- 準備
- 15 分
- 調理
- 60 分
- 合計
- 75 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 900 g
- 1 個
- 2 片
- 1 カップ
- 120 ml
- 2 個
- 120 ml
- 1 大さじ
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを175°Cに予熱し、棚を中央に置き、9x5インチ（23 x 13 cm）のローフ型に薄く油を塗ります。十分に温まったオーブンで焼き始めると焼き時間が読みやすく、油を塗った型ならグレーズをまとったローフが破れずに外れます。
大きなボウルに、牛ひき肉900 g、細かく刻んだ玉ねぎ1個、刻んだにんにく2片、味付けなしのパン粉1カップ、牛乳120 ml、軽く溶いた卵2個、ケチャップ60 ml、ウスターソース大さじ1、塩小さじ1.5、黒こしょう小さじ0.5を入れて混ぜます。手でやさしく、混合物がちょうどまとまり、乾いたパン粉の塊が残らなくなるまで混ぜたら、止めます。
混合物を用意したローフ型に移し、均一なローフに形を整え、空気の穴を押し出す程度に、しかし肉を詰め込みすぎない程度にしっかり押さえます。グレーズが水平にのるよう、上面を平らにならします。
小ボウルで、残りのケチャップ60 mlに、詰めたブラウンシュガー大さじ2とアップルサイダービネガー大さじ1を加え、砂糖が溶けるまで泡立てます。グレーズの半分をローフの上面に均一に塗り、残りは取っておきます。
175°Cで45分焼きます。ローフを取り出し、残りのグレーズを上面に塗り、さらに15分、中央に差したインスタントリード温度計が71°C（牛ひき肉の米国農務省の最低基準）を示すまで焼きます。中心が焼ける前にグレーズが濃くなったら、アルミホイルをゆるくかぶせます。
ミートローフは切る前に型の中で10分休ませます。休ませると肉汁がローフ全体に行き渡り、切り口は崩れずしっとり保たれます。まな板に流れ出してしまう代わりです。
このレシピがうまくいく理由
パン粉1カップに染み込んだ牛乳120 mlがパネードになり、肉のたんぱく質を包んで結びつきすぎを抑えます。これがローフをゴムのようにせず、しっとり保つ理由です。やさしく混ぜるのも同じ狙いです。混ぜすぎたひき肉は粘つくたんぱく質の糸を出し、密度の高い仕上がりになります。グレーズを二段階に分けると、糖が最後の15分でカラメル化し、60分のあいだ表面に置かれて焦げるのを避けられます。10分の休みは肉汁を全体に戻し、切り口が形を保ちます。
道具
- 大きなボウル
- 9x5インチ（23 x 13 cm）のローフ型
- インスタントリード温度計
- 小ボウルと泡立て器
- 計量カップと計量スプーン
- 包丁とまな板
- オーブン用シートを敷いた縁付き天板（任意、型を使わない成形用）
シェフのコツ
シェフのコツ
- パン粉は肉と合わさる前に牛乳120 mlに数分浸します。完全に水和したパネードが、ローフをしっとり保つ鍵です。
- 玉ねぎは刻まずに、箱おろし金の粗い面ですりおろします。果肉が混合物になじんで果汁が出て、歯ごたえの残る粒がなくなります。
- 温度は型底より少し上の中心で測ります。熱い型の側面やグレーズに触れたプローブは高く出て、早く焼き上がったと思い込ませます。
- より濃い焼き色としっかりした表面、脂のたまりを減らすには、ローフ型ではなくオーブン用シートを敷いた天板の上に形を作ります。
- 長く薄い刃で、引くように一度で切ります。ぎこぎこ切ると、ギザ刃は身を裂き、切り口がぼろぼろに見えます。
よくある失敗
- 乾いてぼそぼその切り口 — 赤身すぎるひき肉か、71°Cを超える焼きすぎが水分を飛ばします — 記載の80/20のひき肉を使い、中心が71°Cに達したらすぐオーブンから出します。
- 詰まったゴムのような食感 — 混ぜすぎるとソーセージのように固まる粘つくたんぱく質が出ます — 材料がまとまるまで混ぜたら、そこで止めます。
- 切ると崩れる — つなぎが少なすぎるか、熱いうちに切ったかです — パン粉1カップ、牛乳120 ml、卵2個をきっちり守り、焼き上げたら10分休ませてから切ります。
- グレーズが焦げる — 焼く前に全部塗ると、糖が60分の熱にずっとさらされます — グレーズは二段階で。焼く前に半分、45分の時点で残り半分です。
- 脂がたまり底がべちゃべちゃになる — ローフ型が溶け出した脂を閉じ込めます — 二度目のグレーズの前に脂をすくい取るか、オーブン用シートを敷いた天板の上で型を使わずに焼いて脂を流します。
提供のアイデア
- グレーズを受け止めるマッシュポテトか、バターを絡めたエッグヌードル。
