濃厚チキンアルフレッド
濃厚チキンアルフレッドは、平日の夜のために作られたイタリア系アメリカ・パスタハウスの定番です。きつね色に焼いた鶏むね肉の細切りとフェットゥチーネを、にんにく香るパルメザンのクリームソースで和えれば、ソースは一本一本に絡みつきます。チキンもにんにくもソースも大きなフライパンひとつでできあがるので、鍋底の焼き色がクリームの旨みになり、洗い物もほとんど出ません。仕上がりを決める動きは三つです。チキンは焼きすぎずに74°Cまで、クリームはかすかに煮立つ程度に保ち、取っておいたゆで汁でソースをまとめ上げます。手を動かすのはおよそ三十分、四人分です。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 300 g
- 500 g
- 2 大さじ
- 3 片
- 240 ml
- 80 g
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かしてよく塩をし、300 gのフェットゥチーネを加え、パッケージの表示に従って、表示時間の少し手前のアルデンテまでゆでます。白く濁ったゆで汁を120 ml取っておいてから、湯を切ります。このでんぷん質のゆで汁が最後にソースをまとめる道具なので、鍋を流しに近づける前にすくっておきます。
500 gのチキンの細切りをペーパータオルで押さえて乾かし、塩小さじ0.5と黒こしょう小さじ0.25をふります。大きなフライパンにバター大さじ1を中強火で溶かして泡立ってきたら、チキンを重ならないように並べ、片面4〜5分、外はきつね色で中まで白く火が通り、インスタントリード温度計で74°Cになるまで焼きます。皿に移します。残りの火入れはソースの中で済ませるので、焼きすぎると乾いてしまいます。
火を中火に落とし、同じフライパンに残りのバター大さじ1を溶かし、チキンが残した焼き色をこそげ取ります。この焦げた旨みがソースの土台です。みじん切りのにんにく3片を加え、30秒、香りが立つまで混ぜながら炒めます。色が薄く香りが甘い状態が正解で、きつね色にはしないこと。焦げたにんにくはソース全体を苦くします。
生クリーム240 mlを注ぎ、縁に小さな泡が立つ程度の弱い煮立ちまで温めます。強く沸騰させてはいけません。2〜3分、クリームが少しとろみをつけてスプーンに絡むまで煮ます。すりおろしたパルメザン80 gを、残りの塩小さじ0.5と黒こしょう小さじ0.25とともに、ひとつかみずつ泡立てながら加え、なめらかで艶のあるソースにします。ここで強く熱するとざらつきます。
チキンと置いて出た汁をフライパンに戻し、湯を切ったフェットゥチーネを加え、弱火で和えます。取っておいたゆで汁を少しずつ加え、一本一本が艶を帯び、ソースがたまらずに絡むまで混ぜます。必要な分だけ使ってください。多すぎるとソースが麺から滑り落ちます。
鍋を火から下ろし、温めた器にすぐ盛ります。使う場合は刻んだパセリ大さじ2、追加のパルメザン、挽きたての黒こしょうを各皿にのせます。チキンアルフレッドは冷めるにつれてとろみが増すので、最後に和えてから数分のうちが最も絹のようになめらかです。チキンが熱く、ソースがまだ流れるうちにどうぞ。
このレシピがうまくいく理由
チキンアルフレッドのソースは、乳化の成否で決まります。生クリームは、水分を少し飛ばしてとろみがつくまで軽く煮れば十分です。そこにパルメザンが溶け込み、ゆで汁のでんぷんが両者を結びつけて、ソースは分離してたまるのではなく麺を包みます。敵は熱です。クリームとチーズのソースを強く沸騰させると、熟成チーズのたんぱく質が縮んで脂を絞り出し、ざらつきと油の膜に分かれたソースになります。チキンも理屈は同じです。薄く切って74°Cで引き上げれば、最後に温め直しても乾かず、焼き付いた旨みがクリームに深いコクを与えます。
道具
- パスタ用の大きな鍋（約5リットル）。300 gのフェットゥチーネがゆったり動ける大きさ
- 大きく深いフライパンまたはソテーパン（約28〜30 cm）。チキン、続いてソースとパスタ全体を収められるもの
- ざると、取っておくゆで汁用の耐熱計量カップ
- パルメザンをすりおろす細かいおろし金（マイクロプレーン）
- チキンを切るための包丁とまな板
- 混ぜるための木べらまたはトング
- チキンの温度を確認するインスタントリード温度計
- 計量スプーンと計量カップ
シェフのコツ
シェフのコツ
- パルメザンは箱おろし金の細かい穴かラスプですりおろします。羽のような削りは数秒で溶け、粗い削りはソースに消える前にだまになりがちです。
- 盛る前に器か皿を温めます。冷たい皿はソースから熱を奪い、食卓に着く前にソースを締めてしまいます。
