चिकन पोज़ोले वर्दे
पोज़ोले वेर्दे मेक्सिको का हरा मक्का सूप है, और यह संस्करण क्लासिक स्वरूप बनाए रखता है: हल्के मसालों वाले शोरबे में धीमी आँच पर पका चिकन, 700 g टोमाटिलो और 2 जलापेनो की एक पूरी गड्डी हरे धनिये के साथ पीसी हुई चमकदार चटनी, और 800 g होमिनी, जिसे स्वाद सोखने के लिए छोड़ दिया जाता है। हरी चटनी सिर्फ़ आख़िरी 10 मिनट के लिए डाली जाती है, और यही इसे मटमैली होने के बजाय चमकदार रखती है। क़रीब एक घंटे की पकाई, छह भरपूर कटोरे, और ठंडे साज-सामान से सजी एक मेज़ जो आख़िरी काम पूरा करती है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 60 मिनट
- कुल
- 90 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 1 किलो
- 1 टुकड़े
- 4 कली
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 800 ग्राम
- 700 ग्राम
- 1 गुच्छा
- 2 टुकड़े
- 1 लीटर
- 200 ग्राम
- 4 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 1 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
1 kg चिकन की जांघें, चार हिस्सों में कटा प्याज़, 2 लहसुन की कलियाँ, 1 छोटा चम्मच नमक, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च के दाने और 1 छोटा चम्मच मेक्सिकन ऑरेगैनो एक बड़ी देग में डालें। चिकन के ऊपर 2 इंच तक ठंडा पानी डालें, तेज़ आँच पर उबालें, फिर आँच धीमी करके 20 मिनट तक हल्का उबलने दें और ऊपर आती स्लेटी झाग हटाते रहें। झाग हटाना ही तैयार शोरबे को साफ़ रखता है।
चिकन पकते समय 700 g छिले टोमाटिलो, बची हुई 2 लहसुन की कलियाँ और 2 जलापेनो एक मझोले पैन में डालें, पानी से ढककर उबालें, फिर 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक टोमाटिलो चमकदार से धुंधले ज़ैतूनी हरे में न बदलें और बिना बिखरे मुलायम न हो जाएँ। शक हो तो एक चखें: स्वाद खट्टा-मीठा होना चाहिए, तेज़ खट्टा नहीं।
टोमाटिलो, लहसुन और जलापेनो छान लें, फिर कटे हरे धनिये और 1 कप चिकन शोरबे के साथ पूरी तरह चिकना पीस लें, क़रीब 1 मिनट। ढक्कन थोड़ा खुला रखें या थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पीसें: गरम सब्ज़ी की भाप ब्लेंडर का ढक्कन उड़ा सकती है, और छिटकी चटनी एक ऐसा रसोई हादसा है जो होने का इंतज़ार करता है।
चिकन के 20 मिनट पूरे होने पर उसे चिमटे से निकालकर थोड़ा ठंडा होने के लिए अलग रखें। पकाई का तरल बारीक जाली की छन्नी से दूसरी देग या कटोरे में छानें, प्याज़, लहसुन, मिर्च के दाने और ऑरेगैनो हटा दें, फिर छना हुआ तरल देग में वापस डालें। यही वह क़दम है जो शोरबे को साफ़ और मीठा रखता है।
बाक़ी 1 l चिकन शोरबा और छनी हुई होमिनी देग में डालें, उबालें और आँच धीमी करके 15 मिनट तक एक जैसी पकाई दें, जब तक दाने अंदर तक गरम होकर फूलने न लगें। पूरा समय दें: यही वह खिड़की है जिसमें होमिनी मसालेदार शोरबा सोखती है।
होमिनी पकते समय चिकन को दो काँटों से कौर-भर के टुकड़ों में नोच लें और बची चर्बी हटा दें। गरम हालत में नोचना ठंडे से आसान है, और टुकड़े बड़े रखने का मतलब है कि आख़िरी पकाई में वे घुलकर रेशे नहीं बनते, बल्कि मुलायम बने रहते हैं।
