- 準備
- 20 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 50 分
- 追加時間
- 20 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 200 g
- 300 g
- 2 個
- 150 g
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 2 片
- 1 個
- 100 g
- 50 g
- 1 個
- 2 大さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
200 gのライスヌードルを大きなボウルに入れ、ぬるま湯をかぶるまで注いで20分浸します。麺が折れずに曲がっても、中心はまだしっかり感じる状態になれば十分です。銘柄によって違うので15分から確認を始めましょう。ザルでよく水を切り、麺の水滴も切ります。表面の水は中華鍋を蒸気で満たして麺同士をくっつけてしまうからです。火を通し切るのはボウルではなく鍋なのです。
麺を浸している間に、小さなボウルでタマリンドペースト大さじ2、ナンプラー大さじ2、パームシュガー大さじ2、しょうゆ大さじ1を、砂糖が完全に溶けてソースがなめらかになるまで泡立て器で混ぜます。ひとしずくを指先でこすると、ざらつきがなくつるりとしているはずです。ここで味見を。単体では少し強すぎるくらいのはっきりしたバランスが正解で、麺が吸ううちに角が取れます。
中華鍋にサラダ油大さじ2を入れ、強火で、ゆらりと波打って金属の上をすべるまで熱します。にんにくのみじん切り2片と薄切りにしたシャロットを加え、30秒、香りが立ってまだ色づかないうちに炒めます。にんにくは数秒で甘みからえぐみに変わるので、えび、豆腐、卵はもう切り終えて手の届くところに置いておきましょう。
えび300 gと豆腐150 gを加え、2〜3分、全体を動かし続けながら炒めます。えびがピンク色で不透明になり、豆腐の端に焼き色がついたら、その時点でいったん手を止めます。きつく丸まってOの字になったえびはすでに火が入りすぎで、しかもこのえびはこのあとの麺の段階も鍋で過ごすからです。
えびと豆腐を中華鍋の片側に寄せ、空けた側が火の上に来るように鍋を傾け、溶き卵2個を流し入れます。およそ一分、混ぜずに固まるまで置いてから、柔らかいそぼろに崩し、全体を折り混ぜます。先に固めることで、卵は乾いたそぼろにならず柔らかく仕上がります。
水を切った麺を加え、上からソースをかけます。2〜3分、鍋の底から持ち上げて折り混ぜながら絶えず炒め、麺が柔らかくつやつやになり、ソースをほとんど吸い切るまで続けます。麺がまだ硬く見える、または鍋が乾いて見えるなら、水少々を加えて炒め続けます。動かし続けることが麺を離れさせるのです。
100 gのもやしと、砕いたピーナッツの半量を加え、30秒、もやしが温まってもまだシャキッとしているうちに炒め合わせます。これは火を通す工程ではなく食感の工程です。これより長いとしんなりし、ソースを薄める水が出てしまいます。中華鍋を火から下ろします。
すぐに温めた器へ盛り、残りのピーナッツを上に散らし、ライム1個をくし形に切って添え、辛さが欲しければチリフレークも添えます。皿は最初の数分が最高です。麺は冷めると締まり、ピーナッツは湯気に触れるまでしかカリッとしていません。
このレシピがうまくいく理由
この皿を支える判断は二つです。まず浸水。ぬるま湯で水和させると、麺は表面のでんぷんが結着したまま、芯までしっかりした状態を保ちます。だから火を通し切るのは中華鍋で、でんぷんを流れ出させてレンガ状に固まるのではなく、ソースを吸うのです。熱湯に浸したり、ゆでたりすれば逆の結果になります。次に火力。最強に熱した中華鍋が麺の水分を一気に飛ばすので、蒸れるのではなく炒まり、絶えず動かすことで麺が離れ合います。ソースは酸味のタマリンド、塩気のナンプラー、甘みのパームシュガーのバランスを取って、すでに動いている麺の上にかけるので、たまらずに絡んでつやを出します。卵は空けた一角でそれだけを固めて柔らかいまま。もやしとピーナッツは最後に加えて、歯ざわりを残します。
道具
- 中華鍋、または高温に耐える幅広の厚手フライパン（およそ30 cm）
- 麺を浸すための大きめの耐熱ボウル
- 水切り用のザル
- ソース用の小さなボウルとフォークまたは泡立て器
- 包丁とまな板
- 計量スプーン
- 炒め合わせ用の中華鍋用ヘラ、トング、または長いスプーン二本
シェフのコツ
シェフのコツ
- 長すぎる麺は、浸す前に短く切るか折っておきましょう。長い麺はヘラに絡みついて、炒め作業を格闘にしてしまいます。短い麺なら持ち上がってほぐれやすく、火の通りも均一になります。
- 中華鍋を火にかける前に、材料をすべて並べておきましょう。にんにくのみじん切り、シャロットの薄切り、溶き卵、混ぜたソース、もやしとピーナッツを手元に。油が熱くなってから刻む暇はありませんし、最初の音から皿ができるまでほんの数分です。
