क्लासिक बीफ चिली
क्लासिक बीफ़ चिली दो चरणों में बनाई जाती है: पहले 500 g बीफ़ का कीमा तेज़ आँच पर कड़ा भूरा किया जाता है ताकि उसकी पपड़ी बने, फिर प्याज़ और शिमला मिर्च का आधार तैयार होता है, 2 बड़े चम्मच चिली पाउडर को जीरा, स्मोक्ड पेपरिका और ओरेगैनो के साथ बीफ़ की चर्बी में भूनकर खोला जाता है, और बाकी काम डिब्बे के टमाटर और राजमा कर देते हैं। बर्तन ढककर 30 मिनट धीमी आँच पर पकता है और फिर बिना ढके 10 मिनट, जिससे वह बिना मैदा गाढ़ी हो जाती है। तैयारी 15 मिनट की है और पकाना 45 मिनट का, जिसमें ज़्यादातर समय बर्तन की देखभाल नहीं करनी पड़ती — यही इसे काम के दिनों की ऐसी चिली बनाता है जिसका स्वाद घंटों पकी चिली जैसा लगता है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 60 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 1 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
- 800 ग्राम
- 400 ग्राम
- 250 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े, भारी बर्तन में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें और तब तक गरम करें जब तक उसमें लहरें न दिखें, फिर 1 कटा प्याज़ और 1 कटी शिमला मिर्च डालें। 5 से 7 मिनट तक पकाएँ, हर मिनट में एक बार हिलाते रहें, जब तक दोनों नरम और चमकदार हो जाएँ परंतु रंग न बदलें। इन्हें पहले नरम करने से मीठा आधार बनता है; यहाँ भूरा करने पर पकने के अंत तक कड़वी महक बनी रहती है।
3 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ डालें और 1 मिनट तक हिलाएँ, बस तब तक जब तक महक मीठी और सोंधी हो जाए। आँच मध्यम ही रखें: लहसुन एक मिनट से भी कम में सुगंधित से जला हुआ हो जाता है, और इतने बड़े बर्तन से जला हुआ लहसुन बचाया नहीं जा सकता।
आँच मध्यम-तेज़ करें, 500 g बीफ़ का कीमा डालें और एक ही परत में फैला दें। 3 से 4 मिनट उसे बिना छेड़े रहने दें, फिर तोड़ें और 3 से 4 मिनट और पकाएँ, जब तक गुलाबी रंग न रहे और कई दानों के किनारे गहरे, कुरकुरे न हो जाएँ। भूरा होने के लिए सूखी सतह चाहिए, इसलिए हिलाने से बचें; देखें कि बर्तन के बीच का तापमान 71°C दिखाता हो।
बर्तन को झुकाकर निकली हुई चर्बी में से लगभग 1 बड़ा चम्मच छोड़कर बाकी सब चम्मच से निकाल दें; 80/20 बीफ़ बहुत सारी चर्बी छोड़ता है। ज़्यादा चर्बी से बनी चिली तैलीय लगती है और कटोरे में अलग हो जाती है, जबकि पीछे छोड़ा एक चम्मच चर्बी वही है जिसमें मसालों को तेल के बजाय बीफ़ की चर्बी में भुनना है।
आँच मध्यम करें, कीमे को एक किनारे करें और 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट के साथ 2 बड़े चम्मच चिली पाउडर, 1 छोटा चम्मच पिसा जीरा, 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका, 1 छोटा चम्मच सूखा ओरेगैनो, 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें। इसे चर्बी में पूरे एक मिनट तक हिलाएँ, जब तक पेस्ट ईंट जैसे लाल रंग का न हो जाए और मसालों से भुनी हुई महक न आने लगे; ये सेकंडों में जल जाते हैं, इसलिए इन्हें लगातार हिलाते रहें।
