定番ビーフチリ
定番のビーフチリは二段階で仕上げます。500gの牛ひき肉を強火でしっかり焼き付けて香ばしい焼き目をつけ、続いてたまねぎとパプリカで土台を作り、溶け出した牛脂の中でチリパウダー大さじ2をクミン、スモークパプリカ、オレガノとともに香り立たせます。あとはトマト缶とキドニービーンズがほとんどを担ってくれます。ふたをして30分、次にふたを外して10分煮込むので、小麦粉を使わずにとろみがつきます。下ごしらえは15分、調理は45分。そのほとんどは手を離せるため、平日の夜でもじっくり煮込んだ味に仕上がるチリです。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 60 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 500 g
- 1 個
- 3 片
- 1 個
- 2 大さじ
- 800 g
- 400 g
- 250 ml
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの厚手の鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ、中火でゆらめくまで温め、みじん切りにしたたまねぎ1個とパプリカ1個を加えます。5〜7分、ときどきかき混ぜながら、どちらも柔らかくつやつやになるまで、焼き色はつけずに炒めます。先にじっくり火を通すことで甘い土台ができ、ここで焼き色をつけると、煮込みの最後に苦味の余韻が残ってしまいます。
みじん切りにしたにんにく3片を加え、1分間かき混ぜます。香りが甘くこうばしくなるまで。火加減は中火のままにしてください。にんにくは一分足らずで香ばしさから焦げへと変わり、焦げたにんにくはこの大きさの鍋ではもう救えません。
中強火に上げ、牛ひき肉500gを加えて一層に広げます。3〜4分は触らずに置き、その後ほぐしてさらに3〜4分、ピンク色が消え、いくつかの塊に濃い焼き色とカリッとした縁がつくまで炒めます。焼き色には乾いた表面が必要なので、混ぜたい気持ちをこらえてください。鍋の中央が71°Cになっているか確認します。
鍋を傾け、溶け出した脂は、大さじ約1を残してすべて取り除きます。80/20の牛肉は脂が多く出るためです。脂が多すぎると仕上がりのチリが油っぽくなり、器の中で分離してしまいます。少し残すのは、スパイスを油ではなく牛脂の中で香らせるためです。
中火に落とし、牛肉を脇に寄せ、トマトペースト大さじ2とチリパウダー大さじ2、クミンパウダー小さじ1、スモークパプリカ小さじ1、乾燥オレガノ小さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加えます。脂の中でしっかり炒め、ペーストがれんが色になりスパイスが香ばしく立つまで続けます。スパイスは数秒で焦げるので、絶えず動かし続けてください。
カットトマト800g、水切りしたキドニービーンズ400g、ビーフブイヨン250mlを加え、かき混ぜながら鍋底をこすって、こびりついたスパイスをソースに戻します。中強火で表面が静かに泡立つ程度まで温め、そこで火加減を保ちます。大きく泡立つと豆が崩れてどろどろになり、牛肉もぱさぱさになります。
ふたをして弱火にし、30分煮込みます。8〜10分おきにかき混ぜ、そのたびに鍋底をこすります。ふたが適度に蒸気を閉じ込めて牛肉を柔らかく保ち、混ぜることで、糖分の多いトマトが鍋底に張り付いて焦げるのを防ぎます。
ふたを外してさらに10分煮込み、ときどき混ぜながら、スプーンの背にまとわりつくほどソースにとろみがつくまで続けます。開いた表面から水分が抜けていきます。10分たってもまだ薄いようなら、とろみ剤を加えるのではなく、さらに5分煮込みましょう。
盛り付ける前に味を見て調整します。残りの塩をひとつまみずつ加え、味が平坦だったり重かったりする場合は、ライムを絞るかリンゴ酢を少量加えて仕上げます。温めた器に熱々を盛り、おかわり用に鍋は弱火にかけたままにしておきます。
このレシピがうまくいく理由
牛ひき肉は表面の水分が飛んで初めて焼き色がつきます。そのためには熱い鍋と、重ならない一層、そして崩す前の数分間の我慢が必要で、この焼き付いた部分が深い肉の旨みの源になります。チリパウダー、クミン、パプリカ、オレガノを溶け出した牛脂で炒めると、二つの役割を同時に果たします。脂溶性の香り成分が油に溶けて鍋全体に行き渡り、さっと火を通すことで、粉っぽくなりがちなスパイスの生の香りが消えるのです。ふたをして煮込むことで牛肉は柔らかく、豆は形を保ち、最後の10分間ふたを外すことで水分が抜け、豆のでんぷんがソースにとろみを与えます。
道具
- 底の厚い鍋またはダッチオーブン（4〜5リットル）
- 木べらまたは耐熱へら
- 包丁とまな板
- 缶切り
- 計量スプーンと、スパイスを合わせる小さめのボウル
