- 準備
- 15 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 2 個
- 1 個
- 2 大さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 個
- 8 個
- ½ カップ
- ¼ カップ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
小さなボウルでチリパウダー小さじ2、クミンパウダー小さじ1、スモークパプリカ小さじ1、ガーリックパウダー小さじ1、オニオンパウダー小さじ0.5、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を混ぜます。各スパイスを鶏肉に個別にふるより先に混ぜておくと、まぶしむらがなくなり、鶏肉と野菜にきれいに半分ずつ分けられます。
500 gの鶏肉の細切りを大きなボウルに入れ、オリーブオイル大さじ1と調味料の半量を加え、すべての一本にまぶれるまで混ぜます。フライパンが温まる間そのまま置くか、作り置きする場合はふたをして冷蔵庫で24時間まで保存できます。
残りのオリーブオイル大さじ1を大きなフライパンか鋳鉄パンに入れ、強火で揺らめくまで熱し、鶏肉を一層に並べて2〜3分まったく触らずに置きます。かき混ぜたい気持ちをこらえてください。触らずに接している部分こそ茶色の衣ができる場所で、そのためにはフライパン全体の熱が必要です。
混ぜてさらに3〜4分調理し、鶏肉に完全に火が通り、最も厚い一本がUSDA FSISの鶏肉最低中心温度である74°Cを示すまで加熱します。皿に移して休ませておきます。最後に戻ってくるので、ここで取り出すことが身をジューシーに保ちます。
同じフライパンに細切りにしたパプリカ2個と玉ねぎ1個を残りの調味料とともに入れ、強火で4〜5分、時々混ぜながら、野菜が歯ごたえを残しつつ焦げ目がつくまで調理します。フライパンは熱いままであること。パプリカは多くの水分を出すので、温度が下がったフライパンではぐったり青白くなります。
鶏肉をフライパンに戻し、全体を混ぜて1〜2分、具が全体に湯気を立てるまで調理します。この短い混ぜ合わせが味のまとまる瞬間です。これ以上加熱すると、余熱で鶏肉が火を通しすぎます。
8枚のトルティーヤを乾いたフライパンか清潔な布に包んで温め、すぐに具をライムのくし形、サワークリーム、パクチーとともに盛りつけます。食卓で巻いて、フライパンがまだジュージュー鳴っているうちに食べてください。
このレシピがうまくいく理由
強い焼きつけは水分との競争です。鶏肉の細切りは表面の水分が蒸発して初めて焼き色がつくため、フライパンは十分に熱く、肉にはスペースが必要です。詰め込むと温度が下がり、出た水分が蒸気になって、肉は焼き固まるどころか灰色になります。調味料はフライパンに入る前に油とともに肉へまぶすので、チリパウダーとクミンは乾いて焦げるのではなく油の中で香りが立ちます。鶏肉を先に、野菜を後に調理することで、それぞれを適した条件に保てます。肉はUSDA FSISが定める鶏肉の最低中心温度である74°Cで取り出し、一方パプリカと玉ねぎは、崩れずに皮を膨らませるのに必要な安定した強火を受けます。
道具
- 鋳鉄製または厚手の大きなフライパン、28〜30 cm
- 調味料用の小さなボウル
- キッチントング
- シェフナイフとまな板
- 瞬間温度計
- 焼いた鶏肉を置く皿かバット
- 清潔な布巾かトルティーヤウォーマー
シェフのコツ
シェフのコツ
- 調味料は倍量作り、余りは瓶に保存します。同じブレンドはエビや魚、天板のロースト野菜にも使えます。
- 鶏肉は厚さ1 cm前後の均一な細切りにします。一本だけ厚いと調理時間が伸び、その間に薄い部分が乾きます。
- 油と調味料をまぶす前に、細切りをペーパーで水気を取ります。濡れた表面はまぶしを薄め、鶏肉が触れた瞬間からフライパンを冷まし始めます。
- フライパンが二つあれば、鶏肉と野菜を並行して調理します。レシピの順番は一つ用に組んでありますが、分担すれば夕食全体が約10分のフライパン時間になります。
- 焼き立てを保温台ごと食卓へ、まだジュージュー鳴っている状態で運びます。余熱が具を湯気立てたまま保ち、トルティーヤが回っている間も熱々です。ファヒータは半分は演出です。
よくある失敗
- 灰色で蒸れた鶏肉：フライパンが十分に熱くないか、肉を詰め込みすぎたので、水が焼きつく代わりに沸騰しました。水滴を落とすとすぐにジュッと蒸発するまでフライパンを熱し、一層に並べて、必要なら数回に分けて焼きます。
- 乾いて固い鶏肉：74°Cを超えてフライパンに置いたか、焼いて取り出した後に最後の加熱を長くしすぎました。細切りは74°Cで取り出し、最後の混ぜ合わせは1〜2分だけにします。
- べちゃべちゃの野菜：鶏肉と一緒にフライパンに入れたか、水分を飛ばせない低い熱で調理しました。パプリカと玉ねぎは鶏肉を取り出した後にだけ、強火で一層にして調理します。
- 苦く焦げたスパイスの衣：調味料が冷たいまたは乾いたフライパンに触れたか、鶏肉を長く放置している間に焦げました。焼く前に油と調味料を細切りになじませ、触らずに焼くのは2〜3分までにしてください。
- 割れる、または古い味のトルティーヤ：温めが短すぎたか、早すぎました。乾いたフライパンで片面あたり二十秒から30秒焼くとしなやかさが戻ります。電子レンジでも戻りますが、ゴムのような食感になります。
- 平坦で単調な具：塩が足りないか、最後の酸味がありません。野菜を入れるときに塩をふり、ライム果汁で締めます。酸がスモーク感とスパイスを引き立てます。
提供のアイデア
- 温めたトルティーヤをジュージュー鳴るフライパンとともに食卓へ。ひとり2枚に、ライムのくし形、0.5カップ（120 ml）のサワークリーム、パクチーのボウルを添えます。
