- 準備
- 10 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 20 分
- 人数
- 2
材料
材料
- 300 g
- 1 カップ
- 4 片
- 4 個
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 200 g
- 2 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
小さなボウルで醤油 大さじ2、オイスターソース 大さじ1、ナンプラー 大さじ1、砂糖 小さじ1、水 大さじ2を砂糖が溶けるまで混ぜ、コンロのそばに置きます。中華鍋は計量を待ってくれず、一度に流し入れたタレはまだらに焦げず均一に照りをつけます。
中華鍋に植物油 大さじ2を入れ、強火で油がゆらぎ水のように動くまで熱したら、みじん切りのにんにく4片と小口切りのタイ唐辛子4本を加え、においが鋭く甘くなるまでおよそ30秒混ぜます。油が二人の風味を料理全体に運びますが、その窓は短く、にんにくは数秒で金色から苦味へと変わります。
300 gの鶏ひき肉を加え、一層に広げて1分間触らずに焼きつけ、その後ほぐして3〜4分炒めます。ピンクが残らず、ところどころの縁が茶色くカリッとするまでです。厚い部分が74°Cを示すか確認しましょう。ひき肉の色は火の通りを確かめる確実なサインではありません。
タレを鶏肉に回しかけ、1分炒めます。どの部分もタレをまとい、水分が煮詰まって、たまるのではなく絡むような光沢の照りになるまでです。この間に砂糖が肉の上でカラメル化します。長く炒めすぎると鶏肉が乾きはじめます。
火を止め、ホーリーバジル1カップを加えておよそ30秒あおります。葉がしんなり柔らかくなりながらも緑を保つまでです。余熱で十分仕上がります。生きた炎の上に残したバジルは、胡椒のような香りを失い、数秒で黒くなって苦くなります。
2個の卵を、薄く油をひいた小さなフライパンで中強火で焼きます。白身が固まり、縁が茶色く泡立つまで、黄身はまだ柔らかくとろりと流れる状態です。この縁がカリッとしたスタイルをカイダオと呼びます。茶色の縁こそが狙いで、とろりとした黄身はご飯の上で第二のソースになります。
調理済みのジャスミンライス200 gを2つの器に分け、鶏肉をのせ、それぞれの器に目玉焼きを滑り込ませます。ご飯が熱く、バジルの甘い香りが残っているうちに、すぐにサーブします。
このレシピがうまくいく理由
この料理のすべては熱と速さです。油がゆらぐほど熱い中華鍋がひき肉を焼きつけます。最初に触らずに置いたときにできる茶色の焼き目こそ深い旨みの源で、鍋を詰め込んだりすぐ混ぜたりすると水分が出て、肉が灰色に茹で上がってしまいます。にんにくと唐辛子を一緒に叩くと細胞が潰れ、刻むより多くの香気油が出ます。タレは塩気・砂糖・水のバランスです。砂糖はカラメル化して照りになり、大さじ2の水がその照りを、焦げつかせず鶏肉を包めるゆるさに保ちます。ホーリーバジルの胡椒のような香りは揮発しやすいので、火を止めてから加えます。
道具
- 重い中華鍋または広いフライパン、28 cm以上
- タレ用の小さなボウル
- 包丁とまな板、または乳鉢と乳棒
- 中華鍋のヘラまたは木べら
- 中心温度計
- 目玉焼き用の小さなフライパン
- ご飯用の器2個
シェフのコツ
シェフのコツ
- 中華鍋を火にかける前にすべてを準備しましょう。にんにく、唐辛子、バジル、タレ、温かいご飯。最初の材料から皿までおよそ4分で、調理の途中で刻む時間はありません。
- にんにくと唐辛子はみじん切りではなく乳鉢で叩きましょう。潰れた細胞壁はより多くの香気油を放ち、ペーストは乾いた断片を散らしたときより均一に油で音を立てます。
- もも肉は包丁で手切りにして、粗く不揃いなひき肉にします。粒状の食感は焼き色がつきやすく、機械ひきの細かい肉よりジューシーに保ちます。後者は鍋の中でペースト状になりがちです。
- バジルを入れる直前にタレを味見します。険しければひとつまみの砂糖が丸め、平坦ならナンプラーを数滴追加。タレは塩気と甘さの両方であるべきで、どちらか一方ではいけません。
- タレの水 大さじ2を省かないこと。水分が鍋全体に蒸気として回り、鶏肉をしっとり保ち、砂糖が肉を包む前に焦げるのを防ぎます。
よくある失敗
- 灰色で蒸れた、焼き目のない鶏肉：鍋が十分に熱くなかったか、詰め込みすぎたか、入れた途端に混ぜたかです。油がゆらぐまで待ち、300 gを一層に広げ、1分置いてからほぐしましょう。
- パサついて噛みにくい鶏肉：ピンクが消えた状態を過ぎて加熱しました。焼きつけとタレの段階は合わせて強火で5分未満です。タレが肉をまとったらすぐ鍋を下ろします。
- 苦くえぐい味：にんにくの焦げか、バジルの黒ずみです。にんにくは油の中で最大30秒、バジルは火を止めてからだけ加えます。
- 器に汁がたまる水っぽい炒め物：途中で止めながらの調理か、鶏肉が焼き色づく前にタレを入れたかです。タレを入れたら絶えずあおり、蒸れずに照りをつけます。
- 平坦で単調な味：ナンプラーか砂糖が抜けています。この二つが醤油とオイスターソースのバランスを取ります。なければ塩辛いだけの鶏肉になってしまいます。
提供のアイデア
- それぞれを熱いジャスミンライスの上に、目玉焼きをのせて盛りつけ、もっと辛くしたい人のためにナンプラー漬けの唐辛子を食卓に出します。
- きゅうりの薄切りやカリッとしたレタスを添えると、一口ごとの辛さを冷まし、ライムを絞るとタレが引き締まります。
