Avial Kari Campur Sayuran
Kurd masuk ke avial paling akhir, di luar api, dan satu aturan itu menentukan hidangannya. Satu aturan menentukan semuanya. Langgar dan 150 g yogurt Anda mengencang jadi butiran di dalam saus yang seharusnya pucat, mengilap, dan cukup encer untuk meluncur dari sendok. Patuhi dan panci itu memberi klasik tenang dari Kerala: enam sayur — wortel, buncis, drumstick, pisang mentah, yam, labu ular — di bawah pasta kelapa dan jintan yang ditajamkan cabai hijau. Empat puluh menit, satu panci, empat porsi, dan tidak ada kuah yang harus diselamatkan di akhir.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 25 mnt
- Total
- 40 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 150 g
- 100 g
- 2 buah
- 1 buah
- 100 g
- 100 g
- 100 g
- 3 buah
- 1 sdt
- ½ sdt
- 1 sdt
- 150 g
- 2 sdm
- 1 sdt
- 10 buah
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Masukkan 150 g wortel, 100 g buncis, 2 drumstick, 1 pisang mentah, 100 g yam, dan 100 g labu ular ke panci bersama 200 ml air, 0,5 sdt kunyit, 3 cabai hijau yang dibelah, dan 1 sdt garam. Didihkan di api sedang, lalu kecilkan api, tutup, dan rebus 10 sampai 12 menit, sampai pisau meluncur menembus potongan yam paling tebal. Tiriskan pancinya. Simpan air berpati itu untuk sausnya.
Sementara panci mendidih kecil, giling 100 g kelapa parut bersama 1 sdt biji jintan dan 2 sampai 3 sdm air. Berhenti selagi masih terlihat bercak putih. Yang kasar mengalahkan yang halus di sini. Puree halus membuat saus Anda seperti pasta dan mengubur tekstur kelapanya, yang merupakan separuh dari alasan avial disebut avial.
Masukkan pasta kelapa ke sayur yang sudah ditiriskan dan lipat dengan sendok kayu Anda, mengangkat dari dasar alih-alih mengaduk keras. Rebus tanpa tutup di api kecil selama 3 sampai 4 menit, sampai bau mentah kelapa dan jintannya hilang. Lalu angkat panci dari kompor. Dari sini hidangannya selesai dengan panas sisa.
Kocok 150 g yogurt Anda sampai mengalir halus, lalu masukkan ke sayur hangat dalam tiga atau empat bagian, dilipat di antara tiap bagian. Jangan taruh panci kembali di atas api. Kalau campurannya terasa dingin, hangatkan di api paling kecil selama 1 menit, angkat begitu uapnya naik. Tidak apa-apa kalau pancinya terasa hangat. Hangat sudah cukup. Didih kecil adalah batasnya, dan melewatinya membuat Anda kehilangan sausnya.
Panaskan 2 sdm minyak kelapa di wajan kecil di api sedang. Masukkan 1 sdt biji mustar dan beri sekitar 30 detik untuk meletus dan menari, lalu masukkan 10 lembar daun kari dan hitung 10 detik, tidak lebih. Tuang seluruh wajan, minyak dan bijinya, ke atas avial Anda (bijinya menempel ke sayur) dan lipat sekali. Daun kari yang gosong membuat seluruh tempering terasa pahit.
Biarkan panci berdiri, tertutup dan di luar api, selama 5 menit sebelum disajikan. Sayurnya menarik kelapa dan kurd ke tepinya selama jeda itu, dan daun karinya memewangi seluruh panci. Sajikan hangat, bukan panas menyala. Nasi kukus di sampingnya. Avial di suhu ruang adalah hidangan lain yang lebih tenang, dan sama enaknya.
Mengapa resep ini berhasil
Kenapa sepoci sayur mengental jadi saus tanpa tepung di dalamnya? Dua hal. Pertama pati. Yam dan pisang mentah melepasnya ke 200 ml air mendidih, sementara kelapa parut menambah lemak dan serat halus yang memberi cairan itu tubuh. Menggiling kelapanya kasar itu penting, karena puree halus membuat sausnya seperti pasta. Lalu datang langkah rapuh. Kurd adalah gel protein susu yang ditahan asam, dan panas melewati sekitar 70°C membuat protein itu mengencang dan mendorong keluar whey. Kocok halus dan lipat masuk ke panci Anda di luar api. Gelnya bertahan.
