Pasta con Pesto de Albahaca
El pesto alla genovese es albahaca, piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva triturados en una salsa verde brillante, que luego se mezcla con espagueti caliente y un chorrito del agua de cocción con almidón para que se adhiera en lugar de acumularse en el fondo del cuenco. Se prepara en los mismos 10 a 12 minutos que el espagueti de 400 g tarda en hervir, lo que convierte el plato entero en una propuesta de 22 minutos. Trabaja ambos en paralelo y la salsa se encontrará con la pasta en su punto más fresco.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 12 min
- Total
- 22 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 50 g
- 30 g
- 50 g
- 1 diente
- 80 ml
- 1 cdta.
- 400 g
- 1 pizca
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Lleva una olla grande de agua a ebullición viva, añade 1 cucharadita de sal y luego los 400 g de espagueti, y remueve una o dos veces para que las hebras se separen. Cuece 10 a 12 minutos, parando 1 minuto antes del tiempo del paquete: la pasta termina de cocerse en la olla caliente con la salsa, y en ese último minuto se gana o se pierde el punto al dente.
Mientras la pasta se cuece, pon los 50 g de albahaca, los 30 g de piñones tostados, los 50 g de parmesano rallado y el diente de ajo en un procesador de alimentos y da pulsos cortos, 8 a 10 veces, hasta que todo quede picado grueso y no queden hojas grandes. Detente mientras la mezcla siga grumosa; las cuchillas pueden magullar la albahaca hasta convertirla en una pasta oscura y amarga en segundos, y eso no tiene vuelta atrás.
Con el motor en marcha, vierte los 80 ml de aceite de oliva en un hilo fino y constante hasta que la mezcla se convierta en una pasta brillante que se puede cucharear, luego para y sazona con una pizca de pimienta negra y sal al gusto. Pruébalo ahora: el pesto debe estar verde vivo y un punto más salado de lo que parece correcto por sí solo, porque está a punto de sazonar 400 g de pasta sin nada.
Reserva aproximadamente 1 taza del agua turbia de la pasta en una jarra resistente al calor y luego escurre el espagueti. El agua no es una pieza de repuesto: su almidón es lo que emulsiona el pesto en una salsa que cubre, y una vez que se ha ido por el desagüe no hay sustituto.
Devuelve el espagueti escurrido a la olla caliente fuera del fuego, añade el pesto y mezcla con las pinzas, levantando las hebras desde el fondo. Añade el agua de la pasta chorrito a chorrito hasta que cada hebra quede cubierta y la salsa se adhiera suelta en vez de acumularse en la base de la olla. Cualquier calor directo en esta fase apaga la albahaca en un minuto.
Sirve de inmediato en cuencos templados, con un hilo de aceite de oliva sobre cada ración si quieres. Es un plato que no espera a nadie: la salsa se bebe en la pasta mientras reposa, y las hebras pasan de brillantes a mates en cuestión de minutos.
Por qué funciona esta receta
El pesto es una emulsión en frío: albahaca y frutos secos triturados suspendidos en aceite de oliva, y retenidos en la pasta por el almidón. El orden importa. Tritura primero los sólidos mientras están secos, vierte los 80 ml de aceite en un hilo fino con el motor en marcha para que se rompa en gotitas en vez de inundar el cuenco, y termina la mezcla con agua de pasta, cuyo almidón recubre esas gotitas y les permite agarrarse al espagueti en lugar de resbalar. El calor es el enemigo en ambos extremos: las cuchillas calientan las hojas mientras giran, y una sartén caliente apaga la albahaca en un minuto, por eso la salsa se añade fuera del fuego.
Utensilios
- Procesador de alimentos o batidora pequeña
- Olla grande, de 5 a 6 litros, para la pasta
- Sartén pequeña para tostar los piñones
- Rallador de caja o microplane fino para el parmesano
- Colador
- Jarra o taza resistente al calor para el agua de la pasta
- Pinzas o tenedor de pasta para mezclar
Consejos del chef
Consejos del chef
- Pesa la albahaca después de separar las hojas: 50 g es una cantidad seria, unos 2 manojos de supermercado. Si te quedas corto de albahaca, el pesto sabrá sobre todo a queso y aceite, y ninguna cantidad de sazón lo arregla.
