- 準備
- 15 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 50 分
- 追加時間
- 20 分
- 人数
- 2
材料
材料
- 200 g
- 200 g
- 150 g
- 2 個
- 2 片
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 1 ひとつまみ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
幅広ライスヌードル200 gをぬるま湯に20分浸けます。楽に曲がるようになっても中心には芯が残り、もうポキポキ折れなくなったら浸水完了の目安です。しっかり水切りし、ざるを振って水気を切ります。濡れた麺は焼き目がつかずに鍋の中で蒸れてしまい、それこそがこの料理がべちゃつく最もよくある原因です。
黒醤油大さじ2、オイスターソース大さじ1、白醤油大さじ1、グラニュー糖小さじ1を、小さなボウルで砂糖が溶けるまで混ぜます。目分量ではなく計量しましょう。麺は一滴残らず吸い込むので、この比率がこの料理の味付けのすべてです。
中華鍋に植物油大さじ1を入れ、強火で、油がゆらめき、飛ばした水滴が激しく音を立てるまで熱します。切った鶏もも肉200 gを重ならないように並べ入れ、2〜3分、ちょうど火が通って縁がうっすら焼き色づくまで炒めたら、皿に取り出します。
残りの植物油大さじ1を中華鍋に加え、続けて刻んだにんにく2片とカイランの茎を入れます。にんにくの香りが立ち、ほとんど色づかないうちに1分炒め、次に葉を加えてさらに30秒、しんなりするまで炒め合わせます。
野菜を中華鍋の片側に寄せます。空いたところに卵2個を割り入れ、約30秒、半熟になるまで手早く炒め、卵を野菜に折り込みます。
水切りした麺と炒めた鶏肉を加え、ソースを全体に均一にかけ、麺を強くかき混ぜるのではなく持ち上げるように、1分間やさしく絶えずあおります。すべての麺が均一に濃い色をまとうまで続けます。
そこであおり混ぜるのをやめ、麺を熱い鍋肌に15〜30秒ずつ触れさせてから返し、これを1〜2分繰り返して、麺が柔らかく、ところどころ軽く焦げるまで焼きます。麺をじっと寝かせることが、香ばしく煙たい焼き目をつくります。絶えずかき混ぜていると、麺は白く湿ったままです。
使う場合は白こしょう一つまみをふり、温めた皿にすぐ盛り付けます。麺は中華鍋から離れた瞬間からやわらかくなり続けるので、最初の五分が一番おいしいときです。
このレシピがうまくいく理由
ライスヌードルは与えられたソースを一滴残らず吸い込むので、黒醤油・白醤油・オイスターソース・砂糖の比率がこの料理の味付けのすべてになります — 目分量ではなく計量してください。20分のぬるま湯浸水はあえて途中で切り上げます。麺はしなやかでもまだ芯が残る状態で中華鍋に入り、非常に高温の表面に触れてほんの数秒で仕上がります。そのときに麺表面のでんぷんがカラメル化し、香ばしい風味をまといます。麺が糊状になるのを防ぐ習慣は二つあります。しっかり水切りすること、そしてやさしく折り込むことです。麺同士をくっつける粘りのあるでんぷんは、乱暴にかき混ぜると麺を一つの塊にしてしまいます。
道具
- 高温を保てる中華鍋、または幅広で厚手のフライパン（よく油ならしした炭素鋼か鋳鉄）
- 幅広の木製またはシリコーン製のヘラ（薄い金属の縁は柔らかい麺を切ってしまいます）
- ざる
- ソース用の小さなボウル
- 焼いた鶏肉を置く皿かバット
- カイランを切る包丁とまな板
- 計量スプーン（ソースの比率がこの料理を決めます）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 中華鍋を火にかける前にすべての下ごしらえを済ませましょう。この料理は火をつけてから約五分しか調理時間がなく、にんにくを焦がしたりソースのボウルを忘れたりしても立て直す余裕はありません。
- 量を増やすときは一人分ずつ作りましょう — 屋台の料理人もまさにこのやり方です。家庭の中華鍋に二人分を一度に入れると麺の下に蒸気がこもり、焼き目をべちゃつきと引き換えにしてしまいます。
