Pad See Ew Eriştesi
Pad see ew, Tayland'ın her gün yenen kızarmış erişte tabağıdır: geniş pirinç erişteleri, tavuk, yumurta ve Çin brokolisi, ölçülü bir soya sosuyla, erişte kenarları tutup hafifçe kızarana kadar tavada çevrilir. Adı, 'kızarmış soya sosu' anlamına gelir ve bu yemek üç şeyi ödüllendirir — esneyip bükülebilecek ama hâlâ diri kalacak kadar ıslatılmış erişteler, göz kararıyla değil kaşıkla ölçülmüş bir sos ve erişteleri buharda pişirmek yerine kızartacak kadar kızgın bir tava. İki porsiyon yaklaşık 15 dakika hazırlık ve 15 dakika pişirme gerektirir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 50 dk
- Ek süre
- 20 dk
- Porsiyon
- 2
Malzemeler
Malzemeler
- 200 g
- 200 g
- 150 g
- 2 adet
- 2 diş
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 2 tbsp
- 1 tutam
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
200 g geniş pirinç eriştesini ılık suda 20 dakika ıslatın; kolayca bükülüp orta kısmı hâlâ diri kalana ve artık kırılmayana kadar. İyice süzün ve süzgeci silkeleyerek kurutun. Islak erişteler tavada kızarmak yerine buharda pişer; yemeğin yapış yapış olmasının en yaygın nedeni budur.
Küçük bir kasede 2 yemek kaşığı koyu soya sosunu, 1 yemek kaşığı istiridye sosunu, 1 yemek kaşığı açık soya sosunu ve 1 çay kaşığı toz şekeri, şeker eriyene kadar karıştırın. Tahmin etmek yerine ölçün: erişteler her damlayı emer, bu yüzden bu oran yemeğin tüm baharatıdır.
Wok tavada 1 yemek kaşığı bitkisel yağı, parlayana ve içine serptiğiniz bir damla su güçlü şekilde cızırdayana kadar yüksek ateşte ısıtın. Dilimlenmiş 200 g tavuk butlarını tek kat halinde ekleyip 2 ila 3 dakika, tamamen pişene ve kenarları hafifçe kızarana kadar soteleyin; sonra bir tabağa alın.
Wok tavaya kalan 1 yemek kaşığı yağı, ardından 2 diş kıyılmış sarımsağı ve Çin brokolisi saplarını ekleyin. Sarımsak kokusu çıkıp neredeyse hiç renk almayana kadar 1 dakika soteleyin, sonra yaprakları ekleyip yalnızca sönene kadar 30 saniye daha çevirin.
Sebzeleri wok tavanın bir kenarına itin. 2 yumurtayı boş alana kırıp yaklaşık 30 saniye, yalnızca hafifçe tutana kadar hızlıca karıştırın, sonra yumurtaları sebzelerin arasına katlayın.
Süzülmüş erişteleri ve pişmiş tavuğu ekleyin, sos karışımını her şeyin üzerine eşit şekilde dökün ve 1 dakika boyunca nazik ama sürekli çevirin; sertçe karıştırmak yerine telleri alttan kaldırın, ta ki her erişte eşit koyu bir kaplama alana kadar.
Sonra çevirmeyi bırakın ve erişteleri, çevirmeden önce her seferinde 15 ila 30 saniye kızgın tavaya değer halde bekletin; bunu 1 ila 2 dakika boyunca tekrarlayın, yumuşayana ve yer yer hafifçe kızarana kadar. Onları hareketsiz bırakmak, o dumanlı ve kavrulmuş kenarları oluşturur; sürekli karıştırmak erişteleri soluk ve nemli tutar.
Kullanıyorsanız bir tutam beyaz biber serpin ve hemen sıcak tabaklarda servis edin. Erişteler wok tavadan çıktıkları andan itibaren yumuşamaya devam eder, bu yüzden ilk beş dakika en iyisidir.
Bu tarif neden işe yarar
Pirinç erişteleri kendilerine verilen sosun her damlasını emer; bu yüzden koyu soya, açık soya, istiridye sosu ve şeker oranı yemeğin tüm baharatıdır — tahminle değil, ölçülerek. 20 dakikalık ılık ıslatma bilerek yarıda kesilir: erişteler wok tavaya esnek ama hâlâ diri olarak girer ve çok kızgın bir yüzeyde saniyeler içinde tamamlanır; burada yüzeydeki nişasta karamelleşir ve kavrulmuş bir tat kazanır. Onları lapaya dönüşmekten iki alışkanlık korur: iyice süzmek ve nazikçe katlamak. Tellerin birbirine tutunmasına yol açan yapışkan nişasta, sert karıştırma altında erişteleri tek bir kütleye dönüştürür.
