Kremalı Tavuk Alfredo
Kremalı tavuk alfredo, hafta içi akşamlarına biçilmiş kaftan olan İtalyan-Amerikan makarna klasiğidir: altın rengi tavuk göğsü şeritleri ve fettuccine, her tele tutunan sarımsaklı Parmesanlı kremalı bir sosa katlanır. Tavuğu, sarımsağı ve sosu tek bir tava aradan çıkarır; böylece tavada kalan kavrulmuş kalıntılar kremayı tatlandırır ve yıkanacak bulaşık azalır. Sonucu üç hamle belirler: tavuğu fazla pişirmeden 74°C'de mühürlemek, kremayı yalnızca hafifçe kaynatmak ve sosu bir araya getirmek için ayrılan makarna suyunu kullanmak. Otuz dakika, çoğu ocak başında, dört kişilik.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 300 g
- 500 g
- 2 tbsp
- 3 diş
- 240 ml
- 80 g
- 1 tsp
- ½ tsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede bol tuzlu suyu sertçe kaynatın, 300 g fettuccine'i ekleyip paket yönergelerine göre, yazılı süreden biraz önce, al dente olana kadar pişirin. Bulanık pişme suyundan 120 ml ayırın, sonra süzün. Son sosu bir araya getiren araç bu nişastalı sudur; tencere lavaboya yaklaşmadan önce onu kaşıkla alın.
500 g tavuk şeridini kurulayın; 0,5 çay kaşığı tuz ve 0,25 çay kaşığı karabiberle tatlandırın. Büyük tavada orta-yüksek ateşte 1 yemek kaşığı tereyağını köpürene kadar eritin, tavuğu tek kat yerleştirin ve her yüzünü 4–5 dakika, dışı altın rengi ve içi tamamen opak olana, anlık okumalı termometrede 74°C'yi gösterene kadar pişirin. Bir tabağa alın; sosun içinde tamamlanacak, fazla pişirmek onu kurutur.
Ateşi orta seviyeye düşürün ve aynı tavada kalan 1 yemek kaşığı tereyağını eritip tavuğun bıraktığı kavrulmuş kalıntıları kazıyın; bu kalıntı sosun lezzet temelidir. 3 kıyılmış sarımsak dişini ekleyip 30 saniye, kokusu çıkana kadar karıştırarak pişirin — solgun ve tatlı olmalı, asla kızarmamalı, çünkü yanan sarımsak sosun tamamını acı yapar.
240 ml kremayı dökün ve hafifçe kaynamaya bırakın — kenarlarda küçük baloncuklar, asla sert kaynama — ve 2–3 dakika, krema hafifçe koyulaşıp kaşığı kaplayana kadar pişirin. 80 g rendelenmiş Parmesan'ı kalan 0,5 çay kaşığı tuz ve 0,25 çay kaşığı karabiberle birlikte azar azar çırpın; sos pürüzsüz ve parlak olana kadar. Bu aşamada sert ısı sosu taneli yapar.
Tavuğu ve dinlenirken saldığı suyunu tavaya geri alın, süzülen fettuccine'i ekleyin ve kısık ateşte harmanlayın. Ayrılan makarna suyunu azar azar ekleyip her tel parlayana ve sos birikmek yerine yapışana kadar katlayın. Suyu yalnızca gerektiği kadar kullanın; fazlası sosu makarnadan kaydırır.
Tavayı ocaktan alın ve sıcak kaselerde hemen servis edin; kullanırsanız her porsiyonun üzerine 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz, biraz daha Parmesan ve bir tutam karabiber ekleyin. Tavuklu alfredo soğudukça koyulaşır; en ipekli hâline, son harmanlamadan sonraki birkaç dakika içinde, tavuk sıcak ve sos hâlâ akışkanken ulaşır.