- 取っておいたゆで汁は、計量カップごと温かいままに。温かいソースに冷たい水を落とすと、乳化が最も壊れやすいところで一気に冷えてしまいます。温かい水ならすんなりなじみます。
- ソースに塩をする前に味を見ます。パルメザンはナッツのような穏やかさからかなり鋭いものまで幅があり、チキンにもゆで汁にも塩が入っているので、最後のひとつまみはついやりすぎます。
- チキンは1 cm幅に均一に切ってください。そうすれば全部が同じ瞬間に74°Cに達します。厚さが混ざると、乾いた端と火の通っていない中心が同じ皿に並びます。
よくある失敗
- ソースのざらつき：パルメザンが、強く沸騰したクリームに入ったか、一度に入りすぎたため、チーズのたんぱく質が縮んで脂を絞り出したのです。ソースはかすかに煮立つ程度に保ち、チーズは小さなひとつかみずつ加え、塊からすりおろしてください。あらかじめ削ったチーズの固結防止のでんぷんも、ソースを砂のようにざらつかせます。
- 脂が浮いて分離したソース：チーズを入れた後にクリームが沸騰したか、フライパンが強火に長く置かれすぎたのです。チーズを混ぜ込んだ瞬間に火から下ろし、油の膜が見えたら、火から離して温かいゆで汁を少し加えて泡立て、乳化を引き戻します。
- 乾いたチキン：濃い焼き色を追いかけて細切りをフライパンに置きすぎました。厚さ1 cmなら片面4〜5分で十分です。74°Cで引き上げ、ソースを作るあいだ皿で休ませ、最後に温め直すためだけに戻します。
- 麺から滑り落ちるソース：ゆで汁を入れすぎたか、麺をゆですぎて絡みつく力を失ったのです。ゆで汁は少しずつ、ソースが絡むまで。フェットゥチーネはアルデンテの少し手前でゆで、鍋で仕上げます。
- 平板で味の薄いソース：ゆで汁の塩が足りなかったか、チーズの量が足りなかったのです。ゆで汁にはたっぷり塩をし、パルメザンは80 gを全部使い、最後に味を見てから塩を足します。チーズ自体に塩気があるからです。
- 苦くえぐるような風味：チキンに気を取られているあいだに、にんにくがきつね色になったのです。中火に落ちてからにんにくを加え、30秒混ぜます。もし焦げてしまったら、フライパンを拭いてソースを作り直してください。焦げた香りをクリームに持ち込まないことです。
提供のアイデア
- 温めた器にすぐ盛ります。一人につきパスタの四分の一とチキンの四分の一、たっぷりの鍋のソースをかけて。
- 付け合わせはガーリックブレッドか温かいフォカッチャ（ソースをぬぐうため）と、レモンを絞った歯ごたえのあるグリーンサラダ。濃さを口の中で切り替えます。
- 食卓で追加のパルメザンと黒こしょうを挽いてどうぞ。任意のパセリがあると、皿が単調に見えません。
- 飲み物は冷たく、シンプルに。レモンを絞った炭酸水、アイスティー、冷たい麦茶なら、クリームに負けず、食事を重くしません。
アレンジ
- 野菜の追加：ブロッコリーの小房をひとつかみ、または冷凍グリーンピースをゆでて、パスタと一緒に混ぜます。一人分が軽くなり、ソースは変えずに量を増やせます。
- 辛めの仕上げ：にんにくと一緒に赤唐辛子の輪切りをひとつまみ、または刻んだチリを加え、器の上から黒こしょうを挽きます。辛さがクリームを切り、重くて単調になるのを防ぎます。
- グルテンフリーの一皿：グルテンフリーのフェットゥチーネかペンネを、よく塩をした別の鍋でゆでれば問題ありません。ソースはクリームとチーズでできています。少し柔らかい歯ごたえになるので、少しやさしく和えてください。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に3日まで。ソースは固くとろみがつき、パスタはそれを吸い続けるので、二日目は少し乾いた味わいになります。牛乳か水を少し加えて温め直す前提で。
- 温め直し弱火のフライパンに牛乳か水を少し入れてやさしく温め、全体が湯気を立てるまで混ぜます。強火力の電子レンジは避けてください。クリームソースが分離し、チキンも硬くなりがちです。それでも分離したら、温かい水を少し、根気よく混ぜると戻ることが多いです。
- 冷凍おすすめしません。クリームソースは解凍で分離して水っぽく、ざらつきやすく、パスタはぐずぐずに柔らかくなります。それでも冷凍するなら1か月以内に。冷蔵庫で一晩解凍し、ごく弱火で温め直し、ゆるめのソースになることは受け入れます。
- 作り置きチキンとソースはそれぞれ1日前まで準備して別々に冷蔵できます。ソースは弱火で牛乳少しを加えて温め直し、パスタは直前にゆでて、全体を合わせます。チキンも麺も加熱しすぎないためです。
更新日:
このレシピの制作について
