चिकन सलूना स्टू
चिकन सलूना यमन शैली का स्टू है जिसे खाड़ी के घर लगभग हर हफ़्ते पकाते हैं: 800 g हड्डी वाली चिकन की जाँघें जैतून के तेल में भूनी जाती हैं, फिर प्याज़, लहसुन, टमाटर, 2 मध्यम आलू और ज़ीरा, धनिया, हल्दी, पाप्रिका व दालचीनी के गर्म मसाले के साथ धीमी आँच पर तब तक पकती हैं जब तक शोरबा गहरा और हल्का मीठा न हो जाए। तैयारी 20 मिनट और पकाई 45 मिनट की है, ज़्यादातर ढक्कन बंद और देगची बिना निगरानी। अगले दिन यह और बेहतर हो जाता है, तो पूरी देगची पकाएँ और कल का दोपहर का खाना इनाम बनने दें।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 65 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 800 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 4 कली
- 4 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 500 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ कप
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
प्याज़ बारीक काटें, 4 लहसुन की कलियाँ कूटें, 4 टमाटर मोटे काटें, 2 आलू छीलकर 3 cm के बराबर टुकड़ों में काटें, और धनिया काटें। आलू डालने तक ठंडे पानी की कटोरी में रखें, और सब कुछ चूल्हे के पास रखें, क्योंकि देगची गरम होते ही मसाले सेकंडों में जल जाते हैं और काटने का समय नहीं बचता।
2 बड़े चम्मच जैतून का तेल बड़ी भारी देगची में मध्यम आँच पर चमकने तक गरम करें, फिर 800 g चिकन की जाँघें रखें और लगभग 5 मिनट तक भूनें, पलटते हुए ताकि हर तरफ़ रंग आ जाए। देगची भरी हो तो जाँघें भाप में पककर फीकी रह जाएँगी, इसलिए ज़रूरत हो तो दो बार में भूनें, फिर चिकन को थाली में निकाल लें।
उसी देगची में प्याज़ और 4 कुटी लहसुन की कलियाँ डालें और मध्यम आँच पर 3 से 4 मिनट भूनें, चलाते हुए और प्याज़ के नरम होते-होते तले से भूरे कण खुरचते हुए। प्याज़ पारदर्शी होकर मीठी महक देने लगे तो रुक जाएँ; यहाँ संकेत लहसुन है, इसलिए प्याज़ नरम होने से पहले ही उसमें रंग आ जाए तो आँच बहुत तेज़ है।
1 छोटा चम्मच पिसा ज़ीरा, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 1 छोटा चम्मच हल्दी, 1 छोटा चम्मच पाप्रिका और 0.5 छोटा चम्मच पिसी दालचीनी मिलाएँ और तेल में पूरा 1 मिनट भूनें, जब तक रंग एक शेड गहरा हो जाए और धूल जैसी नहीं, भुनी हुई महक आने लगे। यही मिनट पूरे स्टू में स्वाद पहुँचाता है, और इसी में ये जल भी जाते हैं, इसलिए इन्हें चलाते रहें।
4 कटे टमाटर और 2 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट डालें और 5 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में चलाएँ और टमाटर के घुलते हुए टुकड़ों को देगची की दीवार से दबाएँ। पेस्ट को टिन जैसी महक छोड़ने के लिए यह समय चाहिए, और टमाटर को अपना रस छोड़ना है; जब आधार बिना सूखे हिस्सों वाली ढीली, चमकदार सॉस जैसा दिखे तो तैयार है।
चिकन और उसका रस देगची में वापस डालें, 2 आलू और 500 ml चिकन का शोरबा डालें, और 1 छोटा चम्मच नमक तथा 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च से स्वाद दें। मध्यम-तेज़ आँच पर उबालें, जिसमें लगभग 4 से 6 मिनट लगते हैं; आलू कच्चे डाले जाते हैं और धीमे पकाव में चिकन के साथ ही उसी खिड़की में पक जाते हैं।
देगची ढकें, आँच धीमी करें और 30 से 35 मिनट तक हल्का उबालें, ढक्कन सिर्फ़ एक-दो बार चलाने के लिए उठाएँ। सुस्त बुलबुले चाहिए: तेज़ उबाल आलू तोड़ देता है और शोरबा धुँधला करता है। स्टू तब तैयार है जब चाकू आलू में बिना अड़चन घुसे और चिकन सबसे मोटी जगह से 74°C पढ़े।
स्वाद चखकर नमक और काली मिर्च ठीक करें, क्योंकि आलू और टमाटर बहुत नमक सोख लेते हैं और ज़्यादातर देगचियाँ आख़िरी चुटकी माँगती हैं। परोसने से ठीक पहले 0.5 कप कटा हरा धनिया देगची के ऊपर बिखेरें; गहरे टमाटर-मसाला आधार पर यह ताज़ा, हरा स्वर ही पहला कटोरा पूरा लगने की वजह है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