- Deja la albahaca fría de la nevera a temperatura ambiente 10 minutos antes de procesarla; las hojas frías se quiebran y se magullan más fácilmente, y el tejido magullado es lo primero que se vuelve marrón.
- Mezcla con pinzas, levantando desde el fondo, en vez de remover con una cuchara: la salsa sube por las hebras en lugar de quedarse debajo, y puedes sentir el momento en que el último chorrito de agua lo une todo.
- Prueba la sal dos veces, una mientras haces el pesto y otra después de añadir el agua de la pasta, porque el agua afloja la salsa y diluye su sazón al mismo tiempo.
- Calienta los cuencos de servir: la pasta al pesto se enfría rápido, y un cuenco frío endurece la salsa y apaga la albahaca antes del primer tenedor.
Errores comunes
- Una salsa oscura y amarga con un borde químico: la albahaca se procesó en exceso o el pesto tocó calor. Da pulsos solo hasta picarlo grueso, pon el motor solo el tiempo justo para verter el aceite y mezcla la pasta fuera del fuego, porque cocinar el pesto lo vuelve apagado y amargo en un minuto.
- Pesto que se acumula en el fondo del cuenco mientras la pasta queda seca: la pasta se añadió sin su agua de cocción o se escurrió demasiado. Reserva aproximadamente 1 taza antes de escurrir y añádela a cucharadas mientras mezclas; ese almidón es lo que pega la salsa a 400 g de espagueti.
- Pesto soso y plano: los piñones estaban crudos o la salsa tenía poca sal. Tuesta los piñones 2 a 3 minutos hasta que huelan a fruto seco, enfríalos por completo y sazona el pesto un poco más audaz de lo que sabe bien solo, porque la pasta lo diluirá.
- Pesto acuoso que resbala de las hebras: la albahaca seguía mojada del lavado. El agua no puede mezclarse en la emulsión, así que rompe la salsa. Escurre las hojas en un escurridor de ensaladas o sécalas bien con papel, y asegúrate de que el cuenco del procesador también esté seco.
- Textura arenosa en una salsa por lo demás suave: el parmesano entró después del aceite o estaba ya rallado. Ralla la pieza fina y procésala con las hojas y los piñones, antes del aceite, para que se disperse en vez de dejar vetas en el pesto final.
Sugerencias de servicio
- Sirve de inmediato en cuencos templados, 4 raciones de unos 100 g de espagueti cada una, con parmesano extra y un molinillo de pimienta negra en la mesa.
- Una ensalada de tomate y mozzarella o unas hojas verdes simplemente aliñadas al lado; mantén los acompañamientos ligeros y ácidos para que la albahaca siga siendo lo más sonoro de la mesa.
- Pasa un cuenco pequeño de copos de chile y la botella del buen aceite de oliva para que cada comensal avive o suavice su ración.
- Un puñado de hojas de albahaca rasgadas por encima devuelve el golpe herbal fresco que una salsa triturada pierde, y unos cuantos piñones tostados reservados añaden crujido si guardaste algunos.
Variaciones
- Machacado en mortero: tritura el ajo y los piñones hasta hacer una pasta, incorpora la albahaca con una pizca de sal y luego el queso y el aceite. El machaque es más frío y más lento, y la salsa sale más gruesa y notablemente más brillante que la del procesador.
- Trofie con patatas y judías verdes: la forma genovesa de estirar una tanda. Cuece una patata harinosa en dados y un puñado de judías verdes despuntadas junto con la pasta, escúrrelo todo junto y mézclalo con el mismo pesto; convierte 4 raciones en una comida más completa.
- Pesto vegano, otro plato: usa los mismos 50 g de queso duro vegetal o 2 cucharadas de levadura nutricional en lugar del parmesano. La salsa sigue verde y con ajo pero pierde la profundidad curada y sabrosa, así que añade una pizca más de sal y vuelve a probar.
