- 準備
- 10 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 100 g
- 180 ml
- 120 g
- 2 片
- ½ 小さじ
- 1 ひとつまみ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きな鍋の湯を強く沸かし、塩大さじ1と400 gのフェットゥチーネを加え、およそ10〜12分、アルデンテまでゆでます。湯を切る前に、白く濁ったゆで汁を250 mlすくって取っておきます。このでんぷんがソースをつなぎ止めます。ゆですぎの一分手前で止めてください。熱い鍋の中で仕上がるからです。
パスタがゆで上がるあいだに、大きなフライパンで無塩バター60 gを中火で溶かします。使う場合はみじん切りのにんにく2片を加え、30秒、甘い香りが立ち色が薄い金色になるまで炒めます。ここでにんにくをきつね色にすると、チーズが入るころには苦くなっています。
生クリーム180 mlを注ぎ、泡立て器で混ぜながらおよそ2分、弱く煮立たせます。欲しいのは鍋の縁に怠けた泡が立つ程度で、ぐらぐらの沸騰ではありません。クリームは泡立て器に絡むくらいのとろみがつけば十分で、あとでゆで汁でのばせる流動性を保ちます。
火を弱火に落とし、残りのバター40 gを加えて、クリームに溶けるまで泡立てます。すりおろしたパルメザン120 gをひとつかみずつ加え、ソースがなめらかになるまで絶えず泡立て、黒こしょう小さじ0.5とナツメグひとつまみで味を調えます。ここでは弱火がすべてです。ソースが泡立った瞬間にチーズのたんぱく質がざらつきに固まります。
湯を切ったフェットゥチーネをフライパンに加え、トングで全体に絡むまで和えます。取っておいたゆで汁を少しずつ加え、ソースが艶を帯びて麺に絡むまで。250 mlを全部使わないこともあります。味を見て塩を調整します。チーズ自体が塩気を持っていることを忘れずに。
温めた器にすぐ盛り、追加のパルメザンと、好みで刻んだパセリ大さじ2をのせます。ソースは冷めるにつれて締まり、パスタは吸い続けるので、和えた瞬間に食卓へ運んでください。
このレシピがうまくいく理由
ソースを成立させているのは乳化です。バターの乳脂肪、生クリーム、溶けたチーズが水の中に浮かび、フェットゥチーネがゆでるうちに放出するでんぷんがそれらをつなぎ止めます。白く濁った取っておきのゆで汁には二つの役目があります。ソースをゆるめ、同時に安定させるので、脂がすべり出して油のたまりになることはありません。パルメザンがきれいに溶けるのは、細かくすりおろして弱火で少しずつ加えたときだけです。ソースが沸騰した瞬間にたんぱく質が固まり、アルフレードの失敗に共通するざらつきが生まれます。湯を切ったパスタを鍋で仕上げると、麺が味を吸い、最後のでんぷんを少し放出して、ソースの膜が絡みつきます。
道具
- 大きな鍋（5〜6リットル）。400 gのフェットゥチーネをゆでるため
- 大きく深いフライパンまたはソテーパン（幅28〜30 cm、深さ6 cm以上）。パスタ全体を和えられる広さ
- パルメザンを細かい穴ですりおろす箱おろし金
- 泡立て器
- ざる、またはパスタを引き上げるための穴あきおたま
- 250 mlのゆで汁をすくうための計量カップ
- 麺を和えるためのトングか木べら
- 温めた盛り付け用の器または皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- 約18か月以下の若いパルメザンを選ぶと、より甘く、鋭さの少ない、溶けやすいソースになります。長期熟成のものはクリームに対して角が立ちすぎることがあります。
- パスタがゆで上がるあいだに器か皿を温めます。ソースは冷めるにつれて締まり、温かい器なら最後の一口まで最初と同じ艶が続きます。
- 削り節ではなく箱おろし金の小さな穴でおろします。羽のような粒は均一に溶けて消え、大きなかけらはなめらかにならない粘りを残します。
- 皿が片づくまで、250 mlのゆで汁をコンロのそばに置いてください。最後にひとさじ混ぜるだけで、締まったソースへの最良の保険になり、味わえるほどの薄まりも出ません。
- チーズはいつも最後です。先に進めたいなら、バターとクリームのベースを火から外して温かく保ち、湯を切ったパスタがあと数秒になったらパルメザンを混ぜ込んでください。温かい鍋にチーズが置かれると、麺が来る前に締まってざらつきます。
よくある失敗
- ざらついた、または分離したソース：チーズを入れるときに鍋が熱すぎたか、チーズを一度に加えたか、固結防止のでんぷん付きの削り済みチーズだったのです。パルメザンの前に鍋を火から下ろし、ひとつかみずつ絶えず泡立てながら加え、くさびからすりおろします。すでに油っぽく見えるなら、温かいゆで汁を少し加えて泡立て、乳化を引き戻します。
