चिकन जरीश
जरीश खाड़ी का दलिया-जैसा पकवान है, जो मोटे दरदरे फटे गेहूँ को चिकन, प्याज़ और गरम मसालों के साथ धीमी आँच पर पकाकर बनाया जाता है — दाने टूटकर नमकीन ओटमील और मुलायम पुलाव के बीच की बनावट ले लेते हैं। इस विधि में पहले 1 kg पूरा चिकन पतीले में भूनकर रंग दिया जाता है, 30 मिनट धीमी आँच पर पकाया जाता है, फिर गेहूँ उसी मसालेदार शोरबे में 45 से 60 मिनट तक पकता है, हर 10 से 15 मिनट में एक बार हिलाते हुए, ताकि गाढ़ा हो बिना तले से चिपके। अंत में कुरकुरा तला प्याज़ और ताज़ा धनिया डाला जाता है। तैयारी 20 मिनट की है; बाकी सब्र भरा, लगभग बिना हस्तक्षेप वाला पकाना है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 110 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 300 ग्राम
- 1 किलो
- 3 टुकड़े
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 ½ लीटर
- 200 ग्राम
- 15 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े भारी पतीले में 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल मध्यम आँच पर गरम करें, 2 बारीक कटे प्याज़ डालें और लगभग 5 मिनट पकाएँ, जब तक नरम और हल्के सुनहरे न हो जाएँ। इन्हें पहले पकाना मीठा आधार बनाता है; इस चरण में ज़ोर से भुने प्याज़ आगे के लंबे पकने में कड़वे हो जाते हैं।
प्याज़ को किनारे कर दें, 1 kg चिकन के टुकड़े डालें और इन्हें हर तरफ़ से लगभग 5 मिनट भूनें। यहाँ भूनना ही स्वाद है: पतीले के तले की भुनी परत वही है जिसमें मसाले और पानी घुलते हैं, और वही शोरबा बनती है जिसमें गेहूँ पकता है।
1 छोटा चम्मच पिसा ज़ीरा, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 0.5 छोटा चम्मच पिसी हल्दी, 0.5 छोटा चम्मच पिसी दालचीनी, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च और 1 छोटा चम्मच नमक डालें और 1 मिनट हिलाते हुए पकाएँ, जब तक मसालों की महक भुनी हुई न आए और वे चिकन पर लिपट जाएँ। गरम तेल में वह एक मिनट ही पाउडर को धूल जैसे से सुगंधित बनाता है।
1.5 लीटर गरम पानी डालें और उबाल आने दें, फिर आँच धीमी करें, ढककर 30 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक चिकन पूरी तरह पक न जाए। आगे बढ़ने से पहले जाँचें कि जाँघ के सबसे मोटे हिस्से का तापमान 74°C है — मुर्गे-मुर्गी के लिए USDA FSIS का न्यूनतम।
धोया हुआ 300 g मोटा फटा गेहूँ मिलाएँ, ढकें और सबसे धीमी आँच पर 45 से 60 मिनट पकाएँ, हर 10 से 15 मिनट में हिलाते हुए और हर बार तला खुरचते हुए, जब तक गेहूँ पूरी तरह नरम न हो जाए और मिश्रण गाढ़े दलिया जैसी बनावट न ले ले। दाने पकने से पहले गाढ़ा होने लगे तो एक बार में 100 ml गरम पानी डालें।
जब गेहूँ पक रहा हो, छोटी पैन में बचा 1 बड़ा चम्मच तेल मध्यम आँच पर गरम करें और 1 छल्लों में कटा प्याज़ सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें, फिर कागज़ के तौलिये पर छान लें। तला प्याज़ कुछ ही घंटों में कुरकुरापन खो देता है, इसलिए इसे परोसने के करीब तैयार होने का समय रखें, पहले नहीं।
छन्नीदार चमच से चिकन के टुकड़े निकालें और मांस को दो काँटों से नोचें, हड्डियाँ हटा दें, फिर इसे दलिया में वापस मिला दें। अब नमक जाँचें: गेहूँ पहले ही बहुत सारा नमक सोख चुका है, और यह समायोजित करने का आपका आखिरी आसान मौका है।
उथले कटोरों में गरम परोसें, ऊपर तला प्याज़ और 15 g कटा धनिया डालें, 200 g दही मेज़ पर घुमाएँ। बचा खाना रखे-रखे गाढ़ा होता है, इसलिए हर हिस्सा परोसने से पहले एक चम्मच गरम पानी से हल्का करें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
