Soupe pho au poulet vietnamienne
Un pho au poulet clair et aromatique avec du gingembre et de l'oignon grillés, de l'anis étoilé et de la cannelle, servi sur des nouilles de riz avec des herbes fraîches et du citron vert.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 75 min
- Total
- 95 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 800 g
- 1 pièce
- 60 g
- 3 pièce
- 1 pièce
- 1 c. à café
- 3 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 2 ½ l
- 300 g
- 3 pièce
- 30 g
- 20 g
- 2 pièce
- 1 pièce
- 150 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Coupez l'oignon jaune en deux et tranchez le gingembre en grosses rondelles. Placez-les face coupée vers le bas dans une cocotte sèche à feu moyen-vif et faites-les griller 4–6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et parfumés. Réservez.
Dans la même casserole, faites torréfier l'anis étoilé, le bâton de cannelle et les graines de coriandre à feu moyen pendant 1–2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez les cuisses de poulet, 2.5 l d'eau, le sel et le sucre candi. Portez à un léger frémissement, puis réduisez le feu à doux.
Laissez mijoter le bouillon à découvert pendant 50–60 minutes, en écumant la mousse et la graisse toutes les 15 minutes. Ne faites pas bouillir à gros bouillons, sinon le bouillon deviendra trouble.
Retirez le poulet avec des pinces et laissez-le refroidir légèrement. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole propre, en jetant les solides. Incorporez la sauce de poisson et goûtez; ajoutez davantage de sel ou de sauce de poisson si nécessaire.
Effilochez le poulet refroidi en éliminant la peau et les os. Remettez le poulet effiloché dans le bouillon filtré et maintenez-le chaud à feu doux.
Faites tremper les nouilles de riz plates dans de l'eau chaude pendant 10–15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis égouttez-les. Portez une casserole d'eau séparée à ébullition, faites cuire les nouilles pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, puis égouttez-les et rincez-les brièvement.
Répartissez les nouilles dans 4 bols profonds. Garnissez de poulet effiloché et versez la bouillon chaud à la louche. Parsemez d'oignons nouveaux, de coriandre fraîche, de basilic thaï, de pousses de soja et de piment rouge si vous en utilisez.
Servez immédiatement avec des quartiers de citron vert à part pour presser à table.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir le bouillon et le poulet séparément, puis conservez-les dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Gardez les nouilles cuites dans un récipient à part pendant 2 jours maximum. Pour réchauffer, portez le bouillon à léger frémissement sur feu moyen, ajoutez le poulet les 2 dernières minutes et versez sur des nouilles réchauffées juste avant. Le bouillon se congèle très bien jusqu'à 2 mois ; décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon bouillon de pho au poulet est-il trouble ?
C'est presque toujours une ébullition trop forte. Laissez le bouillon frémir à peine et écumez la mousse toutes les 15 minutes. Passer le bouillon au chinois fin en fin de cuisson élimine aussi les particules fines qui le rendent opaque.
Puis-je préparer le pho au poulet à l'avance ?
Oui. Préparez le bouillon et effilochez le poulet jusqu'à 3 jours à l'avance et gardez-les au réfrigérateur. Les saveurs gagnent même à reposer une nuit. Réchauffez le bouillon doucement et cuisez les nouilles fraîches juste avant de servir pour qu'elles ne ramollissent pas.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
Le poulet est prêt quand la chair se détache facilement de l'os et que le jus qui s'écoule est clair, généralement après 50 à 60 minutes de frémissement doux. Avec un thermomètre, la partie la plus épaisse doit atteindre 75 °C. Effilochez-le encore tiède pour une meilleure texture.
Puis-je utiliser du blanc de poulet à la place des cuisses ?
Oui, mais le blanc sèche plus vite. Faites frémir un blanc avec os seulement 25 à 30 minutes, retirez-le, puis poursuivez la cuisson du bouillon. Effilochez-le et remettez-le dans le bouillon chaud juste avant de servir.
Mon pho manque de goût, que puis-je ajouter ?
Vérifiez d'abord le sel, puis ajoutez la sauce de poisson une cuillère à café à la fois. Une pincée de sucre de canne arrondit les saveurs, et une cuisson plus longue avec l'oignon et le gingembre brûlés les intensifie. N'ajoutez pas d'eau sauf si le bouillon est trop salé.
Puis-je congeler le bouillon de pho au poulet ?
Oui. Laissez-le refroidir complètement, puis congelez-le dans des récipients hermétiques jusqu'à 2 mois en laissant 2 cm d'espace libre. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez à léger frémissement. Congelez les nouilles à part ou cuisez-en des fraîches, car les nouilles cuites congelées deviennent molles.
Par quoi remplacer la sauce de poisson ?
La sauce soja claire convient comme substitut, en quantité à peu près équivalente et en ajustant selon le goût. Le bouillon perdra un peu de sa profondeur savoureuse, alors ajoutez un peu de sel et une pincée de sucre pour équilibrer.
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