チキン・ジャリッシュ
ジャリッシュは、粗く割った小麦を鶏肉・玉ねぎ・温かいスパイスとともにじっくり煮込み、粒が崩れて塩味のオートミールと柔らかなピラフの中間のような姿になった湾岸地方の粥料理です。この作り方では、まず鍋で1 kgの鶏肉を丸ごと焼き色づけし、30分煮てから、同じ味付けのブロスで小麦を45〜60分、10〜15分ごとにかき混ぜながら炊きます。こうすると焦げつかずにとろみがつきます。仕上げにカリカリのフライドオニオンと新鮮なコリアンダーをのせます。準備は20分、あとはほとんど手をかけない根気のいる煮込みです。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 110 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 300 g
- 1 kg
- 3 個
- 3 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 ½ L
- 200 g
- 15 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きな厚手の鍋で植物油大さじ2を中火で熱し、細かく刻んだ玉ねぎ2個を加えて約5分、柔らかく淡いきつね色になるまで炒めます。先に炒めて甘みを引き出すことでベースが決まります。この段階で強く焼き色をつけた玉ねぎは、続く長い煮込みで苦くなります。
玉ねぎを端に寄せ、1 kgの鶏肉を加え、全体に約5分焼き色をつけます。ここでの焼き色がうまみです。鍋底の焼きついた層にスパイスと水が溶け出し、それが小麦を炊くブロスになります。
クミンパウダー小さじ1、コリアンダーパウダー小さじ1、ターメリックパウダー小さじ0.5、シナモンパウダー小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.5、塩小さじ1を加え、かき混ぜながら1分加熱し、スパイスが香ばしく匂い、鶏肉にまとわりつくまで炒めます。熱い油の中の一分が、粉を粉っぽいものから香り高いものに変えます。
熱湯1.5リットルを注いで沸騰させ、火を弱めてふたをし、30分煮込み、鶏肉に完全に火を通します。先へ進む前に、もも肉のいちばん厚い部分が74°Cを示すことを確認してください。米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低安全温度です。
洗った割り小麦300 gを混ぜ込み、ふたをして最少の火で45〜60分煮ます。10〜15分ごとにかき混ぜ、そのたびに底をこそげます。小麦が完全に柔らかくなり、全体が濃い粥のとろみになるまで。粒が柔らかくなる前に固くなってきたら、熱湯を100 mlずつ足します。
小麦を煮ている間に、小さなフライパンで残りの油大さじ1を中火で熱し、輪切りの玉ねぎ1個をきつね色でカリッとするまで揚げ、ペーパータオルに取ります。フライドオニオンは数時間でカリカリ感を失うので、早めではなく、提供の直前に仕上がるよう時間を合わせましょう。
穴あきお玉で鶏肉を取り出し、フォーク二本で身をほぐし、骨を除いてから粥に戻し混ぜます。ここで味見を：小麦はすでに塩の多くを吸っており、調整できる最後の気楽なチャンスです。
浅い器に熱々を盛り、フライドオニオンと刻んだコリアンダー15 gをのせ、200 gのヨーグルトは食卓で回します。残りは置くほど濃くなるので、出す前にひとさじの熱湯でのばしてください。
このレシピがうまくいく理由
粗く割った小麦は水分を吸って柔らかくなり、あとは自ら放出したでんぷんが仕事をします。ごく弱い煮えが十分な時間続くと、粒はふくらみ、縁から崩れて、湾岸の台所がジャリッシュと呼ぶ粥になります。小麦を鶏のブロスで直接炊くので、一粒一粒が最初の一分から溶け出した脂とスパイスをまといます。だからこの料理はとろみ剤を必要としません。鍋に足し湯をするときは熱湯が肝心です。冷水は温度を下げ、でんぷんを驚かせて、外側はべたつき、中心はざらついたままになります。火を本当に弱く保つことが、できあがる前に小麦が底で焦げるのを防ぎます。
道具
- 底の厚い鍋、4〜5リットル、密閉できるふた付き
- 底をこそげるための平らな縁の木べら
- トッピング用の玉ねぎを揚げる小さめのフライパン
- 鶏肉を取り出すための穴あきお玉
- コンロのそばに置く熱湯のやかん
- 瞬間読み取り式の温度計
- 鶏肉をほぐすためのフォーク二本
シェフのコツ
シェフのコツ
- 割り小麦は水が澄むまで洗います。ほこりと余分なでんぷんが落ち、洗った粒はよりすっきりした味で、ペースト感の少ない粥になります。