- ワカモレ、ピコデガイヨ、酢漬けハラペーニョ、すりおろしたチーズがあれば各自で組み立てられます。水分の多いトッピングは具の上ではなくボウルに入れておきます。
- ご飯と豆、または手早いキャベツのコールスローで、フライパンが一皿分の夕食になります。コールスローの歯ごたえがスモーク感を切ります。
- 飲み物はシンプルで冷たいものに。ライムのアグアフレスカ、アイスティー、炭酸水などです。
アレンジ
- ステーキ版、別のたんぱく質：同じ500 gのフランクステーキを細切りにして同じように焼きつけますが、USDA FSISの牛ステーキ最低温度である63°Cまで加熱し、3分休ませてから繊維に逆らって切ります。残りのフライパン作業は同じです。
- 野菜版、別の一皿：鶏肉を省き、パプリカと玉ねぎをスライスしたポルトベロマッシュルームか水切りした缶詰のひよこ豆とともに味付け油で調理し、ライムとトルティーヤとともに同じように盛りつけます。
- さらなる辛さ：パプリカと一緒にスライスしたハラペーニョを加えるか、調味料に小さじ0.25のカイエンヌを足します。冷やすためのトルティーヤとサワークリームをそばに置いておきましょう。
冷蔵
- 冷蔵具を2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存します。トルティーヤ、サワークリーム、パクチーは別にします。
- 温め直しフライパンで中強火4〜5分、またはふたをした電子レンジ容器で70パーセントの出力で2〜3分、湯気が立って鶏肉が74°Cを示すまで温めます。これはUSDA FSISによる残り物の再加熱目標です。
- 冷凍冷ました鶏肉と野菜を冷凍用容器で2か月まで冷凍し、トルティーヤは別に冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍し、上と同じ方法で温めてください。パプリカは柔らかく戻るので、きれいな盛りつけよりラップやボウル向きです。
- 作り置き鶏肉は油と調味料の半量とともに24時間前までに混ぜ、ふたをして冷蔵庫に。パプリカと玉ねぎは前日に切って密閉保存します。最高の食感のために、調理はすべて直前にしてください。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, Chicken Fajitas (grilling over high heat until browned and cooked through; peppers and onions cooked in a heated cast-iron skillet until soft and nicely browned)
- RecipeTin Eats, Chicken Fajitas (heat the skillet over high heat, cook in batches so the chicken caramelises instead of steaming; 3 minute rest before slicing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; beef steaks 63°C with a 3 minute rest)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat to 74°C)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
チキンファヒータが乾いて固くなるのはなぜですか？
鶏肉が乾くのは多くが火を通しすぎたか、十分に熱くないフライパンで蒸れてしまった場合です。細切りは最も厚い部分が74°Cに達するまで、合計およそ5〜6分だけ調理し、最初の2〜3分は混ぜずに焼き色の衣を作ってください。
鶏肉は別のものに替えられますか？
はい。同じ500 gの骨なし皮なし鶏もも肉はよりジューシーに仕上がり、フランクステーキの細切りも同じように焼きつけられ、大きなエビは2〜3分でピンク色で不透明になり最後に戻します。どれを選んでも、フライパンは熱く、層は一つに保ってください。
このファヒータは作り置きできますか？
はい。鶏肉は油と調味料の半量とともに24時間前までに混ぜてふたをし冷蔵庫へ、パプリカと玉ねぎは前日に切って密閉容器に入れます。最高の食感のために調理はすべて直前にしてください。
残ったチキンファヒータは冷蔵庫でどれくらい持ちますか？
調理後2時間以内に冷ませば、密閉容器で3日までです。トルティーヤ、サワークリーム、パクチーは別にし、出す前に具を湯気が立つまで温めてください。
チキンファヒータは冷凍できますか？
はい。冷ました鶏肉と野菜を2か月まで冷凍し、トルティーヤは別に冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍し、フライパンか電子レンジで温めてください。パプリカは冷凍後に柔らかくなるので、きれいな盛りつけよりラップやボウルが向いています。
ファヒータが焦げ目ではなくべちゃべちゃになるのはなぜですか？
べちゃつきはフライパンに詰め込みすぎたか、熱が低すぎて野菜の水分が飛ばないためです。大きなフライパンを強火で使い、まず鶏肉を焼いて取り出し、次にパプリカと玉ねぎを一層にして4〜5分、歯ごたえを残しつつ軽く焦げ目がつくまで調理します。
このファヒータはどれくらい辛いですか？
マイルドから中辛まで。標準的なチリパウダーのブレンド小さじ2とスモークパプリカ小さじ1は、辛さよりも温かみとスモーク感を与えます。もっと辛くするなら、パプリカと一緒にスライスしたハラペーニョか、調味料に小さじ0.25のカイエンヌを。控えめにするならチリパウダーを半分にし、色はパプリカを足して補います。
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