Pad Krapow Fesleğenli Tavuk
Pad krapow, Tayland'ın hızlı akşam yemeğine cevabıdır: kıyılmış tavuk, kızgın bir wokta sarımsak ve Tayland biberiyle sertçe mühürlenir, ardından soya, istiridye ve balık sosu karışımıyla parlatılır; sos tavaya değdiği anda parlak bir cila olur. Kutsal fesleğen ateş kapatıldıktan sonra girer, böylece kararmadan solar ve yasemin pirincinin üzerindeki çıtır bir kızarmış yumurta tabağı tam bir öğüne dönüştürür. Hazırlık 10 dakika, soteleme ise 10 dakika sürer.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 10 dk
- Toplam
- 20 dk
- Porsiyon
- 2
Malzemeler
Malzemeler
- 300 g
- 1 cup
- 4 diş
- 4 adet
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 200 g
- 2 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
2 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı istiridye sosu, 1 yemek kaşığı balık sosu, 1 tatlı kaşığı şeker ve 2 yemek kaşığı suyu küçük bir kasede şeker eriyene kadar karıştırın, sonra ocağın yanına koyun. Ölçü alırken wok beklemez ve tek döküşte giren sos, yer yer yanmak yerine eşit şekilde cila olur.
Wokta 2 yemek kaşığı bitkisel yağı yüksek ateşte yağ hareket edip su gibi kıpırdayana kadar ısıtın, sonra 4 diş kıyılmış sarımsak ve 4 dilim Tayland biberi ekleyip yaklaşık 30 saniye karıştırın; koku keskin ve tatlı hale gelene kadar. Yağ, onların lezzetini tüm tabağa taşır ve fırsat penceresi kısadır: sarımsak saniyeler içinde altın renginden acıya döner.
300 g kıyılmış tavuğu ekleyin, tek kat halinde yayın ve mühürlenmesi için 1 dakika karıştırmadan bırakın, sonra dağıtıp 3 ila 4 dakika soteleyin; hiç pembe kalmayana ve birkaç kenar kahverengileşip çıtırlaşana kadar. Kalın bir parçanın 74°C okumasını kontrol edin; kıyma tavuğun rengi güvenilir bir pişme göstergesi değildir.
Sosu tavuğun üzerine dökün ve 1 dakika soteleyin; her parça kaplanana ve sıvı birikmek yerine yapışan parlak bir cilaya dönüşene kadar. O dakikada şeker etin üzerinde karamelize olur; çok daha uzun pişirmek tavuğu kurutmaya başlar.
Ateşi kapatın, 1 su bardağı kutsal fesleğen ekleyip yaklaşık 30 saniye karıştırın; yapraklar solup yumuşayana ama yeşil kalana kadar. Kalan ısı onları bitirmeye yeter: canlı alev üzerinde bırakılan fesleğen biberli aromasını yitirir ve saniyeler içinde kararıp acılaşır.
2 yumurtayı hafifçe yağlanmış küçük bir tavada orta-yüksek ateşte, beyazları kenarları kahverengi ve kabarcıklı şekilde tutana ve sarıları hâlâ akışkan kalana kadar kızartın. Bu çıtır kenarlı tarza khai dao denir; kahverengi kenar işin özüdür ve akışkan sarı pirincin üzerinde ikinci bir sos olur.
200 g pişmiş yasemin pirincini 2 kaseye paylaştırın, tavuğu üzerine kaşıklayın ve her kasenin üzerine bir kızarmış yumurta kaydırın. Hemen servis edin; pirinç sıcakken ve fesleğen hâlâ tatlı kokarken.
Bu tarif neden işe yarar
Bu tabakta her şey ısı ve hızla ilgilidir. Yağın hareket etmesini sağlayacak kadar kızgın bir wok, kıyılmış tavuğu mühürler; ilk karıştırılmayan dakikada oluşan kahverengi kabuk, derin lezzetin kaynağıdır; tavanın ağzına kadar doldurulması ya da hemen karıştırmak, eti griye çeviren suyu serbest bırakır. Sarımsak ve biberi birlikte dövmek, hücreleri patlatır ve dilimlemekten daha fazla aromatik yağ salar. Sos tuz, şeker ve suyu dengeler: şeker karamelize olup cila haline gelir ve 2 yemek kaşığı su, bu cilanın tavuğu yakmadan kaplaması için yeterince akıcı kalmasını sağlar. Kutsal fesleğenin biberli aroması uçucudur, bu yüzden yalnızca ateş kapatıldıktan sonra girer.