800 g कटे टमाटर, 400 g छना हुआ राजमा और 250 ml बीफ़ का शोरबा डालें, और हिलाते समय बर्तन का तला खुरचते जाएँ ताकि चिपका हुआ मसाला वापस सॉस में आ जाए। मध्यम-तेज़ आँच पर बस हल्की उबाल आने दें और वहीं रोक दें: तेज़ उबलती बुलबुलियाँ राजमा को गलाकर पेस्ट बना देती हैं और बीफ़ को दानेदार कर देती हैं।
बर्तन ढकें, आँच धीमी करें और 30 मिनट तक पकाएँ, हर 8 से 10 मिनट में हिलाएँ और हर बार तला खुरचें। ढक्कन इतनी भाप रोक लेता है कि बीफ़ नरम बना रहे, और हिलाने से चीनी से भरपूर टमाटर बर्तन के तले पर चिपककर जलने से बच जाता है।
ढक्कन हटाएँ और 10 मिनट और पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक सॉस इतनी गाढ़ी न हो जाए कि चम्मच की पीठ पर लग जाए। खुली सतह से ही पानी निकलता है; अगर 10 मिनट बाद भी पतला लगे, तो गाढ़ा करने वाला पदार्थ डालने के बजाय 5 मिनट और पकाएँ।
परोसने से पहले चखें और स्वाद ठीक करें: बचा हुआ नमक एक-एक चुटकी करके डालें, और अगर बर्तन का स्वाद फीका या भारी लगे तो अंत में नींबू निचोड़ें या सेब के सिरके की कुछ बूँदें डालें। गरम कटोरों में गरम परोसें, और दूसरी बार लेने के लिए बर्तन धीमी आँच पर ही रखें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
बीफ़ का कीमा तभी भूरा हो पाता है जब उसकी सतह का पानी भाप बनकर उड़ जाए, इसलिए उसे गरम बर्तन, एक ही परत और कुछ मिनट बिना छेड़े रहने की ज़रूरत होती है; गहरा मांसल स्वाद उसी पपड़ी से आता है। चिली पाउडर, जीरा, पेपरिका और ओरेगैनो को निकली हुई चर्बी में भूनने से दो काम एक साथ होते हैं: चर्बी में घुलने वाले स्वाद-यौगिक तेल में घुलकर पूरे बर्तन में फैल जाते हैं, और एक मिनट की आँच पिसे मसालों की कच्ची महक पका देती है, वरना उनका स्वाद धूल जैसा लगता है। ढककर पकाने से कीमे के दाने नरम और राजमा साबुत रहते हैं, और आख़िरी 10 मिनट बिना ढके पकने से पानी निकल जाता है, जिससे राजमा का स्टार्च सॉस को गाढ़ा कर देता है।
उपकरण
- भारी तले का बर्तन या डच ओवन, 4 से 5 लीटर
- लकड़ी का चमचा या गरमी सहने वाला स्पैचुला
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- कैन ओपनर
- मापने के चम्मच और मसाला मिश्रण के लिए एक छोटा कटोरा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- परोसने की करछुल
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- शुरू करने से पहले हर मसाला एक छोटे कटोरे में नाप लें। पेस्ट चर्बी में पड़ने के बाद उसे जलने से पहले बस एक मिनट मिलता है, और बर्तन के इंतज़ार करते हुए अलमारी में मसाले ढूँढ़ने से ही मसाले जल जाते हैं।
- दुबले कीमे पर मत जाएँ: 80/20 वाला कीमा वह चर्बी देता है जो चिली का स्वाद पूरे बर्तन में फैलाती है। अगर आपके पास केवल 90/10 है, तो एक चम्मच अतिरिक्त तेल डालें और थोड़ी ज़्यादा सूखी, कम भरपूर स्वाद वाली चिली की अपेक्षा करें।
- परोसने से पहले बनी हुई चिली को 10 मिनट आँच से हटाकर रखने दें। ठंडा होते-होते यह गाढ़ी हो जाती है और सतह की चर्बी पहले कटोरों में जमा होने के बजाय वापस मिल जाती है।
- चिली उन गिने-चुने व्यंजनों में से है जो रात भर में सचमुच और बेहतर हो जाती है: इसे जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें और अगले दिन धीरे-धीरे गरम करें। मसालों को फैलने का समय मिल जाता है और टमाटर कम तीखे लगते हैं।
