- 準備
- 15 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 55 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 4 個
- 3 大さじ
- 1 個
- 2 片
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
小さなボウルに、オリーブオイル大さじ3、レモン1個の皮と果汁、みじん切りのにんにく2片、刻んだディル大さじ2、刻んだパセリ大さじ2、塩小さじ1、黒こしょう小さじ1/2を入れ、均一になるまで泡立てます。この手早い泡立てが大切です。果汁が一時的に油へ乳化し、マリネが分離して溜まることなく、切り身を包みます。
サーモンの切り身4枚をペーパータオルで拭いて乾かし、浅い皿に並べてマリネを注ぎ、全面に絡むように返します。覆って冷蔵庫で少なくとも30分、最大2時間漬けます。塩が漬けている間の身の味を決め、油が香りを身に押し当てます。2時間を超えると、酸が表面を分解し始めます。
屋外グリルまたはグリルパンを中強火で10〜15分予熱し、グリルブラシで網をきれいにこすって油を塗ります。ペーパータオルを畳んで油に浸し、トングで挟んで鉄の棒を拭います。熱く清潔で油を塗った網が、切り身が自然に離れるか破れるかの分かれ目です。
切り身をマリネから引き上げ、余分な液を切ってから、皮を下にして間隔を空けて熱い網に並べます。4〜6分はそのまま触りません。皮が脂を出してパリッとする間、身を遮り、焼き上がれば切り身は自然に離れます。まだ抵抗するようなら、無理に剥がさずもう一分待ちましょう。
薄いヘラで各切り身を一度だけ返し、さらに3〜4分焼きます。中心温度計を最も厚い部分に差し込み、しっとり身割れするミディアムなら63°C、完全に不透明が好みなら68°Cです。この火力ではサーモンは一瞬で半透明から身割れに変わるので、時計ではなく温度計を信じてください。
切り身を盛り皿に移し、2分休ませて汁を落ち着かせ、中の熱を均一にします。刻んだディルとパセリを少し多めに散らします。
このレシピがうまくいく理由
皮は盾です。熱く油を塗った網の上に皮を下にして置くと、皮は脂を出してパリッとしながら身を直火から遮り、表面を乾かすことなく大半の加熱が進みます。オイルベースのマリネが働くのは、脂がディル、パセリ、にんにく、レモンの皮の香りをサーモンに直接届け、塩が味を決めるからです。漬け込みをレシピの30分から2時間の範囲に守ることで、レモンの酸がセビーチェのように表面を変性させ始めるのを防ぎ、63°Cを目安に一度だけ静かに返すことが、しっとりと身割れする切り身と乾いた切り身を分けます。
道具
- 屋外グリル（ガスでも炭でも）、またはグリルパン
- 中心温度計
- 小さなボウルと泡立て器
- マリネ用の浅いガラスまたは陶器の皿、またはチャック付き袋
- しっかりしたトングと薄い金属ヘラ、できればフィッシュ用のヘラ
- グリルブラシ
- ペーパータオル
- 盛り付け用の大皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- 焼き加減を決めるのはタイマーではなく切り身の厚みです。薄い切り身は皮がパリッとした瞬間に火が通るので、いちばん薄いものを早めに刺して確かめ、温度計に判断を任せましょう。
- 網にのせる直前にマリネした切り身を拭きます。表面が乾いているほど身側の焼き色が早くつき、滴りも減って炎の吹き上がりも少なくなります。
- 焼いている間、ヘラで切り身を押さえないでください。押すと汁が絞り出され、皮が均一にパリッとしません。
- 皮のパリパリを保つため、皮を上にして供します。皮を下に盛ると下に蒸気がこもり、数分で柔らかくなります。
- 絞り終えたレモンの半割りを、最後の数分、切り口を下にして切り身の横で焼きます。焦げたキャラメル状の果汁は、生のレモンよりよい仕上げになります。
よくある失敗
- 乾いてパサついた切り身は、網の上の余分な数分が身を締め続け、水分を追い出すからです。サーモンは最後の数分で絹のような状態から乾いた状態へ変わります。最も厚い部分が63°Cを示した瞬間に引き上げ、短く休ませましょう。火から離れても数度は上がり続けます。
- 皮が破れて網にくっつくのは、網が十分に熱くなかったか、清潔でなかったか、離れる前に魚を動かしたからです。10〜15分しっかり予熱し、網をこすって油を塗り、最初の4〜6分は待ちます。それでも抵抗するなら、薄いヘラを下から差し込み、下から持ち上げましょう。
- 縁が不透明でぼろぼろ崩れる切り身は、漬け込みが長すぎてレモンの酸がセビーチェのように表面を調理してしまっています。マリネは30分から2時間まで。予定が変わったら、早めに切り身を引き上げ、そのまま冷蔵します。
- 炎の吹き上がりとススのついた皮は、濡れたマリネが網の下の火に滴り落ちて燃えるからです。網にのせる前に皿の上で液を切り、それでも炎が上がるなら、グリルの温度の低い場所へ移して仕上げます。
- マリネの縁が苦く渋いのは、皮を深くすりおろしてレモンの白い部分までボウルに入ったからです。苦味は魚を置くほど増します。黄色い表面だけをすりおろし、白が見えたらすぐやめましょう。
提供のアイデア
- 焼き上げてから数分以内に供します。平らな大皿は皮をパリッと保ち、重ねたボウルは蒸気を閉じ込めて柔らかくします。
- 濃厚なパリパリの皮には、みずみずしいものか歯ごたえのあるものを。トマトときゅうりのサラダ、焼きとうもろこし、酢のドレッシングのコールスローなどが、マリネの油をすっきり切ります。
- レモンに響く炭水化物を添えます。蒸したご飯、キヌア、または同じディル、パセリ、レモンで仕上げた小さめのローストポテト。
- 残りは冷たくても輝くので、多めに焼きましょう。緑のサラダやグレインボウルにほぐしてのせ、または冷たいまま、ほかの料理と並べて出します。
アレンジ
