チキンパルミジャーナ
チキンパルミジャーナは、イタリア系アメリカンの定番のなごみ料理です。薄くのばしたカツレツを短い二段階の加熱に通すからおいしく仕上がります — オリーブオイルでの手早いソテーで深いきつね色の衣を定着させ、続いてトマトソースとモッツァレラの下で200°Cの短いオーブン焼きにかけます。チーズの役目は溶けて泡立つことだけです。カツレツはすべて1 cmの均一な厚さにのばし、三皿のパン粉ステーションを用意し、最初の包丁から食卓まで約45分、そのほとんどはオーブン時間ではなく手仕事です。ソースを控えめにすることが、衣をサクサクに保つ鍵です。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 45 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 4 個
- 100 g
- 2 個
- 150 g
- 50 g
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 3 大さじ
- 400 g
- 200 g
- 8 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを200°Cに予熱します。4枚の鶏むね肉をそれぞれラップ二枚の間にはさみ、中央から外へ向かって1 cmの均一な厚さにのばし、両面に小さじ1の塩と小さじ0.5の黒こしょうをふります。平らなカツレツは平らに火が通ります — 厚さが不均一だと、中心が安全になる前に縁が乾きます。
浅い皿を三枚用意します。一枚目に薄力粉100 g、二枚目に溶き卵2個、三枚目にパン粉150 gとパルメザン50 gの半量を混ぜたものを入れます。乾いた皿用に片手、卵用にもう片方の手を使いましょう。途中で指がパン粉の手袋にならずに済みます。
鶏肉を小麦粉にまぶして余分をはたき、全体の表面がつやつやになるまで卵に通し、パン粉の混ぜ物にしっかり押しつけて衣がつかまるまでなじませます。衣をつけたものは脇に置き、パン粉の層がまだ乾いている数分のうちに揚げ始めてください。
オーブン対応の大きなフライパンにオリーブオイル大さじ3を入れ、中強火で、ひとつまみのパン粉を落とした瞬間に音を立てるまで熱します。カツレツを片面2〜3分、縁まで深いきつね色になってカリッとするまで揚げます。数回に分け、間隔をあけてください — 詰め込むと蒸気がこもり、衣が滑り落ちます。中心はオーブンが仕上げるので、この段階は色と衣のためです。
フライパンのカツレツにトマトソース400 gをスプーンでかけます。または天板に移して一枚ずつソースをかけ、残りのパルメザンをソースの上に散らし、モッツァレラ200 gで仕上げます。ソースが先、チーズが最後です — パルメザンはトマトの中に溶け、上のモッツァレラは焼き色がついて泡立ちます。
200°Cで10〜15分、モッツァレラが溶けて縁に焼き色の斑点が出て、鶏肉の周りでソースが泡立つまで焼きます。いちばん厚いカツレツは74°Cを示すはずです。これはUSDA FSISが定める鶏肉の最低中心温度です。両方が満たされたらすぐに天板を出してください — 長く焼くほどジューシーさが失われます。
フライパンを5分置き、肉汁が落ち着き、チーズがきれいに切れる程度に固まるのを待ちます。そのあとバジル8枚を上でちぎって供します。これだけ薄いカツレツに必要なのは五分だけです。それより長いと、衣がサクサク感をソースに明け渡し始めます。
このレシピがうまくいく理由
先に揚げることが、衣をソースから守ります。熱い油がパン粉の表面の水分を追い出し、トマトが来る前にきつね色にします。卵の下の小麦粉の層がパン粉に足がかりを与えるので、ソースがかかっても滑り落ちません。鶏むね肉を1 cmの水平にのばすのは見た目の問題ではありません — 薄い部分は厚い中心が74°Cに達する前に乾いてしまいます。これはUSDA FSISが定める鶏肉の最低中心温度です。そのあとの200°Cのオーブンには役目が一つだけあります。ソースの上でチーズを溶かして焼き色をつけることです。ソースはその場にとどまる程度に濃く、フライパンですでに火が通った鶏肉は温めるだけで済みます。
道具
- オーブン対応の大きなフライパン、直径30 cm。または普通のフライパンと25 x 30 cmの天板
- 小麦粉、卵、パン粉用の浅い皿かパイ皿を三枚
- のばすためのミートマレット、めん棒、または重いフライパンの平らな底
- のばすためのラップまたはジッパー付き保存袋
- 中心温度計
- トングと薄いヘラ、またはフライ返し