- एक बड़ा चम्मच मासा हरीना ठंडे पानी में फेंटकर 5 मिनट तक चिली में पकाने से वह बिना मैदा गाढ़ी हो जाती है और उसमें हल्की भुनी मकई जैसी महक आ जाती है जो चिली को खूब जँचती है।
- अगर चिली तीखी लगे पर उसका स्वाद पतला हो, तो उपाय ज़्यादा चिली पाउडर नहीं, बल्कि चर्बी और नमक है: प्रति कटोरा एक छोटा टुकड़ा मक्खन या एक चम्मच खट्टी क्रीम तीखेपन को शांत कर देता है, बिना मसाले का स्वाद दबाए।
आम गलतियाँ
- स्लेटी, भाप में पका कीमा: बर्तन पर्याप्त गरम नहीं था या मांस ठंडा होकर एक ही ढेले में पड़ गया, इसलिए उसने पानी छोड़ दिया और भूरा होने के बजाय उबल गया। तेल को चटचटाने दें, कीमे को एक ही परत में फैलाएँ और तोड़ने से पहले 3 से 4 मिनट उसे बिना छेड़े रहने दें।
- कच्चे, धूल जैसे मसालों का स्वाद: मसाले तरल के बाद डाले गए, या उन्हें बस कुछ सेकंड हिलाया गया। इन्हें मध्यम आँच पर टमाटर पेस्ट के साथ चर्बी में पूरे एक मिनट तक भूनें, जहाँ वे जलने के बजाय सोंधे हो जाते हैं।
- ऐसी कड़वाहट जिसे कोई भी नमक ठीक नहीं कर सकता: जला हुआ लहसुन या जल चुके पिसे मसाले। लहसुन को केवल 1 मिनट दें, और अगर मसाले जल जाएँ तो उन्हें छिपाने की कोशिश करने के बजाय बर्तन नए सिरे से शुरू करें; जले हुए स्वाद उनसे छूने वाली हर चीज़ में फैल जाते हैं।
- पतली, पानी जैसी चिली: पूरे पकने के दौरान ढक्कन लगा रहा, या बर्तन में बहुत ज़्यादा तरल भर गया। आख़िरी 10 मिनट बिना ढके पकाएँ, और अगर फिर भी पतली रहे तो एक करछुल भर राजमा बर्तन की तरफ़ रगड़कर मैश कर दें।
- बहुत मसाला होने पर भी फीका स्वाद: नमक कम है, या अंत में अम्लता नहीं है। डिब्बे के टमाटर, राजमा और शोरबा बहुत सारा नमक सोख लेते हैं, इसलिए अंत में चखें और नींबू या सेब के सिरके से बर्तन का स्वाद चटकाएँ।
- राजमा घुलकर पेस्ट बन गया: तेज़ उबाल, या 40 मिनट तक ज़रूरत से तेज़ आँच पर पकाना। राजमा डालने के बाद बर्तन को बस हल्की बुलबुलाहट पर रखें; वे पहले से पके हैं और उन्हें बस गरम होकर स्वाद सोखना है।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में गरम परोसें, करीब 350 ml की 6 पोर्शन, और बर्तन धीमी आँच पर रहने दें ताकि लोग दूसरी बार लेते समय चिली ठंडी न हो।
- सॉस सोखने के लिए कॉर्नब्रेड, भाप में पका चावल या भुना आलू, और बर्तन के तले के गाढ़े टुकड़े उठाने के लिए टॉर्टिला चिप्स।
- खट्टी क्रीम या सादा दही, कद्दूकस किया चेडर, कटा हरा प्याज़, हरा धनिया, अचार वाली जलापेनो और नींबू की फाँकें रखें, ताकि हर कोई अपने कटोरे को ठंडा या तीखा बना सके।
- चिली फ्राइज़ और चिली डॉग के लिए इसे फ्राइज़ या हॉट डॉग पर डालें, या अगली सुबह कटोरे में ऊपर तला अंडा रखकर खाएँ।
विविधताएँ
- स्लो कुकर: पहले स्टोव पर बीफ़ को भूरा करें और सब्ज़ियाँ नरम करें, क्योंकि स्लो कुकर ये दोनों काम नहीं कर सकता, फिर सब कुछ उसके भीतरी बर्तन में डाल दें। धीमी सेटिंग पर 6 से 8 घंटे या तेज़ सेटिंग पर 3 से 4 घंटे पकाएँ, और अंत में अगर पतला लगे तो ढक्कन हटा दें।