Ekipman
- Yüksek ısıyı kaldıran wok tava veya geniş, ağır bir tava (iyi kullanılmış karbon çelik ya da döküm demir)
- Geniş ahşap veya silikon spatula (ince metal kenarlar yumuşak erişteleri keser)
- Süzgeç
- Sos için küçük bir kase
- Mühürlenmiş tavuk için tabak veya tepsi
- Brokoliyi dilimlemek için bıçak ve kesme tahtası
- Ölçü kaşıkları (yemeği sosun oranı belirler)
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Wok ocağa konmadan önce her şeyi hazırlayın: bu yemek, ateşe konduktan sonra yaklaşık beş dakika pişer ve yanmış sarımsağın ya da eksik bir sos kasesinin telafi penceresi yoktur.
- Miktarı artırırsanız her seferinde tek porsiyon pişirin — sokak satıcıları tam olarak böyle çalışır. Ev tipi bir wok tavada iki tam porsiyon, eriştelerin altında buharı hapseder ve kızarmayı yitirip lapalaşır.
- Süzülmüş erişteleri wok tavaya girmeden önce bir çay kaşığı bitkisel yağla harmanlayın; bu ince kaplama, tellerin birbirine ve tavaya yapışmasını engeller.
- Koyu ve açık soyayı kendi görevlerinde tutun: koyu soya renk kaplaması içindir, açık soya tuz için. Yemek tuzlu değil de yavan geliyorsa, genellikle biraz daha açık soya ister, daha fazla koyu soya değil.
- Çevirirken erişteler kuru geliyorsa, daha fazla sos yerine bir seferde bir yemek kaşığı su ekleyin. Fazla sos yemeği tuzlu ve ıslak yapar; kuruluk nemle düzeltilir, baharatla değil.
Sık yapılan hatalar
- Lapalaşmış, yapış yapış erişteler: gereğinden fazla ıslatılmış, ıslak bırakılmış ya da wok tava kalabalık olduğu için mühürlenmek yerine buharda pişmişlerdir. Yalnızca kırılmadan bükülene kadar ıslatın, süzgeci iyice silkeleyin ve tavanız eriştelerden çok daha geniş değilse iki porsiyonu birbiri ardına pişirin.
- Kırılmış teller: yapışkan pirinç erişteleri hızlı ve sert karıştırma altında ya da ince metal bir spatulanın kenarıyla kopar. Onları wok tavanın tabanından kaldırıp katlayın, geniş ahşap veya silikon bir spatula kullanın ve birkaç kısa erişteyi kabullenin — sokak tabakları bile kusursuz şeritlerden yapılmaz.
- Soluk, lezzetsiz erişteler: kısık ateş, ıslak erişteler ya da ölçülmek yerine tahmin edilmiş bir sos. Yağ tavaya girmeden önce wok tava iyice kızgın olmalı, erişteler kuru, kaşıklar da tam ölçülü — onlara verdiğiniz sosun tamamını emerler, bu yüzden oran baharatın kendisidir.
- Acı sarımsak: yağ, yanma noktasını geçmişken ya da tava iyice ısınmamışken kavrulmuştur. Sarımsağı parlayan yağa ekleyin ve tatlı kokup saman rengine döner dönmez ateşten çekin — brokoli tam o anda, daha fazla renk almadan eklenir.
- Tavaya yapışan erişteler: iyi hazırlanmamış ya da paslanmaz çelik bir yüzey veya çok az yağ. İyi kullanılmış karbon çelik bir wok tava ya da döküm tava, nişastayı yakalamadan ısıyı korur; herhangi bir yağ ya da malzeme girmeden önce, içine serptiğiniz bir damla su güçlü şekilde cızırdayana kadar ısıtın.
Servis önerileri
- Hemen, tek tabaklık bir yemek olarak Tay usulü çatal ve kaşıkla servis edin — erişteler wok tavadan çıktıkları andan itibaren yumuşamaya devam eder.
- Masaya öğütülmüş beyaz biber, kuru acı biber pulları ve acı sirke (prik nam som) koyun; ekşi sirkeden bir gezdirme, Tay sofralarında olduğu gibi tatlı-tuzlu sosu dengeler.
- Birkaç misket limonu dilimi ya da dilimlenmiş salatalık, kızarmışlığa karşı serinletici bir denge katar.
- Tabakları sıcak tutun; bu erişteler soğuyunca yavanlaşır.
Varyasyonlar
- Dana eti versiyonu: Tayland genelinde sokak tezgâhları pad see ew'i sık sık tavuk yerine ince dilimlenmiş dana etiyle yapar — aynı 200 g, aynı ateş, aynı süre.
- Erişte varyasyonları: aynı sos Tayland'da ince pirinç tel şehriyesi (sen mee) ya da güneyde yumurtalı erişte ile yapılır; ikisi de hızlı pişer ve tel şehriye sosu daha çabuk çeker, bu yüzden onu sürekli hareket ettirin.
- Vejetaryen: tavuk yerine katı tofu; tavaya geri dönmeden önce altın rengi alana kadar tavada kızartılır ve vejetaryen istiridye sosu eklenir; sos yine aynı tatlı-tuzlu profili taşır.
Buzdolabı
- Buzdolabı2 saat içinde soğutup hava geçirmez bir kapta buzdolabına kaldırın; en fazla 3 gün güvenlidir, ancak kıvam hızla bozulur — bir gün sonra erişteler sebzelerden nem çekip yumuşar ve yapışkanlaşır, bu yüzden artanlar en kısa sürede yenmelidir.
