- 準備
- 20 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 65 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 500 g
- 300 g
- 300 g
- 1 個
- 1 個
- 2 個
- 3 片
- 400 g
- 500 ml
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 1 個
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 3 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
幅広で重い鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ、中強火でゆらめくまで熱します。500 gの鶏もも肉を重ならないように入れ、約5分、返しながら全体がきつね色になるまで焼き、穴あきお玉で取り出します。強く焼きつけると鍋底にうまみが残り、あとで野菜がそれを溶かしてくれます。
残りのオリーブオイル大さじ1を加え、角切りの玉ねぎ、1個の角切りピーマン、2本の角切りセロリを入れます。約5分、ときどき混ぜながら、野菜が水分を出すときに焦げ茶のうまみをこそげ取り、やわらかく艶が出るまで炒めます。これが聖なる三位一体で、料理全体が乗る甘くうまみのある土台です。
3片の刻んだにんにくを加えて1分炒め、香りが甘く香ばしくなるまで。この火加減ではにんにくは一分足らずで香りから焦げへと変わり、焦げた香りは20分の米の蒸らしを最後まで支配します。
トマトペースト大さじ2、スモークパプリカ小さじ2、乾燥オレガノ小さじ1、乾燥タイム小さじ0.5、カイエン小さじ0.25、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加えます。野菜と油と一緒にまる一分炒め、ペーストがレンガ色に濃くなり、香辛料が炒めた香りを放つまで。ここで炒めることが、生の粉を丸みのある燻した土台に変えます。
400 gのダイスカットトマトを汁ごと、500 mlの鶏がらスープ、ローリエを加え、煮汁が煮立ってきたら鍋底をきれいにこそげます。3〜4分、ゆるく泡立たせてください。これが米が吸う煮汁なので、今のうちに味を見て、米を入れる前に調えておきます。
焼きつけた鶏肉と出てきた汁を戻し、洗った300 gの米を一度だけ混ぜて、平らな層に広げます。火を弱め、ふたをして20分、混ぜずに静かに炊きます。混ぜるたびにでんぷんが放出されて鍋は糊状になり、閉じ込めた蒸気こそが粒を炊き上げます。
300 gのえびを一度やさしく折り込み、ふたをして5〜7分、えびがピンク色になり不透明で、ゆるいCの形に丸まるまで加熱します。えびに必要なのはこの数分だけ。きついOは火の入れすぎです。最も厚い部分が63°Cを示すことを確認してください。USDA FSISが定める貝類の最低温度です。
鍋を火から下ろし、ローリエを除き、ふたをしたまま5分置いて残りの汁を米に吸わせます。フォークでほぐし、鶏肉が74°Cを示すことを確認し — USDA FSISが定める鶏肉の最低温度です — 小口切りの青ねぎを散らして盛り付けます。
このレシピがうまくいく理由
ジャンバラヤの食感は、材料と同じくらい幾何学で決まります。米は深い湯の中で炊くのではなく、ふたの下で平らな層のまま蒸され、混ぜるのは一度だけ。だから粒はでんぷんを放って糊状にならず、一粒ずつ離れたままです。鶏肉を先に焼きつけておくと鍋底にうまみの層が残り、野菜が水分を出すときにそれをこそげ取ってくれます。香辛料をトマトペーストと一緒に炒めることで、脂溶性の香りがソースに溶け出します。えびは最後の数分だけ入れるのがポイントで、たんぱく質はすぐに固まるため、五分から七分なら弾力が残り、二十分ではゴムのようになります。
道具
- 重いダッチオーブンか底の厚い幅広の鍋、4〜5リットル、ぴったり合うふた付き
- 木べらまたは耐熱スパチュラ
- シェフナイフとまな板
- 鶏肉を取り出すための穴あきお玉
- 500 mlのスープ用の計量カップ
- トマト用の缶切り
- 瞬時読み取り式温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- 20分の米の蒸らしの間はふたを上げないでください。覗くたびに、実際に火を通している蒸気が逃げ、逃げた分だけ上の粒が固いまま残ります。
