Sopa de brócolos com cheddar
A sopa de brócolos com cheddar é o clássico americano das casas de sopa: uma base de manteiga e farinha solta com caldo e leite, 500 g de brócolos a cozer em lume brando até se desfazerem, e 250 g de queijo cheddar curado envolvidos no fim, para um acabamento brilhante e saboroso. Esta versão mantém o tacho abaixo do ponto de fervura depois de o queijo entrar — é toda a diferença entre uma sopa sedosa e uma sopa granulada — e rala uma cenoura para dentro da base, para dar cor e um pouco de doçura. Conte com cerca de 15 minutos de preparação e 30 minutos de cozedura, a maior parte em cozedura suave que quase dispensa vigilância.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 45 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 4 colher de sopa
- 1 unidades
- 4 colher de sopa
- 500 ml
- 500 ml
- 500 g
- 1 unidades
- 250 g
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- ½ colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Derreta as 4 colheres de sopa de manteiga num tacho grande e de fundo grosso, em lume médio. Junte a 1 cebola picada finamente e coza cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar mole e translúcida mas sem alourar; a cebola alourada escurece a cor pálida da sopa e acrescenta uma doçura que se opõe aos brócolos.
Polvilhe as 4 colheres de sopa de farinha sobre a cebola e mexa sem parar durante 1 a 2 minutos para formar um roux, mantendo o lume em médio. Pare assim que a pasta parecer lisa, cheirar a massa cozida em vez de farinha crua e continuar pálida; deixá-la alourar iria aprofundar e escurecer a sopa em vez de a espessar discretamente.
Junte os 500 ml de caldo de frango aos poucos, num fio constante e sempre a bater, para o roux se dispersar antes de cair mais líquido sobre ele; depois junte os 500 ml de leite da mesma forma. Leve o tacho a um fervilhar ténue, passando o batedor pelos cantos e pelo fundo, até o líquido ficar liso e ligeiramente espessado.
Junte os 500 g de brócolos, a 1 cenoura ralada, se usar, 1 colher de chá de sal, 0,5 colher de chá de pimenta preta e 0,5 colher de chá de alho em pó. Coza em lume brando 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando no fundo do tacho, até os talos e os floretes serem atravessados facilmente por uma faca pequena e estarem moles o suficiente para se esmagarem contra a parede do tacho; mantenha tudo abaixo de uma fervura forte, para o leite não pegar ao fundo.
Baixe o lume para o mínimo e deixe a sopa assentar até estar a fumegar em vez de a borbulhar; só então junte os 250 g de cheddar ralado, um punhado de cada vez, mexendo até cada adição derreter antes de entrar a seguinte. Não deixe ferver depois de o queijo entrar: o lume alto aperta as proteínas do queijo e torna a sopa granulada.
Prove e ajuste o tempero: junte um pouco mais de sal apenas se a sopa precisar, porque o cheddar já traz sal de si, e uma moagem final de pimenta preta se o sabor estiver apagado em vez de vivo. Sirva com a concha em tigelas aquecidas e leve à mesa bem quente, enquanto a emulsão ainda está brilhante.
Por que esta receita funciona
O roux é o estabilizador escondido: à medida que a farinha coze na manteiga, o seu amido incha e espessa a fase aquosa do caldo e do leite, e esse corpo impede fisicamente que a gordura do cheddar derretido se volte a juntar numa película gordurosa. A matriz proteica do cheddar desfaz-se por volta dos 65°C num derretimento suave, e mantém-se suave apenas enquanto o tacho se mantiver abaixo da fervura; se ferver, as proteínas apertam-se em grumos que largam gordura — exatamente a textura granulada e cheia de fios pela qual esta sopa é conhecida quando corre mal. Cozer os brócolos na base temperada também espessa o tacho, à medida que os pedaços moles se desfazem no líquido.
Utensílios
- Tacho grande de fundo grosso ou panela de ferro fundido, 3 a 4 litros
- Batedor de varas
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor
- Ralador de caixa
- Faca de chef e tábua de corte
- Jarro medidor, copos e colheres de medida
- Concha
- Esmagador de batatas ou varinha mágica (opcional, para uma sopa mais espessa)
Dicas do chef
Dicas do chef
- Rale o cheddar nos buracos grossos de um ralador de caixa e deixe-o repousar 15 a 20 minutos antes de entrar; os fios à temperatura ambiente derretem mais depressa e de forma mais uniforme, enquanto o queijo frio baixa a temperatura do tacho e forma grumos antes de derreter.
