बीफ़ शेफ़र्ड्स पाई
बीफ़ वाला शेफर्ड्स पाई मसालेदार कीमे और सब्ज़ियों की बेक की हुई कैसरोल है, जिसके ऊपर मैश की परत होती है: 500 g बीफ़ का कीमा प्याज़ और गाजर की तलहटी के साथ, टमाटर पेस्ट और वूस्टरशायर, 150 g मटर, और 800 g आलू जिन्हें मक्खन और गरम दूध के साथ मैश किया जाता है। बीफ़ से बनने पर तकनीकी रूप से यह कॉटेज पाई है; तरीक़ा बिल्कुल एक ही है। इस रेसिपी में भराव को इतना गाढ़ा उबाला जाता है कि वह डिश में पहुँचने से पहले ही चम्मच पर लगने लगे, क्योंकि ओवन मैश की ढकी परत के नीचे उसे गाढ़ा नहीं कर सकता। तीस मिनट का हाथ का काम, फिर ओवन 20 से 25 मिनट में इसे तैयार कर देता है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 75 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 150 ग्राम
- 300 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 800 ग्राम
- 50 ग्राम
- 100 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 200°C पर गरम करें, रैक बीच में रखें, और आलू के लिए नमकीन पानी का बड़ा बर्तन उबलने पर रखें। ओवन को तापमान तक पहुँचने में पूरे 15 मिनट लगते हैं, इसलिए इसे पहले चालू करें ताकि बाद में बेकिंग को इंतज़ार न करना पड़े।
नमकीन पानी में 800 g छिले, चौथाई कटे आलू तब तक उबालें जब तक चाकू सबसे बड़े टुकड़े में बिना रुकावट न घुस जाए, यानी लगभग 15 से 20 मिनट। चौथाई टुकड़े लगभग बराबर आकार के काटें ताकि सब एक साथ पकें; सख़्त केंद्र और पानी सोखे किनारे दोनों बाद में मैश में दिख जाते हैं।
आलू छान लें, फिर छलनी में 2 मिनट भाप में रखें ताकि ऊपरी पानी निकल जाए। 50 g मक्खन के साथ तब तक मैश करें जब तक वह पिघल जाए, फिर 100 ml गरम दूध, 1 टीस्पून नमक और 0.5 टीस्पून काली मिर्च मिलाएँ। मैश चिकना और फैलने लायक़ होते ही रुक जाएँ; ज़्यादा मैश करने से वह लसलसा हो जाता है।
बड़े पैन में 2 टेबलस्पून जैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम करें। कटी प्याज़ और 2 कटी गाजरें डालकर लगभग 5 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक प्याज़ पारदर्शी हो जाए और सब्ज़ियाँ नरम व मीठी लगने लगें; ठसाठस भरा पैन उन्हें भूनने की बजाय भाप में पका देता है।
500 g बीफ़ का कीमा डालें, चम्मच से छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ें, और तब तक पकाएँ जब तक गुलाबी रंग न बचे, यानी लगभग 5 से 6 मिनट। हिलाने के बीच मांस को एक परत में 30 सेकंड तक पड़ा रहने दें ताकि वह भाप में पकने की बजाय भूरा हो; तेल जमा हो तो पैन झुकाकर अतिरिक्त चर्बी चम्मच से निकाल लें।
ऊपर से 2 टेबलस्पून मैदा छिड़कें और 2 टेबलस्पून टमाटर पेस्ट मिलाएँ, मांस को तब तक पलटें जब तक हर टुकड़े पर लग जाए, और 1 मिनट पकाएँ। यह एक मिनट कच्चे मैदे को सेकता है और पेस्ट का स्वाद गहरा करता है; फ़र्क़ बाद में ऐसे सॉस के रूप में दिखता है जिसमें गाढ़ापन हो, कच्चे मैदे जैसा स्वाद नहीं।
300 ml बीफ़ ब्रोथ और 1 टेबलस्पून वूस्टरशायर सॉस डालें, पैन के तले से भुने हुए कण खुरचकर निकालें, और लगभग 5 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक तरल चम्मच की पीठ पर लगने लगे। 150 g डीफ्रॉस्ट मटर मिलाएँ और पैन आँच से हटा लें; ओवन इस सॉस को और नहीं घटाएगा।
भराव को 9 x 13 इंच (23 x 33 cm) की बेकिंग डिश में बराबर फैलाएँ। पाँच मिनट हों तो आलू डालने से पहले उसे बैठने दें: थोड़ा ठंडा भराव खड़े रहते हुए गाढ़ा होता है और गरम की बजाय मैश को बेहतर थामता है।
मैश चम्मच से भराव पर डालें और किनारों तक फैलाएँ, किनारे से सटाकर दबाएँ ताकि सील पूरी हो जाए, फिर काँटे से सतह पर लकीरें और उभार बना दें। सील भराव को किनारों से उबलकर ऊपर आने से रोकती है, और लकीरें ही सबसे पहले भूरी होती हैं।