- 玉ねぎ、ピーマン、セロリは1 cmの揃った角切りに。大きさが揃った具は米の中で一緒に溶け、どのひとすくいにも三つの味が乗り、どれか一つの塊に当たりません。
- 分量を増やすときは、高い鍋ではなく幅広の鍋に。米は浅い層でしかむらなく蒸せないからです。倍量には表面積が必要で、深い山は要りません。
- 重い鍋はレシピの半分です。薄い鍋なら下に熱拡散板を敷いてください。弱火での米の20分には、焦がさずに火を通すための安定した底面の熱が必要です。
- 仕上がりが好みより水っぽいときは、ふたを少しずらして2分置きます。逃げる蒸気が表面の水分だけを連れ去り、下の粒はそのままです。
- 5分の蒸らしの間に器を温め、青ねぎを小口切りに。ジャンバラヤが熱いまま食卓に届き、薬味も歯ざわりよく仕上がります。
よくある失敗
- べちゃつく米：ふたをした蒸らしの途中で混ぜたか、500 mlのスープとトマトの汁より水分が多かったかのどちらかです。米を入れたら一度だけ混ぜ、あとはふたをしたまま。余分なトマトやスープは米に吸われ、粒を崩してしまいます。
- 20分経っても米が粉っぽく、表面に汁がたまっている：そこでえびを入れると、ほろりとした鍋が汁物になってしまいます。ふたを外して2〜3分炊き、余分な水分を飛ばしてからえびを折り込みます。
- えびがゴムのようになった：米と一緒に入れてしまい、後から入れなかったためです。必要なのは5〜7分だけなので、米が20分の蒸らしを終えてから折り込み、ゆるいCに丸まったら火を止めます。
- 底の焦げ付き：火が本当の弱火の煮え立ちより強かったか、鍋が薄かったかです。やさしい泡が保てるいちばん弱い設定を守り、焦げてしまったら混ぜ込まず、ジャンバラヤを上からよそい、焦げた層には触らないでください。
- 平板でほこりっぽい味：香辛料を汁の後に入れたか、パプリカが古いかです。トマトペーストと一緒に油の中でまる一分炒め、頼る前にパプリカがまだ甘く香るか確かめてください。
- 乾いた鍋と固い米：ふたが密閉されず、米がやわらかくなる前に蒸気が逃げました。ぴったりのふたを使い、20分経っても粒が粉っぽければ60 mlの熱いスープを加え、再びふたをして5分、混ぜずに炊きます。
提供のアイデア
- 温めた器に熱いうちに盛ります — たっぷり6人分です — おかわり用に鍋は弱火にかけたままどうぞ。
- 定番の付け合わせは、歯ざわりのよいグリーンサラダか、葉物の煮物です。米がすでに主食なので、パンとじゃがいもは省きましょう。
- ライムのくし切り、小口切りの青ねぎ、辛いソースを食卓に。器ごとに好みで引き締めたり、まろやかにしたりできます。
- 残りは見事に温め直しがきき、翌日はもっと深い味になります。温め直した分を器によそい、朝食なら目玉焼きをのせてください。
アレンジ
- オーブン任せ：米を入れたらふたをして160°Cで約40分焼き、最後の5分でえびを混ぜ込みます。オーブンのやさしい熱なら焦げることはほぼなく、混ぜる手間も一切いりません。
- スモークターキーソーセージ版、より食べごたえのある鍋：にんにくを入れる前に、輪切りのスモークターキーソーセージを一本か二本、野菜と一緒に焼き色をつけ、スープを味見するまで塩の一部を残します。燻製ソーセージは触れるものすべてに味をつけるからです。
- もっと辛く、もっとマイルドに：レシピどおりのカイエンはやさしい温かさです。本当の辛さなら、にんにくと一緒に刻んだハラペーニョを、または食卓で辛いソースを数滴。家族向けの鍋ならカイエンを半分にするか、省いてもよいでしょう。
冷蔵
- 冷蔵調理から1時間以内に鍋を冷まします。浅い容器に広げると早まります — USDA FSISは室温で2時間までを認めています — その後、密閉容器で冷蔵し、3日以内に食べきってください。えびの多い分は2日以内が最良で、その間に米は固まらず粒のままでしょう。
- 温め直しふたをした鍋で弱火にかけ、一人分あたり大さじ2〜3の水かスープを加え、やさしく混ぜながら全体から湯気が立ち74°Cを示すまで温めます。これがUSDA FSISの再加熱温度です。電子レンジならふたをして1分ずつ加熱を。先に米の塊をほぐすと、むらなく温まります。
- 冷凍2か月まで。一人分ずつ冷凍用袋に入れて平らにし、冷凍します。前夜から冷蔵庫で解凍し、上と同じようにスープ少々で温め直してください。解凍で米が少しやわらかくなるのは想定内です。スープ少々で食感が戻ります。
