Falafel croustillant avec sauce tahini
Le falafel tel qu'il doit être : des pois chiches crus trempés, jamais en conserve, hachés avec oignon, ail et une double poignée de persil et de coriandre, puis frits à 180°C en boules à la croûte qui éclate et au cœur clair moucheté de vert. La préparation demande environ 30 minutes de travail actif et 30 minutes de froid en plus, sans compter un trempage d'une nuit qui se fait tout seul. Vous obtenez 16 falafels et une sauce tahini fouettée dans la même fenêtre de temps.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 80 min
- Temps supplémentaire
- 30 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 250 g
- 1 pièce
- 3 gousse
- 30 g
- 20 g
- 2 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 2 c. à soupe
- 500 ml
- 60 g
- 2 c. à soupe
- 4 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Égouttez les 250 g de pois chiches trempés et séchez-les soigneusement dans un torchon ou une essoreuse à salade jusqu'à ce qu'ils soient mats au toucher. Les pois chiches crus trempés sont tout le système de liaison: leur amidon intact tient la préparation dans l'huile, et l'eau en surface produit de la vapeur, éclabousse et empêche la croûte de prendre. Épongez-les une dernière fois avant qu'ils ne rejoignent le robot.
Mixez les pois chiches avec 1 oignon haché, 3 gousses d'ail, 30 g de persil, 20 g de coriandre, 2 cuillères à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 cuillère à café de sel et 0.5 cuillère à café de poivre noir par impulsions, jusqu'à obtenir une mouture fine sans aller jusqu'à la purée, en raclant les parois deux fois. Une poignée pressée dans la paume doit tout juste tenir, et la préparation doit ressembler à un couscous gros; une purée donne un falafel dense et collant.
Versez la préparation dans un bol, saupoudrez les 2 cuillères à soupe de farine de blé et incorporez-les à la main, en n'ajoutant de la farine que si une boule pressée s'effrite encore, 1 cuillère à soupe à la fois. Couvrez et réfrigérez 30 minutes, le temps que l'amidon raffermisse la préparation et que les boules tiennent dans l'huile. La farine au-delà du minimum rend le falafel dense et pâteux.
Pendant que les falafels refroidissent, fouettez les 60 g de tahini avec les 2 cuillères à soupe de jus de citron dans un petit bol. La purée va se saisir et sembler tranchée, c'est normal; incorporez les 4 cuillères à soupe d'eau tiède une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la sauce devienne lisse, pâle et coulante. Assaisonnez d'une pincée de sel et détendez avec un peu d'eau si elle se resserre.
Les mains humides, façonnez la préparation froide en environ 16 boules ou galettes, à peu près 2 cuillères à soupe chacune, en serrant bien chacune pour que la surface ne présente aucune fissure. Gardez-les sur une assiette et travaillez vite; si la préparation se réchauffe, elle devient collante, alors remettez-la au froid entre les fournées. Des boules mal serrées ou fissurées se délitent dans l'huile et boivent la graisse.
Chauffez les 500 ml d'huile végétale dans une casserole profonde et lourde à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C; un cube de pain doit grésiller et dorer en 30 secondes environ. La température est tout le jeu ici: en dessous de 170°C, les falafels absorbent l'huile et deviennent gras, et bien plus chaud que 180°C, la croûte brunit avant que le cœur cru ne cuise.
Faites frire 4 à 5 falafels à la fois, assez pour couvrir la surface sans serrer, pendant 3 à 4 minutes, en les retournant pour qu'ils dorent régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants partout. Trop serrés, ils font chuter l'huile sous 170°C et les falafels gras suivent; égouttez chaque fournée sur du papier absorbant 1 minute et laissez l'huile revenir à température avant la suivante.
Répétez avec les falafels restants et servez chaud avec la sauce tahini à part. La croûte est à son maximum de croustillant dans les premières minutes hors de la casserole et ramollit à mesure que la vapeur interne retombe, alors amenez tout le reste à table avant de frire la dernière fournée.
Pourquoi cette recette fonctionne
Tout repose sur des pois chiches trempés mais crus : ils conservent leur amidon intact, qui joue le rôle de seul vrai liant de la préparation et prend dans l'huile chaude, alors que les pois chiches en conserve sont déjà cuits et perdent leur prise. Un hachage grossier plutôt qu'une purée évite un cœur pâteux, et les 30 minutes de froid raffermissent la masse pour que les boules tiennent en touchant la matière grasse. La 1 cuillère à café de levure chimique apporte un léger gonflement à la friture, et 180°C constants forment une croûte croustillante pendant que les 3 à 4 minutes cuisent les pois chiches crus à cœur.
