फूली हुई बटरमिल्क पैनकेक
ऊँचे, मुलायम छाछ वाले पैनकेक का ढेर दो चालों पर टिका है: छाछ के एसिड को बेकिंग सोडा सक्रिय करने दें, और अंत में फेंटी हुई अंडे की सफेदी का मेरिंग्यू आटे में मोड़ें। उठाने वाले तत्व उसी पल काम शुरू कर देते हैं जब गीला मिश्रण मैदे से मिलता है, इसलिए यह आटा तुरंत पकाने वाला है — 10 मिनट की तैयारी और चूल्हे पर 15 मिनट। पहला पक्ष तब तैयार है जब बुलबुले उठें, फूटें और खुले रहें; बाकी पकने तक तैयार पैनकेक को धीमी आँच वाले ओवन में रखें।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 25 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 250 ग्राम
- 2 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 480 मिलीलीटर
- 2 टुकड़े
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बाउल में 250 g छना हुआ मैदा, 2 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा, 0.5 छोटा चम्मच नमक और 2 बड़े चम्मच चीनी को लगभग एक मिनट तक फेंटें, जब तक मिश्रण एक समान रंग का हो जाए और सोडा की गुठलियाँ न बचें। अभी जल्दी और अच्छी तरह फेंटने का मतलब है कि बाद में ज़ोर से हिलाने की ज़रूरत नहीं पड़ेगी, और यही ग्लूटेन विकसित करके पैनकेक को सख़्त बनाता।
दूसरे बाउल में 2 अंडों की ज़र्दी को 480 ml छाछ, 3 बड़े चम्मच पिघला मक्खन और 1 छोटा चम्मच वनीला एक्सट्रैक्ट के साथ लगभग 1 मिनट तक चिकना और एक समान होने तक फेंटें। मक्खन गर्म नहीं, हल्का गुनगुना होना चाहिए: गर्म मक्खन पैन तक पहुँचने से पहले ही ज़र्दी को पकाने लगेगा।
2 अंडों की सफेदी को साफ़, चिकनाई-रहित बाउल में इलेक्ट्रिक मिक्सर से फेंटें, धीमी रफ़्तार से शुरू करके मध्यम-तेज़ पर जाएँ, 2 से 4 मिनट तक, जब तक कठोर शिखर बनें। जब बीटर उठाने पर सिरे सीधे खड़े रहें पर चमकदार भी दिखें, तब ये तैयार हैं; सूखी, दानेदार सफेदी ख़राब तरीके से मुड़ती है और पैन में बैठ जाती है।
छाछ का मिश्रण सूखी सामग्री पर डालें और रबर स्पैचुला से लगभग एक मिनट तक मोड़ें, बस जब तक मैदा गायब हो जाए — कुछ गुठलियाँ बिल्कुल वही हैं जो आप चाहते हैं। इससे ज़्यादा हिलाने पर ग्लूटेन बनता है, और ग्लूटेन ही मुलायम और रबर जैसे पैनकेक के बीच का फ़र्क़ है।
फेंटी हुई सफेदी को दो बार में डालें, हर बार कोमलता से मोड़ें: बीच से नीचे तक काटें, बाउल के किनारे घुमाएँ और आटे को ऊपर से उठाएँ, जब तक सफ़ेद लकीरें न बचें, लगभग 1 मिनट। जब मेरिंग्यू अब भी नरम पट्टियों में दिख रहा हो तब रुक जाएँ — हर अतिरिक्त हिलाव हवा को घनत्व से बदल देता है।
बड़े नॉन-स्टिक पैन या तवे को मध्यम आँच पर 3 से 5 मिनट तक गर्म करें, फिर सतह को थोड़े मक्खन से पोंछें। इलेक्ट्रिक तवे पर लक्ष्य 165°C से 175°C (325°F से 350°F) है; चूल्हे पर पैन तब तैयार है जब आटे की एक बूँद हल्की चटक की आवाज़ करे, तेज़ नहीं।
हर पैनकेक के लिए लगभग 60 ml (1/4 कप) आटा डालें, बीच में कुछ सेंटीमीटर जगह छोड़ें, और 2 से 3 मिनट तक बिना छुए पकाएँ। सतह देखें: पहले किनारे सूखे और मैट हो जाते हैं, फिर बुलबुले उठते हैं, फूटते हैं और खुले छेद छोड़ते हैं — यही संकेत है कि नीचे की बनावट जम गई है।
हर पैनकेक को एक ही बार पलटें, जब नीचे का पक्ष सुनहरा हो और बिना खिंचाव के छूट जाए, और 1 से 2 मिनट और पकाएँ, जब तक दूसरा पक्ष भूरा हो जाए और हल्के दबाव में बीच ठोस लगे। जल्दी पलटने से पैनकेक फटता है; बार-बार पलटने से हवा निकल जाती है।
तैयार पैनकेक को धीमी आँच वाले ओवन में ट्रे पर रखें और बाकी आटा पकाएँ, बीच-बीच में पैन पोंछकर थोड़ा मक्खन डालते रहें। गरमागरम, कुछ ही मिनटों में, मक्खन और मेपल सिरप, बेरी या एक चम्मच गाढ़े दही के साथ परोसें; जितनी देर वे पड़े रहते हैं, ऊपरी परत उतनी ही नरम पड़ती जाती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