Peralatan
- Panci lebar berdasar tebal, 4 sampai 5 liter, dengan tutup rapat
- Jar blender kecil atau mortar dan pestle untuk pasta kelapa
- Box grater atau parutan halus, kalau Anda memarut kelapa utuh
- Wajan kecil, 12 sampai 15 cm, untuk tempering
- Sendok kayu atau spatula silikon lebar
- Pisau chef dan talenan
- Colander di atas mangkuk, untuk air rebusan yang ditiriskan
Tips koki
Tips koki
- Parut kelapanya di sisi halus box grater dan berhenti di remah lembap yang tidak rata. (Beberapa bercak masih harus terlihat di pastanya.)
- Panic lebar dan berat mengalahkan yang dalam dan sempit di sini: sayurnya duduk dalam lapisan tipis, jadi matang rata dan bisa dilipat tanpa rusak, dan panci itu menahan panasnya saat yogurt masuk. Beratnya penting.
- Simpan secangkir air rebusan yang Anda tiriskan di dekat kompor. Kalau saus mengental setelah yogurt, sesendok cairan hangat itu melonggarkannya tanpa menghanyutkan rasanya.
- Cicipi garam setelah yogurt, bukan sebelumnya. Kurd menumpulkan garam, dan panci Anda di langkah 3 biasanya minta sejumput lagi di akhir.
- Cemas kurdnya akan pecah? Geser panci dari kompor satu menit penuh sebelum yogurt masuk, dan aduk yogurtnya selagi panci tetap di luar api. Kesabaran adalah penstabilnya.
Kesalahan umum
- Api adalah biangnya. Saus Anda jadi berpasir dan mengeluarkan whey: panci mendidih setelah yogurt masuk, atau kurd dingin bertemu panci panas; angkat panci dari api, kocok yogurt sampai halus, dan lipat masuk di luar api.
- Sayurnya hancur jadi bubur: semuanya masuk sekaligus, atau pancinya diaduk alih-alih dilipat; jaga yam dan pisang di 2 cm, buncis di 5 cm, dan angkat alih-alih mengaduk.
- Avialnya encer seperti sup: terlalu banyak air tertinggal di panci, atau kelapanya diblender halus; tiriskan sayurnya sebelum pasta masuk, dan jaga gilingannya kasar.
- Kelapanya terasa mentah dan datar: pastanya terlalu cepat diangkat dari api; beri 3 sampai 4 menit penuh, sampai sisi mentahnya hilang dan dapur berbau jintan.
- Finisnya pahit: biji mustar atau daun karinya hangus. Tempering di api sedang. Beri bijinya 30 detik dan daunnya 10.
Saran penyajian
- Nasi kukus, idealnya beras Kerala butir sedang, dengan seutas minyak kelapa di atasnya dan pappadam di samping.
- Bagian dari piring sadya: sambar, thoran kubis, acar mangga, dan avial ini di tengahnya, hangat bukan panas.
- Sepuluh menit di luar api adalah saat kelapa Anda terasa paling manis. Avial sehari yang diencerkan dengan sesendok air hangat sama enaknya.
- Avial sisa, dingin dari kulkas dan dilipat ke nasi panas dengan sejumput garam, jadi makan siang kedua yang cepat. Kumpulkan semua orang selagi daun karinya masih hijau.
Variasi
- Versi mangga muda: tambahkan satu mangga asam yang dikupas bersama sayurnya dan kurangi yogurtnya; sausnya jadi lebih asam dan lebih encer, lebih dekat ke pembacaan Tamil atas hidangan ini.
- Avial kering: pakai separuh airnya, lewati penirisan, dan lipat pasta kelapanya dalam keadaan kering; disajikan dalam sendokan lebih kecil dan lebih terasa kelapanya daripada kurdnya.
- Avial vegan: tukar yogurt dengan santan dan akhiri dengan jeruk nipis; sausnya lebih kaya dan bertahan tanpa risiko pecah.
- Tukar musiman: labu ash, pumpkin, atau chayote menggantikan labu ular dan yam, dengan berat yang sama.
Kulkas
- KulkasDinginkan panci Anda dalam 2 jam, lalu simpan di kulkas dalam wadah kedap udara hingga 3 hari. Sausnya akan melonggar dan sedikit whey mungkin menggenang di tepinya. Aduk kembali.