Équipement
- Robot culinaire
- Essoreuse à salade ou un torchon propre pour sécher les pois chiches
- Casserole profonde à fond épais ou wok pour la friture, d'environ 2 litres
- Thermomètre à lecture instantanée ou thermomètre de friture
- Écumoire
- Assiette garnie de papier absorbant
- Petit bol et fouet pour la sauce tahini
- Assiette pour les falafels façonnés
Conseils du chef
Conseils du chef
- Faites tremper les pois chiches dans au moins trois fois leur volume d'eau froide : ils gonflent presque du double et ont besoin de place, et 12 heures minimum font un travail qu'un trempage rapide ne peut pas faire, car les graines doivent rester crues.
- Salez les falafels à l'instant où ils sortent de l'huile. Le sel adhère aux surfaces chaudes et brillantes et glisse sur les froides, et il assaisonne la croûte exactement là où se fait la première bouchée.
- Lisez l'huile au son plutôt qu'au cadran : un grésillement régulier et vif autour de chaque boule est le bon signe, un grondement furieux signifie qu'il faut baisser le feu, et un pétillement mou signifie une huile sous température, où attendre vaut mieux que des falafels gras.
- Séchez bien les herbes après lavage et retirez les tiges épaisses. L'eau dans le bouquet détend la préparation et vous pousse à ajouter de la farine, ce qui est justement ce qui alourdit le falafel.
- Gardez les falafels frits sur une seule couche, à découvert, pendant que vous cuisez le reste ; un couvercle ou un tas retient la vapeur et ramollit la croûte que vous venez de construire.
Erreurs fréquentes
- Des falafels qui se délitent dans l'huile : pois chiches en conserve ou trop cuits, ou préparation qui n'a pas eu son froid. N'utilisez que des pois chiches secs trempés et crus, séchez-les parfaitement, réfrigérez la préparation les 30 minutes complètes et ajoutez la farine une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce qu'une boule pressée tienne.
- Des falafels gras, gorgés d'huile : l'huile est descendue sous 170°C, souvent parce que trop de boules sont entrées d'un coup. Friez par fournées de 4 à 5, maintenez l'huile à 180°C et attendez qu'elle remonte entre les fournées au lieu de courir après la montre.
- Bruns dehors, crus et pâteux dedans : l'huile était bien plus chaude que 180°C. Vérifiez le cœur du premier ; il doit être vert-brun pâle, ferme et chaud. Si l'extérieur colore en moins de 2 minutes, baissez le feu, laissez l'huile se calmer et recommencez.
- Texture dense et pâteuse : la préparation a été mixée en purée ou chargée de trop de farine. Mixez par impulsions jusqu'à une mouture grossière et sableuse qui tient tout juste pressée, et traitez les 2 cuillères à soupe de farine comme un plafond, pas comme un point de départ.
- Sauce tahini amère, saisie ou granuleuse : du jus de citron froid versé d'un coup avec trop peu de fouet. Fouettez d'abord le tahini avec le citron, laissez-le se resserrer, puis ajoutez l'eau tiède une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et coulante, et salez à la fin.
- Des restes mous : réchauffés au micro-ondes. Remettez les falafels dans un four à 200°C pendant 8 à 10 minutes ou dans une friteuse à air à 190°C pendant 5 à 6, et gardez la sauce à part pour que la croûte reste croustillante.
Suggestions de service
- Servez chaud avec la sauce tahini pour tremper, ou glissez 4 falafels par personne dans une pita tiède avec salade ciselée, tomate et oignon mariné.
- En table de mezzé : les 16 falafels font 4 portions généreuses aux côtés de houmous, taboulé, olives et pain plat tiède.
- Nappez-en aussi le dessus en plus de la servir à côté ; elle est également bonne sur des légumes rôtis ou détendue avec un peu d'eau en vinaigrette.
- Gardez des boissons froides et simples, comme thé glacé, thé à la menthe ou eau pétillante, pour équilibrer la richesse de la friture.
Variantes
- Falafel au four, une autre texture : badigeonnez les falafels façonnés d'huile et faites-les cuire au four, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes. La croûte ne peut pas éclater comme celle d'un frit et les cœurs sont plus denses, alors traitez-le comme un plat plus léger, pas comme le même.
- Des galettes au lieu de boules : aplatissez chaque portion de 2 cuillères à soupe en une petite galette. Elles cuisent un peu plus vite et se retournent plus facilement, même si le rapport croustillant/garniture change ; maintenez l'huile à 180°C dans tous les cas.
- Plus relevé : ajoutez une pincée de poivre de Cayenne ou un piment vert haché au robot avec le reste des épices ; la chaleur se répartit uniformément et ne change pas la liaison de la préparation.