- 蒸したさやいんげん、ローストにんじん、または酢の効いたキャベツのスローで濃さを切ります。
- しっかりしたディナーロールか、サワードウを一枚添えて。
- 冷めた残りをパン二枚ではさんでミートローフサンドイッチに。ケチャップを少し足して。
アレンジ
- 型なしローフ：混合物をオーブン用シートを敷いた天板の上で形作ると、表面がより固く、脂はたまらず流れ落ちます。
- 鶏肉版：牛肉を七面鳥か鶏のひき肉に替え、同じつなぎとグレーズのままに。
- ミニローフ：混合物をマフィン型で焼きます。小さい分だけ早く火が通るので、早めに中心温度を確認し始めます。
- きのこと玉ねぎ版：細かく刻んで炒めたきのこを玉ねぎと一緒に混ぜ込み、より深く土っぽいローフに。よく水気を切って、混合物が濡れないように。
冷蔵
- 冷蔵ローフを冷まし、密閉容器で冷蔵庫に4日まで。
- 温め直し切り身は160°Cのオーブンで10〜15分、または電子レンジの中出力で全体が熱くなるまで温めます。残り物は74°Cまでが目安です（米国農務省の温め直し基準）。乾きを防ぐため、ケチャップかブイヨンをひとさじ加えます。
- 冷凍冷ました切り身かローフ全体を、ラップとアルミホイルでぴったり包み、3か月まで冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍します。
- 作り置きローフは24時間前までに組み立ててラップし、冷蔵します。冷たい状態から焼くので、焼き時間に5〜10分足します。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (ground meats cooked to 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Ground Beef and Food Safety (cook ground beef to a safe minimum internal temperature of 71°C; refrigerate within 2 hours)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
- Harold McGee, On Food and Cooking (breadcrumb-and-milk panade in ground-meat mixtures, and how mixing affects protein binding and texture)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ミートローフが乾いてぼそぼそになるのはなぜですか？
乾きの原因はふつう、赤身すぎる肉か、焼きすぎか、つなぎの不足です。80/20の牛肉を使い、パン粉1カップと牛乳120 mlを正確に計り、中心が71°Cになったら出します。10分の休みも、切り身の中に水分を保ちます。
ミートローフの焼き上がりはどう判断しますか？
確実なのは中心に差したインスタントリード温度計で、71°Cが牛ひき肉の米国農務省の最低基準です。温度計がなければ、固まって縁で泡立つグレーズと、触れてしっかりしている中心を目安にします。澄んだ肉汁は温度より弱い信号です。
ミートローフは作り置きできますか？
できます。組み立ててラップし、24時間まで冷蔵します。冷たい状態から始まるので焼き時間に5〜10分足します。完全に焼いて冷まし、後で切り身を温め直すこともできます。
ミートローフは冷凍できますか？
できます。冷ました切り身かローフ全体をラップとアルミホイルでぴったり包み、3か月まで冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍し、160°Cのオーブンか電子レンジで熱くなるまで温め直します。
ミートローフが崩れたのはなぜですか？
ふつうはつなぎの不足か、混ぜすぎです。パン粉1カップ、牛乳120 ml、卵2個をきっちり守り、混合物がまとまるまでだけ混ぜ、焼き上げたローフは切る前に10分休ませます。
パン粉の代わりにオートミールを使えますか？
使えます。オートミールは同じ1カップでつなぎになります。フードプロセッサーで少し細かくし、混合物が固ければ牛乳を少し足します。ローフは少し密になります。
ミートローフはどのくらい焼きますか？
175°Cでこのローフは全部で60分です。最初のグレーズ半量で45分、二度目を塗ってからさらに15分。型なしで天板にのせたローフは数分早く仕上がることがあり、冷えた作り置きは5〜10分長くかかるので、時計より温度計（中心71°C）を信じてください。
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