- 準備
- 20 分
- 調理
- 240 分
- 合計
- 280 分
- 追加時間
- 20 分
- 人数
- 8
材料
材料
- 2 kg
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 3 個
- 6 片
- 500 ml
- 60 ml
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 2 個
- 1 小さじ
- 3 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを160°Cに予熱し、2 kgの牛バラ肉を脂の層も含めて全体をペーパータオルでよく拭きます。乾いた肉は次の工程で焼き色がつき、濡れた肉は蒸れます。塩大さじ2と黒こしょう大さじ1を全面にたっぷりふり、くっつくようにすり込みます。
ダッチオーブンなどの厚手の鍋に植物油大さじ2を入れ、強火で揺らめくまで熱します。牛バラ肉は片面4〜5分焼き、脂の層と細い側面も含め、各面が深いマホガニー色の殻をつけて自然に離れるときにだけ返します。ふたをしたらもう焼き色はつかないので、この殻が煮込み全体の味の土台です。肉は皿に移します。
火を中火に落とし、薄切りの玉ねぎ3個とにんにく6片をつぶして加え、約5分、玉ねぎが水分を出す間に鍋底の焦げをこそげながら炒めます。鍋底のうまみが溶け戻って玉ねぎがしんなりときつね色になれば、ソースの甘い土台のでき上がりです。にんにくは動かし続け、淡いきつね色を超えないように。超えると鍋全体が苦くなります。
トマトペースト大さじ2を混ぜ込み、色が少し濃くなって玉ねぎをまとうまで1分炒めます。ここで炒めることで缶詰めの生っぽさが消えます。牛ブイヨン500 ml、醤油60 ml、ブラウンシュガー大さじ2、リンゴ酢大さじ2、ローリエ2枚、乾燥タイム小さじ1を加え、穏やかに煮えてくるまでの間に鍋底をこそげます。
牛バラ肉を脂の面を上にして戻し、溶けた脂が上から肉を潤すようにします。使う場合は2 cm角に切ったにんじん3本も加えます。液体は肉の半分ほどの高さまで、決して超えないように。多すぎると煮込みではなく蒸し煮になり、ソースは薄くなります。肉の半分が浸からないときだけ、少量の水で足してください。
鍋にふたか二重のアルミホイルをぴったりかぶせ、160°Cのオーブンに入れます。3.5〜4時間、開けずにそのままに。のぞくたびに蒸気が逃げるからです。フラットが薄めなら3時間の時点で確認を始めましょう。最も厚い部分にフォークか薄いナイフが抵抗なく入り、ひとひねりで肉が繊維に沿ってほぐれたらでき上がりです。
ふたをしたまま火から外して20分置きます。休ませることで繊維が緩み、肉汁を吸い戻し、薄切りがまな板に汁を流すことなくしっとり保たれます。牛バラ肉を取り出し、見える繊維に対して直角に切るか、フォーク二本でほぐします。ソースの透明な脂をすくい取り、塩加減を確認し、肉を鍋に戻して供します。
このレシピがうまくいく理由
この部位をここまで柔らかくする力は二つあります。ひとつは焼き目です。強く乾いた熱の接触が褐変反応によって深い茶色の殻を作り、その後ふたをするため、それ以上焼き色はつきません。だから風味は先に表面へ蓄えておく必要があります。もうひとつが煮込みです。安定した160°Cでは、水分と穏やかな熱が牛バラ肉の密なコラーゲンをゆっくり柔らかくし、筋肉の繊維を緩めます。これがフォークで切れる柔らかさの正体です。きっちり密閉し、液体は半分までしか満たさないことで、赤身のフラットはしっとりを保ち、上向きにした脂の層が溶けながら肉を潤します。
道具
- ぴったり合うふた付きの大きめのダッチオーブン、5〜6リットル（または厚手のローストパン）
- インスタントリード温度計
- トングとカービングフォーク
- よく切れるカービングナイフと溝付きのまな板
- 焼いた牛バラ肉を置くための大きめの皿かトレイ
- 木べらまたは耐熱ヘラ
- ふたが密閉できない場合に備えたアルミホイル
- 計量カップと計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- できれば前夜に牛バラ肉へ塩をしてください。冷蔵庫の網の上に覆いをかけずに置けば、長いドライブラインが厚い塊の中心まで味を入れ、表面が乾いて焼き目もよくなります。
- 肉屋には、厚みが均一で1 cmの脂の層がしっかり残ったフラットを頼みましょう。先細りの一枚は薄い端が火を通しすぎ、中央はゆっくり硬くなるばかり。脂の層は、牛バラ肉に備わった自分で自分を潤す仕掛けです。