- 作り置き鶏肉と野菜・香辛料のベースは1日前まで調理して冷蔵できます。当日はベースを再び煮立たせ、500 mlのスープと300 gの米を加え、手順6から続けます。米だけは作り置きしないでください — 冷蔵庫で固く乾いてしまいます。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, Creole-style red jambalaya method (brown the chicken in batches for depth; roughly 2 parts liquid to 1 part rice by volume; bake covered rather than on the stovetop so the rice cannot scorch and needs no stirring; add shrimp only in the final minutes; rest the pot off heat before serving)
- Chowhound interview with New Orleans chef Eric Cook on jambalaya rice (keep the lid on and leave the pot alone while the rice steams instead of opening it to check)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; fish and shellfish 63°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; frozen leftovers 2 to 3 months)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ジャンバラヤがべちゃついたのはなぜですか？
ほとんどの場合、ふたをした蒸らしの途中で混ぜたか、水分が多すぎたかです。米を入れたら一度だけ混ぜ、ふたをしたままにし、書いてあるとおり300 gの米に500 mlのスープを使ってください。余分なトマトやスープは米に吸われ、米を崩してしまいます。
生のえびの代わりに調理済みのえびを使えますか？
使えますが、いちばん最後に加えてください。米が20分の蒸らしを終えたら火を止め、調理済みのえびを折り込み、ふたをして5分置けば、固くならずに温まります。
米とえびの火の入り具合はどう見分けますか？
米は、粉っぽい芯がなくやわらかく、汁が吸われていれば炊き上がりです。弱火でふたをして約20分が目安です。えびは、ゆるいCに丸まり、ピンク色で不透明になれば火が通っています。ふつうは5〜7分後です。最も厚い部分が63°Cを示すことを確認してください。USDA FSISが定める貝類の最低温度で、きついOに閉じる前に取り出します。
ジャンバラヤが乾いたり、鍋に張り付いたりするのはなぜですか？
火が強すぎたか、鍋が薄すぎたため、米が炊き上がる前に水分が蒸発してしまいました。コンロは弱火のままにし、重い鍋を使ってください。20分経っても米が固ければ、60 mlの熱いスープを加え、ふたをして5分、混ぜずに炊きます。
ジャンバラヤは作り置きできますか？
一部は可能です。鶏肉と野菜・香辛料のベースは1日前まで調理して冷蔵できます。当日はベースを再び煮立たせ、500 mlのスープと300 gの米を加え、手順6から続けてください。米だけは作り置きしないでください — 冷蔵庫で固く乾いてしまいます。
ジャンバラヤは冷凍できますか？
はい、2か月まで。一人分ずつ平らに冷凍用袋に入れ、空気を抜いて、冷蔵庫で前夜から解凍します。スープ少々でやさしく温め直してください。解凍で米は少しやわらかくなるので、食べる分だけ温め、残りは冷凍のままにします。
ダイスカットトマト缶や冷凍えびを使えますか？
どちらもレシピどおりに使えます。400 gのダイスカットトマト缶は汁ごと入れるので、何も切って捨てません。冷凍えびは、完全に解凍して水気をふき取ってあれば問題ありません。同じ段階で加え、5〜7分加熱します。
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