- タイではこれはどんぶり一つの食事です。とろりとした黄身は食べながらご飯とタレに混ざるので、卵は早く混ぜずに上にのせたままに。
- ジャスミンティーやよく冷えた炭酸水を添えると料理に集中できます。辛さを和らげたいときは甘いアイスティーも合います。
アレンジ
- 激辛：タイ唐辛子4本すべてを種ごと使うか、にんにくと一緒にひとつまみのカイエンを加えます。まろやかにしたいときは、切る前に唐辛子の種とワタをこそげ取ります。
- 長いさやいんげんのパッカパオ：へたを取った長いさやいんげんまたはいんげんを短く切って、にんにくと一緒に加えます。少し膨れて歯ごたえが残ります。
- 七面鳥のひき肉や植物性ひき肉でも、別の料理にはなりますが同じやり方です。同じ300 gを使い、同じようにほぐし、少し柔らかくコクの少ない仕上がりになります。脂の少ないものは油をひとたらし追加します。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内に粗熱を取り、密閉容器で冷蔵し、最長3日間保存します。ご飯は別にし、目玉焼きは容器に入れず、温め直すときに焼き直すのが一番です。
- 温め直しフライパンで中火で3〜4分、またはラップをかけて電子レンジで70%出力で1〜2分、全体から湯気が立つまで温めます。残り物についての米国農務省食品安全検査局の指針は74°Cです。水を少し加えると照りが締まりすぎるのを防ぎます。
- 冷凍冷凍対応容器で最長2か月。冷蔵庫で一晩解凍し、上記のように温め直し、解凍後は再冷凍しないでください。温めた後に生のバジルを加えます。冷凍のバジルは黒ずむからです。
- 作り置きタレを混ぜ、にんにく・唐辛子・バジルを刻むところまでは前日まで可能で、冷蔵保存します。それ以上先は、再加熱したバジルが香りのほとんどを失うため、炒め物はその場で作って食べるのが一番です。
更新日:
このレシピの制作について
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), pad gaprao technique (sear the protein before the sauce, stir the garlic-chili paste briefly, add the holy basil off the heat, serve with rice and a fried egg)
- Serious Eats, The Food Lab (J. Kenji Lopez-Alt), on high heat for stir-fries (get the pan ripping hot and keep it there, or the meat boils and steams instead of searing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground poultry 74°C) and leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; reheat leftovers to 74°C)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
パッカパオがパサパサになったのはなぜですか？
たいていは火を通しすぎか、鍋が十分に熱くなかったかで、鶏肉が焼きつかず自分の汁の中で煮えてしまったのです。ひき肉はピンクが消えるまで、およそ3〜4分だけ炒め、タレの水 大さじ2を省かないこと。水分が鍋を回って料理をしっとり保ちます。
生の代わりに乾燥ホーリーバジルを使えますか？
いいえ、乾燥の葉では代わりになりません。生のホーリーバジルが胡椒やクローブのようであるのに対し、干し草のような味で、料理の中でしんなりもしません。代用する価値があるのはタイバジルかスイートバジルですが、どちらも風味はおとなしいです。
パッカパオを前もって作れますか？
タレを混ぜ、香りの野菜を刻むところまでは前日まで可能ですが、炒め物自体は作りたてが一番です。バジルは香りを失い、鶏肉は温め直すと固くなります。どうしても必要なときは、素早く冷まし、冷蔵して、やさしく温め直してください。
鶏肉に完全に火が通ったかどう見分けますか？
不透明でしっかり締まり、ピンクがなくなっていれば完成です。最初の焼きつけのあと強火でおよそ3〜4分かかります。厚い部分は74°Cを示すはずで、ひき肉の家禽についての米国農務省食品安全検査局の最低温度です。色だけは確実な判断材料になりません。
刻んだもも肉の代わりにひき肉を使えますか？
はい、同じく300 gです。既製のひき肉は脂が少ないことが多く、火の通りも早く、およそ2〜3分です。とても脂が少ないときは、鍋にくっつかないよう油を少し足してください。
炒め物が水っぽくなるのはなぜですか？
鍋が十分に熱くなかったか、詰め込みすぎで、鶏肉が焼きつかずに蒸れて水分を出してしまったのです。300 gを一層に広げ、鍋が小さければ二回に分けて炒め、バジルは火を止めてからだけ加えます。
このパッカパオはどのくらい辛いですか？
タイ唐辛子4本すべてを使うと、屋台の本気の辛さです。卵とご飯が衝撃を和らげます。中辛にしたいときは唐辛子を1〜2本にして種をこそげ取り、バジルを入れる前にタレを味見します。
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