- ペーストのようなソース：置きすぎたか、パスタが乾きすぎたまま入り、チーズが水分を吸い続けたのです。取っておいたゆで汁を手元に置き、ソースが流れるまで少しずつゆるめ、絡める程度にだけ和えます。冷めるにつれて濃くなるので、すぐ供してください。
- 平板で鈍い味：ゆで汁の塩が薄いか、古い粉こしょうか、クリームを引き上げるナツメグがないのです。ゆで汁は軽いスープ程度の塩気を目安に味を見て、仕上げに挽きたてこしょうとひとつまみのナツメグを。濃いだけでなく、完成した味にするのはそれです。
- 団子のようにくっつくパスタ：フェットゥチーネを完全に乾くまで湯切りしたか、狭い鍋に詰め込んだのです。湯を切る前にゆで汁を取り、軽く振るだけにして、広いフライパンを使います。でんぷんの膜と空間が、和えるときに麺をほどきます。
- 絡まないソース：水を入れすぎたか、クリームが一度も煮立たなかったのです。もう一分だけ静かに泡立たせてとろみをつけ、もう一度和えます。麺からしたたるソースに必要なのは、チーズではなく煮詰めです。
提供のアイデア
- 温めた浅い器に熱々で。フライパンひとつから均等に四人分。食卓で追加のパルメザン、黒こしょう、パセリを。
- レモンビネガレットの歯ごたえあるグリーンサラダは定番の対比です。酸が乳脂肪を切り、一口ごとに口をリセットします。
- 蒸したブロッコリーやローストアスパラガスを添えると、清々しい緑の縁が加わります。野菜をパスタ自体に混ぜるなら、最後の瞬間に。色を保つためです。
- 食卓の飲み物はシンプルで冷たく。レモンを絞った炭酸水、アイスティー、冷水のピッチャー。これ以上重いものは要らないほど濃厚な一皿です。
アレンジ
- ローマ風、クリームなし：生クリームを省き、同じ100 gのバターと120 gのパルメザンを、取っておいたゆで汁だけでゆるめます。元々の作り方です。ソースは軽く澄んでいますが薄く、冷めると分離しやすいので、すぐ食卓へ運びます。
- 野菜の追加：ゆでたブロッコリーの小房か解凍したグリーンピースをひとつかみ、ソースの絡んだパスタに最後に混ぜます。爽やかさと彩りが加わり、ローマの原形ではなくイタリア系アメリカ版の一皿になります。
- グルテンフリー版：同じ400 gのグルテンフリーフェットゥチーネを、同じ塩水でゆでたものに替えます。バター、生クリーム、パルメザンのソースはもともとグルテンフリーですが、パスタとチーズの表示は確認してください。グルテンフリーの麺はより繊細なので、やさしく和えてすぐ供します。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に冷まし、ふたをして冷蔵庫で3日まで。パスタは置くほどソースを飲むので、日ごとに少し締まった味わいになります。水か牛乳を少し加えるとゆるみます。
- 温め直し弱火のフライパンに牛乳か水を少し加えてやさしく温め、パスタが全体熱くなるまで混ぜます。米国農務省（USDA FSIS）の温め直しの目安では74°Cです。強火やぐらぐらの沸騰は乳化を壊すので、煮立ち以下に保ちます。
- 冷凍おすすめしません。クリームとチーズの乳化は解凍でざらついて水っぽくなり、パスタは救えないほど柔らかくなります。
- 作り置き前日までに下ごしらえを済ませられます。パルメザンをすりおろし、にんにくを刻み、バターとクリームを計量して、それぞれふたをして冷蔵庫へ。ソース自体も作り置きして3日まで冷蔵できます。牛乳かゆで汁を少し加えて弱火で艶が出るまで泡立てて温め直し、最後にゆでたてのフェットゥチーネを和えます。とはいえ、乳化が最も良いのは作りたてです。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool cooked food within 2 hours; refrigerate leftovers 3-4 days; reheat to 74°C / 165°F; divide large amounts into shallow containers to cool quickly)
- Serious Eats, Roman-Style Fettuccine With Alfredo Sauce (starchy pasta water holds the butter-and-cheese emulsion and prevents a greasy break; grate the cheese finely so it melts evenly; the original Roman dish uses pasta, butter, Parmesan and salt only)