- FoodSafety.gov (USDA) safe minimum internal temperature chart: chicken and other poultry 74°C (165°F)
- USDA FSIS leftovers and cold food storage guidance: refrigerate cooked food within 2 hours; keep leftovers 3-4 days refrigerated; reheat until steaming hot
- Serious Eats, Roman-Style Fettuccine With Alfredo Sauce (Daniel Gritzer): starchy pasta water binds the butter-cheese emulsion so it clings instead of breaking, finely grated young Parmesan melts smooth, and gentle heat protects the sauce
- Serious Eats, The Science of Melting Cheese: high heat makes aged-cheese proteins squeeze out their fat and turn sauces grainy, while starch and added moisture keep the emulsion stable
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
チキンアルフレッドのソースがざらつくのはなぜですか？
ざらつきは乳化が壊れた証拠で、チーズのたんぱく質が縮んで脂を放出した状態です。よくある原因は、パルメザンの前か後にクリームを強く沸騰させた、チーズを一度に全部入れた、固結防止のでんぷん入りの袋詰めチーズを使った、のいずれかです。クリームはかすかに煮立つ程度に保ち、80 gのチーズは小さなひとつかみずつ加え、塊からすりおろし、なめらかになったらすぐ火から下ろします。すでにざらついた場合は、火から離して温かいゆで汁を少し加え、根気よく泡立てると戻ることがあります。
チキンアルフレッドに生クリームの代わりに牛乳は使えますか？
使えますが、食感は変わります。全乳240 mlに小麦粉かコーンスターチ大さじ1を溶いて、クリームのコクを一部置き換えます。ソースは明らかに薄く、濃厚さも減ります。全乳が最低ラインです。低脂肪乳はパルメザンと一緒に温まると分離しやすいからです。ゆで汁は慎重に加え、軽くゆるいソースになることを見込んでください。
チキンアルフレッドのチキンが乾かないようにするには？
500 gのチキンを均一な1 cm幅に切り、中強火で片面4〜5分焼き、74°Cで引き上げます。これは米国農務省（USDA FSIS）が家禽に定める最低温度であり、細切りが最もみずみずしく保たれる点でもあります。ソースをまとめるあいだ皿で休ませ、最後の温め直しのためだけに戻します。二度火を通さないことです。
チキンアルフレッドは作り置きできますか？
一部は可能です。チキンを焼き、ソースを煮るのは1日前まで、それぞれ別々に冷蔵します。当日はソースを牛乳少しでやさしく温め直し、フェットゥチーネをゆでて、全体を合わせます。組み立て済みの一皿は待ちが悪く、パスタがソースを吸い続け、チキンは温め直しで固くなります。
チキンアルフレッドは冷蔵庫でどのくらいもちますか？
密閉容器で3日まで。調理から2時間以内に冷蔵してください。ソースは冷えると固くとろみがつき、パスタは保存中に柔らかくなります。弱火に牛乳か水を少し加え、湯気が立つまで混ぜながら温め直します。延ばすより、その期間内に食べきるつもりで。
濃厚チキンアルフレッドは冷凍できますか？
おすすめしません。クリームソースは解凍で分離し、水っぽく、ざらついて戻り、パスタも柔らかくなるので、食べる価値の核が失われます。それでも冷凍版が欲しいなら1か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍してごく弱火で温め直します。ゆるめのソースと柔らかい麺になることを見込んでください。
チキンアルフレッドをロティサリーチキンで作れますか？
はい、これは本物の時短です。ロティサリーチキンから身をほぐし、最後にパスタと和えるだけです。温めるだけで済むからです。ただ、こんがりした皮と、ソースの味を決める鍋底の旨みは失われます。チキンから出た汁をクリームに加え、供する前に塩を確認してください。
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