Falafel croccante con salsa tahina
Il falafel come deve essere: ceci crudi ammollati, mai in scatola, tritati con cipolla, aglio e una doppia manciata di prezzemolo e coriandolo, poi fritti a 180°C in polpette dalla crosta che scrocchia e dal cuore chiaro punteggiato di verde. L'impasto richiede circa 30 minuti di lavoro manuale e sopra ci vogliono 30 minuti di freddo, più un ammollo notturno che fa da sé. Ne escono 16 falafel e una salsa di tahina montata nella stessa finestra di tempo.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 80 min
- Tempo aggiuntivo
- 30 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 250 g
- 1 pezzi
- 3 spicchio
- 30 g
- 20 g
- 2 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 2 cucchiaio
- 500 ml
- 60 g
- 2 cucchiaio
- 4 cucchiaio
Procedimento
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Scola i 250 g di ceci ammollati e asciugali bene in un canovaccio o nella centrifuga per insalata finché risultano opachi al tatto. I ceci crudi ammollati sono tutto il sistema legante: il loro amido intatto tiene insieme l'impasto nell'olio, e l'acqua in superficie fa vapore, schizza e impedisce alla crosta di fissarsi. Tamponali un'ultima volta prima che entrino nel robot.
Frulla i ceci con 1 cipolla tritata, 3 spicchi d'aglio, 30 g di prezzemolo, 20 g di coriandolo, 2 cucchiaini di cumino macinato, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 cucchiaino di sale e 0.5 cucchiaino di pepe nero a impulsi brevi, fino a una macinatura fine ma non a una purea, raschiando i bordi due volte. Una manciata stretta nel palmo deve tenere appena, e l'impasto deve somigliare a cous cous grosso; una purea dà falafel densi e gommosi.
Versa l'impasto in una ciotola, cospargi i 2 cucchiai di farina di grano tenero e lavorala con le mani, aggiungendo altra farina solo se una pallina stretta si sgretola ancora, 1 cucchiaio alla volta. Copri e raffredda 30 minuti, perché l'amido rassodi l'impasto e le palline tengano la forma nell'olio. La farina oltre il minimo rende il falafel denso e pagnottoso.
Mentre i falafel si raffreddano, monta i 60 g di tahina con i 2 cucchiai di succo di limone in una ciotola piccola. La pasta si stringerà e sembrerà impazzita, ed è normale; incorpora i 4 cucchiai di acqua tiepida un cucchiaio alla volta finché la salsa diventa liscia, chiara e colante. Condisci con un pizzico di sale e allungala con un po' d'acqua se si stringe di nuovo.
Con le mani umide, forma l'impasto freddo in circa 16 palline o schiacciate, circa 2 cucchiai ciascuna, compattando bene ognuna perché la superficie non abbia crepe. Tienile su un piatto e lavora in fretta; se l'impasto si scalda diventa appiccicoso, quindi rimettilo in frigo tra una infornata e l'altra. Palline poco compatte o crepate si sfaldano nell'olio e bevono grasso.
Scalda i 500 ml di olio di semi in una pentola profonda e pesante a fuoco medio finché segna 180°C; un cubetto di pane deve sfrigolare e dorarsi in circa 30 secondi. La temperatura è tutto il gioco qui: sotto i 170°C i falafel assorbono olio e diventano unti, e molto più caldo di 180°C la crosta scurisce prima che il cuore crudo cuocia.
Friggi 4 o 5 falafel alla volta, quanti ne bastano a coprire la superficie senza affollarli, per 3 a 4 minuti, girandoli perché dorino in modo uniforme, finché sono dorati scuri e croccanti dappertutto. L'affollamento fa scendere l'olio sotto i 170°C e seguono falafel unti; scola ogni infornata su carta da cucina per 1 minuto e lascia che l'olio torni in temperatura prima della successiva.
Ripeti con i falafel rimasti e servi caldi con la salsa di tahina a parte. La crosta è al massimo della scrocchieria nei primi minuti fuori dalla pentola e si ammorbidisce mentre il vapore interno si assesta, quindi porta tutto il resto in tavola prima di friggere l'ultima infornata.
Perché questa ricetta funziona
Tutto dipende dal fatto che i ceci siano ammollati ma crudi: conservano l'amido intatto, che è l'unico vero legante dell'impasto e si rapprende nell'olio caldo, mentre i ceci in scatola sono già cotti e perdono presa. Macinare grosso invece di ridurre a purea evita che il cuore diventi pastoso, e i 30 minuti di freddo rassodano l'impasto perché le polpette tengano quando toccano il grasso. 1 cucchiaino di lievito in polvere dà un po' di spinta durante la frittura, e 180°C costanti fissano una crosta croccante mentre i 3 a 4 minuti cuociono i ceci crudi fino in fondo.