Ekipman
- Ağır wok veya geniş tava, 28 cm ya da daha büyük
- Sos için küçük kase
- Şef bıçağı ve kesme tahtası ya da havan ve tokmak
- Wok spatulası veya ahşap kaşık
- Anlık okumalı termometre
- Kızarmış yumurtalar için küçük yapışmaz tava
- Pirinç için 2 servis kasesi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Wok ocağa çıkmadan önce her şeyi hazır edin: sarımsak, biber, fesleğen, sos ve ılık pirinç; çünkü ilk malzemeden tabağa kadar sote yaklaşık 4 dakika sürer ve pişirme ortasında doğramaya zaman yoktur.
- Sarımsağı ve biberi kıymak yerine havanda dövün: ezilmiş hücre duvarları daha fazla aromatik yağ salar ve ezme, kuru parçaların dağınık halinden daha eşit şekilde yağda cızırdar.
- Bagetleri bıçakla elle kıyın ki iri ve düzensiz bir kıyma olsun. Taneli doku, tavada hamurlaşabilen makine kıymasından daha iyi karamelize olur ve daha sulu kalır.
- Fesleğen girmeden hemen önce cilayı tadın. Sert geldiyse bir tutam şeker yuvarlar; yavan geldiyse birkaç damla daha balık sosu. Sos tuzlu-tatlı olmalı, asla yalnızca biri.
- Sostaki 2 yemek kaşığı suyu atlamayın. Tavada buhar olarak dolaşır, tavuğu nemli tutar ve şekerin eti kaplama fırsatını bulmadan yanmasını önler.
Sık yapılan hatalar
- Gri, buharda pişmiş, kabuksuz tavuk: wok yeterince sıcak değildi, tava ağzına kadar doluydu ya da et girer girmez karıştırıldı. Yağın hareketlenmesini bekleyin, 300 g'ı tek kat yayın ve dağıtmadan önce 1 dakika bırakın.
- Kuru, çiğnenmesi zor tavuk: pembe kalmama noktasının ötesinde pişti. Mühürleme ve sos aşaması yüksek ateşte birlikte 5 dakikanın altında sürer; cila eti kaplar kaplamaz tavanın altını kapatın.
- Acı, keskin tat: yanmış sarımsak ya da kararmış fesleğen. Sarımsak yağda en fazla 30 saniye kalmalıdır ve fesleğen yalnızca ateş kapatıldıktan sonra girer.
- Kasede su biriken cıvık sote: durup yeniden başlayan bir pişirme ya da tavuk karamelize olmadan giren sos. Sos girdikten sonra sürekli karıştırın ki buharda pişmek yerine cila olsun.
- Yavan, tek boyutlu tat: balık sosu ya da şeker unutuldu. Soya ve istiridye soslarını dengelerler; onlar olmadan tabak sadece tuzlu tavuk gibi olur.
Servis önerileri
- Her porsiyonu sıcak yasemin pirincinin üzerine kızarmış yumurtayla servis edin ve daha fazla acı isteyenler için masaya balık sosunda ekstra biber koyun.
- Yanında salatalık dilimleri ya da çıtır bir marul yaprağı lokmalar arasında acıyı serinletir ve kasenin üzerine sıkılan bir limon cilayı keskinleştirir.
- Tayland'da bu tek kâselik bir öğündür: akışkan sarı yerken pirince ve sosa karışır, bu yüzden yumurtayı erken karıştırmak yerine üstte bırakın.
- Yanındaki yasemin çayı ya da buz gibi maden suyu odağı yemekte tutar; acıyı yumuşatmayı seviyorsanız tatlı buzlu çay da olur.
Varyasyonlar
- Ekstra acı: 4 Tayland biberinin tamamını çekirdekleriyle bırakın ya da sarımsakla bir tutam kayen ekleyin. Daha yumuşak bir tabak için biberlerin çekirdeklerini ve beyaz zarlarını dilimlemeden önce kazıyın.
- Uzun fasulyeli pad krapow: sarımsakla birlikte bir tutam uçları alınmış uzun fasulye ya da taze fasulyeyi kısa boylarda kesip ekleyin; hafifçe kabarsınlar ve çıtır kalsınlar.