- レモン敷きバージョン。油を塗った網に薄いレモンの輪切りを敷き、その上に切り身をのせます。輪切りは皮の下でキャラメル化して香りづけし、ヘラで綺麗に持ち上がります。
- スモークパプリカバージョン。スモークパプリカをひとつまみマリネに混ぜ、より温かく深い縁を出します。表面の色づきが早いので、最後の数分は皮から目を離さないでください。
- 屋内グリルパンバージョン。屋外で焼けないときは、中強火の溝付きグリルパンでも同じ焼き縞がつきます。切り身をのせる前にパンを十分に熱し、煙が少し多くなることを見込んでおきましょう。
冷蔵
- 冷蔵残りは2時間以内に冷まし、密閉して冷蔵庫で3日まで。調理済みの魚はFDAの目安で3〜4日、レモンとハーブの風味は一日目がいちばんです。冷たいままか、室温に戻して供します。
- 温め直し切り身を覆って120°Cのオーブンで10〜12分、中心がほんのり温かくなるまで。それ以上の熱や時間は乾かします。この残り物は冷蔵庫から出した冷たいままが好きな人も多いです。
- 冷凍可能ですが妥協も伴います。冷ました切り身を一枚ずつしっかり包んで2か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。身は柔らかく、皮のパリパリは失われるので、解凍した切り身はそのままではなく、サラダやボウルに使いましょう。
- 作り置きマリネは一日前までに混ぜて冷蔵できます。切り身そのものは2時間より長く漬けないので、調理の2時間前より早くには漬けてはいけません。焼いたら、その日のうちに食べるのがいちばんです。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (fish and shellfish 63°C/145°F) with foodsafety.gov doneness guidance (flesh opaque and separates easily with a fork)
- FDA, Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely, and the FDA food storage chart (thaw frozen fish overnight in the refrigerator, never on the counter; cooked fish keeps 3-4 days refrigerated)
- Serious Eats, How to Grill Salmon Fillets (skin-side down first, the skin insulates the flesh, do not move the fillet until it releases, finish flesh side to the target temperature)
- OSU Extension Service, Drying Herbs (fresh-to-dried substitution at one-third: 1 tbsp fresh equals 1 tsp dried)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
サーモンが乾いてしまうのはなぜですか？
ほとんどは焼きすぎです。サーモンは脂が少なく、熱が上がるほどたんぱく質が締まり続けるので、余分な数分で水分が抜け、身はパサつきます。最も厚い部分が63°Cを示した瞬間に引き上げましょう。休ませている間も数度上がることを覚えておいてください。しっかりした食感が好みなら、68°Cが上限です。
生ハーブの代わりに乾燥ハーブを使えますか？
はい。乾燥ハーブはおよそ三倍強いので、生の各大さじ2の代わりに、乾燥ディル小さじ2と乾燥パセリ小さじ2を使います。油に泡立てて混ぜ、マリネを数分長く置いて柔らかくします。風味は少し深く、爽やかさは控えめになり、グリルの香りに合います。
サーモンがグリルにくっつかないようにするには？
四つの習慣を順に。10〜15分しっかり予熱し、網をきれいにこすり、トングで挟んだ畳んだペーパータオルで油を塗り、最初の4〜6分は切り身に触らないことです。皮がパリッとすればサーモンは自然に離れます。それでもヘラに抵抗するなら、もう一分待ちましょう。皮付きは皮なしより格段にくっつきません。
サーモンを2時間より長く漬けてもいいですか？
おすすめしません。レモン果汁は酸で、2時間を超えるとセビーチェのように表面を調理し始めます。外側は不透明で柔らかくなり、中は生のまま、焼くと層が分かれます。早めに準備するなら、マリネを混ぜて別に保ち、調理の30分から2時間前に切り身を漬けてください。
温度計なしでサーモンの焼き上がりを知るには？
三つの兆候を一緒に見ます。身が縁から中心へ向かって不透明になり、中心にほんのわずか艶が残っていること、最も厚い部分をフォークで押すと身割れすること、半透明の部分がないことです。中心を押すと、縁はしっかり、真ん中はわずかに沈むはずです。この合図はよく効きますが、63°Cの測定のほうが確実です。
このレシピに冷凍サーモンを使えますか？
はい、正しく解凍すれば。冷蔵庫で一晩、決して台の上では解凍しません。解凍すると余分な水分が出てマリネが薄まるので、マリネに合わせる前に切り身を拭き、解凍した身は少し柔らかいので漬け込みは短めにします。仕上がりはとてもよいですが、生よりほんの少し柔らかめです。
グリルではなくオーブンでレモンハーブサーモンを作れますか？
できますが、別の料理になります。焦げ目も、ふくれた皮もありません。マリネした切り身を、薄く油を塗った天板に皮を下にしてのせ、200°Cでおよそ15分、最も厚い部分が63°Cになるまで焼き、最後に一分だけ上火で色をつけます。屋外で焼けないときに作るバージョンです。
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