- 準備
- 30 分
- 調理
- 60 分
- 合計
- 90 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1 kg
- 1 個
- 4 片
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 800 g
- 700 g
- 1 束
- 2 個
- 1 L
- 200 g
- 4 個
- 2 個
- 1 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの鍋に1 kgの鶏もも肉、四つ割りの玉ねぎ、にんにく2片、塩小さじ1、こしょうの粒小さじ1、メキシコ産オレガノ小さじ1を入れます。鶏肉が2インチかぶるまで冷水を注ぎ、強火で沸騰させたら弱火に落として20分静かに煮て、浮いてくる灰色のあくをすくい取ります。あくを取ることが、できあがりのスープを澄んだままに保ちます。
鶏肉を煮ている間に、薄皮をむいたトマティーヨ700 g、残りのにんにく2片、ハラペーニョ2本を中鍋に入れ、水をかぶるまで注いで沸騰させ、弱火で10分茹でます。トマティーヨが鮮やかな緑からくすんだオリーブ色に変わり、崩れずに柔らかくなるまでです。迷ったら一つ味見を。酸味のある甘さであるべきで、刺すような酸っぱさではありません。
トマティーヨ、にんにく、ハラペーニョの水を切り、刻んだパクチーと鶏スープ1カップとともに、完全になめらかになるまで撹拌します。およそ1分です。蓋は少しずらすか、数回に分けて撹拌してください。熱い野菜の蒸気でミキサーの蓋が飛ぶことがあり、飛び散ったソースは起きるのを待っている台所の事故です。
鶏肉の20分が経ったら、トングで取り出して少し冷まします。煮汁を細かい網のこし器で二つ目の鍋かボウルに漉し、玉ねぎ、にんにく、こしょうの粒、オレガノは捨て、漉した液体を鍋に戻します。この工程がスープを澄んだ甘い状態に保ちます。
残りの1 lの鶏スープと水を切ったホミニーを鍋に加え、沸騰させたら安定した弱火の煮込みに落として15分煮ます。粒が中まで熱くなり、ふくらみ始めるまでです。時間はたっぷり取りましょう。ホミニーが味のついたスープを吸い込むのはこの時間帯です。
ホミニーを煮ている間に、鶏肉をフォーク二本でひと口大にほぐし、余分な脂は取り除きます。温かいうちのほうが冷めてからよりほぐしやすく、大きめにほぐしておけば最後の煮込みで糸状に溶けず、柔らかいまま保てます。
緑のソースをほぐした鶏肉、残りの塩小さじ1とともに鍋に混ぜ入れ、味がなじむまで弱火で10分煮ます。ごくわずかに泡立つ程度を保ってください。強い沸騰は色をくすませ、鶏肉を糸状に引き伸ばします。味を見て塩を調整しますが、ソースの酸味は手遅れになるまで塩気を隠すことがあるのを忘れずに。
ポソレを深いボウルに注ぎ、せん切りキャベツ、ラディッシュ、ライムのくし切り、角切りアボカドを食卓に並べ、それぞれが最後の瞬間に自分の取り分を加えます。熱いスープと冷たい歯ざわりの薬味の対比こそがポソレの醍醐味で、ライムは薬味であると同時に味つけでもあります。
このレシピがうまくいく理由
土台の働きはスープが担います。鶏もも肉を玉ねぎ、にんにく、黒こしょうの粒、メキシコ産オレガノとともに静かに煮て、その後きれいに漉します。香り野菜を鍋に残したまま長く煮ると、スープが苦く濁ってしまうからです。トマティーヨはそれより穏やかな湯で、鮮やかな緑から落ち着いた緑に変わり、崩れずに柔らかくなるまで別に茹でます。生の酸味がまろやかになるのは、まさにその地点です。ソースを生のパクチーと一緒に撹拌すると緑が忠実に残り、最後の10分だけ加えることで、色と、長く煮れば失われてしまうみずみずしい草の香りを守ります。ホミニーを先に煮るのは、ソースが来る前に味のついたスープを吸う時間を作るためです。
道具
- 大きめの鍋またはダッチオーブン、5〜6リットル、蓋つき
- トマティーヨ用の中鍋
- ミキサー、または深いボウルとハンドブレンダー
- 細かい網のこし器
- 瞬間温度計
- 穴あきお玉とトング
