Tavuk Parmigiana
Tavuk parmigiana, İtalyan-Amerikan teselli klasiği, şnitzellerin ateşle iki kısa buluşması sayesinde işliyor: zeytinyağında derin altın rengi bir kabuk oluşturan hızlı bir kızartma, ardından tek işi eriyip kabarcıklanmak olan domates sosu ve mozzarellanın altında 200°C'de kısa bir fırın süresi. Dört şnitzel eşit 1 cm kalınlığa dövülür, üç kaptan oluşan bir pane istasyonu kurulur ve ilk kesimden sofraya yaklaşık 45 dakika gider; bunun çoğu fırın süresi değil el emeğidir. Sosu ölçülü kullanmak, kaplamanın çıtır kalmasını sağlar.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 45 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 4 adet
- 100 g
- 2 adet
- 150 g
- 50 g
- 1 tsp
- ½ tsp
- 3 tbsp
- 400 g
- 200 g
- 8 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 200°C'ye ısıtın. 4 tavuk göğsünün her birini iki kat streç film arasına koyun ve merkezden dışa doğru çalışarak eşit 1 cm kalınlığa dövün; ardından iki yüzü de 1 çay kaşığı tuz ve 0.5 çay kaşığı karabiberle tatlandırın. Düzgün bir şnitzel düzgün pişer: düzgün olmayanın kenarları, merkezi güvenli hale gelmeden kurur.
Üç sığ tabak hazırlayın: birincisine 100 g un, ikincisine 2 çırpılmış yumurta, üçüncüsüne 50 g parmesanın yarısıyla karıştırılmış 150 g galeta unu. Kuru tabaklar için bir elinizi, yumurta için diğerini kullanın; böylece parmaklarınız işin ortasında pane kaplı eldivenlere dönüşmez.
Her göğsü una bulayın ve fazlasını silkeleyin, her yüzü parlayana kadar yumurtanın içinden geçirin, sonra kaplama tutana kadar galeta unu karışımına kuvvetle bastırın. Pane edilen parçaları bir kenara alın ve galeta unu katmanı hâlâ kuruyken birkaç dakika içinde kızartmaya başlayın.
3 yemek kaşığı zeytinyağını büyük, fırına girebilen bir tavada orta-yüksek ateşte, bir tutam galeta unu değdiği anda cızırdayana kadar ısıtın. Şnitzelleri her yüzü 2–3 dakika, kenarları koyu altın rengi ve çıtır olana kadar kızartın; parçalar arasında boşluk bırakarak partiler hâlinde çalışın, çünkü sıkışan şnitzeller buharlaşır ve kaplama kayar. Merkezi fırın tamamlar; yani bu aşama renk ve kabukla ilgilidir.
400 g domates sosunu tavadaki şnitzellerin üzerine kaşıkla yayın ya da parçaları bir fırın kabına alıp her birini soslayın; ardından kalan parmesanı sosun üzerine serpin ve 200 g mozzarella ile bitirin. Önce sos, en son peynir: parmesan domatesin içinde erir, üstteki mozzarella kızarır ve kabarcıklanır.
200°C'de 10–15 dakika, mozzarella eriyip kenarları leke leke kızarana ve sos tavuğun çevresinde kabarcıklanana kadar pişirin. En kalın şnitzel 74°C göstermelidir; bu, USDA FSIS'in kümes hayvanları için belirlediği en düşük sıcaklıktır. İkisi de gerçekleştiği an tavayı çıkarın, çünkü fazladan her dakika sululuğa mal olur.
Tavayı 5 dakika bekletin; böylece sular oturur ve peynir temiz kesilecek kadar katılaşır. Ardından 8 fesleğen yaprağını üzerinde koparın ve servis edin. Bu kadar ince bir şnitzelin ihtiyacı olan her şey beş dakikadır; daha uzun beklerse kabuk çıtırlığını sosa bırakmaya başlar.