200°C पर 20 से 25 मिनट बेक करें, जब तक लकीरें गहरी सुनहरी हो जाएँ और किनारों पर भराव उबलने लगे। भराव के बीच में लगाया तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर 71°C या उससे ऊपर दिखाना चाहिए — कीमे के लिए न्यूनतम तापमान; ऊपर जल्दी भूरा होने लगे तो ऊपर फ़ॉइल ढीली-ढाली डाल दें।
परोसने से पहले पाई को 10 मिनट खड़ा रहने दें। ठंडा होते-होते भराव कस जाता है, जिससे हिस्से साफ़ किनारों के साथ निकलते हैं और सॉस प्लेट पर फैलने की बजाय वहीं टिका रहता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
बनावट दो फ़ैसलों से तय होती है, और दोनों चूल्हे पर ही होते हैं। 2 टेबलस्पून मैदा और 2 टेबलस्पून टमाटर पेस्ट कीमे के साथ गरम पैन में जाते हैं और पूरा एक मिनट पकते हैं, जिससे स्टार्च सेक जाता है और 300 ml ब्रोथ को चिपचिपे की बजाय चमकदार ग्रेवी में बदल देता है। ओवन में मैश के आर-पार कुछ वाष्पित नहीं होता, इसलिए सॉस में डिश में जाते समय जितना गाढ़ापन है, उतना ही बना रहता है। ऊपर की परत फूली-फूली रहती है क्योंकि छने हुए आलू मैश करने से पहले भाप से सूख जाते हैं और 50 g मक्खन तथा 100 ml गरम दूध स्टार्च के कणों को ढक देते हैं; कम मुक्त स्टार्च शृंखलाएँ मतलब कम चिपचिपाहट, और ऐसी सतह जो भूनकर कुरकुरी लकीरें बनाती है।
उपकरण
- बड़ा बर्तन, 3 से 4 लीटर, आलू के लिए
- आलू मैशर या राइसर
- बड़ा पैन, लगभग 30 cm, भराव के लिए
- 9 x 13 इंच (23 x 33 cm) की बेकिंग डिश, लगभग 5 cm गहरी
- छलनी
- लकड़ी का चम्मच
- तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर
- मैश पर लकीरें बनाने वाला काँटा
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- छिले आलू धोएँ, और छानने के बाद फिर धोएँ: ऊपरी स्टार्च ही मैश के लसलसे होने की मुख्य वजह है, और उसे धो देने से हल्की ऊपरी परत मिलती है जो डिश को साफ़-सुथरे ढंग से सील करती है।
- मैश गरम रहते ही फैलाएँ। ठंडा मैश कस जाता है, अपने साथ भराव को भी उठा लेता है, और कभी इतने बराबर भूरा नहीं होता।
- 100 ml दूध आलू में जाने से पहले गरम करें: ठंडा दूध मैश को भारी बनाता है और उसके फैलने लायक़ होने का समय टाल देता है।
- काँटे से गहरी लकीरें बनाएँ, और रंग और चाहिए तो ऊपर को 2 से 3 मिनट तेज़ ग्रिल के नीचे रखें; ओवन के पास ही रहें, क्योंकि लकीरें सुनहरी से काली एक मिनट से भी कम में हो जाती हैं।
- भराव का तापमान बीच में लें, डिश की दीवार से सटाकर नहीं: किनारा कहीं ज़्यादा गरम रहता है और 71°C से ऊपर दिखा देता है जबकि बीच अब भी गुनगुना होता है।
आम गलतियाँ
- प्लेट पर फैलता पतला भराव: ग्रेवी गाढ़ी होने से पहले डिश में चली गई, या निकली चर्बी पैन में रह गई। सॉस को चम्मच पर लगने तक उबालें और मैदा डालने से पहले चर्बी निकाल लें; मैश के नीचे बेकिंग उसे गाढ़ा नहीं कर सकती।
- मैश भराव में धँस जाता है: गीले आलू या बहुत गरम भराव। छने हुए आलू 2 मिनट भाप में सुखाएँ, मैश गाढ़ा रखें, और ऊपर परत डालने से पहले भराव को कुछ मिनट बैठने दें।
- लसलसा, चिपचिपा मैश: ज़्यादा मैश किए आलू, चिपचिपी क़िस्म, या ठंडा दूध। गरम रहते ही मैश करें, 100 ml गरम दूध से पहले 50 g मक्खन डालें, आटे जैसी क़िस्म के आलू लें, और चिकना-फैलने लायक़ होते ही रुक जाएँ।
- फीका भराव: कम सोडियम ब्रोथ और सिर्फ़ 1 टीस्पून नमक पाई को बेस्वाद छोड़ देते हैं। मटर डालने के बाद भराव चखें और वहीं मसाला ठीक करें; ऊपर की आलू की मैश बाद में इसे कभी नहीं सुधार सकती।
