Sauerteigbrot

In einer großen Schüssel das Brotmehl und das Vollkornmehl verquirlen. Das Wasser hineingießen und mit einer nassen Hand verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig bleibt. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).Timer starten · 45 Min

Den aktiven Sauerteigstarter und feines Meersalz zum Teig geben. Den Teig mit der Hand zusammendrücken und falten, bis der Starter und das Salz vollständig eingearbeitet sind, etwa 2–3 Minuten. Der Teig fühlt sich klebrig und grob an.Timer starten · 2 Min

Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann eine Runde Dehnen und Falten durchführen: eine Seite des Teigs anheben, nach oben dehnen und über die Mitte falten. Die Schüssel drehen und insgesamt 4 Mal wiederholen.Timer starten · 30 Min

Wiederhole den Rest- und Dehn-Falt-Zyklus 3 weitere Male und halte zwischen den einzelnen Durchgängen 30 Minuten Abstand. Nach dem letzten Durchgang sollte der Teig glatter, kräftiger sein und seine Form halten.Timer starten · 30 Min

Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er um etwa 50–75% aufgegangen ist und luftig wirkt, 4–6 Stunden, je nach Küchentemperatur. Er ist fertig, wenn eine mit Mehl bestäubte Fingerprobe langsam und unvollständig zurückfedert.Timer starten · 4 Std

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig darauf stürzen. Die Ränder zur Mitte hin einschlagen, um eine straffe Kugel zu formen, dann mit der Naht nach unten wenden und über die Arbeitsfläche ziehen, um Spannung aufzubauen.

Den geformten Teig mit der Naht nach oben in eine Schüssel legen, die mit einem bemehlten Küchentuch oder einem bemehlten Gärkörbchen ausgelegt ist. Abdecken und für 12–16 Stunden in den Kühlschrank stellen für eine kalte Gare.Timer starten · 12 Std

Stelle einen Bräter mit Deckel in den Ofen und heize auf 250°C vor, mindestens 45 Minuten lang. Stürze den kalten Teig vorsichtig auf ein Stück Backpapier, ritze die Oberseite mit einer scharfen Klinge in einem Winkel von 30 Grad ein und setze ihn in den heißen Bräter.Timer starten · 45 Min

Mit dem Deckel abdecken und bei 250°C für 20 Minuten backen. Den Deckel entfernen, den Ofen auf 230°C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und das Brot hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.Timer starten · 20 Min

Den Laib auf ein Kuchengitter setzen und mindestens 1 Stunde vollständig abkühlen lassen, bevor er aufgeschnitten wird. Wird er heiß geschnitten, wird die Krume klebrig.Timer starten · 1 Std