Bu tarif neden işe yarar
Tavuklu alfredo sosu bir emülsiyon olarak yaşar ya da ölür; bu yöntem ise emülsiyonu korur. Krema, suyunun bir kısmını bırakıp kıvam kazanacak kadar kısa süre kaynatılır; ardından Parmesan o ılık yağ-su tabanında erir ve ayrılan makarna suyundan gelen nişasta ikisini bağlar; böylece sos, makarnanın üzerinde birikmek yerine her tele tutunur. Isı düşmandır: kremalı-peynirli bir sosu sertçe kaynatırsanız olgun peynirin proteinleri sıkışıp yağını dışarı sızdırır — bozulmuş bir sosun taneli dokusu ve yağ tabakası budur. Tavuk da aynı mantığı izler: ince dilimlenir ve 74°C'de ocaktan alınır ki son ısıtma onu kurutmasın; mühürlemenin bıraktığı kavrulmuş kalıntı ise kremaya lezzet derinliğini verir.
Ekipman
- Makarna için büyük tencere, yaklaşık 5 litre; 300 g fettuccine içinde rahatça hareket edebilsin
- Büyük ve derin tava ya da sote tavası, yaklaşık 28-30 cm; önce tavuğu, sonra sosu ve tüm makarnayı alabilmeli
- Süzgeç, bir de ayrılan makarna suyu için ısıya dayanıklı bir kap
- Parmesan için ince rende ya da mikro rende
- Tavuğu dilimlemek için şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Karıştırmak için tahta kaşık ya da maşa
- Tavuğu kontrol etmek için anlık okumalı termometre
- Ölçü kaşıkları ve bir sürahi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Parmesan'ı rendenin ince deliklerinden ya da bir mikro rendeden geçirin: tüy gibi parçacıklar saniyeler içinde erir, iri parçalar ise sosa karışmadan topaklanabilir.
- Servisten önce kaseleri ya da tabakları ısıtın; soğuk tabak sosun ısısını çeker ve sos sofraya varmadan koyulaşır.
- Ayrılan makarna suyunu kabında ılık tutun. Soğuk su, emülsiyonun en kırılgan olduğu yerde sıcak sosa düşerse onu soğutur; ılık su ise çekişmeden karışır.
- Sosu tuzlamadan önce tatmaya bakın. Parmesan fındıksı ve yumuşaktan oldukça keskinliğe kadar değişir; tavukta ve makarna suyunda zaten tuz vardır, son tutam kolayca fazla kaçar.
- Tavuğu eşit 1 cm genişliğinde şeritler hâlinde kesin ki her parça aynı anda 74°C'ye ulaşsın; karışık kalınlıklar aynı tabağa kuru uçlar ve az pişmiş ortalar koyar.
Sık yapılan hatalar
- Taneli sos: Parmesan sertçe kaynayan kremaya girdi ya da çok hızlı eklendi; peynir proteinleri sıkışıp yağını dışarı sızdırdı. Sosu hafif kaynama noktasında tutun, peyniri küçük avuçlarla ekleyin ve kalıptan rendeleyin; önceden rendelenmiş peynirdeki topaklanma önleyici nişasta da sosları kumlu yapar.
- Yağlı, ayrışmış sos: peynir girdikten sonra krema kaynadı ya da tava yüksek ateşte fazla kaldı. Peynir çırpılır çırpılmaz tavayı ocaktan çekin; yağ tabakası belirdiyse ocaktan almış hâlde birkaç damla ılık makarna suyunu çırpın, emülsiyon yeniden bir araya gelir.
- Kuru tavuk: şeritler koyu kahve kabuk peşinde tavada fazla kaldı. 1 cm kalınlığındadırlar ve her yüze yalnızca 4-5 dakika isterler; 74°C'de alın, sos pişerken tabakta dinlendirin ve sonunda yalnızca ısınmaları için geri koyun.
- Makarnadan kayıp giden sos: fazla makarna suyu gitti ya da makarna aşırı pişip tutunma gücünü yitirdi. Suyu yalnızca sos kaplayana kadar azar azar ekleyin ve fettuccine'i tavada tamamlanacak kadar diriliğe yakın pişirin.
