क्लासिक मीटलोफ
क्लासिक मीट लोफ अमेरिकी डिनर का वह बुनियादी व्यंजन है जो ठीक तरीके से बनाया गया है: ब्रेडक्रम्ब्स, दूध और अंडे से बँधा 900 g बीफ का कीमा, केचप, ब्राउन शुगर और सेब के साइडर सिरके के लेप के नीचे सिका हुआ। यह संस्करण रेसिपी वाला 80/20 कीमा लेता है, लेप दो चरणों में लगाता है ताकि वह जलने की बजाय कैरेमलाइज़ हो, और टाइमर के बजाय USDA के सुरक्षित मानक 71°C तक सेंकता है। यह लोफ साफ़ कटती है और थाली में बिखरती नहीं।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 60 मिनट
- कुल
- 75 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 900 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 2 कली
- 1 कप
- 120 मिलीलीटर
- 2 टुकड़े
- 120 मिलीलीटर
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को बीच की रैक के साथ 175°C पर पहले से गरम करें, और 9x5 इंच (23 x 13 cm) के लोफ पैन पर हल्का तेल लगाएँ। पूरी तरह गरम ओवन में लोफ शुरू करने से सिकने का समय अनुमान लगाने लायक रहता है, और चिकना किया पैन लेप वाली लोफ को बिना फाड़े निकलने देता है।
बड़े कटोरे में 900 g बीफ का कीमा, 1 बारीक कटी प्याज़, 2 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ, 1 कप सादे ब्रेडक्रम्ब्स, 120 ml दूध, 2 हल्के फेंटे अंडे, 60 ml केचप, 1 tbsp वूस्टरशायर सॉस, 1.5 tsp नमक और 0.5 tsp काली मिर्च मिलाएँ। हाथों से हल्के से मिलाएँ, बस तब तक जब तक मिश्रण थाम ले और ब्रेडक्रम्ब्स के सूखे धब्बे न बचें, फिर रुक जाएँ।
मिश्रण को तैयार लोफ पैन में डालें और बराबर लोफ का आकार दें, इतना कसकर दबाते हुए कि हवा की जेबें निकल जाएँ मगर मांस दबकर ठोस न हो। ऊपर की सतह समतल करें ताकि लेप बराबर बैठे।
छोटे कटोरे में बचा 60 ml केचप 2 tbsp भरे ब्राउन शुगर और 1 tbsp सेब के साइडर सिरके के साथ तब तक फेंटें जब तक शुगर घुल जाए। लेप का आधा हिस्सा लोफ के ऊपर बराबर फैलाएँ और बाकी अलग रखें।
175°C पर 45 मिनट सेंकें। लोफ निकालें, बचा लेप ऊपर फैलाएँ, और उसे ओवन में 15 मिनट और रखें, जब तक बीच में घुसाया इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर 71°C न पढ़े (बीफ के कीमे के लिए USDA का न्यूनतम)। बीच पकने से पहले लेप गहरा होने लगे तो ऊपर ढीला-सा फॉइल ढक दें।
काटने से पहले मीट लोफ को पैन में 10 मिनट आराम दें। आराम से रस को पूरे लोफ में फिर फैलने का समय मिलता है, जिससे टुकड़े बँधे रहते हैं और नम बने रहते हैं, कटिंग बोर्ड पर बहने की बजाय।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
1 कप ब्रेडक्रम्ब्स में सोखा 120 ml दूध एक पनाड बनाता है जो मांस के प्रोटीन को ढककर उन्हें ज़्यादा कसकर बँधने से रोकता है, और यही लोफ को रबड़ जैसी होने की बजाय मुलायम रखता है। हल्का मिलाना भी यही काम करता है: ज़्यादा मथा हुआ कीमा चिपचिपे प्रोटीन के तार बना लेता है और घना सिकता है। लेप दो चरणों में लगाने से चीनी आखिरी 15 मिनट में कैरेमलाइज़ हो पाती है, पूरे 60 मिनट सतह पर पड़ी जलने की बजाय, और 10 मिनट का आराम रस को फिर बाँट देता है ताकि कटे टुकड़े अपना आकार थामें।
उपकरण
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- 9x5 इंच (23 x 13 cm) का लोफ पैन