- 中心温度計
- 盛り付け用のお玉
シェフのコツ
シェフのコツ
- 始める前に、すべてのスパイスを小さめのボウルに量り入れておきます。ペーストが脂に入ったら、焦げるまでの猶予はごくわずかです。鍋を待たせたまま戸棚を探し回ることが、スパイスを焦がす一番の原因です。
- 脂身の少ないひき肉は避けましょう。80/20なら、チリの風味を鍋全体に運ぶ脂が得られます。90/10しかない場合は、油を大さじ一杯余分に加え、やや乾いた、丸みの少ない仕上がりになることを見込んでおいてください。
- でき上がったら火から下ろし、盛り付ける前に10分置きます。冷めるにつれてとろみがつき、表面の脂は最初によそう器にたまるのではなく、混ぜ戻って全体になじみます。
- チリは一晩置くと本当においしくなる、数少ない料理の一つです。素早く冷まして冷蔵し、翌日にやさしく温め直しましょう。スパイスが全体に行き渡り、トマトの角が取れます。
- マサハリナを大さじ一杯、少量の冷水に溶き、5分煮込むと、小麦粉を使わずにとろみがつき、チリに合うほのかなトウモロコシの香ばしさが加わります。
- 辛さはあるのに味が薄いと感じたら、チリパウダーを足すのではなく、脂と塩で整えます。器ごとにバターを少量、またはサワークリームをスプーン一杯添えると、スパイスを弱めずに辛さがまろやかになります。
よくある失敗
- 灰色で蒸し上がった牛肉：鍋が十分に熱くなかったか、冷たい塊のまま肉を入れたため、水分が出て焼き付かずに煮えてしまった状態です。油がゆらめくまで待ち、牛肉を重ならない一層に広げ、3〜4分は触らずに置いてからほぐしてください。
- スパイスの生っぽい粉臭さ：水分を加えた後にスパイスを入れたか、ほんの数秒しか炒めなかったのが原因です。中火でトマトペーストと一緒に脂の中でしっかり炒め、焦がさずに香ばしく立たせましょう。
- 塩をいくら加えても消えない苦味：にんにくの焦げか、粉スパイスの焦げです。にんにくは1分だけにし、スパイスが焦げついたら味でごまかそうとせず、最初から作り直しましょう。焦げた風味は触れるものすべてに移ります。
- 薄くてスープ状のチリ：調理中ずっとふたをしていたか、水分が多すぎた状態です。最後の10分はふたを外して煮込み、それでもゆるい場合は、豆をお玉に一杯すくって鍋の側面でつぶします。
- スパイスをしっかり使ったのに味が平坦：塩が足りないか、仕上げの酸味がないかのどちらかです。トマト缶、豆、ブイヨンは多くの塩を吸収するので、最後に味を見て、ライムやリンゴ酢で鍋全体を引き締めましょう。
- 豆が崩れてどろどろ：強く沸騰させたか、40分間を高すぎる温度で煮込んだためです。豆を入れたら、表面が静かに泡立つ程度の火加減を保ちましょう。豆はすでに火が通っていて、温まって味を含めばよいだけです。
提供のアイデア
- 温めた器に熱々を盛り付けます。6人前、一人あたりおよそ350mlで、鍋は弱火にかけたままにしておくと、おかわりをしてもチリが冷めません。
- ソースを受け止めるコーンブレッド、蒸しご飯、ベイクドポテト。底の濃い部分をすくうトルティーヤチップスも添えます。
- サワークリームまたはプレーンヨーグルト、細切りチェダーチーズ、小口切りにした青ねぎ、コリアンダー、ハラペーニョの酢漬け、ライムのくし切りを並べ、それぞれが自分の器を冷ましたり、味を引き締めたりできるようにします。
- フライドポテトやホットドッグにかけてチリフライやチリドッグにしたり、翌朝は目玉焼きをのせて一皿にしたりするのもおすすめです。
アレンジ
- スロークッカー：牛肉の焼き付けと野菜の炒めはスロークッカーにはできないので、先にコンロで行い、すべてを内鍋に移します。弱で6〜8時間、または強で3〜4時間加熱し、最後にゆるく見えるようならふたを外します。
- もっと辛く：たまねぎと一緒にみじん切りのハラペーニョ1本を加えるか、スパイスと一緒にカイエンペッパーを小さじ0.25まで加えます。辛さを抑えたい場合は、マイルドなチリパウダーのブレンドを使うか、大さじ1に減らし、色はパプリカで補います。
- ベジタリアン版（別の一皿になります）：牛肉を500gの植物性ひき肉、または水切りした豆のもう一缶に置き換え、野菜ブイヨンを使います。植物性ひき肉は同じように焼き付け、食感はより柔らかく、肉らしさは少なくなります。
- マサでとろみをつけたシチュー風：入れる前に豆の三分の一を鍋の側面でつぶし、仕上げにマサハリナ大さじ1を冷水に溶いて加え、5分煮込みます。より濃厚で素朴な仕上がりになり、ベイクドポテトにもよく合います。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内に冷まします。浅い容器に広げると早く冷めます。その後は密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存できます。米国農務省食品安全検査局の指針は3〜4日、英国の食品基準庁と保健当局の指針はより厳しく2日です。脂は表面で固まるので、温め直す前に取り除けます。