- Yavan, az baharatlı sos: makarna suyu neredeyse tuzsuzdu ya da peynir ölçüsü eksik kaldı. Pişme suyunu cömertçe tuzlayın, 80 g Parmesan'ın tamamını kullanın ve sonunda tadın; fazladan tuzu ancak o zaman ekleyin, çünkü peynirin kendisi tuzludur.
- Acı, keskin bir kenar: tavukla ilgilenilirken sarımsak kızardı. Ateş orta seviyeye düştükten sonra ekleyin ve 30 saniye karıştırın; bir diş yanarsa tavayı silin ve yanık notayı kremaya taşımak yerine sosu baştan başlatın.
Servis önerileri
- Hemen, sıcak kaselerde servis edin: kişi başına makarnanın dörtte biri ve tavuğun dörtte biri, üzerine bolca tavada kalan sostan.
- Yanında sosu sıyırmak için sarımsaklı ekmek ya da ılık focaccia; ağırlığı kırmak için birkaç damla limonlu, çıtır yeşil salata.
- Sofrada ekstra Parmesan ile karabiber değirmenini dolaştırın; isteğe bağlı maydanoz tabağın tek renge düşmesini önler.
- İçecekleri soğuk ve sade tutun: limonlu maden suyu, buzlu çay ya da soğuk arpa çayı, kremanın yanında yemeği ağırlaştırmadan durabilir.
Varyasyonlar
- Sebze eklemeleri: birkaç brokoli çiçeği ya da bir avuç donmuş bezelyeyi haşlayıp makarnayla birlikte katlayın; her porsiyonu hafifletir ve sos değişmeden tavadaki miktarı artırır.
- Daha baharatlı bitiş: sarımsakla birlikte bir tutam pul biber ya da kıyılmış bir acı biber ekleyin, kaselerin üzerine daha çok karabiber çekin; acı kremanın içinden geçer ve yemeğin fazla ağır okunmasını önler.
- Glutensiz tabak: kendi bol tuzlu tenceresinde pişirilen glutensiz fettuccine ya da penne sorunsuz çalışır, çünkü sos krema ve peynirden kurulur; biraz daha yumuşak bir ısırık bekleyin ve biraz daha nazik harmanlayın.
Buzdolabı
- BuzdolabıArtanları pişirdikten sonra 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın. Sos soğukta koyu kıvamda donar ve makarna onu içmeye devam eder, bu yüzden ikinci gün biraz daha kuru tat verir; birkaç damla süt ya da suyla ısıtmayı planlayın.
- IsıtmaKısık ateşte bir tavada birkaç damla süt ya da suyla nazikçe ısıtın, baştan sona buhar çıkana kadar karıştırın. Yüksek güçte mikrodalgadan kaçının; kremalı sosu ayırabilir ve tavuğu sertleştirebilir. Sos yine de ayrılırsa birkaç damla ılık su ve istikrarlı çırpma genellikle onu geri getirir.
- DondurmaÖnerilmez. Kremalı soslar çözülürken ayrışıp sulu ya da taneli olur, makarna da lapa hâline gelir. Yine de bir porsiyon dondurursanız 1 ay içinde tüketin, gece boyunca buzdolabında çözündürüp çok nazikçe ısıtın ve daha akışkan bir sosu kabul edin.
- Önceden hazırlıkTavuğu pişirip sosu 1 güne kadar önceden hazırlayabilir, ikisini ayrı ayrı buzdolabında saklayabilirsiniz. Sosu kısık ateşte birkaç damla sütle ısıtın, taze makarna pişirin ve her şeyi bir araya katlayın; böylece ne tavuk ne de makarna fazla pişer.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- FoodSafety.gov (USDA) safe minimum internal temperature chart: chicken and other poultry 74°C (165°F)
- USDA FSIS leftovers and cold food storage guidance: refrigerate cooked food within 2 hours; keep leftovers 3-4 days refrigerated; reheat until steaming hot
- Serious Eats, Roman-Style Fettuccine With Alfredo Sauce (Daniel Gritzer): starchy pasta water binds the butter-cheese emulsion so it clings instead of breaking, finely grated young Parmesan melts smooth, and gentle heat protects the sauce
- Serious Eats, The Science of Melting Cheese: high heat makes aged-cheese proteins squeeze out their fat and turn sauces grainy, while starch and added moisture keep the emulsion stable
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tavuklu alfredo sosum neden taneli oldu?