- Se quiser um seguro contra a textura granulada, envolva um pequeno pedaço de queijo processado tipo americano com o primeiro punhado de cheddar; os seus sais emulsionantes mantêm a gordura e a água unidas, o mesmo truque que mantém liso o molho de queijo de pacote.
- Esmague um terço dos brócolos contra a parede do tacho com um esmagador de batatas antes de o queijo entrar; os floretes esmagados espessam a sopa sem farinha extra, e os pedaços inteiros que ficam guardam alguma textura.
- Mantenha uma caneca de caldo ou leite quente, tapada, ao lado do fogão, e use-a para soltar a sopa à mesa; uma sopa de queijo aperta à medida que arrefece e assenta, e diluí-la com líquido quente mantém a textura uniforme.
- Guarde parte da 1 colher de chá de sal do passo 4 e junte-a apenas no fim; o cheddar varia de salinidade de bloco para bloco, e a única forma de saber onde a sopa acaba é prová-la depois de o queijo derreter.
Erros comuns
- Sopa granulada e cheia de fios: o tacho estava a ferver quando o queijo entrou, ou ferveu depois, e por isso as proteínas do cheddar apertaram-se e a gordura separou-se. Mantenha o lume baixo, deixe a sopa assentar até fumegar antes de juntar os 250 g de cheddar, em punhados, e nunca a deixe ferver depois de o queijo entrar.
- Grumos na base: a farinha não cozeu completamente em roux, ou o caldo e o leite entraram de uma só vez. Mexa o roux durante uns bons 1 a 2 minutos primeiro, e só depois junte os 500 ml de caldo e os 500 ml de leite em fios lentos, batendo nos cantos do tacho à medida que avança.
- Base queimada e ligeiramente amarga: o leite pega no fundo de um tacho fino. Use um tacho de fundo grosso, mantenha o lume baixo o suficiente para a sopa estremecer em vez de ferver, e passe uma colher pelo fundo a cada poucos minutos durante os 15 a 20 minutos em que os brócolos cozem.
- Sopa fina e aguada: esmagou pouco brócolos na base, ou a farinha ficou curta na medida. Deixe alguns floretes desfazerem-se contra a parede do tacho enquanto cozem e esmague uma ou duas colheradas antes de o queijo entrar, em vez de ir buscar mais farinha no fim.
- Sabor apagado e sem vida: a sopa ficou com pouco sal antes de o queijo entrar, ou usou-se um cheddar mais suave onde era pedido um curado. Tempere a base ligeiramente no passo 4, use os 250 g completos de cheddar curado e ajuste com sal e pimenta preta depois de o queijo derreter.
- Brócolos desfeitos e cor baça: os floretes foram cortados de forma irregular, e por isso os mais pequenos desfazem-se enquanto os talos ficam firmes. Corte os pedaços mais ou menos do mesmo tamanho, cerca de 2 a 3 cm, e comece a testar com uma faca aos 15 minutos.
Sugestões de serviço
- Sirva com a concha em tigelas aquecidas e coma nos 10 a 15 minutos seguintes à entrada do queijo, enquanto a emulsão ainda está brilhante; a sopa aperta e os brócolos continuam a amolecer à medida que assenta.
- Uma baguete de crosta rija, pão de fermentação natural ou um pãozinho mole são o acompanhamento clássico, e uma tigela de pão transforma-a num almoço completo.
- Uma salada verde com um vinagrete de mostarda corta a riqueza e limpa o paladar entre colheradas.
- Termine cada tigela com uma moagem de pimenta preta e uma pitada de cheddar extra, e mantenha as porções em cerca de 375 ml se a sopa for servida como entrada.
Variações
- Versão triturada: passe a sopa com a varinha mágica antes de o queijo entrar, ou triture apenas metade para alguns floretes ficarem inteiros, para uma textura aveludada no mesmo perfil de sabor.
- Versão picante: junte uma pitada de cayena ou umas gotas de molho picante com o alho em pó; o picante dá-se bem com o cheddar e corta a riqueza.
- Versão com brócolos assados: asse alguns dos floretes a 220°C durante 10 a 15 minutos, até as margens tostarem, coza o resto dos brócolos como indicado e envolva os floretes assados juntamente com o queijo, para a tigela ganhar pedaços moles e pedaços tostados.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça a sopa nas 2 horas seguintes à cozedura e guarde-a no frigorífico, num recipiente hermético, até 3 dias. Espessa à medida que assenta e os brócolos amolecem ainda mais; um pouco de leite ou caldo ao reaquecer devolve-lhe a consistência certa para servir à colherada.
