هريس (عصيدة القمح والدجاج الإماراتية)
رائحة القرفة المطحونة والقمح المجروش تسبق الطبق قبل أن تصل الملعقة إلى الفم. أفخاذ الدجاج تنضج ببطء حتى تذوب في العصيدة، بعد تحضير لا يستغرق سوى 20 دقيقة وطهي 150 دقيقة، ليكفي ستة على المائدة.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 150 د
- الإجمالي
- 170 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 300 غ
- 700 غ
- 1 قطعة
- 1 قطعة
- 1 قطعة
- 1 ملعقة صغيرة
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 2 ل
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اغسل القمح المجروش تحت الماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا، ثم انقعه في 1 لتر من الماء لمدة 30 دقيقة. صفّه قبل الطهي.
ضع أفخاذ الدجاج والبصلة المقطوفة نصفين وعود القرفة وورقة الغار في قدر كبير ثقيل. أضف ما تبقى وهو 1 لتر من الماء واتركه حتى يغلي على نار عالية، ثم خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة، وغطِّ القدر واتركه ينضج على نار هادئة لمدة 40 دقيقة حتى ينضج الدجاج ويصبح طريًا.
ارفع الدجاج بملقط المطبخ واتركه جانبًا ليبرد قليلًا. صفِّ المرق وتخلص من البصلة وعود القرفة وورقة الغار، ثم أعد المرق إلى القدر.
أضف القمح المجروش المصفى إلى المرق، وحرّك معه 1 ملعقة صغيرة من الملح، واتركه حتى يغلي. خفف الحرارة إلى منخفضة، وغطِّ القدر واطبخ لمدة 60 دقيقة مع التحريك كل 10 دقائق حتى لا يلتصق القمح بقاع القدر.
بينما ينضج القمح، افصل لحم الدجاج عن العظام وفتته ناعمًا بشوكتين، مع التخلص من الجلد والعظام.
حرّك الدجاج المفتت في القدر وواصل الطهي دون غطاء على نار هادئة لمدة 30 إلى 40 دقيقة، مع هرس الخليط وخفقه بملعقة خشبية حتى يصبح كثيفًا وناعمًا كالعصيدة. إذا أصبح جامدًا جدًا، أضف ماءً ساخنًا بضع ملاعق كبيرة في كل مرة.
تذوق وعدّل الملح، ثم حرّك معه الفلفل الأسود إن كنت تستخدمه. يكون الهريس جاهزًا عندما تترك الملعقة المارة عبره أثرًا نظيفًا يلتئم ببطء.
أذب السمن في مقلاة صغيرة على نار متوسطة، ثم اسكبه فوق الهريس ورشّ عليه القرفة المطحونة. قدمه ساخنًا في أطباق مسطحة.
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- أكثر خطأ شائع هو عدم التحريك الكافي: القمح المجروش يترسب ويحترق، لذا اكشط قاع القدر كل 10 دقائق خلال الساعة الأولى، وزد التحريك بعد إضافة الدجاج.
- النضج يتعلق بالقوام لا بالوقت: يجب أن تتفكك الحبوب تمامًا ويتماسك الخليط على الملعقة ككتلة طرية، لا أن يسبح في سائل.
- استخدام قدر ذي قاع ثقيل أو طباخ بطيء على حرارة منخفضة يجعل الطهي الطويل أكثر أمانًا؛ إذا استخدمت الطباخ البطيء، اطبخ القمح والمرق على حرارة منخفضة لمدة 4 ساعات قبل إضافة الدجاج.
- إذا تماسك الهريس أثناء تركه، خففه بماء ساخن أو قليل من المرق الساخن وليس بماء بارد، لأن الماء البارد يجعله لزجًا.
بدائل المكوّنات
- سمن→زبدة غير مملحة أو زيت زيتون
- أفخاذ دجاج→كتف غنم مقطع مكعبات ويُطهى 60 دقيقة قبل إضافة القمح
- قمح مجروش→برغل خشن يُنقع 30 دقيقة ويُطهى 15 دقيقة أقل
التخزين وإعادة التسخين
برّد الهريس خلال ساعتين، ثم احفظه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام؛ يزداد كثافة عند التبريد. سخّنه في قدر على نار منخفضة مع 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الماء أو المرق لكل حصة، مع التحريك المستمر حتى يسخن، أو في الميكروويف مغطى على دفعات دقيقة واحدة. يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى شهرين في حاويات بحجم الحصة؛ أذبه ليلة كاملة في الثلاجة ثم سخّنه كما هو موضح.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا أصبح الهريس لزجًا وجامدًا؟
قلة السائل أو ارتفاع الحرارة أثناء الطهي الطويل تجعل القمح أشبه بالمعجون. اطبخه مغطى على نار منخفضة واحتفظ بغلاية ماء ساخن قريبة، وأضف بضع ملاعق كلما توقف الخليط عن الحركة بسهولة. خفقه بملعقة خشبية في النهاية يجعل قوامه أكثر نعومة.
هل يمكنني تحضير الهريس في الطباخ البطيء؟
نعم. ضع القمح المجروش المنقوع والمرق والدجاج والملح في الطباخ البطيء واطبخ على حرارة منخفضة لمدة 5 إلى 6 ساعات، ثم فتّت الدجاج وأعده واخفق الخليط جيدًا. الطباخ البطيء لا يحمّر المكونات، لذا سيكون الهريس النهائي أفتح لونًا لكن بنفس النعومة.
هل يمكنني استخدام لحم الغنم بدل الدجاج؟
الغنم هو البديل التقليدي. استخدم 700 غرام من كتف الغنم منزوع العظم، واطهه في الماء مع البصل والبهارات لمدة 60 دقيقة حتى يطرى، ثم تابع مع القمح. يفرز الغنم دهونًا أكثر، لذا أزل الدهون من المرق قبل إضافة القمح.
كيف أعرف أن الهريس نضج تمامًا؟
يجب ألا تظهر حبوب القمح كقطع منفصلة، وأن يتساقط الخليط من الملعقة ببطء وثقل. مرر ملعقة على السطح: يجب أن يلتئم الأثر خلال ثوانٍ قليلة. إذا بدا محببًا، اطبخه 15 دقيقة إضافية على نار منخفضة.
هل يمكنني استخدام البرغل سريع التحضير أو الشوفان؟
البرغل الناعم والشوفان يتفككان بسرعة كبيرة ويعطيان نتيجة معجونية. استخدم قمحًا مجروشًا خشنًا أو برغلًا خشنًا وحافظ على الطهي الطويل البطيء؛ إذا لم يتوفر غير ذلك، قلل وقت الطهي وافحص كل 10 دقائق.
لماذا هريسي بلا طعم رغم إضافة الملح؟
الملح المضاف في البداية يمتصه القمح، لذا يبدو بلا طعم في النهاية. تبّله على مرحلتين: ملعقة صغيرة مع القمح وأخرى بعد تذوقه بعد إضافة الدجاج. السمن والقرفة في النهاية يحملان الكثير من النكهة، لذا لا تتخطاهما.
هل يمكنني تحضير الهريس مسبقًا لتجمع؟
نعم. اطبخه كاملًا، برّده بسرعة واحفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. سخّنه بلطف مع رشة ماء أو مرق، مع التحريك حتى يعود ناعمًا، ثم أضف سمنًا وقرفة طازجين قبل التقديم مباشرة ليبقى الوجه عطريًا.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