- ソースは、すでに音を立てて動いている麺に、少しずつ垂らさず一気に加えます。熱い麺への一度の投入は水分を飛ばしてつやをまとわせ、冷えた部分への細い注ぎはたまって冷め、ベタつきます。
- ソースは単体で少し強すぎるくらいが正解です。麺が吸ううちに角が取れるからです。ボウルのまま味見してちょうどよければ、できあがりは味が薄く感じられます。
- 麺の指先テストを覚えましょう。麺を一本、指に巻きつけます。折れずに最後まで曲がっても、まだ少し抵抗があれば準備完了。ポキッと折れるならもう少し浸し、だらりと垂れるなら中華鍋でも救えない状態です。
- ライムのくし形は食卓用に取り置き、食べる直前に絞ります。中華鍋の熱はソースの明るさを鈍らせ、生の柑橘だけが最後に爽やかに届く要素です。冷めかけの皿を生き返らせもします。
よくある失敗
- ふやけて水っぽい麺：浸しすぎか、湯が熱すぎたため、麺が中華鍋に届く前に、しなやかを通り越して柔らかくなってしまった状態です。浸すのはぬるま湯だけにし、15分で確認して、しっかり水を切りましょう。一度水を吸いすぎた麺は、このあとのどの工程でも元には戻せません。
- ベタつく麺の塊：熱が弱すぎ、表面の水が多すぎ、あるいは静止した麺にソースをかけたのが原因です。油を入れる前に中華鍋を熱くし、麺の水はよく切り、すでに動いている麺にソースを一気にかけ、長く止めずに鍋の底から炒め続けましょう。
- いつまでも柔らかくならない、固くてぱさつく麺：浸しが足りないか、火を通し終える前に鍋が乾いたためです。水を少しずつ加えながら炒め続けましょう。蒸気が、皿を水っぽくせずに水和を完成させます。
- 焦げて苦いにんにく：中華鍋の高温では、みじん切りのにんにく二片が数秒で焦げます。30秒まで、香りが立ってまだ淡い色のうちで止め、入れる前にえび、豆腐、卵を計量して手の届くところにそろえておきます。
- 酸っぱすぎる、または味がぼやけたソース：タマリンドの強さは銘柄で振れ幅があり、溶けきらなかった砂糖はボウルの底に隠れています。ざらつきが残らなくなるまで泡立て、調理前に味見し、酸味にはパームシュガーを少し足し、ぼやけには食卓でライムを絞って整えます。
- しなびたもやしと柔らかいピーナッツ：加えるのが早すぎたか、皿が待たされすぎたかです。どちらも最後の30秒に加え、残りのピーナッツは盛り付ける直前に散らし、麺がつやつやのうちに器を食卓へ運びます。
提供のアイデア
- 中華鍋から直接、温めた器に盛ります。四人それぞれにたっぷりの一人分が行き渡るので、残りのピーナッツ、ライムのくし形、チリフレークは食卓に回し、各自で自分の器を引き締めてもらいます。
- タイ流に、片手にフォークを持って麺をスプーンに押し乗せて食べます。箸で麺を追いかけるより、フォークとスプーンの皿であるパッタイはぐっと食べやすくなります。
- 副菜は冷たくシャキッとしたものを。きゅうりの薄切り、軽いキャベツのコールスロー、または生のもやしの追加が、甘酸っぱい麺には、もう一品の温かい料理よりもずっとよく合います。
- 麺は冷めると締まるので、これを最後に食卓へ出します。メニューのほかの料理は、これが中華鍋から下りる時点で盛り終わっているようにしましょう。
- 飲み物は冷たく甘くないものを。アイスティー、ジャスミンティー、炭酸水＋ライムなどです。ソースがすでに甘いので、甘い飲み物は酸味の輪郭をぼやけさせます。
アレンジ
- 植物性版：えびとナンプラーを省き、ナンプラーは同じ大さじ2のしょうゆに置き換え、えびの代わりにさらに150 gの豆腐を焼き色がつくまで焼きます。タマリンド、パームシュガー、ピーナッツ、ライムが定番の甘酸っぱい輪郭を担いますが、このレシピどおりの一皿とは別物なので、独自のレシピとして扱ってください。
- 干しえび版：およそ50 gの干しえびをぬるま湯に10分浸して水を切り、細かく刻み、にんにくとシャロットと一緒に炒めます。麺に溶け込んで海鮮のうまみを深めます。昔ながらのバンコクの屋台はこの作り方でした。
- 辛さ増し：チリフレーク小さじ1を、にんにくとシャロットと一緒に油に入れて炒めるか、そのまま食卓に置きます。パッタイは乾燥チリを添えて出されることも多く、少しの辛さが甘みを引き締めます。
冷蔵
- 冷蔵残りは素早く冷まします。浅い容器に広げ、一時間以内に冷えるようにしてから、密閉して冷蔵庫に保存し、24時間以内に食べきります。ライスヌードルの料理なので、ほかの残り物に許す三日か四日ではなく、炊いたごはんに対するより厳しい目安に従います。
- 温め直し温め直しは一度だけ、中まで湯気が立つまで。残り物は中心で74°Cが目安です。熱いフライパンに水少々を加えると塊がほぐれ、電子レンジならふたをして、均一に温まるよう混ぜます。麺は冷えると締まるので、水少々が速さよりものを言います。
- 冷凍おすすめしません。解凍すると麺はどろりと柔らかくなり、もやしも崩れるので、作ったその日に食べる料理です。
