Poulet grillé thaïlandais
Le gai yang est le poulet grillé au charbon, fumé et parfumé, de la région d'Isan en Thaïlande : des cuisses avec os et peau marinées dans une préparation vive à l'ail, à la racine de coriandre, au poivre blanc en grains, à la sauce de poisson, au sucre de palme et à la sauce soja, puis grillées à feu moyen jusqu'à ce que la peau se marque par endroits et que la chair reste juteuse. La préparation demande 20 minutes de pilage et de massage, le gril en prend 25, et la marinade fait son œuvre toute seule. Servez avec du riz gluant et une sauce citron vert-piment pour le grand jeu des échoppes de rue.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 285 min
- Temps supplémentaire
- 240 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 4 pièce
- 4 gousse
- 3 pièce
- 1 c. à café
- 3 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 pièce
- 3 pièce
- 300 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Pilez les 4 gousses d'ail, les 3 racines de coriandre et 1 c. à café de poivre blanc en grains au mortier pour obtenir une pâte grossière et parfumée, environ 3 minutes; faites tourner le pilon en cercles pour que les aromates s'écrasent et libèrent leurs huiles au lieu de se diviser en morceaux. Pas de mortier: mixez par à-coups ces trois mêmes ingrédients dans un petit robot, en vous arrêtant quand la pâte a encore de la texture.
Raclez la pâte dans un bol et incorporez les 3 c. à soupe de sauce de poisson, 2 c. à soupe de sucre de palme haché, 1 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à soupe d'huile végétale jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que la marinade devienne lisse et brillante. Goûtez une goutte: elle doit être intensément salée-sucrée à ce stade, car le poulet l'adoucira.
Épongez les 4 cuisses de poulet avec du papier absorbant, puis incisez deux fois la partie la plus épaisse de chaque cuisse au couteau, en traversant la peau jusqu'à la chair. Une peau sèche fait accrocher la pâte, et les entailles laissent la marinade salée atteindre le centre: la chair s'assaisonne ainsi jusqu'au cœur plutôt qu'en surface seulement.
Massez la marinade sur toute la surface des cuisses, en soulevant la peau du haut de chaque cuisse pour glisser la pâte sur la chair en dessous, puis enduisez les pilons et les extrémités d'os à nu. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit; le sel et les aromates ont besoin de ce temps pour assaisonner la chair sous la peau.
Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour que les cuisses perdent leur froid; une viande froide fait chuter la température du gril et cuit inégalement. Chauffez un barbecue ou une poêle-gril à feu moyen, environ 180°C à la surface de cuisson, et huilez légèrement la grille pour que la marinade collante se détache proprement.
Grillez les cuisses peau vers le bas 10–12 minutes, en les retournant toutes les 3–4 minutes pour que la peau fonde et se marque sans brûler; déplacez les morceaux vers une zone plus froide du gril si la graisse s'enflamme. Elles sont prêtes quand la partie la plus épaisse d'une cuisse lit 74°C et que les jus coulent clairs, alors continuez de les retourner s'il leur faut un peu plus de temps.
Pendant que le poulet grille, pressez le 1 citron vert dans un petit bol et incorporez les 3 piments thaï finement hachés, avec une pincée de sucre de palme, jusqu'à ce qu'elle se dissolve. La sauce doit être acide et ardente avec une simple pointe de douceur, prête à trancher la peau riche et fumée.
Laissez reposer les cuisses sur une planche 5 minutes pour que les jus se tassent et que la peau reste croustillante; découper tout de suite laisserait les jus s'échapper et détremperait la croûte. Servez avec les 300 g de riz gluant cuit à la vapeur et la sauce d'accompagnement, en séparant les cuisses aux articulations ou en coupant chacune en deux.
Pourquoi cette recette fonctionne
Piler l'ail, la racine de coriandre et le poivre blanc fait éclater leurs cellules et libère les huiles volatiles qui donnent au gai yang sa frappe ; une pâte grossière s'accroche aussi à la peau au lieu de glisser. La marinade agit par le sel et le temps : la sauce de poisson et la sauce soja portent l'assaisonnement dans la chair incisée et l'aident à retenir l'humidité, tandis que le sucre de palme reste en surface pour caraméliser en ce glaçage laqué, légèrement brûlé, qui définit le plat. Comme ce sucre brûle facilement, le poulet grille à feu moyen en étant retourné souvent, et la peau arrose la chair en dessous de sa graisse fondue pour qu'elle reste juteuse jusqu'à 74°C.
Équipement
- Barbecue au charbon, barbecue à gaz, ou une poêle-gril striée pour cuisiner à l'intérieur
- Mortier et pilon, ou un petit robot culinaire pour la pâte aromatique
- Plat en verre peu profond ou sac refermable pouvant contenir les 4 cuisses de poulet en une seule couche
- Thermomètre à lecture instantanée
- Longues pinces pour retourner les cuisses et les déplacer entre les zones de chaleur
- Couteau de chef et planche à découper pour inciser les cuisses
- Petit bol pour la sauce d'accompagnement citron vert-piment
- Cuit-vapeur avec un panier en bambou ou à mailles fines, pour le riz gluant
Conseils du chef
Conseils du chef
- Montez un gril à deux zones, ou gardez un coin froid dans une couche de charbon tassée d'un côté : les cuisses cuisent à feu moyen et ont un refuge quand la graisse qui goutte s'enflamme, et le charbon ajoute une note fumée qu'un gril à gaz ne peut pas égaler.
