- 準備
- 20 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 110 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 700 g
- 150 g
- 3 個
- 3 個
- 1 個
- 3 片
- 2 大さじ
- 1 ½ L
- 1 小さじ
- 2 個
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
牛肉肩肉の角切り700 gをペーパータオルで水気を拭き、塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5で下味をつけます。乾いた表面が肝心です。肉の水分は、焼き色がつき始める前にすべて蒸発させる必要があるので、鍋に触れる前の角は、つやではなくマットな見た目にしておきましょう。
大きめの鍋かダッチオーブンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中強火で、鍋底をすっと覆うほどにきらめくまで、およそ190°Cまで熱します。牛肉は二、三回に分けて重ならないように並べ、ひと回りあたり4〜5分、全面に焼き色がつくまで焼き、皿に移します。鍋に詰め込むと温度が下がり、焼き色ではなく灰色に蒸れてしまいます。
中火に落とし、角切りの玉ねぎ、皮をむいて1 cmの輪切りにしたにんじん3本、1 cm幅に切ったセロリ3本を加え、5〜7分、野菜がしんなりする間に鍋底の焼き付きをこそげ落としながら炒めます。あの層は凝縮された旨みで、野菜から出る水分がそれをブイヨンへ引き上げます。
みじん切りのにんにく3片とトマトペースト大さじ2を混ぜ込み、およそ1分、ペーストがれんが色に濃くなり、生ではなく甘い香りがするまで炒めます。鍋が熱いとにんにくは数秒で焦げるので、絶えず動かし、焦げつきそうなら早めに火から下ろしてください。
牛肉と出た汁を戻し、牛肉ブイヨン1.5リットル、押し麦150 g、乾燥タイム小さじ1、ローリエ2枚を加えます。沸騰させたら弱火に落としてふたをし、表面で小さな泡がわずかに割れる程度の状態で60〜70分煮ます。強く沸騰させると肉が固くなり、ブイヨンが濁ります。50分の時点で麦を確認してください。柔らかくも、少し噛み応えが残るのが目安です。
ローリエ2枚を取り出し、ブイヨンの味を見て塩と黒こしょうを調整します。麦が煮る間に塩気を吸っているので、ほとんどの鍋は思うより少し多く必要です。好みより濃いようなら、ブイヨンか水を少し混ぜ、弱火でゆるませます。
温めた深めの器にスープをよそい、どの一杯にも牛肉、麦、野菜が行き渡るようにします。使うなら刻んだパセリ大さじ2を上に散らします。パセリは最後の瞬間にのせて、旨みのあるブイヨンの中で緑と明るさを保たせます。
このレシピがうまくいく理由
焼き目がブイヨンの骨格を作ります。まず肉の角を乾かすと、表面が150°Cを超え、褐変反応が起こる温度帯に入ります。数回に分けて焼くと、肉から出る水分で鍋が蒸れずに済みます。鍋底に残った茶色の部分は、野菜がしんなりするときにこそげ取られ、この層が深みの大半を生みます。長く静かな煮込みが仕上げです。肩肉のコラーゲンはゼラチンに変わり、麦はでんぷんをブイヨンに放出し、両方が自然にとろみをつけます。強く沸騰させると、逆に肉は繊維っぽくなり、スープは濁ります。
道具
- 厚手の大きめの鍋またはダッチオーブン（4〜5リットル）
- 包丁とまな板
- 鍋底の旨みをこそげ取るための木べらまたは固めのヘラ
- 計量カップと計量スプーン
- 焼いた牛肉を置く皿かバット
- お玉と盛り付け用の深めの器
- インスタントリード温度計（温め直した残り物の確認用、任意）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 最初のひと切れは、油に入れた瞬間に激しく音を立てるはずです。静かに小さく鳴るだけなら、まだ鍋が十分に熱くありません。もうひと分待ちましょう。早く入れた牛肉は、自分の水分で蒸れて焼き色がつかないからです。