Attrezzatura
- Robot da cucina
- Centrifuga per insalata o un canovaccio pulito per asciugare i ceci
- Pentola profonda a fondo pesante o wok per friggere, circa 2 litri
- Termometro a lettura istantanea o da frittura
- Schiumarola
- Piatto foderato con carta da cucina
- Ciotola piccola e frusta per la salsa di tahina
- Piatto per i falafel già formati
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Ammolla i ceci in almeno tre volte il loro volume di acqua fredda: crescono quasi del doppio e hanno bisogno di spazio, e 12 ore minime fanno un lavoro che un ammollo rapido non può fare, perché i legumi devono restare crudi.
- Sala i falafel nell'istante in cui escono dall'olio. Il sale si attacca alle superfici calde e lucide e scivola via da quelle fredde, e condisce la crosta proprio dove avviene il primo morso.
- Leggi l'olio dal suono, non dalla manopola: uno sfrigolio costante e vivace intorno a ogni pallina è quello giusto, un boato furioso significa tirare indietro il fuoco, e un sibilo moscio significa olio sotto temperatura, dove aspettare batte falafel unti.
- Asciuga bene le erbe dopo il lavaggio e togli i gambi spessi. L'acqua nel mazzo allenta l'impasto e ti spinge verso farina extra, che è esattamente ciò che rende pesante il falafel.
- Tieni i falafel fritti in un solo strato, scoperti, mentre cuoci il resto; un coperchio o un mucchio intrappola il vapore e ammorbidisce la crosta che hai appena costruito.
Errori comuni
- Falafel che si sfaldano nell'olio: ceci in scatola o troppo cotti, o un impasto che non ha avuto il suo freddo. Usa solo ceci secchi ammollati e crudi, asciugali bene, raffredda l'impasto per tutti i 30 minuti e aggiungi farina un cucchiaio alla volta finché una pallina stretta tiene.
- Falafel unti, inzuppati d'olio: l'olio è sceso sotto i 170°C, di solito perché ne sono entrati troppi in una volta. Friggi in infornate da 4 a 5, mantieni l'olio stabile a 180°C e aspetta che si riprenda tra una e l'altra invece di rincorrere l'orologio.
- Bruni fuori, crudi e pastosi dentro: l'olio era molto più caldo di 180°C. Controlla il cuore del primo; deve essere verde-bruno chiaro, sodo e caldo. Se l'esterno prende colore in meno di 2 minuti, abbassa il fuoco, lascia assestare l'olio e ricomincia.
- Trama densa e pagnottosa: l'impasto è stato frullato fino a diventare purea o caricato di troppo farina. Lavora a impulsi fino a una grana grossolana e sabbiosa che tiene appena quando la stringi, e tratta i 2 cucchiai di farina come un tetto, non come un punto di partenza.
- Salsa di tahina amara, impazzita o granulosa: succo di limone freddo versato tutto insieme con troppo poca frusta. Monta prima la tahina con il limone, lascia che si stringa, poi aggiungi acqua tiepida un cucchiaio alla volta finché diventa liscia e colante, e sala alla fine.
- Avanzi molli: riscaldati nel microonde. Rimetti i falafel in un forno a 200°C per 8 a 10 minuti o in una friggitrice ad aria a 190°C per 5 a 6, e tieni la salsa separata perché la crosta resti croccante.
Suggerimenti di servizio
- Servili caldi con la salsa di tahina per intingere, oppure infila 4 falafel a persona in una pita tiepida con lattuga affettata, pomodoro e cipolla in agrodolce.
- Come tavola di mezze: i 16 falafel fanno 4 porzioni generose accanto a hummus, tabbouleh, olive e pane piatto tiepido.
- Cola la salsa anche sopra, oltre a servirla a parte; è buona anche sui vegetali arrostiti o allungata con un po' d'acqua come condimento.
- Tieni le bevande fredde e semplici, come tè freddo, tè alla menta o acqua frizzante, per bilanciare la ricchezza della frittura.
Varianti
- Falafel al forno, un'altra trama: spennella i falafel formati con olio e infornali, girandoli una volta, finché sono bruniti e sodi. La crosta non può scrocchiare come quella di un fritto e i cuori sono più densi, quindi trattalo come un piatto più leggero, non come lo stesso.
- Schiacciate invece di palline: appiattisci ogni porzione da 2 cucchiai in una piccola schiacciata. Cuociono un po' più in fretta e si girano più facilmente, anche se il rapporto tra crosta e ripieno cambia; tieni l'olio a 180°C in ogni caso.