Bu tarif neden işe yarar
Önce kızartmak, kaplamanın sostan sağ çıkmasını sağlar: kızgın yağ, galeta ununun yüzey nemini dışarı sürer ve herhangi bir domates gelmeden önce onu kızartır; yumurtanın altındaki un katmanı ise galeta ununa tutunacak bir yüzey verir, böylece sos geldiğinde kaymaz. Dört göğsün tamamını eşit 1 cm'e dövmek kozmetik değildir: ince noktalar, kalın merkez 74°C'ye ulaşmadan önce kurur; bu, USDA FSIS'in kümes hayvanları için belirlediği en düşük sıcaklıktır. 200°C'lik fırının tek bir işi vardır: yerinde kalacak kadar koyu bir sosun üzerinde peyniri eritip kızartmak; böylece tavada tamamen pişmiş tavuğun sadece ısınması yeter.
Ekipman
- Fırına girebilen büyük tava, 30 cm çapında, ya da normal bir tava artı 25 x 30 cm boyutunda bir fırın kabı
- Un, yumurta ve galeta unu için üç sığ tabak ya da turta tabağı
- Dövmek için et tokmağı, oklava ya da ağır bir tavanın düz yüzü
- Dövmek için streç film ya da kilitli poşet
- Anlık okumalı termometre
- Maşa ve ince bir spatula ya da balık spatulası
- Kızarmış şnitzelleri dinlendirmek için tepsi üzerine oturtulmuş tel ızgara
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Şnitzelleri streç filmden çıktıkları anda tatlandırın ve siz tabakları hazırlarken bekletin; birkaç dakikalık temas, yalnızca kabuğu değil etin kendisini tatlandırır.
- İlk şnitzel girmeden önce yağı iyice kızdırın: bir tutam galeta unu saniyeler içinde cızırdamalı ve renk almalı. İlk kızartma partinin standardını belirler; zayıf bir başlangıç, ardından gelen her şey için solgun ve yağlı galeta unu demektir.
- Pişmiş şnitzelleri kâğıt havlu üzerinde değil tel ızgara üzerinde tutun. Kâğıt buharı kabuğa hapseder; ızgara alt yüzün nefes almasını sağlar, böylece partinin geri kalanı kızarırken kaplama çıtır kalır.
- Mümkünse yemeği tek bir fırına girebilen tavada tutun. Fırın kabına aktarmanız gerekiyorsa önce kabı ısıtın; soğuk kap tavuktan ısı çeker ve fırın süresini uzatır.
- 400 g sos, 4 şnitzeli hafifçe kaplar. Daha sulu bir tabak seviyorsanız birazını ayırıp servis için ayrı ısıtın; fırından önce tavayı sosa boğmak, yumuşak kaplamaya giden en hızlı yoldur.
- Daha koyu bir üst yüzey için fırın süresinin son bölümünde üst ızgarayı açın, ama çalışırken fırının başında durun: peynir kabarcıklanmaktan yanmaya çok az uyarıyla geçer.
Sık yapılan hatalar
- Kuru ve sert şnitzeller: düzensiz dövme ya da fırında bir dakika fazla. Her göğsü eşit 1 cm'e dövün, yalnızca altın rengi için kızartın ve en kalın parça 74°C gösterdiği an tavayı çıkarın; kızgın tava fırından çıktıktan sonra da tavuğu pişirmeye devam eder, yani erken olmak geç olmaktan güvenlidir.
- Kayan ya da çıplak noktalar bırakan kaplama: ıslak tavuk, gevşek galeta unu ya da tava ısınırken bekletilen pane edilmiş parçalar. Eti kurulayın, galeta ununu avucunuzla sıkıca bastırın ve pane ettikten sonra birkaç dakika içinde kızartın.
- Sosun altında yumuşamış kabuk: sulu domates sosu, suyunu salan taze mozzarella ya da ikisi bir arada. Akışkan sosu önce kısık ateşte çektirin, mozzarellayı kurulayın, kaplamaya yetecek kadar sos koyun ve şnitzelleri tavada asla üst üste dizmeyin.