यहाँ दो उठाने वाले तत्व अलग-अलग काम करते हैं। बेकिंग सोडा एक क्षार है जो एसिड का इंतज़ार करता है, और छाछ उसे देती है, इसलिए दोनों के मिलते ही कार्बन डाइऑक्साइड बनना शुरू हो जाता है — यही कारण है कि यह आटा इंतज़ार नहीं कर सकता। बेकिंग पाउडर दोहरी क्रिया वाला है: यह गीला होते ही एक बार गैस छोड़ता है और पैन में लगभग 77°C से 82°C (170°F से 180°F) पर दूसरी बार, इसलिए पैनकेक जमते हुए भी उठते रहते हैं। फेंटी हुई सफेदी हवा के बुलबुलों की बारीक झाग जोड़ती है; गर्मी उन्हें फैलाती है और मैदे तथा अंडे के प्रोटीन उनके चारों ओर जम जाते हैं, जिससे घनी बनावट की जगह खुली, मुलायम बनावट रह जाती है।
उपकरण
- सूखी सामग्री के लिए बड़ा मिक्सिंग बाउल
- छाछ के मिश्रण के लिए दूसरा बड़ा बाउल
- सफेदी फेंटने के लिए तीसरा, साफ़ और चिकनाई-रहित बाउल
- इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर या व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- मोड़ने के लिए चौड़ा रबर स्पैचुला
- बड़ा नॉन-स्टिक पैन या तवा
- 1/4 कप (60 ml) का मापने वाला कप या करछुल
- पलटने के लिए पतला टर्नर और पैन के लिए थोड़ा किचन पेपर
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- कमरे के तापमान वाले अंडे ठंडे अंडों से कहीं तेज़ी से फेंटे जाते हैं: झाग लगभग आधे समय में ज़्यादा भरा हुआ बनता है, जिससे हैंड मिक्सर के मिनट और बैलून व्हिस्क के साथ बहुत कम कलाई का काम बचता है।
- तैयार पैनकेक को थाली में ढेर लगाने की जगह धीमी आँच वाले ओवन में ट्रे पर एक ही परत में रखें; ढेर लगे पैनकेक एक-दूसरे को भाप में पका देते हैं और अभी बनी हुई पतली परत खो देते हैं।
- 60 ml का माप या आइसक्रीम स्कूप हर पैनकेक को एक ही आकार का रखता है, और यह सुनने से ज़्यादा मायने रखता है: एक ही पैन में मोटे और पतले पैनकेक अलग-अलग समय पर तैयार होते हैं, और थाली में यह दिख जाता है।
- फल पैन में डालें, बाउल में नहीं। पैनकेक पैन में जाने के बाद आटे के गीले पक्ष पर बेरी या केले के पतले टुकड़े बिखेरें; आटे में मिलाने से मेरिंग्यू दब जाता है और पतला हो जाता है।
- आटा रुकते-रुकते गाढ़ा होता जाता है क्योंकि मैदा तरल पीता रहता है। पकाते समय अगर यह कड़ा हो जाए तो पानी की जगह एक चम्मच छाछ से ढीला करें, पानी तो खटास और उठान दोनों को पतला कर देगा।
आम गलतियाँ
- चपटे, घने पैनकेक: सफेदी डालने के बाद आटा ज़रूरत से ज़्यादा हिलाया गया, या उठाने वाले तत्व पुराने थे। सिर्फ़ तब तक मोड़ें जब तक सफ़ेद लकीरें न बचें, और नए डिब्बे पर भरोसा करने से पहले जाँचें कि बेकिंग पाउडर गरम पानी में फ़ेन निकालता है या नहीं।
- गीला बीच: आँच बहुत तेज़ थी, इसलिए बाहर बीच के पकने से पहले भूरा हो गया। पैन को मध्यम पर रखें, हर पैनकेक के लिए लगभग 60 ml डालें, और तब तक न पलटें जब तक बुलबुले फूटकर खुले न रहें।
- रबर जैसे, चबाने वाले पैनकेक: मेरिंग्यू डालने के बाद ज़ोर से हिलाने से हवा निकल गई और साथ ही ग्लूटेन बन गया। चौड़े हिलावों से मोड़ें और आटे के पहले साफ़ हिस्से पर रुक जाएँ।
- सफेदी जो फेंटी ही न जाए: बाउल में चिकनाई की ज़रा-सी परत, या सफेदी में ज़र्दी का ज़रा-सा अंश। शुरू करने से पहले बाउल धोकर सुखाएँ, अंडे ठंडे रहते ही अलग करें, और सिरे अब भी चमकदार रहते हुए फेंटना बंद कर दें।
- पहले कुछ पैनकेक के बाद बैठ जाने वाला बैच: आटा काउंटर पर लगभग 20 मिनट से ज़्यादा रुका, इसलिए बेकिंग सोडा की उठान ख़त्म हो चुकी थी। पकाते समय बाउल को रखे रहने देने की जगह बिना रुके मिलाएँ और डालें।
- फीके, मुश्किल से उठने वाले पैनकेक: छाछ के एसिड के लिए कम बेकिंग सोडा आटे को कम उठा और फीका छोड़ देता है, वहीं ज़्यादा सोडा बीच के जमने से पहले बाहर को भूरा कर देता है और कड़वा स्वाद छोड़ता है। 0.5 छोटा चम्मच पर टिके रहें और ताज़ा सोडा इस्तेमाल करें।