मोटा फटा गेहूँ तरल सोखकर नरम पड़ता है, और फिर उसका खुद का निकला हुआ स्टार्च बाकी काम कर देता है: काफ़ी समय और बहुत धीमी उबाल पर दाने फूलते हैं और किनारों से टूटकर उस दलिया में बदल जाते हैं जिसे खाड़ी की रसोइयाँ जरीश कहती हैं। गेहूँ को सीधे चिकन के शोरबे में पकाने का मतलब है कि हर दाना पहले ही मिनट से निकली चर्बी और मसाले अपने में ले लेता है — इसीलिए इस पकवान को किसी गाढ़ा करने वाले की ज़रूरत नहीं पड़ती। पतीले में ऊपर से डालते समय गरम पानी मायने रखता है — ठंडा पानी तापमान गिरा देता है और स्टार्च को चौंका सकता है, जिससे बाहर लसलसा रह जाता है जबकि भीतर दानेदार बना रहता है। आँच को सचमुच धीमा रखना ही गेहूँ को तैयार होने से पहले तले से जलने से रोकता है।
उपकरण
- भारी तले वाला पतीला, 4 से 5 लीटर, कसकर बंद होने वाले ढक्कन के साथ
- तला खुरचने के लिए सीधे किनारे वाला लकड़ी का चमच
- सजावट के प्याज़ तलने के लिए छोटा फ्राइंग पैन
- चिकन निकालने के लिए छन्नीदार चमच
- चूल्हे के पास रखी गरम पानी की केतली
- तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर
- चिकन नोचने के लिए दो काँटे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- मोटा फटा गेहूँ तब तक धोएँ जब तक पानी साफ़ निकले। इससे धूल और ढीला स्टार्च निकलता है, और धुले दाने ज़्यादा साफ़ स्वाद वाला, कम पेस्ट जैसा दलिया देते हैं।
- प्याज़ के छल्ले एक ही परत में तलें और पैन में नमक न डालें: नमक नमी खींच लेता है और छल्ले कुछ ही मिनटों में कुरकुरापन खो देते हैं।
- ज़्यादा मलाईदार कटोरे के लिए, चिकन वापस डालने से पहले दलिया को लकड़ी के चमच से एक मिनट ज़ोर से फेंटें — दाने टूटकर ज़्यादा चिकनी बनावट बनाते हैं, हरीस की ओर आधे रास्ते पर।
- शुरू करने से पहले चूल्हे पर गरम पानी की केतली चढ़ा दें। दलिया अनुमान से अचानक गाढ़ा हो जाता है, और तब डाला ठंडा पानी दानों के बाहर को लसलसा बना देता है।
- अगर आपको प्याज़ दो तरह से पसंद है, तो आधे तले छल्ले बचा लें और परोसने से ठीक पहले दलिया में मिला दें, ताकि कुछ गेहूँ में नरम हो जाएँ और बाकी ऊपर कुरकुरे रहें।
आम गलतियाँ
- लसलसा, चिपचिपा जरीश: बहुत कम पानी या बहुत तेज़ आँच, जिससे गेहूँ मुलायम दलिया के बजाय पेस्ट में टूट जाता है। पतीले को बहुत धीमी उबाल पर रखें, जब भी गाढ़ा लगे एक बार में 100 ml गरम पानी डालें, और सिर्फ़ हर 10 से 15 मिनट में हिलाएँ — लगातार हिलाना वही नुकसान करता है।
- एक घंटे बाद भी दानेदार गेहूँ: इसे न काफ़ी तरल मिला न काफ़ी समय। 100 ml गरम पानी डालें, ढककर 10 मिनट और पकाएँ, फिर दोबारा जाँचें — और पैकेट जाँचें, क्योंकि बारीक बुलगुर इस समय तक पक चुका होता है जबकि साबुत दाने को बहुत ज़्यादा समय लगेगा।
- नीचे से जले का स्वाद: हिलाने के बीच लंबे अंतराल में गेहूँ तले से चिपक गया। हर बार तला खुरचें, आँच उतनी ही धीमी रखें जितनी धीमी बुलबुला बनी रहे, और अगर चिपक ही जाए तो जली परत को मिलाने के बजाय बिना जला दलिया साफ़ पतीले में निकाल लें।
- सूखा, कसा दलिया: ढक्कन ठीक से बंद नहीं हुआ, या शुरू में बहुत कम पानी गया। देखें कि ढक्कन फिट बैठता है, चूल्हे पर गरम पानी रखें, और जैसे-जैसे गेहूँ पीता जाए एक बार में 100 ml डालते रहें।
- नरम और चिकना तला प्याज़: तेल काफ़ी गरम नहीं था, या छल्ले पैन में ठसाठस थे। इन्हें एक ही परत में गहरे सुनहरे होने तक तलें और कागज़ के तौलिये पर छानें; हल्के छल्ले दलिया को छूते ही बैठ जाते हैं।
- अंत में फीका कटोरा: शोरबा कम नमक के साथ गया और गेहूँ ने थोड़ा-सा नमक सोख लिया। गेहूँ डालने से पहले शोरबे को नमकीन करें, फिर चिकन वापस मिलने के बाद दोबारा चखें और परोसने से पहले सुधारें।
परोसने के सुझाव
