चिकन कब्सा

8 चिकन जांघों को कागज़ के तौलियों से अच्छी तरह थपथपाकर सुखाएँ, हर तह के नीचे तक पहुँचते हुए, फिर दोनों तरफ़ 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च और 0.5 छोटा चम्मच नमक रगड़ें। सूखी चमड़ी ही तय करती है कि चिकनाई पिघलेगी और कुरकुरी होगी या चमड़ी अपनी ही नमी में भाप बनेगी; मसाला अब लग चुका है, तो पीस तब तक रखे रह सकते हैं जब तक आप प्याज़ काटें और टमाटर घिसें।टाइमर शुरू करें · 5 मिनट

बड़ी भारी हँडी में 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक उसमें लहरें न बनें। जांघें चमड़ी की तरफ़ से नीचे रखें, इतनी जगह छोड़कर कि वे ठसाठस न हों, और 5 मिनट तक बिना छेड़े रहने दें, जब तक चमड़ी गहरी सुनहरी न हो जाए और बिना खिंचाव के छूट जाए। पलटकर 3 मिनट और पकाएँ। फिर इन्हें प्लेट पर निकाल लें।टाइमर शुरू करें · 8 मिनट

उसी हँडी को मध्यम आँच पर रखें और कटा प्याज़ निकली हुई चिकनाई में डालें, 5 मिनट तक पकाएँ और तली के भूरे कण जैसे-जैसे ढीले हों, खुरचते जाएँ, जब तक प्याज़ नरम और पारदर्शी न हो जाए और रंग न पकड़े। अगर हँडी में चिकन की चिकनाई भर जैसी लगे तो पहले थोड़ी निकाल लें। थोड़ी चिकनाई की परत बची रहे तो कोई बात नहीं; वह चिकनाई स्वाद रखती है। ज़्यादा रह जाए तो चावल तैलीय बनेगा।टाइमर शुरू करें · 5 मिनट

4 बारीक कुटी लहसुन की कलियाँ और 1 बड़ा चम्मच घिसा अदरक डालकर मिलाएँ, और करीब 1 मिनट पकाएँ, बस तब तक जब तक कच्ची महक चली जाए। पिसा जीरा, धनिया, दालचीनी, इलायची, लौंग और बची हुई 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें (लहसुन डालने से पहले ही मसाले नापकर पास रखें; यह चाल बहुत तेज़ है)। 30 सेकंड तक लगातार हिलाएँ। गरम चिकनाई में पिसे मसाले अपनी वसा-घुलनशील महक तेज़ी से छोड़ते हैं; 30 सेकंड से आगे वही आँच उन्हें जला और कड़वा कर देती है।टाइमर शुरू करें · 1 मिनट

2 घिसे टमाटर और 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट डालें, और 3 मिनट तक हिलाते हुए पकाएँ, जब तक मिश्रण गाढ़ा न हो जाए और चटक लाल से गहरे ईंट रंग में न बदले। अब टमाटर को सुखाने से वह पानी जैसा रस उड़ जाता है जो वरना शोरबे को फीका कर देता, और वह खटास तथा मिठास गाढ़ी हो जाती है जो गरम मसालों को संतुलित करती है।टाइमर शुरू करें · 3 मिनट

जांघें और प्लेट पर जमा रस हँडी में वापस डालें, साथ में 700 मिली चिकन शोरबा, इस्तेमाल कर रहे हों तो तेज पत्ता, और बचा हुआ 1 छोटा चम्मच नमक। अब ही चावल ठंडे पानी में भिगोना शुरू कर दें; यह धीमी पकाई उसके लिए ज़रूरी 20 मिनट पूरे कर देती है, तो उबाल आने दें, फिर आँच धीमी करें, ढकें और 25 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ।टाइमर शुरू करें · 25 मिनट

चिकन को प्लेट पर निकालें और ऊपर से फ़ॉइल ढीली-सी तान दें, ताकि चावल पकने तक वह गरम रहे; तेज पत्ता निकाल दें, फिर हँडी का तरल नापें। करीब 600 मिली चाहिए। ज़्यादा हो तो बिना ढक्कन मध्यम-तेज़ आँच पर उबालकर कम करें; कम हो तो पानी मिलाएँ, क्योंकि ज़्यादा तरल ही आम तौर पर वह वजह है जिससे कब्सा के चावल दलिया जैसे हो जाते हैं।टाइमर शुरू करें · 5 मिनट

भिगोए चावल छलनी से अच्छी तरह छानें, फिर हँडी में डालकर एक बार हिलाएँ, ताकि वे बराबर परत में बैठ जाएँ। तेज़ आँच पर उबाल आने दें, फिर आँच इतनी धीमी करें कि हल्की उबाल बनी रहे, कसकर ढकें और ढक्कन उठाए बिना 15 मिनट पकाएँ। (काँच का ढक्कन हो तो सील तोड़े बिना भाप देख लें।) हिलाना क्यों नहीं? बंद भाप ऊपर से दानों को पूरा पका देती है; हिलाने से स्टार्च खुलकर निकल आता और हँडी लसदार हो जाती।टाइमर शुरू करें · 15 मिनट

चावल पकने के दौरान 50 ग्राम कटे बादाम सूखे पैन में मध्यम आँच पर 2 से 3 मिनट तक भूनें, पैन हिलाते रहें ताकि रंग बराबर पड़े, जब तक वे हल्के सुनहरे न हो जाएँ और भुनी महक आने लगे। (इन पर नज़र गड़ाए रहने की ज़रूरत नहीं; महक ही बता देती है कि तैयार हैं।) इन्हें ठंडी प्लेट पर निकाल दें। किशमिश को भूनने की ज़रूरत नहीं। परोसते समय गरम चावल के साथ वे नरम हो जाती हैं।टाइमर शुरू करें · 2 मिनट

हँडी आँच से हटाएँ और 10 मिनट तक ढकी रहने दें; इस आराम से बंद भाप नमी बराबर कर देती है, जिससे दाने ऊपर से कसे बंधते हैं और अंदर से पूरे पक जाते हैं। काँटे से फुलाएँ। दानों को हल्के हाथ से उठाएँ, हिलाएँ नहीं। चिकन को चावल के ऊपर रखें, फिर ऊपर से भुने बादाम और 50 ग्राम किशमिश बिखेर दें।टाइमर शुरू करें · 10 मिनट