जाँघों को पहले भूनने से देगची के तले पर गहरा भूरा तलछट बनता है और स्टू को उसकी स्वादिष्ट गहराई मिलती है, इसीलिए कोई भी तरल डालने से पहले चिकन सील किया जाता है। पिसे मसाले अपने वसा-घुलनशील सुगंध तत्व गर्म तेल से मिलने पर ही छोड़ते हैं, इसलिए वे शोरबे में नहीं, प्याज़ के बाद डाले जाते हैं, और एक पूरा मिनट भूनना उस कच्ची महक को हटा देता है जिससे ज़ीरा और धनिया धूल जैसा लगता है। इसके बाद टमाटर और टमाटर का पेस्ट वह अम्लता और तनाव देते हैं जो इन मसालों को थामते हैं, जबकि ढका हुआ धीमा पकना चिकन को हड्डी से ढीला और आलू को पूरा रखता है; आलू का स्टार्च शोरबे को बिना मैदा प्राकृतिक रूप से गाढ़ा करता है।
उपकरण
- भारी तले की देगची या डच ओवन, 4 से 5 लीटर, कसा हुआ ढक्कन
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी सहने वाली स्पैटुला
- शेफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- मापने के चम्मच और मसालों के लिए छोटी कटोरी
- त्वरित तापमापी
- परोसने के लिए कलछी और गहरी कटोरियाँ
- ठंडा करने और रखने के लिए उथले, हवाबंद डिब्बे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- जाँघें डालने से पहले कपड़े से सुखाएँ और इतनी चौड़ी देगची लें कि टुकड़े एक ही परत में बैठें। सूखी सतह भूनती है और गीली भाप बनती है, और भरी देगची चुपचाप सील करने को उबाल में बदल देती है।
- सूखे नींबू मिलें तो 1 को चुभोकर शोरबे में पकाएँ, फिर परोसने से पहले निकाल लें: यह वह खट्टी, हल्की ख़मीर जैसी गहराई देता है जिसके इर्द-गिर्द खाड़ी की रसोइयाँ सलूना बनाती हैं।
- यहाँ आलू की क़िस्म मायने रखती है। मोमी आलू पकाव में आकार बनाए रखते हैं और शोरबेदार स्टू छोड़ते हैं; आटेदार आलू घुलकर शोरबे को गाढ़ा करते हैं, जो भरपूर देगची पसंद हो तो ठीक है, पर स्टू और सॉस की रेखा धुँधली कर देते हैं।
- धनिया की पत्तियों के साथ डंठल भी काटें और डंठल आख़िरी बार चलाते समय डालें; पत्तियों से ज़्यादा स्वाद उन्हीं में होता है, जो मेज़ पर कच्ची बिखेरी जाती हैं।
- ज़ीरा और धनिया हो सके तो साबुत ख़रीदकर इस देगची के लिए पीसें: साबुत मसाले पिसे मसालों से कहीं ज़्यादा देर ताज़ा रहते हैं, और धूल जैसी महक वाला डिब्बा स्टू में जीवित नहीं होता।
- आलू डलने के बाद स्टू को तेज़ी से चलाने की जगह देगची की हल्की झटक या धीमी तह से हिलाएँ; आलू के टूटे किनारे ही सलूना को धुँधला और चिपचिपा बनाते हैं।
आम गलतियाँ
- फीका, भाप में पका चिकन और सपाट स्वाद वाला स्टू: देगची भरी थी, इसलिए जाँघों ने पानी छोड़ा और भूनने की जगह उबल-सी गईं। चौड़ी देगची में हर टुकड़े के चारों ओर जगह रखते हुए दो बार में भूनें, और प्याज़ डालने से पहले तलछट बनने दें, क्योंकि वह भुनी परत ही स्टू के स्वाद का बड़ा हिस्सा है।
- कच्चा, धूल जैसा मसाला स्वाद: पिसे मसाले तरल के साथ चले गए, या सिर्फ़ कुछ सेकंड चले गए। प्याज़ नरम होने के बाद तेल में पूरा 1 मिनट भूनें, जब तक रंग गहरा और महक भुनी न हो जाए; ये जल्दी जलते हैं, इसलिए चलाते रहें और टमाटर तैयार रखें।
- शोरबे में घुल जाने वाले आलू: तेज़ उबाल, या छोटे और बेढंगे कटे टुकड़े। 3 cm के बराबर टुकड़े काटें, लंबे पकाव से पहले डालें, और देगची को ढक्कन के साथ सुस्त उबाल पर रखें।
- सूखा, रेशेदार चिकन: स्टू धीमी आँच की जगह उबला, या बिना ढक्कन 74°C से बहुत आगे तक पका रहा। आँच धीमी और देगची ढकी रखें, 30 मिनट पर जाँच शुरू करें, और चिकन पहले ही सूखा हो तो उसे सॉस में नोचकर डालें और देगची को 100 ml शोरबे से ढीला करें।
- पतला, पानीदार सलूना: पकाव के दौरान ढक्कन हटा रहा, या टमाटर बहुत पानीदार थे। गाढ़ा करने के लिए 10 से 15 मिनट बिना ढक्कन पकाएँ, या आलू के कुछ टुकड़े देगची की दीवार से दबा दें, जिससे शोरबा प्राकृतिक रूप से गाढ़ा होता है; मैदा न डालें, वह मसालों को फीका कर देता है।