Refrigeración
- RefrigeraciónLa pasta sobrante, en un recipiente hermético, hasta 3 días. El pesto solo aguanta 5 días en la nevera si presionas film transparente sobre su superficie y lo sellas bajo una capa de 1 cm de aceite de oliva; esa barrera de aceite es lo que evita que la superficie se oscurezca.
- RecalentarUna sartén tapada a fuego lento con 1 a 2 cucharadas de agua, removiendo hasta que esté caliente, o 600 W en el microondas durante 60 a 90 segundos por ración, removiendo a mitad. No pases del calor medio: lo bastante caliente para calentar la pasta, no para cocer más la albahaca.
- CongelaciónEl pesto solo se congela bien hasta 3 meses en un tarro sellado con la capa de aceite encima; descongélalo toda una noche en la nevera, nunca en el microondas, y remueve antes de usarlo. La pasta ya mezclada se congela aceptablemente hasta 1 mes, pero el sabor de la albahaca se desvanece, así que recaliéntala con suavidad con un chorrito de agua.
- Preparar con antelaciónEl pesto puede hacerse hasta 3 días antes y guardarse en la nevera bajo su capa de aceite; remuévelo y aflójalo con una cucharada de agua de pasta al mezclarlo. Hierve el agua y cuece el espagueti solo al final, para que la salsa se encuentre con la pasta a pleno brillo.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Serious Eats, The Best Pesto alla Genovese (Classic Basil Pesto Sauce) — pounding garlic, pine nuts and basil with cheese and olive oil, the classic Genoese composition and method behind this sauce
- GialloZafferano, Genoese pesto — the standard pesto ratios of basil, pine nuts, garlic, Parmesan and olive oil, and the classic pairing with trofie, potatoes and green beans
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué se me volvió marrón y amargo el pesto?
Dos causas, normalmente juntas: las cuchillas magullaron las hojas o el calor llegó a la salsa. Da pulsos a la albahaca solo hasta picarla gruesa, vierte el aceite con el motor en marcha y mezcla la pasta fuera del fuego. La sal en el pesto y un chorrito de zumo de limón frenan el oscurecimiento, y una capa fina de aceite encima lo protege en el tarro.
¿Puedo hacer el pesto con antelación?
Sí, hasta 3 días antes: ponlo en un tarro, alisa la superficie, cúbrelo con una capa de 1 cm de aceite de oliva, cierra y refrigera. Remueve antes de usarlo y aflójalo con una cucharada de agua de pasta cuando lo mezcles con el espagueti.
¿Cómo sé cuándo el espagueti está al dente?
Muerde una hebra 1 minuto antes de que acabe el tiempo del paquete; debe estar tierna con una ligera firmeza en el centro y sin núcleo blanco crudo. Para 400 g de espagueti en una olla grande suelen ser 10 a 12 minutos, así que empieza a comprobar en el 9.
¿Puedo usar albahaca seca en vez de fresca?
No dará el mismo sabor brillante y da un pesto apagado y herbáceo. Si no hay más remedio, usa 2 cucharadas de albahaca seca y añade 1 cucharada extra de aceite de oliva, pero para esta receta se recomiendan firmemente las hojas frescas.
¿Por qué mi pasta al pesto queda seca y apelmazada?
El pesto se mezcló con pasta escurrida y sin agua de cocción. Reserva siempre aproximadamente 1 taza del agua con almidón y añádela chorrito a chorrito mientras mezclas fuera del fuego, hasta que la salsa cubra cada hebra suelta.
¿Puedo congelar la pasta al pesto?
El pesto solo se congela bien hasta 3 meses en un tarro sellado con una capa de aceite encima; descongélalo toda una noche en la nevera. La pasta ya mezclada se congela aceptablemente hasta 1 mes, pero la albahaca se desvanece, así que recaliéntala con suavidad con un chorrito de agua.
¿Esta pasta al pesto es apta para vegetarianos?
La pasta, la albahaca, los piñones y el aceite de oliva son todos de origen vegetal, pero el parmesano tradicional se cuaja con cuajo animal, así que los vegetarianos estrictos deberían buscar un queso etiquetado como vegetariano o usar un queso duro vegetariano. El cambio no afecta en nada al método ni a las cantidades.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
