野菜添えローストビーフ
野菜添えローストビーフは、日曜日の定番オーブン料理です。骨なしのリブアイまたはサーロイン1.5 kgにオリーブオイル、塩、にんにく・玉ねぎのラブをまぶし、220°Cでしっかり焼き色をつけてから、160°Cで穏やかに仕上げます。まわりににんじん、じゃがいも、玉ねぎのくし切りを、牛ブイヨンとタイムとともに配置します。目指すのは中心55°C、バラ色で切り分けやすい焼き上がり。野菜を温めておくあいだに15分休ませます。下準備はおよそ20分、オーブンで約90分。途中の煮汁かけは一度だけで十分です。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 125 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1 ½ kg
- 2 大さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 4 個
- 4 個
- 2 個
- 250 ml
- 4 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを220°Cに予熱し、棚は中央に。たこ糸でしばった1.5 kgの肉の全面をペーパータオルでしっかり拭き、オリーブオイル大さじ2を全面にすり込み、小さじ2の塩、小さじ1の黒こしょう、小さじ1のにんにくパウダー、小さじ1の玉ねぎパウダーを均一にふり、ラブを押さえて密着させます。乾いて油をまとった表面こそ、牛肉が蒸れずに褐色になる条件です。
ローストを大きな天板の中央に置き、そのまわりににんじん4本、くし切りのじゃがいも4個、玉ねぎのくし切り2個を一層に並べます。必要なのは天板との接触で、積み上げではありません。底に牛肉ブイヨン250 mlを注ぎ、タイム4枝を野菜の上に散らします。ブイヨンは根菜を下から蒸し、肉汁が焦げるのを防ぎます。
天板にはふたをせず、220°Cで20分、表面に色をのせます。上面と側面が濃い褐色へ深まり、天板の肉汁が野菜のまわりで音を立て始めるはずです。この短い強火は、このあと温度を下げるので、ローストが得る唯一のしっかりした焼き色です。
オーブンを160°Cに下げ、さらに60〜70分焼き続け、途中で一度、肉汁を野菜にかけます。60分の時点からインスタントリード温度計で確かめ始めます。最も厚い部分が55°Cに達すればミディアムレアの焼き上がりで、にんじんとじゃがいもはナイフがすっと入る柔らかさです。時計ではなく温度計を頼りにしてください。
ローストをまな板か温めた大皿に移し、ホイルをゆるくかぶせて15分休ませます。余熱が、肉汁が落ち着くあいだに中心を55°Cから約60°Cへ上げるので、最初の一枚もしっとりしています。ホイルはゆるく。きつく包むと蒸気がこもって焼き色の殻が柔らかくなります。
牛肉を休ませているあいだに野菜を確認します。もっと色が欲しければ天板をオーブンに戻し、そうでなければ温めておきます。ローストは筋を横切って厚めに切り分け、すべてを温めた大皿に盛り、天板の肉汁をかけます。野菜が熱いうちにすぐ供します。
このレシピがうまくいく理由
この料理を決めるのは二つの動きです。一つは熱。乾いて油をまとった表面は220°Cでメイラード反応により素早く褐色になり、20分後にオーブンを160°Cへ下げると熱の浸透がゆっくりになり、中心は55°Cまで、焼きすぎた肉の帯を薄くまとうだけで到達します。二つ目は天板の組み立て。野菜はブイヨンに浸かり、牛肉から流れ出る味つけされた脂を受けながら、ローストが焼けるあいだに艶をまといます。2インチ角に切るのは、同じ時間枠で仕上がるようにするためです。そして15分の休ませが、余熱で中心を約60°Cまで上げ、切り分けた肉が肉汁を保つようにします。
道具
- 大きなロースト用天板。ローストのまわりに野菜を一層に並べても入る大きさのもの
- インスタントリード温度計
- カービングナイフとまな板
- トングと、煮汁をかけるための大きなスプーン
- 肉汁用のピッチャーまたは脂分離器
- 覆い用のアルミホイル
- ラブ用の小さなボウルと計量スプーン
- キッチン用のたこ糸（ローストがまだしばられていない場合）
シェフのコツ
シェフのコツ
- まだしばられていないなら、肉屋にたこ糸で均一な樽型にしばってもらいましょう。形の不ぞろいな肉は焼きも不ぞろいで、細い端が焼きすぎるあいだ中心はまだ温度が上がっています。