- 揚げたカツレツを休ませるための、天板にのせた金網
シェフのコツ
シェフのコツ
- カツレツはラップから出した瞬間に塩こしょうし、皿を用意するあいだ寝かせます。数分の接触で、衣だけでなく肉そのものに味が入ります。
- 最初の一枚を入れる前に油をきちんと熱します。ひとつまみのパン粉が数秒で音を立てて色づくはずです。最初の揚げがその回全体の基準になり、出足が弱いと、あと続くすべてが白っぽく油っぽいパン粉になります。
- 揚げ終えたカツレツは、キッチンペーパーではなく金網にのせます。ペーパーは衣に湯気を閉じ込めますが、金網は底面を呼吸させ、残りを揚げているあいだも衣がサクサクのままでいます。
- できれば料理はオーブン対応のフライパン一つのままで。天板に移す必要があるなら先に温めてください。冷たい天板は鶏肉から熱を奪い、焼き時間を延ばします。
- ソース400 gは、4枚のカツレツに薄くかかる量です。もっとソースが多いほうがよければ、少し取り置いて供給用に別で温めます。焼く前にフライパンをソースで満たすのは、衣をべちゃっとさせる最短の道です。
- もっと濃い焼き色には、焼きの終盤でオーブンのグリルを入れますが、動かしているあいだはオーブンの前に立っていてください。チーズは泡立ちから焦げへの切り替えがとても早いのです。
よくある失敗
- 乾いて固いカツレツ：のばし方が不均一か、オーブンに入れすぎたかです。どのむね肉も1 cmの均一な厚さにのばし、きつね色までだけ揚げ、いちばん厚い一枚が74°Cを示したらすぐに天板を出します。熱いフライパンはオーブンから出たあとも鶏肉を加熱し続けるので、遅いより早いほうが安全です。
- 衣が滑り落ちたり、生地が見えたりする：鶏肉が濡れている、パン粉が粗い、またはフライパンが温まるあいだ衣付きのカツレツを待たせたかです。肉の水分をふき取り、手のひらでパン粉をしっかり押さえ、衣をつけたら数分のうちに揚げてください。
- ソースの下でべちゃっとした衣：水っぽいトマトソース、水を出すフレッシュのモッツァレラ、またはその両方です。ゆるいソースは先に煮詰め、モッツァレラの水分はふき取り、薄くかかる分だけソースをかけ、カツレツをフライパンで重ねないこと。
- 白っぽく油っぽい衣：油が十分に熱くないか、フライパンが詰まりすぎで、揚がらずに蒸されたのです。パン粉のテストで音が立つのを待ち、一枚ずつの間に指一本分のすき間をあけ、4枚を一度に詰め込まず数回に分けて揚げてください。
- チーズが一枚の板のように滑り落ちる：ソースの海の上に厚いチーズをのせたのです。モッツァレラはちぎるかすりおろし、層を薄くし、下のパルメザンを接着剤の役に立たせてください。
- バジルが黒く苦くなった：ほかのものと一緒にオーブンに入れてしまったのです。8枚は取り置き、焼いたあとに料理の上でちぎってください。余熱だけで香りの油を引き出せます。
提供のアイデア
- 一人に一枚、チーズが溶けているうちにフライパンから直接、スパゲッティと温かいソースを少しかけて、またはソースをぬぐうための固いパンと一緒に。
- できれば皿を温めておきます。ソースとチーズはフライパンがオーブンを出た瞬間から固まり始め、温かい皿なら食卓について最初の数分は最高の状態が続きます。
- 酢と塩をしっかり効かせたグリーンサラダが、揚げた衣に欲しい対抗馬です。前菜ではなく、添え物として出してください。
- 冷めた残りも温め直した残りも、バジルを足して固いパンにはさめばパルミジャーナサンドになり、翌日の定番の一手です。
アレンジ
- グリル仕上げ：書いてあるとおりにカツレツを揚げ、そのあと全体をオーブンで焼く代わりに、予熱したグリルの下にフライパンを入れ、チーズに焦げ目が出て鶏肉の中心が熱くなるまで焼きます。早く仕上がり、上面はより濃い色になります。動かしているあいだはオーブンのそばを離れないでください。
- もも肉版：骨なし皮なしのもも肉、同じ4枚を薄くのばして、むね肉の代わりに。オーブンで少し長くジューシーさを保ち、同じ衣、同じ揚げ、同じ74°Cの目標をそのまま受け入れます。
- なすのパルミジャーナ、もうひとつの定番：鶏肉の代わりになすの輪切りで、同じ衣、揚げ、焼きをします。なすは油を飲むので、切片に塩をふって先に水気を出してください。肉のない、よりやわらかな焼き上がりになります。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内に冷まして冷蔵します。これは調理済み食品についてのUSDA FSISの目安です。密閉容器で3日まで。鶏肉はパスタとは別に保存してください。一緒に保存すると衣がやわらかくべたつきます。