- MenghangatkanHangatkan di panci di api kecil sambil diaduk sampai mencapai 74°C (target USDA untuk makanan sisa). Kurd akan mencair pada panas itu. Di luar api, aduk masuk 1 sdm yogurt segar untuk mengembalikan kilap sausnya. Tidak punya termometer? Uap yang naik dari tengah panci adalah sinyal terbaik berikutnya.
- PembekuanTidak disarankan. Kurd pecah saat dicairkan, minyak kelapanya memisah, dan sayurnya jadi berair; yang Anda panaskan kembali hanyalah bayangan dari panci yang Anda bekukan.
- Siapkan lebih awalMasak sayurnya dan giling pasta kelapanya hingga 24 jam sebelumnya lalu simpan terpisah di kulkas; tambahkan yogurt dan tempering tepat sebelum disajikan, dan itulah satu-satunya cara sausnya tetap halus.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days, and reheat them to 74°C.
- USDA FSIS, How Temperatures Affect Food: the 4°C to 60°C danger zone and the 74°C internal temperature for reheated food.
- The Hindu, Hearty mixed vegetable avial recipe: the Kerala vegetable set, 0.5 tsp turmeric, thick curd, and a coconut and cumin paste ground with green chili.
- Jinoo's Kitchen, Kerala Style Aviyal: curd stirred in off the heat with only the heat of the vegetables, coconut oil and curry leaves added last, and a 5 to 10 minute rest.
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa avial saya pecah?
Panas biasanya biangnya. Kurd pecah setelah melewati sekitar 70°C, jadi panci Anda harus turun dari kompor sebelum yogurt masuk, dan yogurtnya sendiri harus dikocok halus serta ditambahkan bertahap. Kalau sudah pecah, angkat dari api seketika dan aduk masuk 1 sdm yogurt segar; sausnya tidak akan terbentuk penuh lagi, tetapi tidak makin buruk.
Bagaimana saya tahu sayurnya sudah matang?
Pisau harus meluncur menembus potongan yam paling tebal tanpa perlawanan sementara buncis dan drumstick masih menjaga bentuknya. Mulai periksa di menit ke-10. Jendelanya sempit, karena 3 atau 4 menit lagi mengubah yam jadi pasta dan sausnya jadi bubur.
Bisakah avial dibuat tanpa kelapa?
Bisa, tetapi bukan lagi avial. Pengganti terdekat adalah 100 g kacang mede yang direndam air panas dan digiling bersama jintan serta cabainya; sausnya jadi berasa kacang dan lebih kental, dan aroma kelapanya hilang. Kelapa kering yang direndam air hangat adalah jawaban lebih baik kalau masalahnya kelapa segar, bukan kelapa itu sendiri.
Bisakah avial dibuat lebih awal?
Bisa, dalam dua bagian. Masak sayurnya dan giling pastanya hingga 24 jam sebelumnya, simpan terpisah di kulkas. Panaskan sayurnya perlahan, lipat masuk pastanya, lalu yogurt dan tempering di menit terakhir. Panci jadi yang disimpan semalaman tetap enak, tetapi sausnya mencair dan sayur Anda melembut.
Apakah avial vegan?
Tidak seperti tertulis; 150 g yogurt itu produk susu, dan hidangannya bergantung padanya untuk nada asam. Santan jadi pengganti vegan yang baik, dan yogurt nabati bisa menggantikan kurd kalau Anda memasukkannya di luar api persis seperti kurd susu. Periksa juga minyak kelapa Anda kalau itu penting bagi Anda.
Bisakah avial dibekukan?
Tidak dengan hasil yang baik. Yogurt pecah saat dicairkan dan sayurnya melepas air, jadi saus Anda kembali encer dan berpasir. Kalau Anda ingin versi freezer, bekukan dasar sayur dan kelapanya sebelum yogurt masuk dan selesaikan segar.
Kenapa avial saya terasa hambar?
Tiga tersangka biasa: pasta kelapanya tidak pernah cukup lama dimasak, garamnya kurang, atau temperingnya dibuat dengan daun kari yang sudah lelah. Pastanya butuh 3 sampai 4 menitnya, garam paling baik disesuaikan setelah yogurt, dan tempering sebaiknya dibuat beberapa menit sebelum Anda makan.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
