Pain au levain
Une miche de pain au levain à la croûte croustillante et à la mie alvéolée, préparée avec un levain actif et bouillonnant, une longue pousse pendant la nuit et une cuisson en cocotte pour un développement maximal à la cuisson.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 75 min
- Portions
- 10
Ingrédients
Ingrédients
- 400 g
- 100 g
- 375 ml
- 100 g
- 10 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Dans un grand saladier, mélangez au fouet la farine de gruau et la farine complète. Versez l'eau et mélangez avec une main mouillée jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 45 minutes (autolyse).
Ajoutez le levain actif et le sel de mer fin à la pâte. Pressez et repliez la pâte avec votre main jusqu'à ce que le levain et le sel soient complètement incorporés, environ 2–3 minutes. La pâte sera collante et grumeleuse.
Couvrez le bol et laissez la pâte reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Réalisez ensuite une série d'étirements et de rabats: soulevez un côté de la pâte, étirez-le vers le haut et rabattez-le sur le centre. Faites pivoter le bol et répétez 4 fois au total.
Répétez le reste et le cycle d'étirement et de pliage 3 fois de plus, en espaçant chaque série de 30 minutes. Après la dernière série, la pâte doit être plus lisse, plus forte et tenir sa forme.
Couvrez le bol et laissez la pâte fermenter en masse à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait gonflé d'environ 50–75% et paraisse aérienne, 4–6 heures selon la température de la cuisine. Elle est prête lorsqu'une pression du doigt fariné remonte lentement et incomplètement.
Farinez légèrement un plan de travail et renversez la pâte. Façonnez-la en une boule serrée en repliant les bords vers le centre, puis retournez-la soudure vers le bas et faites-la glisser sur le plan de travail pour créer de la tension.
Déposez la pâte façonnée, soudure vers le haut, dans un saladier chemisé d'un torchon fariné ou d'un banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12–16 heures pour un pointage à froid.
Placez une cocotte avec son couvercle dans le four et préchauffez à 250°C pendant au moins 45 minutes. Retournez délicatement la pâte froide sur une feuille de papier cuisson, incisez le dessus avec une lame bien aiguisée à un angle de 30 degrés, puis déposez-la dans la cocotte chaude.
Couvrez avec le couvercle et faites cuire au four à 250°C pendant 20 minutes. Retirez le couvercle, réduisez le four à 230°C et faites cuire encore 20–25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux lorsqu'on tapote le fond.
Transférez le pain sur une grille et laissez-le refroidir complètement pendant au moins 1 heure avant de le trancher. Le couper encore chaud rend la mie pâteuse.
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