Tavuklu Jareesh
Jareesh, iri çekilmiş buğdayın tavuk, soğan ve sıcak baharatlarla yavaş yavaş pişirildiği, tanelerin tuzlu bir yulaf lapası ile yumuşak bir pilav arası bir kıvama dağıldığı bir Körfez lapasıdır. Bu sürümde önce 1 kg bütün tavuk tencerede kızartılır, 30 dakika kısık ateşte pişirilir, ardından buğday aynı baharatlı suda 45 ile 60 dakika, her 10 ile 15 dakikada bir karıştırılarak pişirilir; böylece dibe tutunmadan koyulaşır. Sonunda çıtır kızarmış soğan ve taze kişniş eklenir. Hazırlık 20 dakika sürer; gerisi sabırlı, çoğunlukla kendi hâline bırakılan bir pişirmedir.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 110 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 300 g
- 1 kg
- 3 adet
- 3 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 1 ½ l
- 200 g
- 15 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük ve ağır bir tencerede 2 yemek kaşığı sıvı yağı orta ateşte ısıtın, 2 ince kıyılmış soğanı ekleyip yaklaşık 5 dakika, yumuşayıp soluk altın rengi olana kadar pişirin. Önce onları terletmek tatlı tabanı kurar; bu aşamada sertçe kızartılan soğan, ardından gelen uzun pişmede acılaşır.
Soğanları kenara itin, 1 kg tavuk parçasını ekleyip her yüzünü yaklaşık 5 dakika kızartın. Burada kızartma lezzetin kendisidir: tencere tabanındaki kızarmış katman, baharatların ve suyun içinde çözüldüğü şeydir ve buğdayın pişeceği suya dönüşür.
1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı kişniş, 0.5 çay kaşığı zerdeçal, 0.5 çay kaşığı tarçın, 0.5 çay kaşığı karabiber ve 1 çay kaşığı tuz ekleyip 1 dakika karıştırarak pişirin; baharatlar kavrulmuş kokana ve tavuğu kaplayana kadar. Sıcak yağdaki o dakika, tozları tozludan kokulu hâle çeviren şeydir.
1.5 litre sıcak suyu dökün ve kaynatın, sonra ateşi kısın, kapağı kapatıp 30 dakika kısık ateşte pişirin; tavuk tamamen pişene kadar. Devam etmeden önce en kalın but kısmının 74°C gösterdiğini kontrol edin — kümes hayvanları için USDA FSIS minimumu.
Yıkanmış 300 g iri çekilmiş buğdayı karıştırın, kapağı kapatıp en kısık ateşte 45 ile 60 dakika pişirin; her 10 ile 15 dakikada bir karıştırıp her seferinde tabanı kazıyın; buğday tamamen yumuşayana ve karışım koyu bir lapa kıvamına gelene kadar. Taneler bitmeden katılaşırsa her seferde 100 ml sıcak su ekleyin.
Buğday pişerken küçük bir tavada kalan 1 yemek kaşığı yağı orta ateşte ısıtın ve 1 halka doğranmış soğanı altın rengi ve çıtır olana kadar kızartın, sonra kâğıt havlu üzerinde süzün. Kızarmış soğan çıtırlığını birkaç saat içinde yitirir; bu yüzden erken değil, servise yakın bitecek şekilde zamanlayın.
Tavuk parçalarını delikli kepçeyle çıkarın ve eti iki çatalla didikleyin, kemikleri ayıklayın, sonra lapaya geri katlayın. Tuzu şimdi kontrol edin: buğday tuzun çoğunu çoktan emdi ve bu, ayarlamak için son kolay şansınız.
Sığ kâselerde sıcak servis edin; üzerine kızarmış soğanları ve 15 g kıyılmış kişnişi koyun, 200 g yoğurdu sofrada gezdirin. Artan yemek bekledikçe koyulaşır; her porsiyonu çıkmadan önce bir kaşık sıcak suyla açın.
Bu tarif neden işe yarar
İri çekilmiş buğday sıvıyı emerek yumuşar, sonra salınan kendi nişastası gerisini yapar: yeterince zaman ve tam kısık ateşte taneler şişer ve kenarlarından dağılarak Körfez mutfaklarının jareesh dediği lapayı oluşturur. Buğdayın doğrudan tavuğun suyunda pişmesi, her tanenin ilk dakikadan itibaren erimiş yağı ve baharatı alması demektir; bu yüzden yemek hiçbir koyulaştırıcıya ihtiyaç duymaz. Tencereye ekleme yaparken sıcak su önemlidir — soğuk su sıcaklığı düşürür ve nişastayı şaşırtabilir; dışı yapışkan kalırken içi kumsu kalır. Ateşi gerçekten kısık tutmak, buğdayın işi bitmeden tabanda yanmasını önleyen şeydir.