- Lidia's Italy, Fettuccine Alfredo (the Italian-American version adds cream because butter separates readily when heated; created by Alfredo di Lelio for his wife; Mary Pickford and Douglas Fairbanks brought the dish to America; serve immediately, tossing al dente pasta into the sauce)
- Gambero Rosso International, The story of the inventor of fettuccine all'Alfredo (Alfredo Di Lelio created the dish in Rome in 1908 as a butter-and-Parmesan restorative for his wife Ines; he opened his restaurant on Via della Scrofa in 1914)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
フェットゥチーネ・アルフレードのソースがざらついたり分離したりするのはなぜですか？
ほとんどは熱の問題です。ソースが沸騰するとパルメザンのたんぱく質が締まってバターの脂を絞り出し、ざらつくか油がにじみます。チーズを入れた後は鍋をかすかな温かさに保ち、チーズは少しずつ加え、くさびから自分ですりおろしてください。袋入りの削りチーズはでんぷんのコーティングでなめらかに溶けません。すでに油っぽく見え始めたら、火から下ろして温かいゆで汁をひとさじ泡立てながら加えます。でんぷんが乳化を引き戻します。
フェットゥチーネ・アルフレードは生クリームなしで作れますか？
作れます。ハーフアンドハーフか全乳を同じ180 mlで使えば、軽いが薄い仕上がりです。生クリームの脂肪がないぶんソースのコクは減るので、弱い煮立ちでもう少しだけ煮詰め、とろみはパルメザンとゆで汁に頼ります。より新鮮で乳の風味が立ちます。クリーム入りより分離しやすいので、火は弱く保ってください。
アルフレードソースが濃すぎるのはなぜですか？
濃さはふつう、置いているあいだにチーズが水分を吸うことから来ます。特にパスタが鍋に入ってからです。火から外して取っておきのゆで汁をひとさじずつ加え、再び濃いクリームのように流れるまで泡立てます。250 mlを使い切っていたら、温水か牛乳少しでもかまいません。待つほどソースは締まるので、すぐ供してください。
残ったフェットゥチーネ・アルフレードを食感を損なわずに温め直すには？
弱火のフライパンに牛乳か水を少し加えてやさしく温め、パスタが中まで熱くなるまで混ぜます。米国農務省（USDA FSIS）の温め直しの目安では74°Cです。沸騰させないこと。強く沸かすとソースが分離します。より危険なのは強火力の電子レンジで、使うなら短時間ずつ、間に混ぜて、熱くなったらすぐ止めます。沸騰するとソースが壊れるからです。
フェットゥチーネ・アルフレードを軽くするには？
まず生クリームから。同じ180 mlのハーフアンドハーフに替えるのが、作り方をほぼ変えずにできる最大の軽量化です。次に、仕上げのソースは乳製品ではなくゆで汁でゆるめ、パルメザンは風味のために120 gのままにし、パスタの量を少し少なめの巣にして盛ります。クリーム感と味は十分に残りながら、レストラン版より新鮮で軽く感じられます。
フェットゥチーネ以外にはどんなパスタが使えますか？
いちばん近いのはリングイネとタリアテッレで、同じリボン状でゆで時間も似ています。筒の中にソースを閉じ込めたいならペンネやリガトーニも合います。同じ400 gをアルデンテにゆで、いつもどおり鍋で仕上げます。ざらついたブロンズ抜きの表面がいちばんソースをつかみ、なめらかなパスタは滑らせるので、ゆで汁を少し多めに構えておきます。
フェットゥチーネ・アルフレードはグルテンフリーですか？
このレシピのままでは違います。フェットゥチーネは小麦のパスタだからです。ソース自体（バター、生クリーム、パルメザン、こしょう、ナツメグ）にグルテンはないので、400 gのグルテンフリーフェットゥチーネを同じ塩水でゆでればグルテンフリーの一皿になります。ただしパスタとチーズの表示は確認してください。交差汚染は銘柄によって違います。グルテンフリーの麺はより繊細なので、やさしく和えてすぐ供します。
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