- और तीखी चिली: प्याज़ के साथ 1 कटी जलापेनो डालें, या मसालों के साथ 0.25 छोटा चम्मच तक केयेन मिर्च डालें। कम तीखी चिली के लिए हल्का चिली पाउडर मिश्रण इस्तेमाल करें या उसे घटाकर 1 बड़ा चम्मच कर दें और रंग के लिए थोड़ी अतिरिक्त पेपरिका डालें।
- शाकाहारी संस्करण, जो अलग व्यंजन है: बीफ़ की जगह 500 g पौधों-आधारित कीमा या छने हुए राजमा का दूसरा डिब्बा लें और सब्ज़ियों का शोरबा इस्तेमाल करें। पौधों-आधारित कीमे को भी उसी तरह भूरा करें और नरम, कम मांसल बनावट की अपेक्षा करें।
- मासा से गाढ़ी, स्टू शैली: राजमा डालने से पहले उसका एक तिहाई हिस्सा बर्तन की तरफ़ रगड़कर मैश कर लें और अंत में 1 बड़ा चम्मच मासा हरीना ठंडे पानी में घोलकर 5 मिनट तक पकाएँ। नतीजा ज़्यादा गाढ़ा और देसी अंदाज़ का होता है, जो भुने आलू पर टिका रहता है।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर बर्तन ठंडा करें, जल्दी ठंडा करने के लिए इसे उथले बर्तन में फैला दें, फिर हवाबंद डिब्बे में 4 दिन तक फ्रिज में रखें। यूएसडीए एफएसआईएस के मार्गदर्शन में 3 से 4 दिन की छूट है, जबकि यूके की एफएसए और एनएचएस का मार्गदर्शन 2 दिन के साथ ज़्यादा सख़्त है; सतह पर चर्बी जम जाती है और गरम करने से पहले उसे उठाकर हटाया जा सकता है।
- दोबारा गर्म करनास्टोव पर मध्यम-धीमी आँच पर हिलाते हुए गरम करें, जब तक पूरी चिली में बुलबुलियाँ न उठें, या माइक्रोवेव में 1 मिनट के दौर में गरम करें। यूएसडीए एफएसआईएस का मार्गदर्शन है कि बचा हुआ खाना 74°C तक गरम किया जाए। फ्रिज में गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा शोरबा या पानी मिलाएँ।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक। इसे पूरी तरह ठंडा करें, डिब्बों या फ्रीज़र बैग में हिस्से करें और फैलने के लिए थोड़ी जगह छोड़ें, और जल्दी डीफ्रॉस्ट के लिए चपटा करके जमाएँ। रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें; राजमा थोड़ा नरम हो जाता है और चिली का स्वाद अक्सर और भरपूर लगता है।
- पहले से तैयारफ्रिज में एक रात रहने के बाद स्वाद और बेहतर हो जाता है, इसलिए मुमकिन हो तो एक दिन पहले पका लें: जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें और धीरे-धीरे गरम करें। उसी दिन बनाना हो तो 15 मिनट की तैयारी और 45 मिनट का पकाना — बर्तन से कटोरे तक पहुँचने का यही सच्चा समय है, और बनी हुई चिली धीमी आँच पर एक घंटे तक बिना खराब हुए टिकी रहती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground meats 71°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 2 to 3 months in the freezer)
- UK Food Standards Agency guidance on dried kidney beans (soak at least 12 hours, then boil vigorously for at least 10 minutes; canned beans are safe as sold)
- Serious Eats, The Food Lab, on blooming ground spices in oil for fat-soluble flavour and on browning ground meat for Maillard flavour
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
क्या चिली में डिब्बे का राजमा डालना सुरक्षित है?