Ekipman
- Sıkı kapaklı, 4 ile 5 litrelik ağır tabanlı tencere
- Tabanı kazımak için düz kenarlı tahta kaşık
- Garnitür soğanını kızartmak için küçük tava
- Tavuğu çıkarmak için delikli kepçe
- Ocağın yanında tutulan sıcak su ısıtıcısı
- Anında okuyan termometre
- Tavuğu didiklemek için iki çatal
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- İri çekilmiş buğdayı su berrak akana kadar yıkayın. Tozu ve gevşek nişastayı bırakır; yıkanmış taneler daha temiz tadan, daha az hamurlu bir lapa verir.
- Soğan halkalarını tek kat hâlinde kızartın ve tavada tuzlamayın: tuz nemi dışarı çeker ve halkalar çıtırlığını dakikalar içinde yitirir.
- Daha kremsi bir kâse için, tavuk geri dönmeden önce lapayı tahta kaşıkla bir dakika boyunca kuvvetle dövün — taneler daha pürüzsüz bir gövdeye dağılır, harees'e doğru yolun yarısı.
- Başlamadan önce ocağa sıcak su koyun. Lapa öngörülemeyen bir anda koyulaşır ve o anda eklenen soğuk su tanelerin dışını yapışkan yapar.
- Soğanı iki şekilde seviyorsanız, kızarmış halkaların yarısını ayırın ve servisten hemen önce lapaya karıştırın; bir kısmı buğdayın içinde yumuşarken kalanı üstte çıtır kalsın.
Sık yapılan hatalar
- Yapışkan, cıvık jareesh: çok az su ya da çok yüksek ateş; buğday yumuşak bir lapa yerine macuna dönüşür. Tencereyi tam kısık ateşte tutun, katılaştıkça her seferde 100 ml sıcak su ekleyin ve yalnızca 10 ile 15 dakikada bir karıştırın — sürekli karıştırmak da aynı zararı verir.
- Bir saat sonra hâlâ kumsu buğday: yeterli sıvı ya da yeterli zaman almamış. 100 ml sıcak su ekleyip kapağı kapatın ve 10 dakika daha pişirin, sonra yeniden kontrol edin — ve paketi kontrol edin, çünkü ince bulgur bu noktada çoktan hazırdır, tam tane ise çok daha uzun sürer.
- Altta yanık tadı: buğday, karıştırmalar arasındaki uzun boşlukta tabana tutunmuş. Her turda tabanı kazıyın, ateşi yavaş bir kabarcığı sürdüren en kısık derecede tutun ve tutunursa, yanmış katmanı karıştırmak yerine yanmamış lapayı temiz bir tencereye alın.
- Kuru, katı lapa: kapak sızdırmış ya da başlangıçta çok az su girmiş. Kapağın oturduğunu kontrol edin, ocakta sıcak su tutun ve buğday içtikçe her seferde 100 ml tamamlayın.
- Yumuşak ve yağlı kızarmış soğan: yağ yeterince sıcak değildi ya da halkalar tavada sıkışıktı. Tek kat hâlinde koyu altın rengine kadar kızartın ve kâğıt havlu üzerinde süzün; soluk halkalar lapaya değdiği anda söner.
- Sonunda tatsız kâse: su az tuzlu girmiş ve buğday azıcık tuzu emmiş. Buğday girmeden önce suyu tuzlayın, tavuk geri katıldıktan sonra yeniden tadın ve servisten önce ayarlayın.
Servis önerileri
- Ana yemek olarak sığ kâselerde servis edin, altı porsiyon; yoğurt, kızarmış soğan ve kişniş sofraya gelsin ki herkes kendi kâsesini süslesin.
- Ilık pide ve keskin bir domates salatası geleneksel eşlikçilerdir; buğday ağırdır, bu yüzden gerisini hafif tutun ve merkeze lapayı koyun.
- Yoğurdu atlamayın: her porsiyonun üzerine bir kaşık ağırlığı keser ve sıcak baharatları serinletir; yemeğin üzerine kurulduğu karşıtlık budur.
- Jareesh kaşıkla sıcak yenir ve bekledikçe koyulaşır; tencereden gevşek servis edin ve her kâseyi daha fazla pişirmek yerine birkaç damla sıcak suyla açın.
Varyasyonlar
- Önceden ıslatılmış sürüm: tavuk kızarırken iri buğdayı soğuk suda 30 dakika ıslatın, tencereye girmeden önce süzün. Bu önden başlama, kısık pişirmeyi yaklaşık 45 dakikaya indirir ve önce tanelerin dışını yumuşatır.
- Düdüklü tencerede jareesh: tavuğu, buğdayı ve suyu birlikte, düdüklünüzün tahıllar için verdiği yönergeye uyarak düşük basınçta yaklaşık 25 dakika pişirin, basıncın kendiliğinden düşmesini bekleyin, tavuğu didikleyin ve kızarmış soğan garnitürüyle bitirin.
- Karıştırılmış yoğurt bitişi: daha ekşi ve kremsi bir kâse için servisten hemen önce 200 g yoğurdu ocaktan alınmış tencereye çırpın; yoğurt kesilmeden ısınsın diye tencereyi kaynama noktasının altında tutun.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi 1 saat içinde soğutun — koyu bir lapa ısıyı tutar ve USDA FSIS her hâlükârda oda sıcaklığında en fazla 2 saate izin verir — sonra hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Buğday bekledikçe koyulaşır, porsiyon başına 2 ile 3 yemek kaşığı sıcak suyla açın.