- ReaquecerReaqueça suavemente no fogão, em lume baixo, mexendo com frequência, até a sopa fumegar bem quente por todo o interior; 74°C (165°F) é o alvo de reaquecimento do USDA para as sobras. Junte um pouco de leite ou caldo se tiver espessado e mantenha-a longe de uma fervura viva, para o cheddar não ficar granulado.
- CongelaçãoCongela aceitavelmente até 2 meses, num recipiente próprio para congelador; arrefeça-a completamente primeiro e deixe 2 cm de folga no topo. As sopas com laticínios podem separar-se ligeiramente ao descongelar, por isso descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça suavemente, envolvendo um pouco de leite, e conte com uma textura um pouco mais mole.
- Preparar com antecedênciaSim, e diria mesmo que fica melhor no dia seguinte. Prepare a base até 2 dias antes: coza até ao fim da fase dos brócolos, arrefeça e guarde no frigorífico, depois reaqueça suavemente e envolva o cheddar mesmo antes de servir. Uma sopa totalmente pronta também reaquece bem; dilua-a com leite ou caldo conforme for preciso.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat to 74°C / 165°F; frozen leftovers 3 to 4 months)
- Serious Eats — J. Kenji López-Alt on broccoli cheese soup and broken cheese sauces: the roux starch stabilises the emulsion, and cheddar's protein matrix collapses around 65°C (quoting Harold McGee, On Food and Cooking)
- America's Test Kitchen / Cook's Illustrated on sodium citrate and melting salts: why long-aged cheddar melts coarsely and how emulsifying salts keep the emulsion smooth
- BBC Good Food — how to cook broccoli: the doneness cue is a knife that pierces the stem easily, and softer broccoli suits soups
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que a minha sopa de brócolos com cheddar ficou granulada?
É quase sempre o calor ou a escolha do queijo: as proteínas do cheddar apertam-se e expulsam gordura quando o tacho ferve, e o queijo pré-ralado traz amido que se opõe ao derretimento. Rale os 250 g do próprio bloco, deixe a sopa assentar até fumegar antes de o queijo entrar, junte-o em punhados e mantenha o lume baixo depois. Se já estiver granulada, triturar uma colherada até ficar lisa e voltar a envolvê-la recupera alguma cremosidade.
Posso usar brócolos congelados?
Pode, e poupa tempo: junte-os congelados, diretamente do saco, sem descongelar, e dê-lhes mais 2 a 3 minutos, porque os brócolos congelados largam água extra. Os floretes ficam mais moles do que os frescos, o que assenta bem a uma sopa feita para comer à colher.
Como faço a sopa mais espessa?
Esmague um terço dos brócolos cozidos contra a parede do tacho, ou triture uma colherada e volte a deitá-la, antes de o queijo entrar; os floretes esmagados espessam a base sem farinha extra. Cozer destapado durante alguns minutos também faz evaporar água. Juntar farinha crua no fim só sabe a farinha crua e forma grumos.
Posso preparar a sopa com antecedência?
Pode. Coza a base até ao fim da fase dos brócolos, até 2 dias antes, arrefeça-a depressa e guarde no frigorífico, depois reaqueça suavemente e envolva o cheddar mesmo antes de servir. Uma sopa já montada reaquece bem durante um ou dois dias, embora fique mais espessa e os brócolos mais moles de cada vez.
Posso usar cheddar pré-ralado?
É a razão mais comum para uma versão caseira ficar granulada: o amido e a celulose que mantêm os fios soltos no saco também impedem que derretam suavemente na sopa. Rale 250 g do próprio bloco para obter a melhor textura; se só tiver pré-ralado, mantenha o lume bem mais baixo e conte com um resultado um pouco mais grosseiro.
Quanto tempo se conserva a sopa e qual é a melhor forma de a reaquecer?
Até 3 dias num recipiente hermético no frigorífico. Reaqueça no fogão em lume baixo, mexendo, até estar a fumegar bem quente por todo o interior, cerca de 74°C, e dilua-a com um pouco de leite ou caldo; evite uma fervura forte, que quebra a emulsão do queijo e torna a sopa granulada.
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