Pane a lievitazione naturale
Una pagnotta di lievito madre dalla crosta croccante e dalla mollica alveolata, preparata con un lievito attivo e spumeggiante, una lunga lievitazione notturna e una cottura in pentola di ghisa per il massimo sviluppo in forno.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 75 min
- Porzioni
- 10
Ingredienti
Ingredienti
- 400 g
- 100 g
- 375 ml
- 100 g
- 10 g
Procedimento
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In una ciotola capiente, mescolate con una frusta la farina di grano duro e la farina integrale. Versate l'acqua e impastate con una mano bagnata finché non rimane più farina asciutta. Coprite e lasciate riposare per 45 minuti (autolisi).
Aggiungete al composto la pasta madre attiva e il sale marino fino. Stringete e piegate l'impasto con la mano finché la pasta madre e il sale non siano completamente incorporati, per circa 2–3 minuti. L'impasto risulterà appiccicoso e irregolare.
Coprite la ciotola e lasciate riposare l'impasto per 30 minuti a temperatura ambiente. Poi eseguite una serie di pieghe di rinforzo: sollevate un lato dell'impasto, tiratelo verso l'alto e ripiegatelo verso il centro. Ruotate la ciotola e ripetete per 4 volte in totale.
Ripetete il resto e il ciclo di pieghe e ripieghe 3 volte ancora, distanziando ogni serie di 30 minuti. Dopo l'ultima serie, l'impasto dovrà risultare più liscio, più forte e mantenere la sua forma.
Coprite la ciotola e lasciate che l'impasto fermenti in massa a temperatura ambiente finché non sarà cresciuto di circa 50–75% e risulterà arioso, 4–6 ore a seconda della temperatura della cucina. È pronto quando, premendo con un dito infarinato, la superficie torna su lentamente e in modo incompleto.
Infarinate leggermente una superficie di lavoro e rovesciatevi l'impasto. Dategli una forma rotonda e compatta ripiegando i bordi verso il centro, poi capovolgetelo con la chiusura verso il basso e trascinatelo sul piano per creare tensione.
Mettete l'impasto modellato in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato o un banneton infarinato, con la chiusura rivolta verso l'alto. Coprite e mettete in frigorifero per 12–16 ore per una maturazione a freddo.
Mettete una casseruola con il coperchio nel forno e preriscaldate a 250°C per almeno 45 minuti. Capovolgete con cautela l'impasto freddo su un foglio di carta da forno, incidetene la superficie con una lama affilata a un angolo di 30 gradi e adagiatelo nella casseruola calda.
Coprite con il coperchio e cuocete in forno a 250°C per 20 minuti. Togliete il coperchio, abbassate il forno a 230°C e cuocete per altri 20–25 minuti, finché la crosta non sarà ben dorata e il pane non suonerà vuoto quando lo battete sul fondo.
Trasferite il pane su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente per almeno 1 ora prima di tagliarlo. Tagliarlo mentre è caldo rende la mollica gommosa.
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