- IsıtmaBir tencerede kısık ateşte birkaç damla sıcak suyla, sık karıştırarak 75°C'ye ulaşana kadar ısıtın — USDA FSIS'in 74°C'lik güvenli yeniden ısıtma minimumunun bir derece üstü — ya da kapaklı olarak mikrodalgada 1 dakikalık turlarla, aralarda karıştırarak ısıtın. Lapa kıvamını geri getirmek için her seferde 1 yemek kaşığı su ekleyin.
- Dondurma2 aya kadar, kızarmış soğan ve kişniş olmadan dondurulur. Dondurucu poşetlerine ya da kaplarına porsiyonlayın, düzleştirin ve buzdolabında bir gece çözdürün; buğday çözülürken biraz daha yumuşar, bu pişmiş iri buğday için normaldir.
- Önceden hazırlık2 güne kadar önceden pişirin ve birkaç damla sıcak suyla nazikçe ısıtın; soğanı ve kişnişi aynı gün hazırlayın, çünkü halkalar çıtırlığını birkaç saat içinde yitirir. Yemek, kapaklı olarak en kısık ateşte bir davette bir süre dayanır — sıcak suyu yakında tutun ve koyulaştıkça açın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- The National (UAE) on harees and Gulf grain cooking (jareesh is cracked wheat, coarser, lumpier and more spiced than the smoother whole-wheat harees; the grain is cooked long and slow until soft)
- Around the Table, jareesh with chicken (simmer the chicken to 74°C first, then cook the cracked wheat 45 to 55 minutes until thick and creamy; finish with yogurt)
- The Big Sweet Tooth, Emirati jareesh (soak the cracked wheat ahead, cook chicken and wheat together under pressure, finish with yogurt and a fried onion topping)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (poultry 74°C; refrigerate within 2 hours; reheat to 74°C; 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Jareesh'im neden yapışkan ve cıvık oldu?
Çok az su ya da çok yüksek ateş; bu, iri buğdayın yumuşak bir lapa yerine macuna dağılmasına yol açar. Tencereyi tam kısık ateşte tutun, katılaştıkça her seferde 100 ml sıcak su ekleyin ve yalnızca 10 ile 15 dakikada bir karıştırın: sürekli karıştırmak da aynı zararı verir.
Jareesh'im neden yumuşak yerine kuru ve sert?
Buğday yeterli sıvı ya da yeterli zaman almamış, taneler ortada sıkı kalmış. 200 ml sıcak su ekleyip kapağı kapatın ve 15 ile 20 dakika daha pişirin, her 5 dakikada bir karıştırın; kapağınızın sıkı oturduğunu kontrol edin, çünkü kaçan buhar buharlaşmayı hızlandırır.
Jareesh bulamazsam başka bir tahıl kullanabilir miyim?
En yakın değişim ince bulgurdur, aynı 300 g, ama 25 ile 30 dakikada pişer, bu yüzden erken kontrol etmeye başlayın. İri bulgur neredeyse jareesh kadar süre ister ve biraz daha sıkı bir doku verir. Hazır yulaf dakikalar içinde lapa olur ve yerini tutmaz.
Tavuğun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
30 dakikalık kısık pişmeden sonra en kalın but kısmı en az 74°C göstermeli — kümes hayvanları için USDA FSIS minimumu; tarifin kendi 75°C hedefi küçük bir pay bırakır — ve et suyu berrak akmalı. Emin değilseniz 5 dakika daha pişirin; et iki çatalla kolayca didiklenmeli, kemiğin yanında pembe kalmamalı.
Tavuklu jareesh'i önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, buzdolabında kapaklı bir kapta 2 güne kadar; birkaç damla sıcak suyla nazikçe ısıtın. Kızarmış soğanı aynı gün taze yapın, çünkü çıtırlığını birkaç saat içinde yitirir; yoğurdu ve kişnişi servis anına bırakın.
Tavuklu jareesh'i dondurabilir miyim?
Evet, 2 aya kadar, kızarmış soğan ve kişniş olmadan dondurulur. Buzdolabında bir gece çözdürün ve kısık ateşte 2 ile 3 yemek kaşığı sıcak suyla 75°C'ye ulaşana kadar ısıtın — USDA FSIS'in 74°C'lik yeniden ısıtma minimumunun bir derece üstü; doku biraz daha yumuşak döner, bu pişmiş iri buğday için normaldir.
Jareesh nedir, harees ile aynı şey mi?
Jareesh, iri çekilmiş buğdayın etle yavaşça pişirildiği Körfez yemeğidir; harees onun tam buğdaydan yapılan kuzenidir, daha pürüzsüz ve genelde daha sadedir; jareesh ise biraz tane tutar ve sıcak baharatlarla çıtır soğanlı bir üst katman alır. Körfez'in her yerinde Ramazan ve kış klasiğidir ve sık sık Suudi Arabistan'ın ulusal yemeklerinden biri olarak anılır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