- 玉ねぎの輪切りは一層で揚げ、フライパンでは塩をしません。塩は水分を引き出し、輪切りは数分でカリカリ感を失います。
- よりクリーミーな器にするには、鶏肉を戻す前に木べらで粥を一分間しっかり打ちます。粒が崩れてなめらかな舌ざわりになり、ハリースに半分近づきます。
- 始める前に熱湯のやかんを火にかけます。粥は予期しない瞬間に固くなるもので、そのときに冷水を足すと粒の外側がべたつきます。
- 玉ねぎを二通りで楽しみたいなら、揚げた輪切りの半分を取り置き、提供直前に粥へ混ぜ込みます。一部は小麦になじんで柔らかくなり、残りは上でカリカリのままです。
よくある失敗
- べたついて粘るジャリッシュ：水が少なすぎるか火が強すぎて、小麦が柔らかい粥ではなくペースト状に崩れています。鍋はごく弱い煮えに保ち、固くなったらそのつど熱湯を100 mlずつ足し、かき混ぜるのは10〜15分ごとだけに。絶えず混ぜても同じだけ傷みます。
- 一時間経っても粒がざらつく：液体か時間が足りていません。熱湯100 mlを足してふたをし、さらに10分煮てからもう一度確認を。袋の表示も確認しましょう。細かいブルグルならこの時点でもう仕上がっていますが、全粒のものはずっと長くかかります。
- 底から焦げた味がする：かき混ぜる間隔が長すぎる間に、小麦が底に張りつきました。毎回底をこそげ、ゆっくり泡立つ程度のいちばん弱い火を保ち、それでも焦げついたら、焦げた層を混ぜ込まず、焦げていない粥を清潔な鍋に移してください。
- 乾いて固い粥：ふたが密閉されていないか、最初の水が少なすぎました。ふたが合っているか確認し、コンロに熱湯を用意し、小麦が吸うぶんだけ100 mlずつ足してください。
- しんなりして油っぽいフライドオニオン：油が十分熱くないか、輪切りがフライパンに詰まりすぎていました。一層に広げて濃いきつね色まで揚げ、ペーパータオルに取ります。色の薄い輪切りは粥に触れた瞬間にしなびます。
- 最後に味がぼやける：ブロスの塩が薄く、小麦がそのわずかな塩を吸ってしまいました。小麦を入れる前にブロスを味付けし、鶏肉を戻したあとにもう一度味見して、提供前に調整しましょう。
提供のアイデア
- 浅い器にメインとして盛り付け、六人分。ヨーグルト、フライドオニオン、コリアンダーを食卓に出し、それぞれが自分の分を仕上げられるようにします。
- 温かい平パンと酸味のきいたトマトサラダが伝統的な組み合わせです。小麦はこってりしているので、ほかは軽く保ち、粥を主役にしましょう。
- ヨーグルトは省かないでください。ひとさじかけると重さが切り、温かいスパイスを冷まします。この料理が軸にしている対比です。
- ジャリッシュはスプーンで熱いうちに食べ、置くほど固くなります。鍋からゆるく盛り、各器はさらに煮るのではなく、ひと差しの熱湯でのばしてください。
アレンジ
- 前日から浸す作り方：鶏肉に焼き色をつけている間に、割り小麦を冷水に30分浸し、鍋に入れる前に水を切ります。この下ごしらえで煮込みは約45分に縮まり、先に粒の外側が柔らかくなります。
- 圧力鍋のジャリッシュ：鶏肉、小麦、水をいっしょに、お手持ちの圧力鍋の穀物の案内に従って低圧で約25分加熱し、圧力を自然に下げ、鶏肉をほぐしてフライドオニオンで仕上げます。
- ヨーグルトを混ぜる仕上げ：提供直前に火から外した鍋へヨーグルト200 gを泡立てながら混ぜると、酸味のあるクリーミーな器になります。ヨーグルトが分離せずに温まるよう、鍋は煮え立ち手前で保ってください。
冷蔵
- 冷蔵1時間以内に鍋を冷まします。濃い粥は熱をため込み、米国農務省食品安全検査局はどのみち室温で2時間までしか認めていません。その後は密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで。小麦は置くほど濃くなるので、一食分につき大さじ2〜3の熱湯でのばします。
- 温め直し鍋で弱火にかけ、ひと差しの熱湯を加えてよく混ぜながら75°Cに達するまで温め直します。米国農務省食品安全検査局が定める安全な再加熱の最低温度74°Cより一度高い温度です。またはふたをして電子レンジで1分ずつ、その都度混ぜながら温めます。粥のとろみが戻るまで、水を大さじ1ずつ足します。
- 冷凍2か月まで。フライドオニオンとコリアンダーを除いて冷凍します。冷凍用の袋や容器に分け、平らに押して冷蔵庫で一晩解凍を。解凍すると小麦は少しだけ柔らかくなりますが、調理済みの割り小麦では普通のことです。