Tanelilik bozulmuş bir emülsiyondur: peynir proteinleri sıkışıp yağını salmıştır. Olağan nedenleri kremanın Parmesan'dan önce ya da sonra sertçe kaynaması, peynirin hepsinin birden boşaltılması ya da torbalı önceden rendelenmiş Parmesan'ın topaklanma önleyici nişastasıyla kumlu erimesidir. Kremayı hafif kaynama noktasında tutun, 80 g peyniri küçük avuçlarla ekleyin, kalıptan rendeleyin ve sos pürüzsüzleşir pürüzsüzleşmez tavayı ocaktan alın. Çoktan tanelenmişse ocaktan alınmış hâlde birkaç damla ılık makarna suyu ve istikrarlı çırpma bazen onu geri getirir.
Tavuklu alfredoda krema yerine süt kullanabilir miyim?
Evet, dokudan biraz taviz vererek. Kremanın gövdesinin bir kısmının yerine 240 ml tam yağlı süte 1 yemek kaşığı un ya da mısır nişastası çırpın; sos belirgin şekilde daha ince ve az zengin olur. Tam yağlı süt asgari seçenektir, çünkü yağsız süt Parmesan'la ısınırken daha kolay kesilir. Makarna suyunu temkinli ekleyin ve daha hafif, daha akışkan bir sos bekleyin.
Tavuklu alfredoda tavuğun kurumasını nasıl engellerim?
500 g tavuğu eşit 1 cm şeritler hâlinde dilimleyin, orta-yüksek ateşte her yüze 4-5 dakika mühürleyin ve 74°C'de alın; bu, USDA FSIS'in kümes hayvanları için asgari sıcaklığıdır ve aynı zamanda şeritlerin en sulu kaldığı noktadır. Sos bir araya gelirken tabaklarında dinlendirin ve yalnızca son ısınma için geri koyun; böylece asla iki kez pişmezler.
Tavuklu alfredoyu önceden hazırlayabilir miyim?
Kısmen. Tavuğu pişirip sosu 1 güne kadar önce yapabilir ve ikisini ayrı ayrı buzdolabında saklayabilirsiniz; akşam sosu birkaç damla sütle nazikçe ısıtın, taze fettuccine pişirin ve hepsini katlayın. Tamamen birleştirilmiş yemek beklemeyi sevmez, çünkü makarna sosu emmeye devam eder ve tavuk ısıtıldığında sıkılaşır.
Tavuklu alfredo buzdolabında ne kadar dayanır?
Hava geçirmez kapta en fazla 3 gün; pişirdikten sonra 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Sos soğukken koyu kıvamda donar, makarna bekledikçe yumuşar; kısık ateşte birkaç damla süt ya da suyla, buhar çıkana kadar karıştırarak ısıtın. Süreyi uzatmak yerine bu pencere içinde bitirmeyi planlayın.
Kremalı tavuklu alfredo dondurulabilir mi?
Önerilmez. Kremalı soslar çözülürken ayrışır ve sulu ya da taneli döner, makarna ise yumuşar; yemek, yenmeye değer kılan şeyi tam olarak kaybeder. Yine de dondurucu sürümü istiyorsanız 1 aya kadar dondurun, gece boyunca buzdolabında çözündürün ve çok nazikçe ısıtın; daha akışkan bir sos ve daha yumuşak makarna bekleyin.
Tavuklu alfredoyu çevirme tavukla yapabilir miyim?
Evet, üstelik bu gerçek bir kolaylıktır: çevirme tavuğun etini didikleyip sonunda makarnaya katlayın, çünkü yalnızca ısınması gerekir. Kızarmış kabuğu ve sosu tatlandıran tava kalıntısını kaybedersiniz; bu yüzden tavuğun dinlenirken saldığı suyu kremaya ekleyin ve servisten önce tuzunu tadın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