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- छोटा कटोरा और व्हिस्क
- मापने के कप और चम्मच
- शेफ की छुरी और कटिंग बोर्ड
- बेकिंग पेपर बिछी किनारीदार बेकिंग शीट (वैकल्पिक, खुली लोफ के लिए)
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- ब्रेडक्रम्ब्स को मांस से मिलने से पहले 120 ml दूध में कुछ मिनट भिगोएँ; पूरी तरह भीगा पनाड ही लोफ को मुलायम रखता है।
- प्याज़ को काटने की बजाय बॉक्स ग्रेटर के मोटे हिस्से पर कद्दूकस करें; उसका गूदा मिश्रण में घुल जाता है और रस छोड़ता है, कोई कुरकुरा टुकड़ा नहीं बचता।
- तापमान बीच में, पैन की तली से थोड़ा ऊपर जाँचें; पैन की गरम दीवार या लेप से छूता प्रोब ऊँचा पढ़ता है और लगता है कि लोफ पहले ही तैयार है।
- ज़्यादा भूरी, कसी परत और कम चर्बी जमा होने के लिए लोफ पैन की बजाय बेकिंग पेपर बिछी शीट पर लोफ का आकार दें।
- लंबे, पतले ब्लेड से एक ही दृढ़ खिंचाव में काटें, आरे की तरह न चलाएँ; दाँतेदार छुरी भुरभुरेपन को चीर देती है और टुकड़े बिखरे लगते हैं।
आम गलतियाँ
- सूखे, भुरभुरे टुकड़े — ज़्यादा दुबला कीमा या 71°C से आगे सेंकना नमी उड़ा देता है — लिखा हुआ 80/20 बीफ का कीमा लें और बीच के 71°C पर पहुँचते ही लोफ निकाल लें।
- घनी, रबड़ जैसी बनावट — ज़्यादा मिलाना ऐसे चिपचिपे प्रोटीन खींच लाता है जो सॉसेज की तरह जम जाते हैं — सामग्री के थाम लेने भर मिलाएँ, फिर रुक जाएँ।
- काटते समय लोफ बिखर जाती है — बाइंडर कम है, या गरम रहते काटा गया — पूरा 1 कप ब्रेडक्रम्ब्स, 120 ml दूध और 2 अंडे रखें, और काटने से पहले लोफ को 10 मिनट आराम दें।
- लेप जल जाता है — सारा लेप सेंकने से पहले फैलाने से चीनी पूरे 60 मिनट की गरमी झेलती है — लेप दो चरणों में लगाएँ, आधा सेंकने से पहले और आधा 45 मिनट के निशान पर।
- चर्बी जमा होती है और तला गीला हो जाता है — लोफ पैन पिघली चर्बी रोक लेता है — दूसरा लेप लगाने से पहले चर्बी चम्मच से निकाल दें, या लोफ को बेकिंग पेपर बिछी शीट पर खुली रखकर सेंकें ताकि चर्बी निकल जाए।
परोसने के सुझाव
- लेप थामने के लिए मैश्ड आलू या मक्खन वाले अंडा नूडल्स।
- भारीपन काटने के लिए भाप में पकी हरी बीन्स, भुनी गाजर, या सिरके वाला पत्तागोभी का स्लॉ।
- साथ में एक मजबूत डिनर रोल या सोरडो की एक फाँक।
- ठंडा बचा खाना ब्रेड के दो टुकड़ों के बीच, थोड़े अतिरिक्त केचप के साथ — यानी मीट लोफ सैंडविच।
विविधताएँ
- खुली लोफ: मिश्रण को बेकिंग पेपर बिछी शीट पर आकार दें, ताकि परत ज़्यादा कसी बने और चर्बी जमने की बजाय निकल जाए।
- पोल्ट्री संस्करण: बीफ की जगह टर्की या चिकन का कीमा लें, वही बाइंडर और लेप रखते हुए।
- मिनी लोफ: मिश्रण को मफिन टिन में सेंकें; छोटे हिस्से जल्दी पकते हैं, इसलिए अंदरुनी तापमान जल्दी-जल्दी जाँचना शुरू करें।
- मशरूम-प्याज़ संस्करण: बारीक कटे भुने मशरूम प्याज़ के साथ मिलाएँ, गहरी, ज़्यादा मिट्टी जैसी लोफ के लिए; उन्हें अच्छी तरह छान लें ताकि मिश्रण गीला न हो जाए।
फ्रिज
- फ्रिजलोफ ठंडी करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में 4 दिन तक फ्रिज में रखें।