- सबके नीचे कड़वा स्वर: जला लहसुन या जले मसाले। दोनों की इस देगची में 1 मिनट की खिड़की है; पकड़ में आ जाएँ तो छिपाने की कोशिश के बजाय आधार नए सिरे से बनाएँ, क्योंकि कड़वाहट पूरे स्टू में फैल जाती है।
परोसने के सुझाव
- सादे बासमती चावल पर कलछी से डालें या गहरे कटोरों में गरम रोटी के साथ परोसें; सलूना शोरबेदार स्टू है, इसलिए चावल या रोटी खाने का दूसरा आधा हिस्सा है।
- साथ में टमाटर-खीरा सलाद, अचार या एक चम्मच हरी मिर्च की चटनी मसालेदार शोरबे के मुकाबले मेज़ को ताज़ा और तीखा रखती है।
- जैसा लिखा है वैसे चार भरी कटोरियाँ, या चावल पर बाँटी हुई 6 छोटी प्लेटें; आलू और चिकन चम्मच से सबसे अच्छे बँटते हैं, इसलिए देगची पूरी रखें और मेज़ पर हिस्से करें।
- कटा हरा धनिया और नींबू के टुकड़े मेज़ पर रखें ताकि हर कटोरे को आख़िरी पल में अपनी ताज़ा छुअन मिले।
विविधताएँ
- सूखे नींबू वाला रूप: शोरबे के साथ 1 चुभोया सूखा नींबू डालें और परोसने से पहले निकाल लें; उसके छोड़े खट्टे, हल्के ख़मीर जैसे स्वर के इर्द-गिर्द ही खाड़ी के रसोइए सलूना बनाते हैं।
- खाड़ी मसाला बदलाव: पाँच पिसे मसालों की जगह उतनी ही मात्रा में तैयार बज़ार या हवाईज मिश्रण लें, उसी 1 मिनट भूनने के लिए; स्टू ज़्यादा पारंपरिक लगता है और टमाटर-भारी करी जैसा कम।
- ज़्यादा तीखी देगची: प्याज़-लहसुन के साथ 1 कटी हरी मिर्च डालें, या मसालों के साथ एक चुटकी कैयेन; तीखापन टमाटर आधार के सामने चमकीला रहता है और ऊपर बैठने की जगह पूरे कटोरे को गरम करता है।
फ्रिज
- फ्रिजउथले डिब्बों में बाँटकर जल्दी ठंडा करें और 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें, यह बाहर छोड़े खाने के लिए USDA FSIS की सीमा है; फिर यह हवाबंद हालत में 3 दिन तक रहता है, सूप और स्टू के लिए FSIS की 3 से 4 दिन की खिड़की के अंदर। मसाले रातों-रात गहरे होते जाते हैं।
- दोबारा गर्म करनाचूल्हे पर मध्यम-धीमी आँच पर 8 से 10 मिनट चलाते हुए धीरे गरम करें, जब तक हल्का उबलने लगे और चिकन 74°C पढ़े, जो दोबारा गरम किए बचे खाने का मानक है। ढका माइक्रोवेव बर्तन भी चलता है: 70 प्रतिशत शक्ति पर 3 से 4 मिनट, एक बार चलाएँ। गाढ़ा हो गया हो तो थोड़ा शोरबा या पानी मिलाकर ढीला करें।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक, सूप और स्टू के लिए FSIS जो 2 से 3 महीने की अवधि देता है उसके अंदर। पूरी तरह ठंडा करें, फैलाव के लिए ऊपर 2 cm जगह छोड़कर हिस्से करें, और रात भर फ़्रिज में पिघलाएँ। आलू थोड़े नरम और भुरभुरे हो सकते हैं; सबसे अच्छी बनावट के लिए स्टू बिना आलू जमाएँ और गरम करते समय 15 मिनट ताज़े आलू उबालें।
- पहले से तैयार2 दिन पर ज़्यादा बेहतर: पूरा पकाएँ, जल्दी ठंडा करें, फ़्रिज में रखें और धीरे गरम करें। एक दिन से ज़्यादा रखा हो तो धनिया गरम करने के बाद ही डालें। उसी दिन 20 मिनट तैयारी और 45 मिनट पकाई वास्तविक समय है; पूरी देगची दो बार गरम करने के बजाय जितना चाहिए उतना ही गरम करें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and storage guidance (poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; soups and stews 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
- Sheba Yemeni Food, Yemeni chicken soup and saloona-family method (aromatics and ground spices fried first, chicken browned in the pot, then a covered simmer with tomato, potato and cilantro)
- Time Out Doha, Chicken Saloona (Gulf bzar spice blend and dried loomi; the chicken given about 30 minutes, then the vegetables about 10 more)
- Serious Eats, on ground spices in the kitchen (blooming in hot fat releases fat-soluble flavour compounds; ground spices scorch quickly; whole spices stay fresh for longer)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन और आलू पूरी तरह पक गए हैं?
