Ekşi mayalı ekmek
Kabuğu çıtır, içi gözenekli bir ekşi mayalı ekmek; canlı ve köpüklü bir maya ile uzun bir gece boyunca mayalandırılıp döküm tencerede pişirilerek maksimum fırın kabarması sağlanır.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 75 dk
- Porsiyon
- 10
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 100 g
- 375 ml
- 100 g
- 10 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir kapta ekmek unu ve tam buğday ununu çırpın. Suyu ekleyip ıslak bir elle kuru un kalmayana kadar karıştırın. Üzerini örtüp 45 dakika dinlendirin (otoliz).
Aktif ekşi maya ve ince deniz tuzunu hamura ekleyin. Maya ve tuz tamamen karışana kadar, yaklaşık 2–3 dakika boyunca hamuru elinizle sıkın ve katlayın. Hamur yapışkan ve pürüzlü bir kıvamda olacaktır.
Kaseyi örtün ve hamuru oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin. Ardından bir dizi katlama ve germe işlemi yapın: hamurun bir kenarını kaldırın, yukarı doğru gerin ve ortaya doğru katlayın. Kaseyi çevirin ve toplam 4 kez tekrarlayın.
Kalanı tekrarlayın ve katlama ve germe döngüsünü 3 kez daha uygulayın, her seti 30 dakika arayla yapın. Son setten sonra hamur daha pürüzsüz, daha güçlü olmalı ve şeklini korumalıdır.
Kaseyi örtün ve hamurun oda sıcaklığında, yaklaşık 50–75% kadar kabarıp havadar bir kıvam alana dek toplu halde mayalanmaya bırakın; bu süre mutfak sıcaklığına bağlı olarak 4–6 saat sürer. Unlanmış bir parmakla bastırıldığında çukur yavaşça ve tam olarak geri kapanmıyorsa hamur hazırdır.
Çalışma yüzeyine hafifçe un serpin ve hamuru dışarı çıkarın. Kenarlarını ortaya doğru katlayarak sıkı bir yuvarlak haline getirin, ardından ters çevirip birleşim yeri alta gelecek şekilde çevirin ve gerilim oluşturmak için tezgah boyunca sürükleyin.
Şekillendirilmiş hamuru, unlanmış bir mutfak havlusu veya unlanmış bir banneton ile kaplı bir kaseye dikiş tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Üzerini örtün ve soğuk fermantasyon için 12–16 saat buzdolabında bekletin.
Fırına kapağıyla birlikte bir döküm tencere koyun ve en az 45 dakika boyunca 250°C dereceye ısıtın. Soğuk hamuru dikkatlice bir parça yağlı kağıdın üzerine çevirin, üstünü keskin bir bıçakla 30 derecelik açıyla çizin ve sıcak döküm tencereye indirin.
Kapağı kapatın ve 250°C derecede 20 dakika pişirin. Kapağı çıkarın, fırını 230°C dereceye düşürün ve kabuğu koyu altın rengi olana ve altına vurulduğunda ekmek boş bir ses çıkarana kadar 20–25 dakika daha pişirin.
Ekmeği bir tel ızgaraya alın ve dilimlemeden önce en az 1 saat tamamen soğumaya bırakın. Sıcakken kesmek iç dokusunu yapışkan hale getirir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
