牛肉のシェパードパイ
牛ひき肉のシェパーズパイは、味つけしたひき肉と野菜をマッシュポテトの層で覆って焼くキャセロールです。玉ねぎとにんじんを土台にした牛ひき肉500 g、トマトペーストとウスターソース、グリーンピース150 g、そしてバターと温めた牛乳でマッシュしたじゃがいも800 gを使います。牛ひき肉で作ると厳密にはコテージパイですが、作り方はまったく同じです。このレシピでは、具材を皿に入れる前に、スプーンに絡むまで煮詰めてグレイビーにします。マッシュポテトのふたの下では、オーブンがとろみをつけられないからです。手を動かす作業は三十分ほど、そのあとはオーブンで20～25分焼き上げます。
- 準備
- 30 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 75 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 500 g
- 1 個
- 2 個
- 150 g
- 300 ml
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 800 g
- 50 g
- 100 ml
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを200°Cに予熱し、天板を中段に置きます。じゃがいも用に、塩を入れたたっぷりの湯を大きな鍋で沸かし始めます。オーブンが設定温度に達するには15分はかかるので、先に予熱を始めておけば、焼くときに待たされません。
皮をむいて四つ割りにしたじゃがいも800 gを塩湯で、最も大きいかけらに包丁がすっと抵抗なく入るまで、およそ15～20分ゆでます。同じくらいの大きさに切っておくと、同時に火が通ります。中心が固いままだったり、縁が水分を含みすぎたりすると、どちらもあとでマッシュポテトに現れます。
じゃがいもの湯を切り、ざるに2分間置いて表面の水分を飛ばします。バター50 gを加え、溶けるまで潰してから、温めた牛乳100 ml、小さじ1の塩、小さじ0.5の黒こしょうを混ぜ込みます。なめらかでのびがよくなったら、すぐに手を止めてください。混ぜすぎると粘りが出ます。
大きめのフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で熱します。角切りにした玉ねぎとにんじん2本を加え、時々混ぜながら約5分、玉ねぎが透明になり、野菜がやわらかく甘みが出るまで炒めます。フライパンに詰め込むと蒸れてしまい、焼き色がつきません。
牛ひき肉500 gを加え、スプーンで小さな塊にほぐし、ピンク色が残らなくなるまで、およそ5～6分炒めます。混ぜる合間に30秒ずつ、肉を重ならないように一層に広げておくと、蒸れずに焼き色がつきます。脂が溜まってきたら、フライパンを傾けてスプーンですくい取ります。
小麦粉大さじ2を振り入れ、トマトペースト大さじ2を加えて、肉全体に絡むまで返しながら1分炒めます。この一分で生の小麦粉に火が入り、ペーストの味が深まります。違いはあとになって、粉っぽさのない、コクのあるソースとして現れます。
ビーフスープ300 mlとウスターソース大さじ1を注ぎ、フライパンの底の焦げた旨みをこそげ取りながら、スプーンの裏に絡むまで約5分煮込みます。解凍したグリーンピース150 gを混ぜ込み、火から下ろします。このソースは、オーブンではそれ以上煮詰まりません。
具材を9×13インチ（23×33 cm）のグラタン皿に平らに広げます。もし五分あれば、じゃがいもをのせる前に少し落ち着かせてください。少し冷めた具材は置くうちにとろみが増し、熱いままよりもしっかりマッシュポテトを支えます。
マッシュポテトを具材の上にスプーンでのせ、縁まで広げ、ふちに押しつけて隙間なくふさぎ、フォークで表面に筋と山をつけます。しっかりふさぐと具材が横からあふれ出ず、筋の部分から先に焼き色がつきます。
200°Cで20～25分、筋が濃いきつね色になり、縁で具材がぐつぐつするまで焼きます。具材の中心に中心温度計を刺すと71°C以上を示すはずで、これが牛ひき肉の最低温度です。表面が早く色づくようなら、アルミホイルをゆるくかぶせてください。
提供する前に10分間休ませます。具材は冷めるにつれて締まるので、取り分けたときに切り口がきれいで、ソースも皿の上を流れ広がらず、その場にとどまります。
このレシピがうまくいく理由
食感を決めるのは二つの判断で、どちらもコンロの上で行います。大さじ2の小麦粉と大さじ2のトマトペーストを牛ひき肉とともに熱いフライパンに入れ、一分間しっかり炒めます。これででんぷんに火が入り、300 mlのスープが粉っぽくではなく、つやのあるグレイビーにとろみづきます。オーブンの中ではマッシュポテトを通して水分が蒸発しないため、ソースは皿に入れるときのとろみをそのまま保ちます。仕上げのマッシュポテトがふんわりするのは、水切りしたじゃがいもを潰す前に余熱で乾かし、バター50 gと温めた牛乳100 mlがでんぷん粒を包むからです。遊離したでんぷんが少ないほど粘りが出にくく、表面はこんがりとした起伏に焼き上がります。