- 焼き始めの最大一時間前までに肉を冷蔵庫から出しておくと、中心が殻より温かい状態から始まり、塊全体がより均一に温度へ近づきます。
- 温度計は上から殻を貫くのではなく、横から最も厚い部分へ差し込みます。脂肪のくぼみではなく筋肉の中心に当ててください。脂肪は温度が高く出て、判断を誤らせます。
- スライスは、思うより少し厚めに切ります。薄いスライスはすぐ冷めて縁がほつれ、厚いスライスはしっとりと皿の上で形を保ちます。
- ローストは温めた大皿か木のまな板にのせ、最後の作業をしているあいだもコンロのそばに。冷たい台は、予定した休ませの時間より早く肉を冷ましてしまいます。
よくある失敗
- 乾いてぱさぱさのスライス：55〜60°Cを越えて焼き続けたか、休ませずに切り分けて肉汁をまな板に流したかです。牛肉は55°Cで引き上げ、インスタントリード温度計で確かめ、15分きっちり休ませ、筋を横切って切ります。
- 殻の下の厚い灰色の帯：焼きつけが20分を越えて長引き、オーブンが高温のままだったため、中心が仕上がる前に外側が焼きすぎました。強火は220°Cでちょうど20分、そのあとすぐ160°Cへ下げます。
- 中心が生焼けで縁が焦げた野菜：塊の大きさが不ぞろいだったか、天板の底が乾いたかです。にんじんとじゃがいもは均一な2インチ角に切り、250 mlのブイヨンを天板に保ち、中間点で肉汁をかけ、底が蒸発していたら水を少し足します。
- 色の薄い頼りない殻：濡れた肉や薄すぎるコーティングは、褐色にならず蒸れます。表面を完全に拭いて乾かし、大さじ2のオイルを全部使い、天板をオーブンに入れる前にラブを押し込みます。
- 噛み切れずほぐれるスライス：包丁が筋に沿って走ったか、オーブンから出した熱いまま切り分けたかです。まず15分休ませ、繊維の向きを見極め、厚めの一振りで横切って切ります。
提供のアイデア
- 厚めのスライスに、にんじん、じゃがいも、玉ねぎを添え、天板の肉汁を全体にかけて供します。こした肉汁をピッチャーで食卓に置けば、おかわりが乾きません。
- 同じオーブンに合う定番の付け合わせ：マッシュポテト、バターを絡めたグリーンピースや蒸し野菜、牛肉にはホースラディッシュか辛口マスタードをひとさじ。
- 飲み物はシンプルに冷たく。炭酸水、アイスティー、または微発泡のリンゴソーダが、ローストと張り合わずに濃さを切ってくれます。
- 残りはご褒美です。スライスを冷やしておけば、マスタードを添えたサンドイッチで冷たいまま食べたり、刻んでサラダや手早い牛肉と根菜のハッシュにしたりできます。
- 1.5 kgの塊で6人前、おかわりも十分です。切り分けるのは食べる分だけにし、残りはそのままの形で保つと明日もしっとりしています。
アレンジ
- グレービー版：天板の肉汁をこしてピッチャーに取り、脂をすくい除き、天板をコンロにのせて、コーンスターチを冷水で溶いたものとともにスプーンにまとわるまで煮詰めます。別添えで供します。
- にんにく・ローズマリー版：皮付きのにんにくを数片とローズマリーの枝を野菜のあいだに差し込み、香り豊かな天板に。時間は変えずに一緒に焼けます。
- 全員ピンクなし版：中心が63°Cを示すまで焼き続けます。ミディアムの目安であり、リスクの高い方がいる食卓へ供する全塊肉のUSDA FSIS安全最低温度です。肉は締まりますがまだジューシーで、段取りはほとんど変わりません。
冷蔵
- 冷蔵牛肉と野菜は調理から2時間以内に冷まし、ローストを小さめに分けて早く冷まし（USDA FSISの指針）、密閉容器で冷蔵庫に3〜4日保存します。肉汁は別の容器に。野菜がべちゃべちゃになるのを防ぎます。
- 温め直しスライスと野菜はふたをして160°Cで10〜15分、取り置きの肉汁か水を少し加え、全体が熱くなるまで温め直します。74°C、USDA FSISの温め直し温度です。強く温めると牛肉が締まるので、穏やかに。
- 冷凍冷ましたスライスと野菜を、肉汁を少し添えて冷凍用容器に小分けし、3か月まで保存します。温める前に冷蔵庫で一晩解凍します。じゃがいもは解凍で明らかに柔らかくなるので、食感が少し落ちると見込んでください。