हाँ। डिब्बे का राजमा पहले ही इतनी आँच पर पक चुका होता है कि विषैला पदार्थ नष्ट हो जाए, इसलिए उसे डिब्बे से सीधे खाया जा सकता है। चिंता केवल सूखे लाल राजमा पर लागू होती है: उसमें लेक्टिन होता है जो हल्की आँच पर पकाने से नष्ट नहीं होता, इसलिए उसे कम से कम 12 घंटे भिगोकर, फिर ताज़े पानी में कम से कम 10 मिनट तेज़ उबाल में उबालना ज़रूरी है।
क्या डिब्बे की जगह सूखा राजमा इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, पर पहले उन्हें पूरी तरह पका लें: 200 g सूखा राजमा रात भर भिगोएँ, छानकर धो लें, ताज़े पानी में कम से कम 10 मिनट तेज़ उबालें, फिर नरम होने तक धीमी आँच पर पकाएँ। बर्तन में कच्चा सूखा राजमा डालना काम नहीं करता, क्योंकि टमाटर की अम्लता उसे नरम होने से रोक देती है और चिली उसके पकने से बहुत पहले तैयार हो जाती है।
मेरी चिली फीकी क्यों लगती है?
लगभग हमेशा नमक कम होने या अम्लता की कमी से। लंबी धीमी पकाई में टमाटर, राजमा और शोरबा बहुत सारा नमक सोख लेते हैं, इसलिए नमक थोड़ी-थोड़ी चुटकियों में डालें और हर बार चखें, फिर अंत में नींबू निचोड़ें या सेब के सिरके की कुछ बूँदें डालें। अगर फिर भी फीका लगे, तो हो सकता है आपके चिली पाउडर की धार कम हो गई हो; देखें कि उसमें धूल जैसी नहीं बल्कि मीठी-सोंधी महक आती हो।
यह चिली कितनी तीखी है?
हल्की से मध्यम। मानक चिली पाउडर मिश्रण के दो चम्मच में बहुत कम तीखापन होता है, और स्मोक्ड पेपरिका तीखी नहीं बल्कि मीठी होती है। ज़्यादा तीखा चाहिए तो मसालों के साथ कटी जलापेनो या केयेन मिर्च डालें; कम चाहिए तो हल्का मिश्रण लें या चिली पाउडर घटाकर 1 बड़ा चम्मच करें और रंग के लिए अतिरिक्त पेपरिका डालें।
क्या चिली अगले दिन और अच्छी लगती है?
हाँ। फ्रिज में एक रात रहने से मसाले ठीक से फैल जाते हैं और टमाटर हल्के पड़ जाते हैं, और चिली खड़ी रहते-रहते गाढ़ी भी हो जाती है। इसे जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें और धीरे-धीरे गरम करें; यह उन गिने-चुने व्यंजनों में से है जहाँ बचा खाना ही असली मज़ा है।
बहुत पतली चिली को गाढ़ा कैसे करें?
पहले इसे 10 से 15 मिनट और बिना ढके पकाएँ, क्योंकि तरल कम करना सबसे कम असर डालने वाला उपाय है। अगर फिर भी पतली रहे, तो एक करछुल भर राजमा बर्तन की तरफ़ रगड़कर मैश करें, या 1 बड़ा चम्मच मासा हरीना ठंडे पानी में फेंटकर मिलाएँ और 5 मिनट पकाएँ ताकि मकई का कच्चा स्वाद पक जाए।
क्या चिली फ्रीज़ कर सकते हैं?
हाँ, 3 महीने तक। इसे पूरी तरह ठंडा करें, फैलने के लिए जगह छोड़कर हिस्से करें, और काउंटर पर नहीं बल्कि फ्रिज में रात भर डीफ्रॉस्ट करें। ध्यान रखें कि फ्रीज़ करने के बाद राजमा थोड़ा ज़्यादा नरम और सॉस थोड़ी ज़्यादा गाढ़ी होगी, जिससे चिली को कोई नुकसान नहीं होता।
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