चिकन सबसे मोटी जगह से 74°C पढ़े और चाकू आलू के टुकड़े में बिना अड़चन घुसे, आम तौर पर 30 से 35 मिनट के धीमे पकाव पर। रंग से नहीं, तापमान और बनावट से अंदाज़ा लगाएँ, क्योंकि टमाटर की सॉस सब कुछ रंग देती है; आलू पहले तैयार हों तो छन्नी वाले चम्मच से निकाल लें और चिकन धीमी आँच पर पकता रहने दें।
क्या मैं ताज़े की जगह डिब्बे के टमाटर ले सकता हूँ?
हाँ: 400 g डिब्बे के कटे टमाटर, थोड़ा पानी निथारकर, 4 ताज़े टमाटरों की जगह, और टिन जैसी महक जाने के लिए 5 मिनट ज़्यादा पकाएँ। ब्रांड बहुत तीखा लगे तो नमक के साथ 1 छोटा चम्मच चीनी मिलाएँ; यह अम्लता को गोल करता है, स्टू को मीठा नहीं बनाता।
क्या यह सच में अगले दिन ज़्यादा स्वादिष्ट लगता है?
हाँ, और यह सलूना के जानबूझकर पहले से पकाए जाने वाले व्यंजन होने की एक वजह भी है। रखे रहते हुए मसाले फैलते रहते हैं और टमाटर रातों-रात नरम पड़ जाते हैं; जल्दी ठंडा करें, फ़्रिज में रखें और धीरे गरम करें। एक दिन से ज़्यादा रखा हो तो धनिया गरम करने के बाद ही डालें।
क्या मैं इसे जमा सकता हूँ, और आलू का क्या होता है?
2 महीने तक जमाएँ; पिघलते समय आलू थोड़े नरम और भुरभुरे हो जाते हैं। सबसे अच्छी बनावट के लिए स्टू बिना आलू जमाएँ और गरम करते समय 15 मिनट ताज़े आलू उबालें। रात भर फ़्रिज में पिघलाएँ और 74°C तक गरम करें।
मेरा सलूना पानीदार या बहुत पतला क्यों है?
या तो पकाव के दौरान ढक्कन हटा रहा, या टमाटर बहुत पानीदार थे। गाढ़ा करने के लिए 10 से 15 मिनट बिना ढक्कन पकाएँ, या आलू के कुछ टुकड़े देगची की दीवार से दबाएँ, जिससे शोरबा आलू के स्टार्च से गाढ़ा होता है। मैदा भी गाढ़ा करेगा, पर मसालों को फीका करता है, इसलिए उसे न डालें।
मेरा चिकन सूखा और कड़ा क्यों बना?
आम वजह धीमे पकाव की जगह तेज़ उबाल, या बिना ढक्कन छोड़ी देगची है जिसमें मांस के आसपास का तरल सूख गया। इसे ढककर धीमी आँच पर रखें और 30 मिनट पर जाँचें; जाँघ का मांस पूरे 35 मिनट सह लेता है, पर इसके बाद का तेज़ उबाल उसे कस देता है। पहले से सूखा हो तो चिकन को सॉस में नोचें और देगची को 100 ml शोरबे से ढीला करें।
सलूना करी जैसा गाढ़ा होना चाहिए या शोरबेदार?
शोरबेदार। यमन और खाड़ी में यह मसालेदार टमाटर शोरबे में मांस और सब्ज़ियों का रोज़ाना का स्टू है, जिसे चावल पर कलछी से डाला जाता है या रोटी के साथ खाया जाता है, गाढ़ी करी नहीं। आपका गाढ़ा हो गया हो तो वह सिर्फ़ गल गया है; शोरबा या पानी मिलाकर तब तक ढीला करें जब तक हल्की ग्रेवी की तरह बहने लगे।
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