- IsıtmaKızgın bir wok tavada ya da tavada orta-yüksek ateşte bir miktar suyla, nazikçe çevirerek 1 ila 2 dakika ısıtmak dokuyu en çok geri kazandırır; ya da üzeri gevşekçe kapatılıp mikrodalgada kısa aralıklarla, erişteler yumuşayana kadar karıştırmadan, buharı üzerinde olana kadar ısıtılabilir, çünkü soğuk pirinç erişteleri kırılgandır. Baştan sona 74°C'ye kadar ısıtın.
- DondurmaBurada daha iyi saklama yolu dondurmaktır: tek kişilik kaplara paylaştırın ve en fazla 1 ay dondurun. Erişteler çiğneme dokusunu buzdolabındakinden çok daha fazla korur, ancak brokoli çıtırlığını kaybeder. Donmuş halde, üzeri gevşekçe kapatılıp mikrodalgada buharı üzerinde olana kadar ısıtın — donmuşken porsiyonları ayırmaya çalışmayın.
- Önceden hazırlıkEn fazla 1 gün önceden hazırlanabilir: tavuğu dilimleyin, brokoliyi doğrayın ve sosu karıştırın; her birini buzdolabında ayrı ayrı saklayın. Erişteleri tam pişirmeden hemen önce ıslatın — ıslatılıp bekletilen erişteler topaklanır ve yumuşar — sonra yemeği sipariş üzerine yaklaşık 15 dakikada pişirin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen), authentic pad see ew — dried-noodle soaking, noodle charring, sauce measurement, freezing leftovers
- Mark Wiens (Eating Thai Food), street-style pad see ew — heat control across the cook and folding sticky noodles gently
- Serious Eats, pad see ew method — rehydrating dried wide rice noodles, starch removal, wok heat and char technique
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C / 165°F; egg dishes 71°C / 160°F)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Eriştelerim neden lapalaştı?
Neredeyse her zaman üç şeyden biridir: esneklik noktasını geçecek kadar ıslatmak, ıslak bırakmak ya da wok tavayı doldurup eriştelerin buharda pişmesine yol açmak. Yalnızca kırılmadan bükülene kadar ıslatın, süzün ve silkeleyerek kurutun; tavanız küçükse iki porsiyonu birlikte değil, birbiri ardına pişirin.
Pad see ew yapmak için wok tava şart mı?
Wok tava idealdir, ama ciddi ısıyı koruyan geniş ve ağır bir tava — döküm demir ya da düz tabanlı bir wok — neredeyse aynı sonucu verir. Yüzey, şekil kadar önemlidir: pirinç erişteleri iyi hazırlanmamış ya da paslanmaz çelik tavalara fena yapışır. Yağ girmeden önce tavayı iyice kızdırın ve sürekli karıştırmak yerine eriştelerin yerinde kızarmasına izin verin.
Restoran ocağı olmadan o dumanlı kızarmışlığı nasıl elde ederim?
Tavayı neredeyse tütene kadar önceden ısıtın, erişteleri tamamen süzün, tavayı doldurmayın ve sos eklendikten sonra erişteleri her çevirme arasında 15 ila 30 saniye bekletin. Kenarları kızartan işte bu duraklamadır ve sostaki şeker renk almalarına yardımcı olur. Doldurulup sürekli karıştırılan bir wok tava asla kızarmaz.
Bu yemeği ikiden fazla kişi için pişirebilir miyim?
Malzemeleri orantılı olarak artırın, ama tek porsiyonluk partiler halinde pişirin — wok tavada en fazla iki porsiyon — ve partiler arasında tavayı silin. Bu yemek kalabalığı asla kaldıramaz: fazla erişte buharı hapseder ve kızarmışlığı lapaya çevirir. Sokak aşçıları tam olarak böyle çalışır.
Pad see ew glutensiz mi?
Bu tarifteki haliyle değil: soya sosları ve istiridye sosu genellikle buğday içerir. Tamari gibi glutensiz bir soya sosu ile sertifikalı glutensiz istiridye sosu kullanın ve her etiketi kontrol edin.
Önceden hazırlayabilir miyim ve artanlar nasıl saklanır?
Hazırlık evet, pişirme hayır: malzemeleri en fazla bir gün önceden ölçüp doğrayın, ama yemek hızlı bir sote olduğundan en iyi doğrudan tavadan çıkar çıkmaz tat verir. Buzdolabındaki artanlar en fazla 3 gün dayanır, ancak erişteler hızla yumuşar — dondurulmuş porsiyonlar ise buzdolabındakilerden daha iyi dokuyla ısınır.
Acı sirke nedir ve bana gerekli mi?
Prik nam som — beyaz sirkede bekletilmiş dilimlenmiş acı biberler — Tay erişte sofralarının klasik eşlikçisidir; beyaz biberin yanında, bazen de ekstra acı biber pullarıyla servis edilir. Yemek tasarımı gereği tatlı ve tuzludur ve sirkenin ekşiliği onu dengeler; erişteler ıslanırken hazırlaması bir dakika sürer.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