- 作り置き2日前までに作り、ひと差しの熱湯で穏やかに温め直します。玉ねぎは当日揚げ、コリアンダーも当日刻みましょう。輪切りは数時間でカリカリ感を失うからです。集まりの席では、ふたをして最少の火でしばらく保つこともできます。熱湯をそばに置き、固くなるそばからゆるめてください。
更新日:
このレシピの制作について
- The National (UAE) on harees and Gulf grain cooking (jareesh is cracked wheat, coarser, lumpier and more spiced than the smoother whole-wheat harees; the grain is cooked long and slow until soft)
- Around the Table, jareesh with chicken (simmer the chicken to 74°C first, then cook the cracked wheat 45 to 55 minutes until thick and creamy; finish with yogurt)
- The Big Sweet Tooth, Emirati jareesh (soak the cracked wheat ahead, cook chicken and wheat together under pressure, finish with yogurt and a fried onion topping)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (poultry 74°C; refrigerate within 2 hours; reheat to 74°C; 3 to 4 days in the fridge)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ジャリッシュがべたついて粘るのはなぜ？
水が少なすぎるか火が強すぎるためで、割り小麦が柔らかい粥ではなくペースト状に崩れます。鍋はごく弱い煮えに保ち、固く見えるたびに熱湯を100 mlずつ足し、かき混ぜるのは10〜15分ごとだけにしてください。絶えず混ぜても同じだけ傷みます。
ジャリッシュが柔らかくならず、乾いて固いのはなぜ？
小麦に液体か時間が足りず、粒の中心が固いままでした。熱湯200 mlを足してふたをし、さらに15〜20分、5分ごとにかき混ぜながら煮てください。ふたがきちんと閉まるかも確認を。逃げる蒸気は蒸発を速めます。
ジャリッシュが見つからないとき、別の穀物で代用できますか？
いちばん近いのは細かいブルグル、同じく300 gですが、25〜30分で炊けるので早めに確認を始めてください。粗いブルグルはジャリッシュとほぼ同じ時間がかかり、少し締まった食感になります。インスタントオーツは数分でどろどろになり、代用にはなりません。
鶏肉に完全に火が通ったかどう見分けますか？
30分の煮込みのあと、もも肉のいちばん厚い部分が最低74°Cを示すはずです。米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低安全温度で、このレシピ自身の目標75°Cは少しの余裕になります。肉汁も澄んでいるはずです。不安ならさらに5分煮てください。身はフォーク二本で楽にほぐれ、骨の近くにピンクが残らないのが目安です。
チキンジャリッシュは作り置きできますか？
はい、冷蔵庫の密閉容器で2日前まで。ひと差しの熱湯で穏やかに温め直してください。フライドオニオンは数時間でカリカリ感を失うので、当日に揚げてください。ヨーグルトとコリアンダーは提供の直前に回しましょう。
チキンジャリッシュは冷凍できますか？
はい、2か月まで。フライドオニオンとコリアンダーを除いて冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍し、弱火で熱湯大さじ2〜3とともに75°Cまで温め直します。米国農務省食品安全検査局の再加熱最低温度74°Cより一度高い温度です。食感は少し柔らかめに戻りますが、調理済みの割り小麦では普通のことです。
ジャリッシュとは何で、ハリースと同じですか？
ジャリッシュは粗く割った小麦を肉とともにじっくり煮た湾岸の料理で、ハリースはその全粒小麦のいとこで、よりなめらかでたいていはもっと素朴です。ジャリッシュは粒の食感を少し残し、温かいスパイスとカリカリの玉ねぎをのせます。湾岸全域でラマダンと冬の定番で、サウジアラビアの国民食のひとつとよく言われます。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