- Prenez la mesure dans la chair, pas contre l'os : l'os chauffe plus vite et peut faire grimper le thermomètre alors que la chair voisine n'est pas assez cuite. Glissez la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse et vérifiez un second point au moindre doute.
- Laissez les cuisses enduites à découvert au réfrigérateur pour la dernière partie de la marinade : l'air en mouvement sèche la surface, les sucres se figent et se laquent vite à la chaleur au lieu de ramollir la peau à la vapeur.
- Mettez une cuillère de marinade de côté avant que le poulet n'entre en jeu et badigeonnez-en les cuisses pendant la première moitié de la grillade pour un glaçage plus profond ; une cuillère qui a touché du poulet cru ne doit jamais retourner sur les aliments.
- Lancez le riz gluant avant de piler quoi que ce soit : il a besoin de ses 4 heures de trempage et d'une vapeur pendant que le poulet repose, pour que les deux horloges finissent ensemble. Un grain est prêt quand il s'écrase entre les ongles sans cœur crayeux.
Erreurs fréquentes
- Peau brûlée et centre cru : la marinade sucrée brûle vite sur feu vif, et l'extérieur noircit avant que la cuisse ne soit cuite à cœur. Maintenez le gril à feu moyen, environ 180°C, retournez toutes les 3-4 minutes et glissez les cuisses vers une zone plus froide quand la graisse s'enflamme ; c'est le thermomètre à 74°C, pas la couleur, qui décide de la fin de cuisson.
- Chair fade sous une peau croustillante : les cuisses n'ont pas été incisées, ou la pâte n'a touché que la surface, et l'assaisonnement n'a jamais atteint le milieu. Incisez deux fois la partie la plus épaisse de chaque cuisse, massez la pâte sous la peau autant que dessus, et accordez à la marinade les 4 heures complètes au minimum.
- Saveur amère et herbacée venue de la marinade : des feuilles de coriandre sont parties au mortier avec les racines. Les feuilles deviennent amères une fois pilées et grillées : n'utilisez que des racines brossées ou de grosses tiges, et gardez les feuilles pour une garniture fraîche à table.
- Peau collée et déchirée sur la grille : les barreaux n'étaient pas huilés, ou les cuisses ont été retournées avant que la peau n'ait doré et se détache d'elle-même. Huilez la grille une fois chaude, et laissez chaque morceau pendant ses 3-4 minutes complètes avant le premier retournement.
- Chair qui devient molle près de l'os : le poulet a mariné bien au-delà d'une journée, et la sauce de poisson salée continue d'agir tant qu'elle repose, en ramollissant la texture. Restez dans une fenêtre de 4 à 24 heures, et laissez les cuisses mariner au réfrigérateur plutôt que sur le plan de travail.
- Cuisses marquées dehors mais froides à l'os : elles sont allées sur le gril directement sorties du réfrigérateur, et l'extérieur a cuit avant que le centre ne rattrape. Laissez-les d'abord revenir à température ambiante pendant les 30 minutes complètes, et commencez-les peau vers le bas pour un fondu optimal.
Suggestions de service
- Servez une cuisse par personne, chaude à la sortie du gril, avec une belle portion tiède des 300 g de riz gluant et la sauce citron vert-piment ; l'assiette classique se mange avec les doigts, prévoyez donc un bol pour les os et beaucoup de serviettes.
- Accompagnez-le de som tam, la salade froide et acide de papaye verte de la table d'Isan : son croquant et son acidité tranchent le gras fumé de la peau, et avec le riz gluant, c'est la façon dont le gai yang est le plus souvent servi en Thaïlande.
- Trempez d'abord, pincez ensuite : arrachez une bouchée de poulet, traînez-la dans la sauce, puis suivez avec une petite boule de riz gluant pressée entre les doigts, pour que chaque bouchée porte le fumé, le piquant et le moelleux.
- Gardez les boissons fraîches et sans chichis : thé glacé, eau pétillante au citron vert ou thé d'orge frais nettoient le palais entre les bouchées sans concurrencer la sauce.
Variantes
- Sauce à la jaew : incorporez 1 c. à soupe de sauce de poisson, 1 échalote finement tranchée et 1 c. à soupe de riz gluant grillé et grossièrement concassé à la sauce citron vert-piment ; la poudre de riz l'épaissit et ajoute la profondeur fumée et noisettée de la sauce classique d'Isan qui accompagne habituellement le gai yang.
- Citronnelle et curcuma : pilez une tige de citronnelle écrasée dans la pâte et ajoutez une pincée de curcuma avec les ingrédients liquides ; les deux sont courants dans les marinades de gai yang, et ils poussent la saveur vers les agrumes et une couleur dorée claire.