- 水切りした麺は、中華鍋に入れる前に植物油小さじ一杯を絡めておきましょう。この油の膜が、麺同士や鍋にくっつくのを防ぎます。
- 黒醤油と白醤油はそれぞれの役割を守りましょう。黒醤油は色の衣のため、白醤油は塩気のためです。塩辛いのではなく味がぼやけるときは、たいてい白醤油を少し足すべきで、黒醤油ではありません。
- あおり混ぜているときに麺が乾いて感じたら、ソースを足すのではなく、水を大さじ一杯ずつ加えます。ソースを増やすと料理は塩辛く水っぽくなります。乾きは味付けではなく水分で解決しましょう。
よくある失敗
- べちゃべちゃの麺：しなやかを通り越して浸水させた、水気を残した、または中華鍋が混み合って焼かれずに蒸れた、のいずれかです。折れずに曲がるまでしか浸水させず、ざるをよく振って水を切りましょう。鍋が麺よりずっと広くなければ、二つ分を一度にではなく一皿ずつ作ってください。
- ちぎれた麺：粘りのあるライスヌードルは、速く乱暴にかき混ぜたり、薄い金属のヘラの縁に当たったりすると折れます。中華鍋の底から持ち上げて折り込み、幅広の木製かシリコーン製のヘラを使い、少し短くなった麺は受け入れましょう — 屋台の皿だって完璧な帯の麺ばかりではありません。
- 色が薄く味のない麺：火が弱い、麺が濡れている、またはソースを計量せず目分量でした、のいずれかです。油を入れる前の中華鍋はしっかり熱く、麺は乾いた状態に、スプーンの計量は正確に — 麺は与えたソースをすべて吸うので、比率が味付けなのです。
- 苦いにんにく：熱しすぎた油、または十分に温まっていない鍋で焦げました。にんにくはゆらめく油に加え、甘い香りが立って麦わら色になったら、その瞬間に火の元から動かしましょう — そのタイミングでカイランを入れ、それ以上色づかないようにします。
- 鍋にくっつく麺：油ならしが済んでいない鍋やステンレス製の表面、または油が少なすぎることが原因です。よく油ならしした炭素鋼の中華鍋や鋳鉄のフライパンは、でんぷんを捕まえずに熱を保ちます。油や食材を入れる前に、飛ばした水滴が激しく音を立てるまで熱してください。
提供のアイデア
- タイ式にフォークとスプーンで、一皿料理としてすぐにどうぞ。麺は中華鍋から離れた瞬間からやわらかくなり続けます。
- 食卓には白こしょう、乾燥唐辛子のフレーク、唐辛子酢（プリックナムソム）を置きましょう。酸味のあるこの酢を少し回しかけると、タイの食卓流に、甘辛いソースの味が整います。
- ライムのくし切りを数切れ、またはきゅうりの薄切りを添えると、焦げの香ばしさに冷たいアクセントが加わります。
- 皿は温めておきましょう。この麺は冷めると味がぼやけます。
アレンジ
- 牛肉版：タイの屋台では、鶏肉の代わりに薄切り牛肉を使ってパッシーイウを作ることがよくあります — 同じ200 g、同じ火加減、同じ時間です。
- 麺のバリエーション：同じソースはタイでは細いライスヌードルのセンミーで、南部では卵麺で作られます。どちらも火の通りが速く、センミーはソースをより速く吸うので、絶えず動かしましょう。
- ベジタリアン版：鶏肉の代わりに木綿豆腐をきつね色に焼いてから戻し入れ、ベジタリアン用オイスターソースを使います。ソースは同じ甘辛い味わいを保ちます。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に冷まして密閉容器で冷蔵します。3日間は安全に食べられますが、食感は急速に落ちます — 一日経つと麺が野菜から水分を吸って柔らかくべたつくので、残りは早めに食べきりましょう。
- 温め直し熱した中華鍋かフライパンに水を少量加え、中強火で1〜2分やさしくあおり混ぜるのが、食感を最もよく取り戻します。またはふんわりとラップをして電子レンジで、熱々になるまで短時間ずつ温めます。冷たいライスヌードルは折れやすいので、麺が柔らかくなるまで混ぜないでください。全体が74°Cになるまで再加熱します。
- 冷凍ここでは冷凍のほうが保存に向いています。一人分ずつ容器に分けて、最長1か月冷凍できます。麺の歯ごたえは冷蔵よりはるかによく保たれますが、カイランの歯ごたえは失われます。凍ったまま、ふんわりとラップをして電子レンジで熱々になるまで温め直してください — 凍った状態で分けようとしないでください。