- よそう前に、表面に浮いた脂をすくい取りましょう。肩肉は思う以上に脂が出るので、取り除くと牛肉の旨みが前に出ます。一晩冷やすと固まり、きれいにはがせます。
- 最後の半時間のために、熱いブイヨンをポットでコンロのそばに置いておきましょう。麦と蒸発の両方が鍋の液体を減らすので、冷たいのではなく熱いブイヨンで足すと、煮え方が止まりません。
- 角切りは、あらかじめ切られた煮込み用肉より、肩肉の塊から自分で切り出しましょう。店で切られた角は大きさが不揃いで、隣の倍ある肉は鍋のほかが仕上がってもまだ固いままです。
- 買う前に麦の色を見ましょう。茶色がかった粒は精白が浅く、形を保ちやすい。チョークのように白い粒は深く磨かれていて、でんぷんが多く出て、ブイヨンが早く濁ります。
よくある失敗
- 噛み切れず乾いた牛肉：煮るはずが沸騰させてしまったか、角切りが2 cmより大きく、中心まで柔らかくならなかったかです。液体は静かな煮え方に保ち、泡は小さく、ぐらぐらさせません。肩肉は2 cmにそろえて切りましょう。
- 焼き目ではなく灰色に蒸れた肉：角の表面にまだ水分があったか、鍋に詰め込みすぎたかです。牛肉の水気を拭いて乾かし、二、三回に分けて重ならないように焼き、ひと回りにつき4〜5分は返さずに焼きつけます。
- 麦が崩れる：強く沸騰させたか、柔らかくなってからも長く置きすぎたかです。50分で確認し、麦にまだ少し噛み応えがあるうちに火を止めましょう。火を止めても、温め直すときにも、麦は柔らかくなり続けることを忘れずに。
- 薄く一本調子のブイヨン：焼き付きを鍋底に残したか、味付けが最初だけだったかです。野菜がしんなりする間に鍋底の旨みをこそげ取らせ、ローリエを取り出したあとに再び味見を。麦は煮る間に塩を吸います。
- 翌日にお粥のように濃くなる：麦は鍋が冷める間も、冷蔵庫の中でもブイヨンを吸い続けます。温め直すときに熱いブイヨンでゆるめましょう。食べるのがゆっくりな人が多いなら、麦は別に炊いて器に取り分けます。
提供のアイデア
- 温めた深めの器に盛り、ブイヨンをぬぐうハード系のパンかバゲットを添えましょう。酸味のきいたビネグレットのシンプルなグリーンサラダが、濃厚さを引き締めます。
- メインとしてたっぷり六椀分。軽めのメインの前の前菜なら、小さめの器で八杯分です。
- 各椀に刻んだパセリと挽きたての黒こしょうで仕上げ、卓上でオリーブオイルを少し回しかけると、表面がより艶やかになります。
- 合わせるなら、柔らかくでんぷん質のものより、歯ざわりよく酸味のある付け合わせ。酢のきいたコールスローやピクルスなどがよく合います。
アレンジ
- スロークッカー版：先にコンロで牛肉に焼き目をつけ、野菜をしんなりさせ、ブイヨン、麦、調味料とともにすべて移し、弱で6〜8時間、または強で3〜4時間煮ます。
- 野菜とひよこ豆の版：牛肉を省いて野菜ブイヨンを使い、水切りしたひよこ豆の缶詰を最後の10分に混ぜ込みます。別の、より軽いスープなので、単純な置き換えではなく別レシピとして扱いましょう。
- 早ゆで麦版：同じく150 gを最後の15分に加えます。10〜15分で柔らかくなりますが、でんぷんが出る時間が短い分、ブイヨンは軽めに仕上がります。
- きのこ版：液体を入れる前に、薄切りのきのこを玉ねぎと一緒に炒めると、より深く土のような香りのブイヨンになります。きのこが水分を吸うので、ブイヨンを少し多めに足してください。
冷蔵
- 冷蔵手早く冷まします。浅い容器に分けるか、冷水を張った流しに鍋ごとつけて、2時間以内に冷蔵してください。密閉すれば3〜4日もちます。麦は置くほどブイヨンを吸うので、スープは日ごとに少し濃くなります。
- 温め直し中弱火の鍋で、ブイヨンか水を少し加えて穏やかに温め、混ぜながら沸騰させ、全体が熱々になるまで温めます。温め直した残り物の食品安全の目安は74°Cからで、静かに煮える鍋ならすぐに達します。食べる分だけを温め直してください。加熱のたびに麦は柔らかくなります。
- 冷凍3か月まで。完全に冷まし、袋や容器に平らに詰め、膨張用のすき間を少し残します。麦は解凍で柔らかくなりますが、米やパスタよりはるかによく持ちこたえます。冷蔵庫で一晩解凍し、上と同じように温め直します。