- Più piccanti: aggiungi un pizzico di pepe di cayenna o un peperoncino verde tritato nel robot con il resto dei condimenti; il piccante si distribuisce in modo uniforme e non cambia come l'impasto lega.
Frigorifero
- FrigoriferoI falafel raffreddati si conservano in un contenitore ermetico in frigo fino a 4 giorni; tieni la salsa di tahina nel suo barattolino fino a 5. Refrigera entro 2 ore dalla cottura, la regola USDA FSIS per gli avanzi, e riscalda solo quello che pensi di mangiare, perché i falafel si ammorbidiscono un po' ogni volta.
- RiscaldareTorna croccante in un forno a 200°C per 8 a 10 minuti o in una friggitrice ad aria a 190°C per 5 a 6; il microonde li rende molli. Scalda la salsa con delicatezza e un goccio d'acqua e tienila sotto i 60°C, altrimenti impazzisce.
- CongelamentoCongelali prima di friggere: forma i falafel crudi, congelali su un vassoio per 1 ora, poi mettili in sacchetto fino a 3 mesi e friggi da congelati a 180°C per 4 a 5 minuti. I falafel già fritti perdono la crosta nel congelatore, quindi questa è la strada migliore.
- Preparare in anticipoL'impasto macinato si può coprire e tenere in frigo fino a 24 ore, e migliora mentre i sapori si assestano; formalo direttamente dal freddo. Anche i falafel crudi già formati possono aspettare, coperti, mentre scaldi l'olio e prepari la salsa.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- Serious Eats (The Food Lab) on homemade falafel (soaked raw dried chickpeas bind without flour; canned chickpeas fall apart; rest the ground mix before frying; small balls fry at around 180°C for about 4 minutes)
- Serious Eats falafel technique notes (a little chemical leavening helps the balls puff and brown evenly; keep frying oil around 175°C)
- Serious Eats Israeli-style tahini sauce (the sauce seizes when acid is added, then loosens as water is whisked in a little at a time)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate leftovers within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché i miei falafel si sono sfaldati nell'olio?
Le due cause abituali sono i ceci in scatola, troppo umidi e già cotti per legare, e un impasto che non ha avuto tutto il suo freddo. Parti da ceci secchi ammollati e crudi, asciugali bene e, se l'impasto sembra ancora molle, aggiungi farina un cucchiaio alla volta finché una manciata stretta tiene.
Posso usare ceci in scatola invece di quelli secchi?
Non come scritto. I ceci in scatola sono già cotti, il loro amido è già gelatinizzato, e le palline si sgretolano o diventano pastose nell'olio. Se proprio devi, scolali, sciacquali e asciugali bene, poi aggiungi 3 a 4 cucchiai di farina di ceci; il risultato è commestibile ma più morbido e meno croccante della versione con i secchi.
Posso preparare l'impasto dei falafel in anticipo?
Sì, fino a 24 ore: copri l'impasto macinato e mettilo in frigo, e anzi migliora mentre i sapori si assestano. Formalo direttamente dal frigo e, se si è separato del liquido, rimischialo e aggiungi un cucchiaio di farina se lo senti bagnato.
Come capisco se i falafel sono cotti dentro?
A 180°C servono tutti i 3 a 4 minuti, fino a doratura scura. Apri il primo: il cuore deve essere verde-bruno chiaro, caldo e sodo, senza sapore crudo di cece bagnato. Se l'esterno si dora in meno di 2 minuti, l'olio è troppo caldo e il centro è ancora crudo.
Perché la mia salsa di tahina è amara o impazzita?
La tahina si stringe nel momento in cui l'acido la tocca, quindi sembra impazzita finché non entra abbastanza acqua. Monta prima la tahina con il succo di limone, poi aggiungi acqua tiepida un cucchiaio alla volta e continua; dopo circa 3 o 4 cucchiai diventa liscia e colante. Una salsa molto amara di solito significa tahina vecchia, che sale e limone possono addolcire ma non salvare.
Posso congelare i falafel e come li riscaldo?
Congelali formati e crudi: 1 ora su un vassoio, poi in sacchetto fino a 3 mesi, fritti da congelati a 180°C per 4 a 5 minuti. I falafel già cotti si riscaldano meglio in un forno a 200°C per 8 a 10 minuti o in una friggitrice ad aria a 190°C per 5 a 6; il microonde ammorbidisce la crosta.
Questi falafel sono senza glutine?
Non come scritti, perché i 2 cucchiai di farina di grano tenero portano glutine. Sostituiscila con la stessa quantità di farina di ceci o amido di mais e i falafel diventano senza glutine, un po' più densi e per il resto identici; controlla anche il lievito in polvere se cucini per una persona celiaca.
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