- फीकी रह जाने वाली ऊपरी परत: मैश पतली और चपटी फैली थी, या ओवन तापमान से नीचे था। आलू इतनी मोटी परत में फैलाएँ कि हर किनारा सील हो जाए, काँटे से लकीरें बनाएँ, और पूरे 200°C पर तब तक बेक करें जब तक उभार भूरे न हो जाएँ।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में या सीधे मेज़ पर डिश से निकालकर परोसें, साथ में कुछ तीखा रखें: मक्खन लगी मटर, भाप में पकी हरी सब्ज़ियाँ, दम की पत्तागोभी या सिरके वाला कोलस्लॉ।
- साथ में एक चम्मच केचप या ब्राउन सॉस पब की क्लासिक परोस है, और अचार वाली प्याज़ भी वही काम करती है।
- ग्रेवी सोखने के लिए कुरकुरी ब्रेड या मक्खन लगी सावरडो की स्लाइस।
- छह मुख्य हिस्सों में परोसें। यह अपने आप में पूरा डिनर है, इसलिए कोई भी साइड ज़रूरत की बजाय बोनस है।
विविधताएँ
- भेड़ के मांस वाला रूप: 500 g बीफ़ के कीमे की जगह भेड़ का कीमा लें और यह क्लासिक शेफर्ड्स पाई बन जाती है; स्वाद ज़्यादा तीव्र और समृद्ध होता है, और पैन से आम तौर पर ज़्यादा चर्बी निकालनी पड़ती है।
- चीज़ वाली मैश: फैलाने से पहले मैश में 50 g कसा हुआ पुराना चेडर हल्के हाथ से मिलाएँ। यह जल्दी भूरा होता है, इसलिए बेकिंग में ऊपर परत पर पहले से नज़र रखें।
- शकरकंद की ऊपरी परत: आलू की जगह 800 g शकरकंद लें। मैश ज़्यादा गीला और मीठा बनता है, इसलिए उसे ज़्यादा देर भाप में सुखाएँ और थोड़ा अतिरिक्त नमक डालें।
- मशरूम वाला रूप: गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद वाले भराव के लिए प्याज़ के साथ पैन में 200 g बारीक कटे मशरूम डालें; कीमा डालने से पहले उन्हें तब तक पकाएँ जब तक उनका पानी न सूख जाए।
फ्रिज
- फ्रिजपाई को 2 घंटे के भीतर कमरे के तापमान तक ठंडा करें, फिर ढककर 3 दिन तक फ़्रिज में रखें। सिर्फ़ उतना ही निकालें जितना गरम करके खाएँगे; बार-बार गरम करने से मैश सूख जाता है।
- दोबारा गर्म करनाफ़ॉइल से ढककर 180°C पर 15 से 20 मिनट बेक करें, या अलग-अलग हिस्से मध्यम आँच पर माइक्रोवेव करें जब तक पूरे गरम न हो जाएँ; बचा खाना 74°C तक पहुँचना चाहिए, जो दोबारा गरम किए खाने का मानक है। किनारों पर थोड़ा ब्रोथ डालने से भराव सूखता नहीं।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक — बेक करके ठंडा किया हुआ या पूरा जमाया हुआ और बिना बेक; कसकर लपेटें ताकि मैश सूखे नहीं। रात भर फ़्रिज में डीफ्रॉस्ट करें और 180°C पर 30 से 35 मिनट गरम करें। जमी हुई अवस्था से सीधे बेक करने में बहुत ज़्यादा समय लगता है और ऊपर भूरी परत के नीचे बीच ठंडा रह सकता है; करना ही पड़े तो 180°C पर लगभग एक घंटा दें और जाँचें कि बीच का तापमान 71°C तक पहुँच गया।
- पहले से तैयारपूरी पाई बिना बेक जमाकर तैयार करें, ढकें और 24 घंटे तक फ़्रिज में रखें; ठंडी अवस्था से शुरू होने के कारण बेकिंग में 10 से 15 मिनट ज़्यादा लगाएँ। भराव 2 दिन पहले भी पकाया जा सकता है — जल्दी ठंडा करके उसी दिन ताज़ी मैश के साथ ऊपर परत डालें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground beef 71°C; casseroles and reheated leftovers 74°C)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (soups, stews and casseroles: 3 to 4 days refrigerated, 2 to 3 months frozen)
- Serious Eats, Classic Savory Shepherd's Pie — rinsing potatoes to strip surface starch so the mash stays fluffy instead of gluey
- RecipeTin Eats shepherd's pie — the sauce gains no further reduction in the oven, so it must be thickened on the stove, and the filling benefits from cooling slightly before it is topped
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी शेफर्ड्स पाई पतली क्यों बनती है?