- 深い盛りつけ用ボウルと、薬味を載せる大皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- 缶詰のホミニーはすでに火が通っています。代わりに乾燥ホミニーを使うなら一晩水に浸し、まず単独で完全に火を通してください。ポソレの中では柔らかくならず、この分量は柔らかく火の通った粒を前提にしています。
- あくを取った下煮の液体は脇に取っておきましょう。終盤に鍋の水分が減ったとき、ただの水を足すとスープが薄まりますが、漉した液体をひと玉注げばうまみが保たれます。
- 容器が小さいときはソースを二回に分けて撹拌し、スープは少しずつ加えます。できあがったソースは、ペーストのように立つのではなく、濃い生クリームのように注げる状態が正解です。
- 一部の料理人が絶賛するゲレロ風のコクを出すには、炒ったかぼちゃの種をひとつかみ、ソースと一緒に撹拌します。ナッツのようなベルベットのような風味が加わり、スープが軽くとろみます。
- 薬味はよく冷やして食卓に出し、各自が自分のボウルを仕上げられるようにします。ライム、ラディッシュ、キャベツは薬味であると同時に味つけで、欠けるとスープは平板に感じられます。
よくある失敗
- 濁って苦いスープ：香り野菜を入れたままにしたか、液体が強く沸騰しました。弱火で煮て、あくが浮いたらすくい、ホミニーを入れる前に玉ねぎ、にんにく、こしょうの粒、オレガノを漉し出してください。
- 角が立ってざらつく緑のソース：トマティーヨの火が足りません。たっぷり10分、鮮やかな緑からくすんだオリーブ色に変わり、形を保ったままスプーンの下で沈むまで茹でる必要があります。
- くすんだオリーブ褐色のスープ：ソースを強く沸騰させたか、入れるのが早すぎました。最後の10分だけ、ごく弱い煮え方で混ぜ入れれば、色は忠実なままです。
- 糸状で乾いた鶏肉：ほぐし頃を過ぎて煮たか、強く沸騰させました。もも肉に必要なのは下煮20分と最後の10分だけで、それ以上ではありません。どちらの段階も弱火を保ってください。
- 溶けてしまったホミニー：激しい沸騰は粒を崩します。ホミニーを入れたら鍋は安定した弱火の煮込みを保ち、混ぜるのはときどき、鍋底に届くように。
- 熱いソースでのミキサー爆発：湯気の立つ液体に蓋をきっちり閉めました。蓋は少しずらすか数回に分けて撹拌し、熱い材料で容器の半分より多くを決して満たさないでください。
提供のアイデア
- 深いボウルに盛り、薬味は別の器で。せん切りキャベツ、薄切りラディッシュ、ライムのくし切り、角切りアボカドを、食卓で各自が加えます。
- 歯ざわりのためにトスターダかトルティーヤチップスを添え、最後にスープをひと玉かけてどうぞ。
- 料理の邪魔をしない飲みもの：ライムを搾った炭酸水、アイスティー、またはアグア・フレスカ。冷たくて単純なものが、濃く酸味のあるスープに合います。
- できあがりはたっぷり6人分。待つ間にスープが濃くなったら、塩を足すのではなく、スープか水を少し加えてゆるめてください。
アレンジ
- もっと辛い一鍋：ハラペーニョ2本の種を残すか、そばにセラーノを一本足すか。作り方も色も変えずに辛さだけが上がります。
- ポソレ・ロホ、もうひとつの古典：トマティーヨの代わりに、戻した乾燥グアヒーリョとアンチョでソースを作ります。茹でて撹拌する工程は同じ、より深い赤のスープ、甘みが増して酸味は控えめになります。
- ベジタリアン版、別の一皿：同じ1 lの野菜スープを使い、鶏肉を水を切った煮豆（ひよこ豆）かほぐしたジャックフルーツに替え、何も火を通しすぎないよう20分ではなく10分煮ます。トマティーヨの土台と薬味がこの一皿を支えます。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に鍋を冷まします。これは調理済み食品に対するUSDA FSISの限度です。その後、密閉容器に入れて冷蔵庫で4日間保存できます。FSISの指針では残り物は3〜4日です。薬味は生のまま加えるので別に保存してください。
- 温め直しコンロで中弱火にかけ、底から混ぜながら、静かに煮立って74°Cに達するまで温めます。または蓋をしたボウルで電子レンジにかけ、一分ごとに混ぜます。混ぜないとホミニーが沈んで底に焦げつきます。