- 作り置きこのスープは作り置き向きです。食べる予定の3日前までに作り切り、手早く冷まして冷蔵します。置くほど味が深まるので、温め直すときにブイヨンでゆるめてください。一晩冷やすと脂も簡単に取り除けます。浮いた脂が固まり、一枚のまま持ち上げられます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; leftovers 3 to 4 days refrigerated, 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C (165°F), bringing soups to a rolling boil)
- Serious Eats, Stew Science: What's the Best Way to Brown Beef? (browning needs dry surfaces and 150°C-plus heat; batch-browning cubed beef in a single layer prevents steaming)
- Whole Grains Council, Types of Barley and A-Z Guide to Cooking Whole Grains (pearl barley is polished and cooks faster; hulled whole-grain barley simmers 45 to 60 minutes)
- Harold McGee, On Food and Cooking — collagen conversion to gelatin in slow-simmered meat, and gelatinised starch thickening liquids
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
牛肉が固くなってしまったのはなぜですか？
たいていは、煮るはずが沸騰させてしまったか、角切りがレシピ指定の2 cmより大きかったかです。強い沸騰は、コラーゲンがゼラチンにとろける前に、筋肉の繊維を縮めて水分を絞り出します。液体は静かな煮え方に保ち、角をそろえて切り、たっぷり60〜70分煮てください。スプーンで押せば崩れるはずです。
押し麦の代わりに皮むき大麦を使えますか？
使えますが、別の穀物として扱ってください。皮むき大麦はふすまが残るので、噛み応えのある、香ばしい柔らかさにするには、煮込みに20〜30分ほど余分に、そしてブイヨンも多めに必要です。押し麦より20分ほど早く加えましょう。逆に早ゆで麦は最後の15分だけです。
麦が崩れないようにするには？
三つのポイント。沸騰ではなく静かに煮ること、50分で粒を確認すること、そして少し噛み応えが残るうちに止めることです。麦は火を止めてからも、温め直しでも柔らかくなり続けるので、残ると分かっている日は少し早めに火から下ろし、余熱に仕上げてもらいましょう。
翌日、スープがとても濃くなるのはなぜですか？
麦は鍋が冷める間も、冷蔵庫でもブイヨンを吸い続けます。でんぷんだからです。でんぷんはふくらみ続けます。温め直すときに熱いブイヨンか水で、少しずつゆるめてください。とろみを狙ってつけたいなら、麦をひとさじ鍋肌でつぶすか、コーンスターチ大さじ1を冷水大さじ2で溶いて混ぜ、2分煮ます。
このスープはスロークッカーで作れますか？
作れます。先にコンロで牛肉に焼き目をつけ、野菜をしんなりさせます。この焼き色が風味の大半です。あとはブイヨン、麦、調味料とともにスロークッカーへ移し、弱で6〜8時間、または強で3〜4時間、牛肉がほぐれ、麦が柔らかくなるまで煮ます。
牛肉と大麦のスープはグルテンフリーですか？
いいえ。大麦は小麦の仲間でグルテンを含むため、このレシピのままではグルテンフリーの食事には向きません。麦を米やキヌアに替え、グルテンフリー認証のブイヨンを使えば別のスープになり、麦がこの鍋のコクの源でもあるため、より軽く、とろみも控えめになります。
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