लगभग हमेशा भराव बहुत पतला होकर डिश में जाता है। ओवन मैश की ढकी परत के नीचे सॉस को गाढ़ा नहीं कर सकता, इसलिए कीमे और ब्रोथ के मिश्रण को चूल्हे पर तब तक उबालें जब तक वह चम्मच पर न लगने लगे, मैदा डालने से पहले कीमे से चर्बी निकाल लें, और पूरी तरह डीफ्रॉस्ट मटर इस्तेमाल करें। गीली मैश हालत बिगाड़ती है, इसलिए छानने के बाद आलू को अच्छी तरह भाप में सुखाएँ।
क्या शेफर्ड्स पाई पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हाँ, और ठंडी अवस्था से यह अच्छी तरह बेक होती है। पूरी पाई जमाकर तैयार करें, ढककर 24 घंटे तक फ़्रिज में रखें, फिर बेकिंग में 10 से 15 मिनट ज़्यादा लगाएँ। भराव 2 दिन पहले भी पका सकते हैं — जल्दी ठंडा करें, और जिस दिन बेक करें उसी दिन ताज़ी मैश की ऊपरी परत डालें।
क्या शेफर्ड्स पाई फ़्रीज़ कर सकते हैं?
हाँ, 2 महीने तक — बेक करके ठंडी की हुई या पूरी जमाई हुई और बिना बेक। मैश के सूखने से बचाने के लिए कसकर लपेटें। गरम करने के लिए रात भर फ़्रिज में डीफ्रॉस्ट करें, फिर 180°C पर 30 से 35 मिनट बेक करें। जमी हुई अवस्था से बेक करें तो 180°C पर लगभग एक घंटा दें और परोसने से पहले जाँचें कि बीच का तापमान 71°C तक पहुँच गया है।
पता कैसे चलेगा कि पाई तैयार है?
भराव के बीच में तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर 71°C या ऊपर दिखाना चाहिए — कीमे के लिए न्यूनतम तापमान — और साथ ही किनारों पर भराव उबल रहा हो तथा आलू की लकीरें गहरी सुनहरी हों। सिर्फ़ घड़ी पर भरोसा काम नहीं देता जब डिश ठंडी गई हो या भराव ज़रा गीला रहा हो।
क्या ऊपरी परत के लिए इंस्टेंट मैश्ड आलू चलेंगे?
हाँ। पैकेट पर लिखे से ज़्यादा गाढ़े बनाएँ, निर्देश से थोड़ा कम तरल डालकर, क्योंकि पतली इंस्टेंट मैश उबलते भराव के ऊपर अपना आकार नहीं थाम पाती। इसे किनारों तक फैलाएँ, सतह पर लकीरें बनाएँ, और लिखे अनुसार ही बेक करें; बनावट ताज़ी मैश से ज़्यादा चिकनी और कम देसी लगेगी।
क्या वूस्टरशायर सॉस हलाल है?
पारंपरिक रेसिपियों में एंकोवी होती है और फ़र्मेंटेशन के निशान भी रह सकते हैं, और हर बोतल प्रमाणित नहीं होती। ख़रीदने से पहले हलाल प्रमाणन का निशान देखें। न मिले तो चुटकी भर चीनी के साथ 1 टेबलस्पून सोया सॉस भराव में वही भूमिका निभा देता है।
क्या इस रेसिपी की मात्रा दुगनी कर सकते हैं?
सब कुछ दुगना करें और एक गहरी डिश की बजाय 9 x 13 इंच की दो डिशें इस्तेमाल करें: दुगनी मैश की परत इतनी मोटी होगी कि पूरी गरम नहीं होगी और भराव इतना गहरा कि 20 से 25 मिनट में ठीक से नहीं उबलेगा। दोनों डिशें एक ही शेल्फ़ पर बेक करें, या दो शेल्फ़ों पर रखकर बीच में बदल दें।
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