道具
- 大きめの鍋（3～4リットル、じゃがいも用）
- ポテトマッシャー、またはライサー
- 大きめのフライパン（約30 cm、具材用）
- 9×13インチ（23×33 cm）のグラタン皿、深さ約5 cm
- ざる
- 木製のスプーン
- 中心温度計
- マッシュポテトの表面に筋をつけるフォーク
シェフのコツ
シェフのコツ
- 皮をむいたじゃがいもは洗い、湯を切ったあとにもう一度洗います。表面のでんぷんはマッシュポテトが粘る最大の原因で、洗い流すと軽い仕上がりになり、皿をきれいにふさげます。
- マッシュポテトはまだ熱いうちに広げてください。冷めると固くなって具材を一緒に引き上げてしまい、焼き色も均一につきません。
- 牛乳100 mlはじゃがいもに加える前に温めておきます。冷たい牛乳はマッシュを重くし、のびのよい状態になるまで時間がかかります。
- フォークで深い筋をつけ、もっと焼き色が欲しいときは高温のグリルで2～3分仕上げます。きつね色から黒こげになるまで一分もかからないので、オーブンのそばを離れないでください。
- 具材の温度は皿の側面際ではなく中心で測ります。縁はずっと高温で71°Cを超えていても、中心はまだ生ぬるいことがあります。
よくある失敗
- 水っぽい具材が皿の上に広がるときは、とろみがつく前にグレイビーを皿に入れたか、出た脂がフライパンに残っていたかのどちらかです。ソースがスプーンに絡むまで煮込み、小麦粉を加える前に脂を取り除いてください。マッシュポテトの下では、焼いても煮詰まりません。
- マッシュポテトが具材に沈むときは、じゃがいもの水分が多いか、具材が熱いまま入ったかです。水切りしたじゃがいもは2分間蒸らして水分を飛ばし、マッシュは固めに仕上げ、のせる前に具材を数分落ち着かせてください。
- 粘りのある粉っぽいマッシュポテトになるのは、混ぜすぎか、粘質の品種か、冷たい牛乳のせいです。熱いうちに潰し、温めた牛乳100 mlより先にバター50 gを加え、粉質のじゃがいもを使い、なめらかでのびがよくなったら手を止めてください。
- 味の薄い具材になるのは、減塩のスープに小さじ1の塩だけでは物足りないからです。グリーンピースを入れたあとに具材の味を見て、そこで塩加減を整えてください。上にのせるマッシュポテトでは、あとから味は直せません。
- 表面が白いままのときは、マッシュポテトを薄く平らに広げたか、オーブンの温度が足りていません。縁までふさげる厚さに広げ、フォークで筋をつけ、山に焼き色がつくまで200°Cの設定でしっかり焼いてください。
提供のアイデア
- 温めた器に盛るか、食卓で皿ごと出し、さっぱりした付け合わせを添えます。バターを絡めたグリーンピース、蒸した青菜、煮込んだキャベツ、酢のきいたコールスローなどです。
- ケチャップかブラウンソースをスプーン一杯添えるのがパブの定番で、酢漬けの玉ねぎも同じ役割を果たします。
- グレイビーを拭い取るための、皮の硬いパンやバターを塗ったサワードウを添えます。
- 六人分のメインとして取り分けます。これだけで完結した夕食になるので、付け合わせは必須ではなく、あれば嬉しいものです。
アレンジ
- ラム版：牛ひき肉500 gをラムひき肉に替えると、定番のシェパーズパイになります。風味はよりラムらしく濃厚になり、フライパンから取る脂もたいてい増えます。
- チーズ入りマッシュ：広げる前に、すりおろした熟成チェダー50 gをマッシュポテトに折り込みます。焼き色がつくのが早くなるので、焼きの早い段階から表面を見てください。
- さつまいも版：じゃがいもの代わりにさつまいも800 gを使います。マッシュはより水分が多く甘くなるので、蒸らし時間を長めに取り、塩を少し多めに効かせます。
- きのこ版：みじん切りのきのこ200 gを玉ねぎと一緒にフライパンに加えると、より深く土の香りのする具材になります。牛ひき肉を入れる前に、水分が飛ぶまで炒めてください。
冷蔵
- 冷蔵パイを2時間以内に常温まで冷まし、ふたをして冷蔵庫で最長3日間保存します。取り分けるのは温め直す分だけにしてください。何度も温め直すとマッシュポテトが乾きます。
- 温め直しアルミホイルをかけて180°Cで15～20分焼くか、一人分ずつ電子レンジの中温で中まで熱くします。作り置きは、温め直しの基準である74°Cまで達するようにしてください。縁にスープを少量回しかけると、具材が乾きません。