- 作り置き段取りは可能です。ソースを混ぜ、にんにくを刻み、シャロットを薄切りにし、ライムを切るのは前日まで、すべてふたをして冷蔵庫へ。麺も当日のもっと早い時間に浸して水を切り、覆って保存できます。最後の炒めは前もってできませんし、完成した皿を待たせるべきでもありません。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (shrimp cooked until the flesh is pearly or white and opaque; egg dishes 71°C; leftovers 74°C)
- UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice (cool within 1 hour, refrigerate and eat within 24 hours, and reheat only once until steaming hot)
- The Woks of Life, Pad Thai (soak the dried rice noodles about 20 minutes and drain well; a smoking-hot wok; noodles tossed with the sauce over high heat until it is absorbed; bean sprouts stirred in at the very end)
- BBC Good Food, Perfect pad Thai, Jennifer Joyce (soak until bendy but not soft because the wok finishes the cooking; stir-fry in two batches so the wok stays hot; stir-fry until the sauce is absorbed)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ライスヌードルがふやけてしまうのはなぜですか？
たいていは浸水か鍋のせいです。熱すぎる湯、または20分を超える浸しは、麺が中華鍋に届く前に柔らかくしてしまい、冷えた中華鍋や濡れた麺は、麺をでんぷんで固めた塊に蒸し上げてしまいます。ぬるま湯で、麺が折れずに曲がっても中心はまだしっかりしている状態まで浸し、15分から確認を始め、しっかり水を切り、麺を入れる前に中華鍋を十分に熱くしてください。
タマリンドなしでパッタイは作れますか？
作れますが、酸味の芯の性格が変わります。最も近い常備品の代用は、ブラウンシュガーでやわらげたライム果汁で、およそ同量を、同じ大さじ2のタマリンドの代わりに使います。皿は深く酸のある味というより、明るくフルーティーになります。先に買い物に行けるなら、おだやかなタイ風タマリンドコンセントレートのほうがよく合います。濃く粘つくタイプははるかに強いので、少なめに使って味見してください。
麺が中華鍋にくっつかないようにするには？
熱と動きです。油を入れる前に中華鍋を熱くし、麺の水はよく切り、すでに動いている麺にソースを一気にかけ、鍋の底から持ち上げて折り混ぜ続けます。詰め込みすぎないこと。中華鍋が小さければ二回に分けて炒めます。それでも麺がくっつき始めたら、水少々と炒め続けることでほぐれます。
生のえびの代わりに干しえびを使えますか？
役割が違い、定番はどちらも使います。300 gの生のえびがたんぱく質で、干しえびは調味料です。ぬるま湯に10分浸し、水を切って刻むかすりつぶし、にんにくとシャロットと炒めて、昔のバンコクの皿の深い海鮮のうまみを出します。およそ50 gを使います。かさではなくパンチを加えるものだからです。
パッタイはグルテンフリーですか？
このレシピどおりでは違います。通常のしょうゆは小麦で醸造されていることが多いからです。ライスヌードル、ナンプラー、タマリンド、パームシュガー、えび、卵、豆腐、ピーナッツはもともとグルテンフリーです。大さじ1のしょうゆをたまりまたはグルテンフリー認証のしょうゆに替え、ナンプラーとピーナッツは銘柄で違うのでラベルを確認してください。
えびに火が入ったことはどう見分けますか？
ピンク色の身と、ゆるやかなカールです。えびは中華鍋で2〜3分後にピンク色と真珠色の白に変わり、米国農務省は身が真珠色の白で不透明になったときを火が入った状態としていますので、そこでいったん止めます。きつく閉じてOの字になったえびは火が入りすぎで、ゴムのように噛みごたえがあります。このえびは麺の段階まで鍋に残るので、火が入りすぎるより少し手前のほうが安全です。
パッタイは作り置きできますか？
一部は可能です。ソースは混ぜておけ、材料は切る・浸す・冷蔵するまでを最大一日前までに済ませられます。麺も当日の早い時間に浸して水を切り、覆って冷蔵できます。炒め自体は提供直前にしかできません。できあがった皿は冷めるにつれて塊になるからです。残り物は最大24時間、温め直しは一度だけ、中までしっかりと。
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