- Solgun ve yağlı kabuk: yağ yeterince sıcak değildi ya da tava ağzına kadar doluydu; şnitzeller kızarmak yerine buharda pişti. Galeta unu testi cızırdayana kadar bekleyin, parçalar arasında bir parmak boşluk bırakın ve 4 parçayı birden sıkıştırmak yerine partiler hâlinde kızartın.
- Tek bir levha hâlinde kayan peynir: sos denizinin üzerine yayılmış kalın parçalar. Mozzarellayı koparın ya da rendeleyin, katmanı hafif tutun ve alttaki parmesanın yapıştırıcı görevi görmesini sağlayın.
- Kararmış ve acılaşmış fesleğen: her şeyle birlikte fırına girmiş. 8 yaprağı ayırın ve fırından sonra yemeğin üzerinde koparın; kalan ısı yağlarını salmak için yeterlidir.
Servis önerileri
- Kişi başı bir şnitzel servis edin; peynir erimişken doğrudan tavadan, spagetti ve bir kaşık sıcak sosla ya da sosu toplamak için çıtır ekmekle.
- Mümkünse tabakları ısıtın: sos ve peynir tava fırından çıkar çıkmaz tutmaya başlar; sıcak tabak, sofradaki ilk birkaç dakika boyunca yemeği en iyi hâlinde tutar.
- Bol sirke ve tuzla sertçe soslanmış yeşil bir salata, kızarmış kaplamanın istediği dengeleyicidir; başlangıç olarak değil, yemeğin yanında servis edin.
- Soğuk ya da ısıtılmış artıklar, fazladan fesleğenle çıtır bir sandviç ekmeğine girer ve parm sandviçi olur; klasik ertesi gün hamlesi.
Varyasyonlar
- Izgara bitişi: şnitzelleri tarif edildiği gibi kızartın, sonra tavayı tam fırın süresi yerine önceden ısıtılmış üst ızgaranın altına verin; peynir kabarcıklanana ve tavuğun merkezi ısınana kadar. Sonuç daha hızlı, üst yüzey daha koyudur; çalışırken fırının başında durun.
- But versiyonu: kemiksiz, derisiz butlar; göğüs yerine aynı 4 parça ince dövülür. Fırında bir tık daha uzun süre sulu kalırlar ve aynı pane, aynı kızartma ve aynı 74°C hedefini kabul ederler.
- Patlıcan parmigiana, başka bir klasik: tavuk yerine patlıcan dilimleriyle aynı pane, kızartma ve fırın işlemi. Dilimleri tuzlayıp önce süzün; çünkü patlıcan yağ içer ve etsiz, daha yumuşak bir fırın sonucu bekleyin.
Buzdolabı
- BuzdolabıPişmiş yemeği 2 saat içinde soğutup buzdolabına koyun; bu, USDA FSIS'in pişmiş yemek için sınırıdır. Hava geçirmez kapta 3 güne kadar saklayın. Tavuğu makarnadan ayrı tutun; birlikte saklandığında kaplama yumuşar ve hamurlaşır.
- IsıtmaIzgara üzerinde ya da yağlı kâğıt serili tepside 180°C fırında 10-12 dakika, en kalın şnitzelin merkezi 74°C gösterene kadar ısıtın. Fırın bir miktar çıtırlığı geri getirir; mikrodalga ise pane kaplamayı lastik gibi, peyniri de yanlış anlamda uzayan bir hâlde bırakır.
- Dondurma2 aya kadar. Şnitzelleri soğutun, her birini önce streç filme, sonra alüminyum folyoya sıkıca sarın ve buzdolabında bir gece boyunca çözdürün. Sos birikintisi olmadan dondurun; ısıtırken sıcak sos ekleyin.