हरी चटनी, नोचा हुआ चिकन और बचा 1 छोटा चम्मच नमक देग में मिलाएँ, और स्वाद के मेल के लिए 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। उबाल बस हल्का-सा रहे: तेज़ उबाल रंग फीका करता है और चिकन को रेशों में खींच देता है। चखकर नमक ठीक करें, यह याद रखते हुए कि चटनी की खटास नमक का स्वाद देर होने तक छिपा सकती है।
पोज़ोले गहरे कटोरों में डालें और मेज़ पर कटी हरी पत्तागोभी, मूली, नींबू की फाँकें और कटा एवोकाडो के साथ परोसें, हर कोई आख़िरी समय पर अपना हिस्सा डाले। गरम शोरबे के सामने ठंडा, कुरकुरा साज-सामान ही पोज़ोले की पूरी बात है, और नींबू साज-सामान जितना ही मसाला भी है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
भारी काम शोरबा करता है: प्याज़, लहसुन, काली मिर्च के दाने और मेक्सिकन ऑरेगैनो के साथ धीमी आँच पर पकाई गई चिकन की जांघें, फिर साफ़ छान ली जाती हैं, क्योंकि लंबी पकाई में देग में छोड़े गए सुगंधित मसाले तरल को कड़वा और धुंधला कर देते हैं। टोमाटिलो अपनी अलग, नरम पकाई से गुज़रते हैं, जब तक वे चमकदार हरे से धुंधले ज़ैतूनी हरे में न बदल जाएँ और बिना बिखरे मुलायम न हो जाएँ, और ठीक उसी मोड़ पर उनकी कच्ची खटास गोल हो जाती है। चटनी को कच्चे धनिये के साथ पीसने से हरा रंग सच्चा रहता है, और उसे सिर्फ़ आख़िरी 10 मिनट के लिए मिलाने से रंग और ताज़ा, जड़ी-बूटी वाली महक, दोनों बची रहती हैं, जिन्हें लंबी उबाल पीरा कर देती। होमिनी पहले पकती है ताकि चटनी आने से पहले उसे मसालेदार शोरबा सोखने का समय मिले।
उपकरण
- बड़ी देग या डच ओवन, 5 से 6 लीटर, ढक्कन के साथ
- टोमाटिलो के लिए मझोला पैन
- ब्लेंडर, या गहरा कटोरा और इमर्शन ब्लेंडर
- बारीक जाली की छन्नी
- तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर
- छेददार चम्मच और पकड़ने का चिमटा
- गहरे परोसने के कटोरे और साज-सामान के लिए एक थाली
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- डिब्बे की होमिनी पहले से पकी है। अगर आप सूखी होमिनी इस्तेमाल करें तो रातभर भिगोएँ और पहले उसे अलग से पूरा पका लें, क्योंकि पोज़ोले के अंदर वह नहीं गलती, और ये मात्राएँ मुलायम, पके दाने मानकर हैं।
- छना हुआ पकाई-तरल किनारे रखें, कहीं अंत में देग में तरल कम पड़ जाए: सादा पानी डालने से शोरबा पतला होता है, जबकि उस तरल का एक डोंगा उसे चटपटा रखता है।
- जग छोटी हो तो चटनी को दो बार में पीसें और शोरबा थोड़ा-थोड़ा डालें; तैयार चटनी गाढ़ी क्रीम की तरह बहनी चाहिए, पेस्ट की तरह खड़ी नहीं रहनी चाहिए।
- कुछ रसोइयों के दावे वाले गेरेरो अंदाज़ के लिए चटनी में एक छोटी मुट्ठी भुने कद्दू के बीज पीस लें। वे मेवे जैसा, मखमली स्वर जोड़ते हैं और शोरबे को हल्का गाढ़ा करते हैं।
- साज-सामान ठंडा रखकर लगाएँ और हर किसी को अपना कटोरा ख़ुद पूरा करने दें। नींबू, मूली और पत्तागोभी सजावट जितने ही मसाले हैं, और इनके बिना सूप फीका लगता है।
आम गलतियाँ
- धुंधला, कड़वा शोरबा: सुगंधित मसाले अंदर रह गए, या तरल तेज़ उबला। धीमी आँच पर पकाएँ, झाग आते ही हटाएँ, और होमिनी डालने से पहले शोरबे को प्याज़, लहसुन, मिर्च के दानों और ऑरेगैनो से छान लें।