परोसने के सुझाव
- दो या तीन के गरम ढेरों में, कुल चार हिस्से, परोसें; मक्खन परतों के बीच पिघले और मेपल सिरप पहले से भीगा हुआ नहीं बल्कि मेज़ पर डाला जाए।
- साथ में ताज़ी बेरी, केले के टुकड़े और एक चम्मच गाढ़ा दही या व्हिप्ड क्रीम; छाछ की खटास को कोई मलाईदार चीज़ और कोई खट्टी चीज़ दोनों पसंद हैं।
- पैनकेक इंतज़ार बुरी तरह करते हैं, इसलिए सब कुछ एक बड़े ढेर के लिए रोकने की जगह पैन से उतरते ही बारी-बारी परोसें — एक बार में दो या तीन, गरम।
- साथ में दूध, बनी हुई चाय या सोडा वॉटर; पैनकेक इतने भरपूर हैं कि सादा पेय उनके साथ सबसे अच्छा लगता है।
विविधताएँ
- ब्लूबेरी पैनकेक: पैनकेक पैन में आने के बाद आटे के गीले पक्ष पर ताज़ी ब्लूबेरी बिखेरें। जमी हुई बेरी रस छोड़ती हैं और पैन का तापमान गिरा देती हैं, इसलिए उन्हें आटे से टकराने के क्षण तक जमा रखें।
- केला पैनकेक: पलटने से पहले आटे पर केले के पतले टुकड़े रखें, और मेज़ पर सिरप थोड़ा कम लें; फल अपनी चीनी खुद लाता है।
- छोटा आकार: हर पैनकेक के लिए माप का आधा, लगभग 2 बड़े चम्मच (30 ml), डालें। ये जल्दी पकते हैं, इसलिए पहला पक्ष जल्दी जाँचना शुरू करें और बैच चलते रहें।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर बचे पैनकेक ठंडे करें (USDA FSIS का मार्गदर्शन), फिर हर एक के बीच बेकिंग पेपर की एक शीट रखकर ढेर लगाएँ और फ्रिज में एयरटाइट डिब्बे में 3 दिन तक रखें। FSIS ठंडे बचे खाने के लिए 3 से 4 दिन की अनुमति देता है; रेसिपी के 3 दिन उसी अवधि का सतर्क सिरा हैं।
- दोबारा गर्म करनाटोस्टर में या 160°C के ओवन में बेकिंग शीट पर 6 से 8 मिनट तक गरम करें, जब तक अंदर तक गरम हो जाएँ — FSIS कहता है कि बचा खाना 74°C तक पहुँचना चाहिए — या अलग-अलग पैनकेक माइक्रोवेव में 30 से 40 सेकंड गरम करें, जो तेज़ है पर उन्हें और नरम छोड़ देता है। जमे हुए पैनकेक को कभी सीधे गरम पैन में गरम न करें: बीच के पिघलने से पहले बाहर जल जाएगा।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक। ट्रे पर सपाट रखकर 1 घंटा जमाएँ, फिर परतों के बीच कागज़ रखकर फ्रीज़र बैग में डालें, और जमे हुए से ही टोस्टर में गरम करें। FSIS जमे बचे खाने को सबसे अच्छी गुणवत्ता में 3 से 4 महीने देता है।
- पहले से तैयारसूखी और गीली सामग्री अलग-अलग 1 दिन पहले तक फेंटकर ढककर ठंडी रखें; सफेदी और तैयार आटा सिर्फ़ मिनटों का इंतज़ार करते हैं, इसलिए मिलाने का समय अपने पैन से मिलाएँ।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Light and Fluffy Buttermilk Pancakes (J. Kenji López-Alt) — buttermilk's acid reacting with baking soda for an immediate rise, double-acting baking powder's second lift at around 170°F to 180°F, and a whipped egg-white meringue folded in for extra air
- King Arthur Baking, buttermilk substitute and how-to-make-fluffy-pancakes guides — 1 tbsp vinegar or lemon juice per cup of milk rested 10 to 15 minutes, 1 part thick yogurt to 2 parts milk as the closest match, do not over-stir the batter, and a 325°F to 350°F griddle
- Centers for Disease Control and Prevention, raw flour and dough safety — do not eat or taste raw batter; uncooked flour and raw eggs can carry E. coli and Salmonella
- USDA FSIS leftovers and egg safety guidance — refrigerate within 2 hours, 3 to 4 days in the fridge, reheat to 74°C, and cooked egg dishes to 160°F (71°C)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरे पैनकेक चपटे और घने क्यों बने?