- दोबारा गर्म करनाटुकड़े 160°C के ओवन में 10-15 मिनट गरम करें, या माइक्रोवेव में मध्यम पावर पर पूरी तरह गरम होने तक; बचा खाना 74°C तक पहुँचना चाहिए (USDA का गरम करने का निर्देश)। टुकड़ों को सूखने से बचाने के लिए एक चम्मच केचप या ब्रोथ डालें।
- फ्रीज़ करनाठंडे टुकड़े या पूरी लोफ को प्लास्टिक रैप और फॉइल में कसकर लपेटकर 3 महीने तक फ्रीज़ करें। रात भर फ्रिज में पिघलाएँ।
- पहले से तैयारलोफ 24 घंटे पहले तक तैयार करके ढककर फ्रिज में रखें; ठंडी शुरुआत होने से सिकने में 5-10 मिनट ज़्यादा लगेंगे।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (ground meats cooked to 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Ground Beef and Food Safety (cook ground beef to a safe minimum internal temperature of 71°C; refrigerate within 2 hours)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
- Harold McGee, On Food and Cooking (breadcrumb-and-milk panade in ground-meat mixtures, and how mixing affects protein binding and texture)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी मीट लोफ सूखी और भुरभुरी क्यों बनती है?
सूखापन आम तौर पर ज़्यादा दुबले मांस, ज़्यादा सेंकने, या कम बाइंडर से आता है। 80/20 कीमा लें, 1 कप ब्रेडक्रम्ब्स और 120 ml दूध सही-सही मापें, और बीच के 71°C पर पहुँचते ही लोफ निकालें। 10 मिनट का आराम भी टुकड़ों में नमी बनाए रखता है।
पता कैसे चलेगा कि मीट लोफ तैयार है?
भरोसेमंद तरीका है बीच में इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर: बीफ के कीमे के लिए USDA का न्यूनतम 71°C है। थर्मामीटर न हो तो जमे और किनारों पर बुलबुले छोड़ते लेप तथा छूने पर कसे लगते बीच से अंदाज़ा लगाएँ; साफ़ रस तापमान से कमज़ोर संकेत है।
क्या मीट लोफ पहले से बनाया जा सकता है?
हाँ। इसे तैयार करके ढककर 24 घंटे तक फ्रिज में रखें; ठंडी लोफ से शुरुआत होने पर सिकने में 5-10 मिनट ज़्यादा लगेंगे। आप इसे पूरा सेंककर, ठंडा करके, बाद में टुकड़े गरम भी कर सकते हैं।
क्या मीट लोफ फ्रीज़ की जा सकती है?
हाँ। ठंडे टुकड़े या पूरी लोफ को प्लास्टिक रैप और फॉइल में कसकर लपेटकर 3 महीने तक फ्रीज़ करें। रात भर फ्रिज में पिघलाएँ, फिर 160°C के ओवन या माइक्रोवेव में गरम होने तक गरम करें।
मेरी मीट लोफ क्यों बिखर गई?
आम तौर पर बाइंडर कम होता है या मिलावट ज़्यादा। पूरा 1 कप ब्रेडक्रम्ब्स, 120 ml दूध और 2 अंडे रखें, मिश्रण के थाम लेने भर मिलाएँ, और काटने से पहले सिकी लोफ को 10 मिनट आराम दें।
क्या ब्रेडक्रम्ब्स की जगह ओट्स ले सकते हैं?
हाँ। रोल्ड ओट्स वही 1 कप मात्रा में बाइंडर का काम करते हैं; बारीक बनावट के लिए उन्हें फूड प्रोसेसर में पल्स करें और मिश्रण कसा लगे तो थोड़ा और दूध डालें। लोफ थोड़ी ज़्यादा घनी बनेगी।
मीट लोफ कितनी देर सेंकी जाती है?
175°C पर इस लोफ को कुल 60 मिनट चाहिए: पहले आधे लेप के साथ 45 मिनट, फिर दूसरा आधा लगने के बाद 15 मिनट और। शीट पर खुली रखी लोफ कुछ मिनट जल्दी पक सकती है, जबकि ठंडी करके रखी मेक-अहेड लोफ 5-10 मिनट ज़्यादा लेती है, इसलिए घड़ी की बजाय थर्मामीटर पर भरोसा करें (बीच में 71°C)।
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