- 冷凍3か月まで。完全に冷まし、膨張の余地を残して小分けにし、冷蔵庫で一晩解凍します。ホミニーは少し柔らかくなり、緑は一段階くすむので、温め直したあとに生のパクチーとライムで仕上げてください。
- 作り置きベースは一晩おくとさらによくなり、2日前まで作っておけます。完全に火を通し、素早く冷まして冷蔵します。スープを少し加えてやさしく温め直し、薬味は食卓でだけ加えます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- Mexico In My Kitchen, chicken pozole verde (poach and strain the chicken broth before adding hominy; blend the tomatillo sauce smooth with broth; stir it in briefly; traditional garnishes of lettuce, radish, lime, avocado and tostadas; canned hominy is fully cooked)
- Pati Jinich, green pozole, Guerrero style (tomatillos simmered until they change from bright to mellow green and soften without coming apart; the green sauce must be cooked and concentrated because it dilutes in the pot)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
生のトマティーヨの代わりに缶詰を使えますか？
はい。同じ700 gを水切りして使い、茹でる工程は丸ごと省きます。缶詰のトマティーヨはすでに火が通っているからです。パクチーとスープと直接撹拌し、塩は最後に調整します。生のトマティーヨで作ったものより少し柔らかく、明るさは控えめな味になります。
鶏肉の火の通りはどう見極めますか？
20分の下煮のあと、最も厚い部分で74°Cを示し、抵抗なくほぐれるはずです。ひと切れに串を刺し、出てくる汁が澄んでいれば大丈夫。まだピンク色だったり、肉がフォークに抵抗するなら、スープを漉す前に数分追加してください。
ポソレが酸っぱすぎるのはなぜですか？
多くは未熟なトマティーヨか、味見の前に加えたライムです。トマティーヨはスープに必要な酸味をすでに全部もたらしているので、ライムを入れる前に必ずスープを味見してください。それでも角が立つなら、ひとつまみの砂糖か少しの塩で均衡が戻ります。
ポソレが味気なくなったのはなぜですか？
よくある原因は塩の不足で、減塩スープと、ソースを入れたあとに味見をしないことがそれを悪化させます。下煮の液体にきちんと塩をし、緑のソースがなじんだら一度味見を。ソースの酸味は、もう少し足すまで塩気を隠すことがあるのを覚えておきましょう。
ポソレを前もって作れますか？
はい、2日前まで可能で、待つほど味は満ちます。完全に冷まして冷蔵し、スープを少し加えてやさしく温め直します。薬味は盛りつけるときにだけ加え、それまでライム、ラディッシュ、キャベツは冷たいままに。
ポソレは冷凍できますか？
はい、3か月まで。完全に冷まし、膨張の余地を残して小分けにし、冷蔵庫で一晩解凍します。ホミニーは少し柔らかくなり、緑の色は一段階くすむので、温め直したあとに生のパクチーとライム少々で仕上げてください。
このポソレはグルテンフリーで乳製品不使用ですか？
書かれているとおり、このレシピはそうです。鶏肉、ホミニー、野菜のみで、鍋に乳製品は一切なく、小麦も使いません。鶏スープと缶詰類の表示は確認してください。グルテンフリーでない添加物を使うブランドもあるからです。
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