Réfrigération
- RéfrigérationLes falafels refroidis se gardent dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; gardez la sauce tahini dans son petit bocal jusqu'à 5. Réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson, la règle de l'USDA FSIS pour les restes, et ne réchauffez que ce que vous comptez manger, car les falafels ramollissent un peu à chaque fois.
- RéchauffageRetrouvez le croustillant dans un four à 200°C pendant 8 à 10 minutes ou dans une friteuse à air à 190°C pendant 5 à 6 ; le micro-ondes les ramollit. Réchauffez la sauce doucement avec un filet d'eau et maintenez-la sous 60°C, sinon elle tranche.
- CongélationCongelez-les avant friture : façonnez les falafels crus, congelez sur une plaque 1 heure, puis mettez en sac jusqu'à 3 mois et faites frire congelés à 180°C pendant 4 à 5 minutes. Les falafels déjà frits perdent leur croûte au congélateur, c'est donc la meilleure voie.
- Préparer à l'avanceLa préparation hachée peut être couverte et réfrigérée jusqu'à 24 heures, et elle s'améliore en reposant ; façonnez-la directement sortie du froid. Les falafels crus façonnés peuvent aussi attendre, couverts, pendant que vous chauffez l'huile et préparez la sauce.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Serious Eats (The Food Lab) on homemade falafel (soaked raw dried chickpeas bind without flour; canned chickpeas fall apart; rest the ground mix before frying; small balls fry at around 180°C for about 4 minutes)
- Serious Eats falafel technique notes (a little chemical leavening helps the balls puff and brown evenly; keep frying oil around 175°C)
- Serious Eats Israeli-style tahini sauce (the sauce seizes when acid is added, then loosens as water is whisked in a little at a time)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate leftovers within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mes falafels se sont-ils défaits dans l'huile ?
Les deux causes habituelles sont des pois chiches en conserve, trop humides et déjà cuits pour lier, et une préparation qui n'a pas eu son froid complet. Partez de pois chiches secs trempés et crus, séchez-les correctement et, si la préparation semble encore molle, ajoutez la farine une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce qu'une poignée pressée tienne.
Puis-je utiliser des pois chiches en conserve à la place des secs ?
Pas comme écrit. Les pois chiches en conserve sont déjà cuits, leur amidon a déjà gélatinisé, et les boules s'effritent ou deviennent pâteuses dans l'huile. Si vous n'avez pas le choix, égouttez, rincez et séchez-les bien, puis ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de farine de pois chiches ; le résultat est mangeable mais plus mou et moins croustillant que la version aux secs.
Puis-je préparer la préparation de falafel à l'avance ?
Oui, jusqu'à 24 heures : couvrez la préparation hachée et réfrigérez-la, elle s'améliore même en reposant. Façonnez-la directement sortie du froid et, si du liquide s'est séparé, réincorporez-le et ajoutez une cuillère à soupe de farine si elle semble humide.
Comment savoir si les falafels sont cuits à cœur ?
À 180°C, ils ont besoin des 3 à 4 minutes complètes, jusqu'à être bien dorés. Ouvrez le premier : le cœur doit être vert-brun pâle, chaud et ferme, sans goût cru de pois chiche humide. Si l'extérieur dore en moins de 2 minutes, l'huile est trop chaude et le milieu encore cru.
Pourquoi ma sauce tahini est-elle amère ou saisie ?
Le tahini se resserre dès que l'acide le touche, il semble donc tranché tant qu'il n'y a pas assez d'eau. Fouettez d'abord le tahini avec le jus de citron, puis ajoutez l'eau tiède une cuillère à soupe à la fois et continuez ; après environ 3 ou 4 cuillères à soupe, il devient lisse et coulant. Une sauce très amère signifie souvent un tahini ancien, que le sel et le citron peuvent adoucir mais pas sauver.
Puis-je congeler les falafels et comment les réchauffer ?
Congelez-les façonnés et crus : 1 heure sur une plaque, puis en sac jusqu'à 3 mois, frits congelés à 180°C pendant 4 à 5 minutes. Les falafels déjà cuits se réchauffent mieux dans un four à 200°C pendant 8 à 10 minutes ou dans une friteuse à air à 190°C pendant 5 à 6 ; le micro-ondes ramollit la croûte.
Ces falafels sont-ils sans gluten ?
Pas tels quels, car les 2 cuillères à soupe de farine de blé apportent du gluten. Remplacez-la par la même quantité de farine de pois chiches ou de fécule de maïs et les falafels deviennent sans gluten, un peu plus denses et inchangés pour le reste ; vérifiez aussi votre levure chimique si vous cuisinez pour une personne cœliaque.
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