- 2 kgの塊を熱い鍋の中で動かすのは骨が折れます。牛バラ肉を戻すときは、幅広のヘラか折りたたんだアルミホイルを下に滑らせれば、殻を破らずにきれいに持ち上がります。
- 供する前にデリ風のひと手間を。休ませた牛バラ肉を薄切りにし、温めた脱脂済みソースに戻して20〜30分浸します。露出した面がソースを吸い、どの一枚もしっとり仕上がります。
- ソースは第二の料理として扱いましょう。脂を除いたら5〜10分煮詰めてスプーンにまとわりつく濃度にし、平坦なら酢を数滴足して引き締めます。食卓で肉にかけてください。
よくある失敗
- 薄切りが硬く噛みごたえがある：コラーゲンが柔らかくなりきっていない状態で、ほぼ常に火の通り不足であり、部位のせいではありません。ふたをした鍋を160°Cのオーブンに戻し、30分単位で再度確認してください。温度を上げても肉は乾くだけです。
- 牛バラ肉が乾いている：ふたの隙間から蒸気が逃げたか、液体が半分の高さを下回ったか、柔らかくなってからも入れっぱなしにしたかです。密閉を保ち、火の通りを確認するときに液体の量も見て、フォークのテストに通ったらすぐ引き上げましょう。
- ソースが薄く水っぽい：液体が多すぎたか、鍋を何度も開けてコクが飛んだかです。ブイヨンは半分の高さまでにし、ふたを開けずに我慢し、艶が欲しいときは脱脂したソースをコンロで煮詰めましょう。
- 焼き色がつかず煮えた肉：牛バラ肉が濡れたまま鍋に入ったか、焼きが急ぎ足だったかです。しっかり拭いて、油が揺らめくのを待ち、全面に4〜5分をきっちり与えましょう。ふたを閉めた後は何も色づきません。
- 薄切りが包丁の下で繊維に割れる：繊維に沿って切ったか、熱いうちに切り分けたかです。きっちり20分休ませ、表面に走る繊維を見ながらそれに直角に切りましょう。
提供のアイデア
- 薄切りでもほぐし身でも、脱脂したソースごと熱々で。下にマッシュポテト、バター風味のエッグヌードル、または柔らかいポレンタを敷いてグレービーを受け止めましょう。
- シャキシャキのキャベツのコールスローや素早く漬けた玉ねぎが濃厚さを引き締めます。蒸しインゲンや煮込んだ青菜なら、歯ごたえは控えめでも同じ役割を果たします。
- 薄切りを柔らかいロールパンやしっかりしたパンに重ね、温かいソースをひとさじかければ牛バラ肉サンドの完成です。残り物はまさにこのためにあります。
- 飲み物は冷たくシンプルに。ライムを添えた炭酸水、アイスティー、またはりんごの炭酸ソーダが、濃厚な牛肉の合間に口をリセットしてくれます。
- 2 kgで8人分です。食べる分だけ切り分け、残りはソースごと塊のままにしておけば、おかわりにも翌日にもしっとり保てます。
アレンジ
- スロークッカー版：牛バラ肉を焼き、ソースをレシピどおりにコンロで作ってから、すべてスロークッカーに移します。弱で8〜10時間、または強で4〜5時間、フォークで切れるまで煮ます。肉は少し柔らかく、ソースはやや薄めに仕上がります。
- ほぐし身スタイル：包丁を使わず、温かい牛バラ肉をフォーク二本で繊維に沿ってほぐし、ソースに絡めます。その食感はサンドイッチやタコスに向き、すべての繊維がソースをまとうのでよりジューシー。切る方向も気にせず済みます。
- グルテンフリー版：醤油の代わりにたまりを同じ60 ml使い、牛ブイヨンがグルテンフリーかも確認します。ソースは少し深い色合いで角が取れ、ほかの部分は変わりません。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に牛バラ肉を冷まし、ソースごと密閉容器に入れて最長4日間冷蔵します（米国農務省食品安全検査局の残り物の目安は3〜4日）。脂は上面で固まり、温め直す前に一枚で持ち上がります。
- 温め直しふたをして160°Cのオーブンで15〜20分、またはコンロの弱火でソースごと、中まで熱くなるまで穏やかに温め直します。目安は米国農務省食品安全検査局が示す温め直し温度、74°Cです。急激で強い温め直しは肉を締めるので、弱火とふたを守りましょう。
- 冷凍脂をすくったソースごと冷凍保存容器に入れ、3か月まで冷凍します（米国農務省食品安全検査局は冷凍の残り物を3〜4か月としています）。冷蔵庫で一晩解凍し、上記のとおり温め直します。食感は少し柔らかくなるので、塊のままよりほぐし身や薄切りのほうが向いています。