- तीखी, दानेदार हरी चटनी: टोमाटिलो कम पके थे। उन्हें पूरे 10 मिनट चाहिए, जब तक वे चमकदार से धुंधले ज़ैतूनी हरे में बदलें और आकार बनाए रखते हुए चम्मच के नीचे दब जाएँ।
- फीका, ज़ैतूनी-भूरा सूप: चटनी तेज़ उबली या बहुत जल्दी डाली गई। उसे सिर्फ़ आख़िरी 10 मिनट के लिए, बस हल्की पकाई पर मिलाएँ, और रंग सच्चा रहेगा।
- रेशेदार, सूखा चिकन: यह नोचने की हद से ज़्यादा पका या उबला। जांघों को पकाई के तरल में 20 मिनट और अंत में 10 मिनट चाहिए, इससे ज़्यादा नहीं, इसलिए दोनों चरणों में आँच धीमी रखें।
- गला-सड़ा होमिनी: तेज़ उबाल दानों को तोड़ देता है। होमिनी डालने के बाद देग को एक जैसी धीमी पकाई पर रखें, और कभी-कभी ही हिलाएँ, देग की तह तक पहुँचते हुए।
- गरम चटनी से ब्लेंडर का धमाका: भाप निकलती चटनी पर ढक्कन कस दिया गया। ढक्कन खुला रखें या थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पीसें, और गरम सामग्री से जग कभी आधे से ज़्यादा न भरें।
परोसने के सुझाव
- गहरे कटोरों में परोसें और साज-सामान अलग-अलग प्यालों में रखें: कटी हरी पत्तागोभी, कटी मूली, नींबू की फाँकें और कटा एवोकाडो, जो हर कोई मेज़ पर ख़ुद डाले।
- कुरकुरेपन के लिए साथ में टोस्टाडा या टॉर्टिला चिप्स रखें, और अंत में उन पर एक डोंगा शोरबा डाल दें।
- ऐसे पेय जो बीच में न आएँ: नींबू के साथ सोडा वॉटर, आइस्ड टी, या आगुआ फ्रेस्का। ठंडा और सीधा-सादा कुछ भरपूर, खट्टे शोरबे के साथ अच्छा लगता है।
- इससे 6 भरपूर कटोरे बनते हैं। रखे-रखे सूप गाढ़ा हो जाए तो नमक बढ़ाने के बजाय थोड़े शोरबे या पानी से पतला करें।
विविधताएँ
- ज़्यादा तीखी देग: 2 जलापेनो के बीज अंदर रखें, या उनके साथ एक सेरानो डालें; तरीक़ा और रंग बदले बिना तीखापन बढ़ जाता है।
- पोज़ोले रोखो, दूसरा क्लासिक: चटनी टोमाटिलो के बजाय भिगोई सूखी गुआहियो और आन्चो मिर्च से बनाएँ। पकाने और पीसने का वही क़दम, ज़्यादा गहरा लाल शोरबा, ज़्यादा मीठा और कम खट्टा।
- शाकाहारी संस्करण, अलग व्यंजन: वही 1 l सब्ज़ी का शोरबा लें और चिकन की जगह छनी पकी छोले या नोचा कटहल डालें, और कुछ भी ज़्यादा न पके इसलिए 20 के बजाय 10 मिनट पकाएँ। व्यंजन को टोमाटिलो का आधार और साज-सामान सँभालते हैं।
फ्रिज
- फ्रिजदेग को 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, यह पके भोजन के लिए USDA FSIS की हद है, फिर हवाबंद डिब्बे में 4 दिन तक फ़्रिज में रखें; FSIS का मार्गदर्शन बचे खाने के लिए 3 से 4 दिन देता है। साज-सामान अलग रखें, क्योंकि वह ताज़ा ही डाला जाता है।
- दोबारा गर्म करनाचूल्हे पर मध्यम-धीमी आँच पर, तह से हिलाते हुए, हल्के उबाल और 74°C तक गरम करें, या ढके कटोरे में माइक्रोवेव में हर मिनट हिलाते हुए गरम करें। न हिलाएँ तो होमिनी बैठकर तह में चिपक जाती है।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक। पूरा ठंडा करें, फैलाव के लिए जगह छोड़कर हिस्से बाँटें, और फ़्रिज में रातभर डीफ़्रॉस्ट करें। होमिनी थोड़ी मुलायम हो जाती है और हरा एक शेड फीका पड़ता है, इसलिए गरम करने के बाद ताज़ा धनिया और नींबू से अंत करें।