- 温め直しコンロで中弱火にかけ、混ぜながら全体が泡立つまで温め直すか、電子レンジで1分ずつ加熱します。米国農務省食品安全検査局の指針では、残り物は74°Cまで温めます。冷蔵庫でとろみが強くなっていたら、ブイヨンか水を少量加えます。
- 冷凍最大3か月。完全に冷ましてから、膨張のための空間を残して容器や冷凍用保存袋に分け、平らにして冷凍すると早く解凍できます。解凍は冷蔵庫で一晩。豆は少し柔らかくなり、チリはむしろ味が深くなることが多いです。
- 作り置き味は冷蔵庫で一晩置くと良くなるので、可能なら前日に作っておきましょう。素早く冷まして冷蔵し、やさしく温め直します。当日の場合は、下ごしらえ15分と調理45分で鍋から器まで届きます。でき上がったチリは、弱火にかけておけば一時間は劣化しません。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground meats 71°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 2 to 3 months in the freezer)
- UK Food Standards Agency guidance on dried kidney beans (soak at least 12 hours, then boil vigorously for at least 10 minutes; canned beans are safe as sold)
- Serious Eats, The Food Lab, on blooming ground spices in oil for fat-soluble flavour and on browning ground meat for Maillard flavour
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
チリに缶詰のキドニービーンズを使っても安全ですか？
はい。缶詰の豆は毒素を壊すのに十分な熱ですでに調理されているため、缶からそのまま食べられます。注意が必要なのは乾燥した赤いキドニービーンズだけです。穏やかな加熱では壊れないレクチンを含むため、少なくとも12時間浸水し、その後、新しい水で少なくとも10分、強く沸騰させなければなりません。
缶詰の代わりに乾燥キドニービーンズを使えますか？
はい。ただし先に完全に火を通してください。乾燥豆200gを一晩浸水し、水を切って洗い、新しい水で少なくとも10分強く沸騰させ、その後、柔らかくなるまで煮ます。生の乾燥豆をそのまま鍋に入れる方法はうまくいきません。トマトの酸味が豆の軟化を遅らせ、チリが仕上がるころにはまだ硬いままだからです。
チリの味が薄いのはなぜですか？
ほとんどの場合、塩が足りないか、酸味が少なすぎるかのどちらかです。トマト、豆、ブイヨンは長い煮込みの間に多くの塩を吸収します。少しずつ塩を加え、そのたびに味を見て、最後にライムを絞るかリンゴ酢を少量加えて仕上げましょう。それでも平坦なら、チリパウダーの香りが飛んでいる可能性があります。粉っぽくなく、甘く土っぽい香りがするか確かめてください。
このチリはどのくらい辛いですか？
マイルドから中辛程度です。標準的なチリパウダーのブレンドは大さじ二杯でも辛さは控えめで、スモークパプリカも辛口ではなく甘口です。もっと辛くしたい場合は、スパイスと一緒にみじん切りのハラペーニョかカイエンペッパーを加えます。辛さを抑えたい場合は、マイルドなブレンドを使うか、チリパウダーを大さじ1に減らし、色を出すためにパプリカを足します。
チリは翌日のほうがおいしいですか？
はい。冷蔵庫で一晩置くとスパイスがまんべんなく行き渡り、トマトの角が取れ、置くうちにとろみもつきます。素早く冷まして冷蔵し、やさしく温め直してください。残り物が主役になる、数少ない料理の一つです。
薄すぎるチリにとろみをつけるにはどうすればよいですか？
まずふたを外してさらに10〜15分煮込みましょう。水分を減らすのが最も負担の少ない方法です。それでもゆるければ、豆をお玉に一杯すくって鍋の側面でつぶすか、マサハリナ大さじ1を冷水に溶いて混ぜ入れ、5分ほど加熱してトウモロコシの生の味を飛ばします。
チリは冷凍できますか？
はい、最大3か月です。完全に冷まし、膨張のための空間を残して小分けにし、台所の常温ではなく冷蔵庫で一晩解凍します。冷凍後は豆が少し柔らかく、ソースが少し濃くなることを見込んでおきましょう。どちらもチリには問題になりません。
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