- 作り置き煮込み全体は3日前までに作れます。調理し、手早く冷まし、ソースごと冷蔵して、供する前にふたをして穏やかに温め直します。味が落ち着き脂も取り除きやすくなる翌日には、確かにおいしさが増します。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS / FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperature Chart (whole-cut beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3-4 days; freeze 3-4 months; reheat to 74°C)
- America's Test Kitchen, 'The Science Behind Perfect Braised Brisket' (collagen softens fastest at 82-93°C internal; sealed pot and halfway liquid keep the lean cut moist; fork-tenderness test)
- Serious Eats braised-brisket guides by Daniel Gritzer and Leah Colins (sealed vessel retains moisture; rest, slice thinly across the grain, and soak slices in the warm braising liquid)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
牛バラ肉はオーブンでどのくらいかかりますか？
ふたをした鍋で160°Cなら、2 kgのフラットカットの牛バラ肉に3.5〜4時間、さらに20分の休ませと、入れる前の下準備と焼きに約20分かかります。時間は厚みで変わり、薄いフラットは3時間ほど、厚いものは丸4時間。3時間で確認を始め、フォークのテストを信じてください。
牛バラ肉は何度で調理すればいいですか？
煮込みの間ずっとオーブンは160°Cに保ちます。鍋がかろうじて煮える程度の低い温度で、強く沸騰させると肉が締まります。最も大事なのは牛肉の内部温度で、目安はおよそ95°C。コラーゲンが崩れてフォークで切れる柔らかさになる温度です。これは米国農務省が牛の塊肉の安全最低温度とする、63°Cと3分の休ませをはるかに上回りますが、それは安全性ではなく食感のためです。
牛バラ肉が硬いのはなぜですか？
ほとんど常に、熱ではなく時間が足りないのです。牛バラ肉のコラーゲンは何時間もの穏やかな加熱のあと初めて柔らかくなるので、ふたをした鍋を160°Cのオーブンに戻し、最も厚い部分にフォークが抵抗なくねじ込めるまで30分ごとに再確認してください。蒸気が漏れるふたや、繊維に直角ではなく沿って切ることも、噛みごたえの残る肉を生みます。
調理中はふたをしたほうがいいですか？
はい、3.5〜4時間の間ずっとふたをして密閉します。フラットカットは赤身で、開けた鍋は水分を逃がし表面を乾かします。ぴったりのふたかアルミホイルが蒸気を閉じ込め、肉は穏やかに煮えてジューシーに保たれます。その水分と引き換えに表面の焼き色は抑えますが、ここではそれが正解です。焼き目はすでに風味を作っています。
繊維を横切って切るにはどうすればいいですか？
20分休ませてから、表面を見てください。走っている筋が長い筋肉の繊維の方向です。包丁をその直角に、繊維を横切るように当て、薄く切ります。短くなった繊維はそれだけ噛みやすくなります。方向が分からない、または薄切りがほつれてくるなら、フォーク二本でほぐしても十分立派な仕上がりです。
牛バラ肉は作り置きや冷凍ができますか？
どちらも可能です。煮込みは3日前までに作り、冷まし、ソースごと冷蔵してから穏やかに温め直します。翌日のほうが良いと考える料理人も多いです。冷凍は、脂をすくったソースごと小分けして3か月まで。冷蔵庫で一晩解凍し、ふたをして中まで熱くなるまで、目安74°C（米国農務省食品安全検査局の温め直し温度）に温め直します。
牛バラ肉には何を添えますか？
ソースごと熱々を、マッシュポテト、エッグヌードル、ポレンタの上にのせ、キャベツのコールスロー、ピクルス玉ねぎ、マスタードなど鋭いものを添えてください。炭酸水、アイスティー、りんごの炭酸ソーダのような、口をリセットする冷たい飲み物が甘いものより合います。翌日は薄切りをロールパンに挟むと絶品のサンドイッチになります。
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