- Table douce : posez un second bol de sauce pimentée sucrée thaïe à côté de la sauce citron vert-piment pour ceux qui veulent moins de feu ; la sauce douce et sucrée est le repli habituel, et le poulet reste exactement tel qu'il a été grillé.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez les restes dans les 2 heures suivant la grillade, puis réfrigérez-les dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. La peau ramollit au bout d'un jour ; ne réchauffez que ce que vous comptez manger et laissez le reste froid pour des salades ou des bols de riz.
- RéchauffageRéchauffez les cuisses dans un four à 160°C pendant 10-12 minutes, peau vers le haut, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur ; la recommandation de l'USDA FSIS est de 74°C pour les restes réchauffés. Pas de micro-ondes : la peau devient caoutchouteuse avant que la chair ne soit uniformément chaude.
- CongélationEmballez hermétiquement et congelez jusqu'à 2 mois ; c'est la peau qui souffre le plus au congélateur, alors décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez au four ou dans une poêle chaude pour retrouver le croustillant possible.
- Préparer à l'avanceLe massage à la marinade est l'étape à préparer à l'avance : 4 heures au minimum, toute une nuit idéalement, jusqu'à 24 heures. La pâte aromatique peut être pilée et réfrigérée un jour plus tôt, et la sauce mélangée quelques heures avant, même si le citron vert se presse idéalement au dernier moment.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (all poultry, including bone-in legs and thighs, cooked to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3-4 days refrigerated; reheat to 74°C)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats, Thai-Style Grilled Chicken (Gai Yang) - Isan origin, cilantro root as the marinade backbone, and the non-acidic fish sauce, palm sugar, garlic and white pepper marinade grilled slowly over charcoal
- Pailin Chongchitnant, Hot Thai Kitchen, Ultimate Thai BBQ Chicken (Gai Yang) - medium-heat grilling with frequent turning because the sugary marinade burns quickly; the rested chicken served with sticky rice and a jaew-style chili dip
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FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon gai yang a-t-il été sec ?
Le gai yang sèche quand la chaleur est trop forte ou que les cuisses restent trop longtemps sur le gril. Les cuisses avec os et peau sont indulgentes, mais à condition de griller à feu moyen, environ 180°C, de retourner toutes les 3-4 minutes et de les retirer à 74°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Un repos de 5 minutes avant de découper laisse les jus se replacer dans la chair au lieu de s'écouler sur la planche.
Puis-je préparer le gai yang sans gril ?
Oui, et deux replis fonctionnent tous les deux. Utilisez une poêle-gril striée à feu moyen avec les mêmes retournements toutes les 3-4 minutes, ou rôtissez les cuisses dans un four à 200°C pendant 25-30 minutes puis faites-les dorer 3-4 minutes sous le gril à la fin pour boursoufler la peau. Vous perdez un peu du fumé du charbon, mais la marinade et la cible de 74°C gardent la saveur et la jutosité intactes.
Combien de temps faut-il mariner le poulet pour le gai yang ?
Au moins 4 heures, et toute une nuit c'est mieux. Le sel et les aromates ont besoin de temps pour atteindre la chair sous la peau, et comme la marinade n'est pas acide, elle ne cuit pas chimiquement la chair pendant l'attente. Ne dépassez toutefois pas 24 heures : la sauce de poisson continue d'agir et commence à dégrader la texture.
Par quoi remplacer les racines de coriandre dans le gai yang ?
Environ 1/2 tasse de grosses tiges de coriandre est l'échange le plus proche ; elles donnent une version plus douce de la même note terreuse et florale. N'utilisez que les tiges, car les feuilles deviennent amères une fois pilées et grillées. Si vous tombez sur un bouquet avec les racines encore attachées, brossez-les et congelez-les pour avoir toujours la base authentique sous la main.
Le gai yang est-il sans gluten ?
Pas telle qu'écrite, car la 1 c. à soupe de sauce soja contient du blé. Remplacez-la par du tamari ou une sauce soja certifiée sans gluten à la même mesure ; la sauce de poisson, le sucre de palme et le reste de la marinade sont naturellement sans gluten, et le plat devient donc entièrement sans gluten avec ce seul changement.
Comment savoir quand le poulet gai yang est cuit ?
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée : la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l'os, doit lire 74°C, le minimum de l'USDA FSIS pour la volaille. Les jus doivent couler clairs et la chair doit sembler ferme mais céder à l'articulation. Si la peau est déjà profondément marquée avant que la cuisse n'y arrive, déplacez les cuisses vers une zone plus froide du gril et continuez de les retourner.
Puis-je utiliser du blanc de poulet à la place des cuisses pour le gai yang ?
Vous pouvez, mais la viande blanche sèche plus vite : surveillez-la tôt et retirez-la à l'instant où elle atteint 74°C ; comptez environ 6-8 minutes par face plutôt que les 10-12 des cuisses. Limitez la marinade à 4 heures au plus pour le blanc, car une chair plus maigre prend le sel plus vite. Les cuisses restent la découpe classique de ce plat, et pas sans raison.
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