- Önceden hazırlıkŞnitzelleri 4 saat öncesine kadar pane edip üzerini örterek buzdolabında tutun ya da yemeğin tamamını pişirmeden 24 saat öncesine kadar hazırlayın. Doğrudan buzdolabından, fırın süresine yaklaşık 5 dakika ekleyerek pişirin ve merkezin 74°C'ye ulaştığını kontrol edin; fesleğeni ancak fırından sonra ekleyin. En çıtır kabuk içinse pane ve kızartmayı aynı oturumda yapın: önceden hazırlama penceresi planlama içindir, daha iyi bir sonuç için değil.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- BBC Food, Anna Del Conte chicken parmigiana (flattened chicken coated in egg and breadcrumbs, fried until crisp, then baked with tomato sauce and mozzarella at 220°C/200°C fan)
- NYT Cooking chicken parmesan (breaded cutlets fried golden in a shallow layer of oil, layered with tomato sauce, parmesan and mozzarella and baked; leftovers refrigerated up to 3 days)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tavuk parmigianam neden kuru ve sert oldu?
Neredeyse her zaman kalınlık ve zamanlama meselesidir. Bir şnitzel bazı yerlerde 1 cm'den kalınsa, ince kısımlar merkez güvenli olmadan fazla pişer ve 74°C'nin üzerinde fırın nemi sıkar. Eşit 1 cm'e dövün, yalnızca renk için kızartın ve en kalın parça 74°C gösterdiği an tavayı çıkarın.
Pane edilmiş şnitzeller tavaya girmeden önce dinlenmeli mi?
Görüşler ayrılıyor ve iki yol da işliyor: kısa bir dinlenme kaplamanın nemlenip tutunmasını sağlar, ama nemli galeta unu katmanı daha yumuşak kızarır ve yer yer kayabilir. İnce şnitzeller için bu tarif diğer yolu seçer ve kaplama hâlâ kuruyken birkaç dakika içinde kızartır; dinlendirecekseniz kısa tutun ve buzdolabında bekletin.
Konserve ya da kavanoz domates sosu kullanabilir miyim?
Evet, aynı 400 g iyi bir sade sos gayet iyi çalışır. Şeker ya da ağır otlarla yüklü olmayan birini seçin; sulu görünüyorsa önce kısık ateşte çektirin. Akışkan sos, kabuğun yumuşamasının en yaygın nedenidir.
Tavuğun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Bir şnitzelin en kalın yerine anlık okumalı termometre sokun: 74°C, USDA FSIS'in kümes hayvanları için belirlediği en düşük sıcaklıktır. Diğer işaretler berrak sular, pembesiz opak beyaz et ve eriyip kabarcıklanan peynirdir; termometreniz yoksa kontrol için en kalın parçayı kesin.
Kaplamam neden çıtır değil de yumuşak?
Üç olağan şüpheli, hepsi de nem: kâğıtla kurutulmamış tavuk, fazla akışkan sos ve erirken su salan taze mozzarella. Tavuğu kurulayın, sosu çektirin ya da kurulayın, mozzarellayı süzün ve şnitzelleri fırını görmeden önce koyu altın rengine kadar kızartın.
Tavuk parmigianayı dondurup nasıl ısıtabilirim?
Evet, 2 aya kadar: soğumuş şnitzelleri streç film ve folyoya sıkıca sarın, sonra buzdolabında bir gece çözdürün. Açık hâlde 180°C'de 10-12 dakika, merkez 74°C'ye ulaşana kadar ısıtın; sos ve peynirle ya da onlarsız. Fırın, kabuğu mikrodalgadan daha çıtır tutar.
Önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, iki aşamada. Şnitzelleri 4 saat öncesine kadar pane edip üzerini örterek buzdolabında tutun ya da yemeği pişirmeden 24 saat öncesine kadar hazırlayın. Doğrudan buzdolabından, yaklaşık 5 dakika ekleyerek pişirin, merkezin 74°C'ye ulaştığını kontrol edin ve fesleğeni fırından sonra ekleyin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