- पहले से तैयारआधार रातभर में और बेहतर हो जाता है और 2 दिन पहले तक बनाया जा सकता है: पूरा पका लें, जल्दी ठंडा करें, और फ़्रिज में रखें। थोड़े शोरबे के साथ धीरे से गरम करें, और साज-सामान मेज़ पर ही डालें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- Mexico In My Kitchen, chicken pozole verde (poach and strain the chicken broth before adding hominy; blend the tomatillo sauce smooth with broth; stir it in briefly; traditional garnishes of lettuce, radish, lime, avocado and tostadas; canned hominy is fully cooked)
- Pati Jinich, green pozole, Guerrero style (tomatillos simmered until they change from bright to mellow green and soften without coming apart; the green sauce must be cooked and concentrated because it dilutes in the pot)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
क्या मैं ताज़े की जगह डिब्बे वाले टोमाटिलो इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। वही 700 g, छने हुए लें, और पकाने का क़दम पूरा छोड़ दें, क्योंकि डिब्बे वाले टोमाटिलो पहले से पके हैं; उन्हें सीधे धनिये और शोरबे के साथ पीसें और अंत में नमक ठीक करें। चटनी ताज़े टोमाटिलो वाली से थोड़ी मुलायम और कम चमकदार लगती है।
पता कैसे चलेगा कि चिकन पक गया?
20 मिनट की पकाई के बाद सबसे मोटे हिस्से में 74°C दिखना चाहिए, और बिना रुकावट नोचा जाना चाहिए। एक टुकड़े में काँटा चुभोएँ और रस साफ़ निकलना चाहिए; अगर वह अब भी गुलाबी है या मांस काँटे से टकराता है, तो शोरबा छानने से पहले कुछ मिनट और दें।
मेरा पोज़ोले ज़रूरत से ज़्यादा खट्टा क्यों है?
आम तौर पर टोमाटिलो कच्चे रह गए, या चखने से पहले नींबू डल गया। टोमाटिलो सूप की ज़रूरत भर की सारी खटास लेकर आते हैं, इसलिए कोई भी नींबू डालने से पहले शोरबा चखें; फिर भी तीखा लगे तो चुटकी भर चीनी या थोड़ा और नमक संतुलन लौटा देता है।
मेरा पोज़ोले फीका क्यों बन गया?
आम वजह कम नमक है, जिसे कम-नमक वाला शोरबा और चटनी डालने के बाद न चखना और बढ़ा देता है। पकाई के तरल को ठीक से मसाला दें, हरी चटनी पक जाने के बाद एक बार चखें, और याद रखें कि चटनी की खटास थोड़ा और न डालने तक नमक छिपाए रख सकती है।
क्या मैं पोज़ोले पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, 2 दिन पहले तक, और इंतज़ार में स्वाद और भरता है: पूरा ठंडा करें, फ़्रिज में रखें, फिर थोड़े शोरबे के साथ धीरे से गरम करें। साज-सामान परोसते समय ही डालें, और तब तक नींबू, मूली और पत्तागोभी ठंडी रखें।
क्या मैं पोज़ोले फ़्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ, 3 महीने तक। पूरा ठंडा करें, फैलाव के लिए जगह छोड़कर हिस्से बाँटें, और फ़्रिज में रातभर डीफ़्रॉस्ट करें। होमिनी थोड़ी मुलायम होती है और हरा रंग एक शेड फीका पड़ता है, इसलिए गरम करने के बाद ताज़ा धनिया और नींबू की एक बूँद से अंत करें।
क्या यह पोज़ोले ग्लूटेन-मुक्त और डेयरी-मुक्त है?
जैसा लिखा है, यह है: चिकन, होमिनी और सब्ज़ियाँ, देग में कहीं भी डेयरी नहीं और व्यंजन में गेहूँ नहीं। अपने चिकन शोरबे और किसी भी डिब्बे वाले सामान के लेबल जाँचें, क्योंकि कुछ ब्रांडों में ऐसे पदार्थ होते हैं जो ग्लूटेन-मुक्त नहीं हैं।
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