- मुख्य पकवान के रूप में उथले कटोरों में परोसें, छह हिस्से, दही, तला प्याज़ और धनिया मेज़ पर लाएँ ताकि हर कोई अपना कटोरा सजा सके।
- गरम फ्लैटब्रेड और तेज़ स्वाद वाला टमाटर सलाद पारंपरिक साथी हैं; गेहूँ भारी है, इसलिए बाकी सब हल्का रखें और केंद्र में दलिया को रहने दें।
- दही न छोड़ें: हर हिस्से पर एक चम्मच भारीपन काटता है और गरम मसालों को ठंडा करता है, और यही वह विरोधाभास है जिस पर यह पकवान बना है।
- जरीश चम्मच से गरम खाया जाता है और रखे-रखे कसता जाता है; इसे पतीले से ढीला परोसें और हर कटोरे को ज़्यादा पकाने के बजाय एक छींट गरम पानी से हल्का करें।
विविधताएँ
- पहले भिगोने वाला रूप: जब चिकन भुन रहा हो, फटे गेहूँ को ठंडे पानी में 30 मिनट भिगो दें, फिर पतीले में डालने से पहले छान लें। यह पहले से शुरुआत धीमे पकने को लगभग 45 मिनट कर देती है और पहले दानों का बाहरी हिस्सा नरम करती है।
- प्रेशर कुकर जरीश: चिकन, गेहूँ और पानी एक साथ, कम दबाव में, अपने कुकर की अनाज संबंधी गाइड के अनुसार लगभग 25 मिनट पकाएँ, फिर दबाव खुद गिरने दें, चिकन नोचें और तले प्याज़ की परत से खत्म करें।
- मिला हुआ दही अंत: परोसने से ठीक पहले, आँच से उतारकर 200 g दही पतीले में फेंटें, ज़्यादा खट्टे और मलाईदार कटोरे के लिए; पतीले को उबाल से नीचे रखें ताकि दही फटे बिना गरम हो जाए।
फ्रिज
- फ्रिजपतीले को 1 घंटे के भीतर ठंडा करें — गाढ़ा दलिया गरमी पकड़े रहता है, और USDA FSIS वैसे भी कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा की इजाज़त नहीं देता — फिर एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में 3 दिन तक रखें। गेहूँ रखे-रखे गाढ़ा होता है, इसलिए हर हिस्से को 2 से 3 बड़े चम्मच गरम पानी से हल्का करें।
- दोबारा गर्म करनासॉसपैन में धीमी आँच पर थोड़ा गरम पानी डालकर, अक्सर हिलाते हुए, तब तक गरम करें जब तक यह 75°C तक न पहुँच जाए — USDA FSIS के 74°C सुरक्षित रीहीट न्यूनतम से एक डिग्री ऊपर — या ढककर माइक्रोवेव में 1 मिनट के दौर में, बीच-बीच में हिलाते हुए। दलिया जैसी बनावट लौटाने के लिए एक बार में 1 बड़ा चम्मच पानी डालें।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक, तले प्याज़ और धनिया के बिना जमाया हुआ। फ़्रीज़र की थैली या डिब्बों में हिस्से करें, चपटा दबाएँ और रात भर फ़्रिज में पिघलाएँ; पिघलते समय गेहूँ थोड़ा और नरम पड़ता है, जो पके फटे गेहूँ के लिए सामान्य है।
- पहले से तैयारइसे 2 दिन पहले तक पका लें और थोड़ा गरम पानी डालकर धीरे से गरम करें; प्याज़ उसी दिन तलें और धनिया उसी दिन काटें, क्योंकि छल्ले कुछ ही घंटों में कुरकुरापन खो देते हैं। यह पकवान दावत में ढककर सबसे धीमी आँच पर भी कुछ देर टिकता है — गरम पानी पास रखें और जैसे-जैसे कसे, हल्का करते रहें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- The National (UAE) on harees and Gulf grain cooking (jareesh is cracked wheat, coarser, lumpier and more spiced than the smoother whole-wheat harees; the grain is cooked long and slow until soft)
- Around the Table, jareesh with chicken (simmer the chicken to 74°C first, then cook the cracked wheat 45 to 55 minutes until thick and creamy; finish with yogurt)
- The Big Sweet Tooth, Emirati jareesh (soak the cracked wheat ahead, cook chicken and wheat together under pressure, finish with yogurt and a fried onion topping)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (poultry 74°C; refrigerate within 2 hours; reheat to 74°C; 3 to 4 days in the fridge)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा जरीश लसलसा और चिपचिपा क्यों बना?