- 温め直し金網かオーブンシートを敷いた天板で、180°Cのオーブンで10〜12分、いちばん厚いカツレツの中心が74°Cを示すまで温めます。オーブンはサクサク感をいくらか取り戻します。電子レンジは衣をゴムのようにし、チーズを間違った方向に伸びさせます。
- 冷凍2か月まで。カツレツを冷まし、一枚ずつラップでしっかり包み、そのあとアルミホイルで包み、冷蔵庫で一晩解凍します。ソースのたまりがない状態で冷凍し、温めるときに温めたソースを加えてください。
- 作り置きカツレツは4時間前までに衣をつけてラップをかけて冷蔵するか、料理全体を焼かずに24時間前までに組み立てます。冷蔵庫から直接焼き、オーブン時間に約5分を足し、中心が74°Cに達することを確認し、バジルは焼いたあとに加えます。ただし、いちばんサクサクの衣には、衣つけと揚げを同じ時間に行ってください。作り置きの時間は段取りのためで、より良い結果のためではありません。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- BBC Food, Anna Del Conte chicken parmigiana (flattened chicken coated in egg and breadcrumbs, fried until crisp, then baked with tomato sauce and mozzarella at 220°C/200°C fan)
- NYT Cooking chicken parmesan (breaded cutlets fried golden in a shallow layer of oil, layered with tomato sauce, parmesan and mozzarella and baked; leftovers refrigerated up to 3 days)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜ私のチキンパルミジャーナは乾いて固くなったのですか？
ほとんどいつも厚さと時間の問題です。カツレツがところどころ1 cmより厚いと、薄い部分が中心の安全になる前に火が入りすぎ、74°Cを超える焼きは水分を絞り出します。1 cmの均一な厚さにのばし、色づけだけ揚げ、いちばん厚い一枚が74°Cを示した瞬間に天板を出してください。
衣をつけたカツレツは、フライパンに入れる前に休ませるべきですか？
意見は分かれ、どちらのやり方も機能します。短い休みで衣が水分を吸って密着しますが、湿ったパン粉の層はよりやわらかく揚がり、ところどころはがれることもあります。薄いカツレツには、このレシピは逆の道を取り、衣がまだ乾いているうちに数分で揚げます。休ませるなら短く、冷蔵庫で。
缶や瓶のトマトソースを使ってもいいですか？
はい、同じ400 gの良いプレーンソースでよく合います。砂糖や重いハーブがたっぷりのものは避け、水っぽく見えるなら先に煮詰めてください。ゆるいソースは、衣がべちゃっとなるもっともよくある原因です。
鶏肉に完全に火が通ったかはどう見分けますか？
カツレツのいちばん厚い部分に中心温度計を刺します。74°CはUSDA FSISが定める鶏肉の最低中心温度です。ほかの合図は、澄んだ肉汁、ピンクのない不透明な白い身、溶けて泡立つチーズです。温度計がなければ、いちばん厚い部分を切って確認してください。
衣がサクサクではなくべちゃっとなるのはなぜですか？
よくある三つの原因は、どれも水分です。ふき取っていない鶏肉、ゆるすぎるソース、溶けながら水を出すフレッシュのモッツァレラ。鶏肉をふき、ソースは煮詰めるかふき取り、モッツァレラは水気を切り、カツレツはオーブンに入る前に深いきつね色まで揚げてください。
チキンパルミジャーナは冷凍できますか。温め直しは？
はい、2か月まで。冷ましたカツレツをラップとアルミホイルでしっかり包み、冷蔵庫で一晩解凍します。180°Cで10〜12分、覆わずに、中心が74°Cに達するまで温めます。ソースとチーズの有無はどちらでも構いません。オーブンのほうが電子レンジより衣をサクサクに保てます。
作り置きはできますか？
はい、二段階です。カツレツは4時間前までに衣をつけてラップをかけて冷蔵するか、料理は焼かずに24時間前までに組み立てます。冷蔵庫から直接、約5分を足して焼き、中心が74°Cに達することを確認し、バジルは焼いたあとに加えます。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