- 作り置き牛肉の味つけと、野菜の皮むき・切り分けは24時間前までに。別々の容器で冷蔵し、最高の食感のために当日焼きます。完全に焼いたローストも、冷まして翌日に穏やかにふたをして温め直せば供せます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (whole-cut beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3-4 days in the fridge; freeze 3-4 months; reheat to 74°C)
- BBC Good Food, How to cook roast beef (sear first at high heat then lower the oven; about 20 minutes per 500 g for medium-rare; rest before carving; pan juices for the gravy)
- Serious Eats, J. Kenji Lopez-Alt on roasting and resting large beef roasts (two-stage heat narrows the overcooked band; large roasts need a longer rest; carryover lifts the centre several degrees)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ローストビーフの焼き時間はどのくらいですか？
1.5 kgのローストなら、オーブンでおよそ90分を見込みます。220°Cで20分、表面に焼き色をつけ、続いて160°Cで60〜70分、さらに15分の休ませです。目安としては、温度を下げてから500 gあたりおよそ20分。ただし時計より温度計が優先で、中心が55°Cに達したら牛肉を出します。下準備は約20分です。
ミディアムレアのローストビーフは中心何度ですか？
55°Cで引き上げ、最も厚い部分で測ります。15分の休ませのあいだの余熱で約60°Cになります。ミディアムなら60°C、ウェルダン寄りなら65°Cで引き上げます。安全面の注意が一つ。55°Cは、3分の休ませを条件とする全塊肉のUSDA FSIS最低温度63°Cを下回ります。安全性の保証ではなく好みの焼き加減として扱い、リスクの高い方がいる食卓では63°Cまでしっかり火を通してください。
ローストに最適な牛肉の部位は？
どちらもよく合います。骨なしリブアイは霜降りが多く、ジューシーで濃い味。サーロインはより赤身で経済的ですが、55°Cでの厳密な引き上げと薄めのスライスが要ります。どちらも均一な形にしばったものを頼みましょう。テンダーロインの塊はとても柔らかいものの淡白で赤身、ラウンドの経済的な部位は最も乾きやすいので、いちばん気を配る必要があります。
ローストビーフが乾いてしまうのはなぜ？
ほとんどは火の通しすぎか、早すぎる切り分けです。タイマーが鳴ったときではなく中心が55°Cを示したときに引き上げ、15分きっちり休ませてから包丁を入れます。赤身の部位は霜降りのものより乾きやすく、剥がれるように切れるのは筋に沿って切ったスライスなので、繊維をたどって横切ります。
切り分ける前に休ませる必要はありますか？
はい。1.5 kgのローストにはホイルをゆるくかぶせて約15分必要です。中心は余熱で55°Cからおよそ60°Cへ上がり、塊のなかで温度が均一になり、まな板に流れ出る肉汁はずっと少なくなります。ホイルはきつく包まずゆるく。殻が蒸れて柔らかくなります。休ませは15〜20分を大きく超えないように。牛肉が冷め始めます。
野菜をローストと一緒に焼けますか？
まさにこの料理のやり方です。にんじん4本、くし切りのじゃがいも4個、玉ねぎのくし切り2個が、250 mlのブイヨンのなかで牛肉のまわりで焼かれ、同じ時間枠で仕上がります。2インチ角を保ち、一層に並べて、密集せず焼き上げます。牛肉が仕上がったときに少し硬ければ、ローストを休ませているあいだオーブンに残し、天板の肉汁を一度かけます。
肉汁でグレービーは作れますか？
はい。天板の肉汁をピッチャーに注ぎ、脂を浮かせて大半をすくい取ります。小鍋で肉汁を煮立て、冷水で溶いたコーンスターチを少し加え、スプーンにまとわるまで混ぜます。野菜のゆで汁をひとさじ加えるとのびがよくなります。グレービーの温め直しはぐらぐらと沸騰させ（USDA FSIS）、こした肉汁は3か月まで冷凍できます。
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