- 作り置き下ごしらえは1日前まで可能です。鶏肉を切り、カイランを刻み、ソースを混ぜ、それぞれ別々に冷蔵保存します。麺は調理の直前に浸水させてください — 浸水したまま置いた麺は固まって柔らかくなりすぎます — あとは食べる直前に調理すれば、約15分で完成します。
更新日:
このレシピの制作について
- Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen), authentic pad see ew — dried-noodle soaking, noodle charring, sauce measurement, freezing leftovers
- Mark Wiens (Eating Thai Food), street-style pad see ew — heat control across the cook and folding sticky noodles gently
- Serious Eats, pad see ew method — rehydrating dried wide rice noodles, starch removal, wok heat and char technique
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C / 165°F; egg dishes 71°C / 160°F)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜ麺がべちゃべちゃになったのでしょうか？
ほとんどは三つのうちのどれかです。しなやかを通り越して浸水させた、水切りが不十分だった、中華鍋が混み合って蒸れてしまった。折れずに曲がるまでだけ浸水させ、水切りしてよく振り、鍋が小さいときは二つ分を一度にではなく一皿ずつ作りましょう。
パッシーイウを作るのに中華鍋は必要ですか？
中華鍋が理想的ですが、本格的な高温に耐える幅広で厚手のフライパン — 鋳鉄製のものや平底の中華鍋 — なら、かなり近い仕上がりになります。形と同じくらい表面も大切です。ライスヌードルは油ならしが済んでいない鍋やステンレス製の鍋にはひどくくっつきます。油を入れる前に鍋をしっかり熱し、絶えず混ぜるのではなく、その場で麺に焼き目をつけましょう。
業務用のバーナーなしで、あの香ばしい焦げ目をつけるにはどうすればよいですか？
鍋は煙が立つ直前まで予熱し、麺は完全に水切りし、鍋に詰め込まないこと。ソースを入れた後は、あおり混ぜる合間に麺を15〜30秒ずつ寝かせます。この間が縁を焦がし、ソースの砂糖が色づきを助けます。混み合った中華鍋を絶えずかき混ぜても、決して焦げ目はつきません。
二人分より多く作ることはできますか？
材料は比率どおりに増やしますが、調理は一人分ずつ、多くても一つの鍋に二人分までにして、その都度鍋をきれいに拭きましょう。混み合うことだけはこの料理にとって命取りです。麺が多すぎると蒸気がこもり、焼き目がべちゃつきに変わってしまいます。屋台の料理人もまさにこのやり方です。
パッシーイウはグルテンフリーですか？
このレシピのままでは違います。醤油とオイスターソースには通常小麦が含まれています。たまり醤油のようなグルテンフリーの醤油と、グルテンフリー認証のオイスターソースを使い、すべてのラベルを確認してください。
作り置きはできますか？残りはどう保存しますか？
下ごしらえはできますが、調理は直前に。計量と刻みものは一日前までに済ませられますが、この料理は手早い炒め物で、鍋から直接が一番おいしいです。冷蔵した残りは最長3日もちますが、麺はすぐ柔らかくなります — そして冷凍した分は、冷蔵より良い食感で温め直せます。
唐辛子酢とは何ですか？必要なものですか？
プリックナムソム — 輪切りの唐辛子を白酢に漬けたもの — は、タイの麺料理の食卓の定番の相棒で、白こしょうや、ときには追加の唐辛子フレークとともに出されます。この料理はもともと甘辛いので、酢の酸味が味を引き締めます。麺を浸水させている間に一分で作れます。
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