लगभग हमेशा ज़्यादा हिलाना या थके हुए उठाने वाले तत्व। छाछ का मिश्रण मैदे से मिलते ही सिर्फ़ गीला होने तक मोड़ें, फिर फेंटी हुई सफेदी को दो बार में कोमलता से मोड़ें। बेकिंग पाउडर और सोडा को एक चम्मच गरम पानी से जाँचें: अगर फ़ेन न उठे तो बैच नहीं उठेगा।
क्या मैं आटा पहले से बना सकता हूँ?
कुछ हिस्सा। सूखी सामग्री और छाछ का मिश्रण अलग-अलग फेंटकर फ्रिज में ढककर 1 दिन पहले तक रखे जा सकते हैं। पकाने के लिए तैयार होने तक इन्हें मिलाएँ नहीं और सफेदी न फेंटें: मिलाने के लगभग 20 मिनट के भीतर आटा अपनी उठान खोने लगता है, पैन भरने से बहुत पहले।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पैनकेक कब पलटने हैं?
घड़ी नहीं, सतह देखें। जब किनारे सूखे और मैट दिखें और बुलबुले उठकर फूटें और ऊपर खुले रहें, तो पहला पक्ष तैयार है — आम तौर पर 2 से 3 मिनट। एक बार पलटें और दूसरे पक्ष को 1 से 2 मिनट दें, जब तक वह सुनहरा हो जाए और हल्के दबाव में बीच ठोस लगे, हिलता हुआ नहीं।
मेरे पैनकेक बीच से लसलसे क्यों रहते हैं?
आँच बहुत तेज़ है, इसलिए बीच के पकने से पहले बाहर जमकर भूरा हो जाता है। पैन को मध्यम पर लाएँ, बहुत मोटे न हों इसलिए हर पैनकेक के लिए लगभग 60 ml आटा लें, और पलटने से पहले बुलबुलों के फूटने का इंतज़ार करें।
कच्चा आटा चखना सुरक्षित है?
नहीं। कच्चे मैदे में ई. कोलाई और साल्मोनेला हो सकते हैं, और कच्चे अंडों में साल्मोनेला — CDC के दिशानिर्देश पैनकेक को उन आटों में गिनते हैं जो चखने नहीं चाहिए। हर पैनकेक तब तक पकाएँ जब तक बीच जम जाए, कोई तरल आटा न बचे; USDA के अंडा-सुरक्षा दिशानिर्देश पके अंडा व्यंजनों के लिए 160°F (71°C) कहते हैं।
छाछ के बिना इन्हें कैसे बनाऊँ?
480 ml फुल-फैट दूध में 2 बड़े चम्मच नींबू का रस या सफेद सिरका मिलाकर हल्का गाढ़ा होने तक 10 मिनट रखें; हर कप पर 1 बड़ा चम्मच एसिड परखा हुआ अनुपात है। असली छाछ के करीब पहुँचने के लिए 160 ml गाढ़ा दही 320 ml दूध में फेंटें। सादा दूध भी उठेगा, पर पैनकेक ज़्यादा घने और गहरे बनते हैं।
बचे पैनकेक कितने दिन चलते हैं, और उन्हें कैसे गरम करें?
अच्छी तरह चलते हैं: फ्रिज में एयरटाइट डिब्बे में 3 दिन तक (FSIS 3 से 4 की अनुमति देता है), या फ्रीज़र में बीच कागज़ रखकर 2 महीने तक। टोस्टर या 160°C का ओवन उन्हें 6 से 8 मिनट में वापस लाता है, और अकेला पैनकेक माइक्रोवेव में 30 से 40 सेकंड में गरम हो जाता है — ज़्यादा नरम, पर तेज़।
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