- Kıyma hindi ya da bitkisel kıyma, farklı bir tabak ama aynı yöntem: aynı 300 g'ı kullanın, aynı şekilde dağıtın ve biraz daha yumuşak, daha az yoğun bir sonuç bekleyin. Yağsız karışımlar bir damla ekstra yağ ister.
Buzdolabı
- BuzdolabıSoteyi pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın. Pirinci ayrı tutun ve kızarmış yumurtaları kabın dışında bırakın; en iyisi ısıtırken taze kızartmaktır.
- IsıtmaTavada orta ateşte 3 ila 4 dakika ısıtın ya da üzerini kapatıp mikrodalgada %70 güçte 1 ila 2 dakika, her yeri buhar çıkarana kadar ısıtın; USDA FSIS'in artık yemekler için önerisi 74°C'dir. Bir kaşık su, cilanın fazla sıkılaşmasını önler.
- DondurmaDondurucuya uygun bir kapta en fazla 2 ay. Buzdolabında bir gece boyunca çözdürün, yukarıdaki gibi ısıtın ve çözüldükten sonra yeniden dondurmayın. Isıttıktan sonra taze fesleğen ekleyin, çünkü donmuş fesleğen kararır.
- Önceden hazırlıkSosu karıştırıp sarımsak, biber ve fesleğeni bir gün öncesine kadar doğrayıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Bunun ötesinde sote en iyi anında yapılıp yenir, çünkü ısıtılan fesleğen aromasının çoğunu kaybeder.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), pad gaprao technique (sear the protein before the sauce, stir the garlic-chili paste briefly, add the holy basil off the heat, serve with rice and a fried egg)
- Serious Eats, The Food Lab (J. Kenji Lopez-Alt), on high heat for stir-fries (get the pan ripping hot and keep it there, or the meat boils and steams instead of searing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground poultry 74°C) and leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; reheat leftovers to 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Pad krapow'um neden kuru çıktı?
Genellikle fazla pişirme ya da yeterince sıcak olmayan bir tava yüzünden tavuk kendi suyunda bekledi, mühürlenmedi. Kıymayı pembe kalmayana kadar pişirin, yaklaşık 3 ila 4 dakika, ve sostaki 2 yemek kaşığı suyu atlamayın: tavada buhar olarak dolaşır ve tabağı nemli tutar.
Taze yerine kuru kutsal fesleğen kullanabilir miyim?
Hayır, kuru yapraklar olmaz: taze kutsal fesleğen biberli ve karanfil andırırken onlar saman gibi tat verir ve tabağa solmazlar. Denemeye değer alternatifler Tayland fesleğeni ya da tatlı fesleğendir, gerçi ikisi de daha yumuşaktır.
Pad krapow'u önceden hazırlayabilir miyim?
Sosu karıştırıp aromatikleri bir gün öncesine kadar doğrayabilirsiniz, ama sotenin kendisi taze yapılınca en iyisidir, çünkü fesleğen aromasını kaybeder ve tavuk ısıtılınca sıkılaşır. Şartmışsa hızlıca soğutun, buzdolabına koyun ve nazikçe ısıtın.
Tavuğun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Opak ve sıkı olduğunda ve pembe kalmadığında hazırdır; bu, ilk mühürlemeden sonra yüksek ateşte yaklaşık 3 ila 4 dakika sürer. Kalın bir parça 74°C okumalıdır, kıyma kümes hayvanı için USDA FSIS minimumu; yalnızca renk güvenilir bir test değildir.
Kıyılmış baget yerine hazır kıyma tavuk kullanabilir miyim?
Evet, aynı 300 g. Hazır kıyma tavuk genellikle daha yağsızdır ve daha hızlı pişer, yaklaşık 2 ila 3 dakika; et çok yağsızsa tavaya yapışmaması için biraz daha yağ ekleyin.
Sotem neden cıvık oluyor?
Tava yeterince sıcak değildi ya da ağzına kadar doluydu, böylece tavuk mühürlenmek yerine buharda pişti ve suyunu saldı. 300 g'ı tek kat halinde pişirin, tavanız küçükse iki partide ve fesleğeni yalnızca ateş kapatıldıktan sonra ekleyin.
Bu pad krapow ne kadar acı?
4 Tayland biberinin tamamıyla gerçekten acı bir sokak yemeğidir; yumurta ve pirinç darbeyi yumuşatır. Orta bir sürüm için 1 ya da 2 biber kullanıp çekirdeklerini kazıyın ve fesleğen girmeden önce cilayı tadın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