- 冷凍最長2か月。焼いて冷ましたもの、または組み立てただけの生の状態のどちらでもかまいません。マッシュポテトが乾かないよう、ぴったり包んでください。冷蔵庫で一晩解凍し、180°Cで30～35分温め直します。凍ったまま焼くと時間がかかりすぎ、表面が焼けても中心が冷たいままになる恐れがあります。どうしても凍ったまま焼く場合は、180°Cで約一時間を目安にし、中心が71°Cに達しているか確認してください。
- 作り置き焼く前の状態でパイ全体を組み立て、ふたをして冷蔵庫で最長24時間保存します。冷たい状態から焼くので、焼き時間に10～15分追加してください。具材だけを2日前までに作って急速に冷まし、当日に新しいマッシュポテトをのせることもできます。
更新日:
このレシピの制作について
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground beef 71°C; casseroles and reheated leftovers 74°C)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (soups, stews and casseroles: 3 to 4 days refrigerated, 2 to 3 months frozen)
- Serious Eats, Classic Savory Shepherd's Pie — rinsing potatoes to strip surface starch so the mash stays fluffy instead of gluey
- RecipeTin Eats shepherd's pie — the sauce gains no further reduction in the oven, so it must be thickened on the stove, and the filling benefits from cooling slightly before it is topped
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
シェパーズパイが水っぽくなるのはなぜですか？
ほとんどの場合、具材をゆるすぎる状態で皿に入れたことが原因です。マッシュポテトのふたの下ではオーブンがソースを煮詰められないので、牛ひき肉とスープをスプーンに絡むまでコンロで煮込み、小麦粉を加える前に肉の脂を切り、完全に解凍したグリーンピースを使ってください。マッシュポテト自体が水っぽいとさらに悪化するので、じゃがいもは水切り後にしっかり水分を飛ばしてください。
シェパーズパイは前もって作れますか？
はい、冷たい状態からでもよく焼けます。パイ全体を組み立ててふたをし、最長24時間冷蔵してから、焼き時間に10～15分追加してください。具材だけを2日前までに作り、急速に冷まし、焼く当日に新しいマッシュポテトをのせることもできます。
シェパーズパイは冷凍できますか？
はい、最長2か月です。焼いて冷ましたもの、または組み立てただけの生の状態のどちらでもかまいません。マッシュポテトが乾かないよう、ぴったり包んでください。温め直すときは冷蔵庫で一晩解凍し、180°Cで30～35分焼きます。凍ったまま焼く場合は、180°Cで約一時間を目安にし、提供前に中心が71°Cに達しているか確認してください。
パイの焼き上がりはどう判断しますか？
具材の中心に中心温度計を刺して71°C以上を示し、縁で具材がぐつぐつして、マッシュポテトの筋が濃いきつね色になっていれば焼き上がりです。これが牛ひき肉の最低温度で、冷たい状態で入れた場合や具材が水っぽい場合は、時間だけでは判断できません。
のせにインスタントのマッシュポテトを使えますか？
はい。袋の指示より水分を少なめにして、記載より固めに作ってください。ゆるいインスタントのマッシュポテトは、ぐつぐつする具材の上では形を保てません。縁まで広げ、表面に筋をつけ、記載どおりに焼きます。食感は生のじゃがいもで作ったマッシュよりなめらかで、素朴さは少なくなります。
ウスターソースはハラールですか？
伝統的なレシピにはアンチョビが含まれ、発酵由来の痕跡が残ることもあり、すべての瓶が認証を受けているわけではありません。購入前にハラール認証マークを確認してください。見つからない場合は、しょうゆ大さじ1にひとつまみの砂糖を加えたものが、具材の中で同じ役割を果たします。
このレシピを二倍にできますか？
すべてを二倍にして、深い皿一つではなく9×13インチの皿二つを使ってください。マッシュポテトの層を二倍にすると厚すぎて中まで熱が通りませんし、具材も深すぎて20～25分ではうまくぐつぐつしません。二つの皿は同じ段で焼くか、二段に使って途中で上下を入れ替えてください。
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