बहुत कम पानी या बहुत तेज़ आँच, जिससे फटा गेहूँ मुलायम दलिया के बजाय पेस्ट में टूट जाता है। पतीले को बहुत धीमी उबाल पर रखें, जब भी कसा लगे एक बार में 100 ml गरम पानी डालें, और सिर्फ़ हर 10 से 15 मिनट में हिलाएँ: लगातार हिलाना वही नुकसान करता है।
मेरा जरीश मुलायम के बजाय सूखा और सख़्त क्यों है?
गेहूँ को काफ़ी तरल या काफ़ी समय नहीं मिला, इसलिए दाने भीतर से कसे रह गए। 200 ml गरम पानी डालें, ढककर 15 से 20 मिनट और पकाएँ, हर 5 मिनट में हिलाते हुए, और जाँचें कि आपका ढक्कन कसकर बैठता है, क्योंकि निकलती भाप वाष्पीकरण तेज़ कर देती है।
अगर जरीश न मिले तो क्या मैं दूसरा अनाज ले सकता हूँ?
बारीक बुलगुर सबसे नज़दीकी विकल्प है, वही 300 g, पर यह 25 से 30 मिनट में पकता है, इसलिए जल्दी जाँचना शुरू करें। मोटा बुलगुर लगभग जरीश जितना समय लेता है और थोड़ी ज़्यादा कसी बनावट देता है। इंस्टेंट ओट्स कुछ ही मिनटों में लेई बन जाते हैं और विकल्प नहीं हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
30 मिनट की धीमी पाक के बाद जाँघ के सबसे मोटे हिस्से का तापमान कम से कम 74°C होना चाहिए — मुर्गे-मुर्गी के लिए USDA FSIS का न्यूनतम; विधि का अपना 75°C लक्ष्य थोड़ा अंतर देता है — और रस साफ़ निकलना चाहिए। अगर संदेह हो तो 5 मिनट और पकाएँ; मांस दो काँटों से आसानी से नोचा जाना चाहिए, हड्डी के पास गुलाबी नहीं।
क्या मैं चिकन जरीश पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, 2 दिन पहले तक फ़्रिज में ढके डिब्बे में, थोड़ा गरम पानी डालकर धीरे से गरम करके। तला प्याज़ उसी दिन ताज़ा बनाएँ, क्योंकि वह कुछ ही घंटों में कुरकुरापन खो देता है, और दही व धनिया परोसने के समय के लिए छोड़ दें।
क्या मैं चिकन जरीश जमा सकता हूँ?
हाँ, 2 महीने तक, तले प्याज़ और धनिया के बिना जमाया हुआ। रात भर फ़्रिज में पिघलाएँ और धीमी आँच पर 2 से 3 बड़े चम्मच गरम पानी के साथ 75°C तक गरम करें — USDA FSIS के 74°C रीहीट न्यूनतम से एक डिग्री ऊपर; बनावट थोड़ी ज़्यादा नरम लौटती है, जो पके फटे गेहूँ के लिए सामान्य है।
जरीश क्या है, और क्या यह हरीस जैसा ही है?
जरीश खाड़ी का पकवान है जिसमें मोटे फटे गेहूँ को मांस के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है; हरीस उसका साबुत गेहूँ वाला चचेरा भाई है, ज़्यादा चिकना और आम तौर पर सादा, जबकि जरीश में थोड़ा दाना बचा रहता है और वह गरम मसाले व कुरकुरी प्याज़ की परत लेता है। पूरे खाड़ी में यह रमज़ान और सर्दियों का मुख्य पकवान है, और इसे अक्सर सऊदी अरब के राष्ट्रीय व्यंजनों में गिना जाता है।
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