बीफ जौ का सूप
भरपूर बीफ़-जौ सूप स्वादिष्ट बीफ़ ब्रोथ में भूरे किए चक, मोती जौ और जड़ वाली सब्ज़ियों से बनने वाला एक ही बर्तन का डिनर है। कोई भी तरल डालने से पहले बीफ़ को पूरी तरह सील किया जाता है, जौ नरम होने तक धीमी उबाल में पकता है, और पकने के साथ ब्रोथ इतना गाढ़ा हो जाता है कि चम्मच पर लिपटने लगे। बर्तन 60 से 70 मिनट तक हल्की उबाल पर रहता है, इसलिए पकाने का ज़्यादातर समय कुछ करना नहीं पड़ता; तैयारी के लगभग 20 मिनट में छह भरपूर कटोरे निकल आते हैं।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 110 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 700 ग्राम
- 150 ग्राम
- 3 टुकड़े
- 3 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 ½ लीटर
- 1 छोटा चम्मच
- 2 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
700 g बीफ़ चक के टुकड़ों को कागज़ के तौलियों से थपथपाकर सुखाएँ और उन पर 1 टीस्पून नमक और 0.5 टीस्पून काली मिर्च डालें। सूखी सतह ही सार है: भूनना शुरू होने से पहले मांस की हर नमी भाप बनकर उड़ जानी चाहिए, इसलिए बर्तन छूने से पहले टुकड़े चमकदार नहीं, रूखे दिखने चाहिए।
बड़े बर्तन या डच ओवन में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने लगे और तली पर आसानी से फैल जाए, यानी लगभग 190°C। बीफ़ को दो या तीन बैचों में एक ही परत में रखकर, हर बैच लगभग 4 से 5 मिनट, चारों ओर से भूरा होने तक सील करें, फिर उसे प्लेट पर निकाल लें। बर्तन ठसाठस भरने से तापमान गिर जाता है और मांस भूरा होने की जगह भाप में सलेटी पड़ जाता है।
आँच मध्यम करें, कटा प्याज़, 1 cm के गोल टुकड़ों में कटी 3 छिली गाजरें और 1 cm के टुकड़ों में कटी 3 सेलरी की डंडियाँ डालें, और 5 से 7 मिनट पकाएँ — सब्ज़ियों के नरम होते-होते चलाते जाएँ और बर्तन की तली से भुने कण खुरचते जाएँ। यह परत गाढ़ा स्वाद है, और सब्ज़ियों से निकली नमी ही इसे ब्रोथ में उठा लाती है।
3 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ और 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट डालकर मिलाएँ और लगभग 1 मिनट पकाएँ, जब तक पेस्ट ईंट जैसे लाल रंग का हो जाए और कच्चे की जगह मीठी महक देने लगे। बर्तन गरम होते ही लहसुन सेकंडों में जल जाता है, इसलिए सब कुछ चलाते रहें और पकड़ने लगे तो बर्तन आँच से थोड़ा पहले ही हटा दें।
बीफ़ और उसका रस वापस बर्तन में डालें, फिर 1.5 लीटर बीफ़ ब्रोथ, 150 g मोती जौ, 1 टीस्पून सूखा थाइम और 2 तेज पत्ते डालें। उबाल पर लाएँ, फिर आँच धीमी करके ढक दें और 60 से 70 मिनट तक धीमी उबाल पर रखें, जिसमें सतह पर बस छोटे बुलबुले फूटते रहें; तेज़ उबाल मांस को कड़ा और ब्रोथ को धुँधला कर देता है। 50 मिनट पर जौ जाँचें — यह नरम, हल्की चबाने वाली बनावट के साथ तैयार होना चाहिए।
2 तेज पत्ते निकाल लें, फिर ब्रोथ चखकर नमक और काली मिर्च ठीक करें; पकते समय जौ ने मसाला सोख लिया है, इसलिए ज़्यादातर बर्तनों को आपकी सोच से थोड़ा ज़्यादा चाहिए होता है। सूप आपकी इच्छा से ज़्यादा गाढ़ा हो तो थोड़ा-सा ब्रोथ या पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर ढीला होने दें।
सूप को गरम किए गहरे कटोरों में करछुल से डालें, ध्यान रखें कि हर हिस्से में बीफ़, जौ और सब्ज़ियाँ पड़ें, और ऊपर वैकल्पिक 2 बड़े चम्मच कटा पार्सले बिखेर दें। पार्सले आख़िरी पल में डाला जाता है ताकि नमकीन ब्रोथ के ऊपर वह हरा और चमकदार बना रहे।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सील ब्रोथ की रीढ़ बनाती है: पहले टुकड़ों को सुखाने से उनकी सतह 150°C से ऊपर पहुँच पाती है, जहाँ भूनने की अभिक्रियाएँ शुरू होती हैं, और बैचों में सील करने से बर्तन मांस की छोड़ी नमी में भाप नहीं बन पाता। बर्तन की तली पर बचे ये भुने कण सब्ज़ियों के नरम होते-होते उनके साथ तली से उठ आते हैं, और गहराई का बड़ा हिस्सा इसी परत से आता है। लंबी, धीमी उबाल काम पूरा करती है: चक का कोलेजन टूटकर जिलेटिन बन जाता है, और जौ ब्रोथ में स्टार्च छोड़ता है, इसलिए दोनों उसे प्राकृतिक रूप से गाढ़ा कर देते हैं। तेज़ उबाल मांस को रेशेदार बना देती और तरल को धुँधला कर देती।
उपकरण
- भारी तले वाला बड़ा बर्तन या डच ओवन, 4 से 5 लीटर
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड
- तली के भुने कण खुरचने के लिए लकड़ी का चमचा या सख़्त स्पैचुला
- मापने के कप और चम्मच
- भूरे किए बीफ़ के लिए प्लेट या ट्रे
- परोसने के लिए करछुल और गहरे कटोरे
- तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर (वैकल्पिक, दोबारा गरम किए बचे खाने की जाँच के लिए)
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- तेल से मिलते ही पहला टुकड़ा ज़ोर की चटकनी देना चाहिए। अगर वह बस हल्की-सी चटकती है तो बर्तन अभी पूरी तरह गरम नहीं है — एक मिनट और दें, क्योंकि जल्दी डाला गया बीफ़ भूनने की जगह अपनी ही नमी की भाप में पक जाता है।
- करछुल भरने से पहले सतह पर जमा चर्बी चम्मच से निकाल लें। चक आपकी अपेक्षा से ज़्यादा चर्बी छोड़ता है, और चर्बी हटाने से बीफ़ का स्वाद आगे रहता है; रात भर ठंडा करने पर यह एक परत बन जाती है जो एक ही टुकड़े में साफ़ अलग हो जाती है।
- आख़िरी आधे घंटे के लिए चूल्हे के पास गरम ब्रोथ का जग रखें। जौ और भाप, दोनों बर्तन से तरल खींचते हैं, और ठंडे की जगह गरम ब्रोथ डालते रहने से उबाल रुकता नहीं।
- दुकान पर पहले से कटा स्टू मीट खरीदने की जगह पूरे चक रोस्ट से टुकड़े काटें: दुकान पर कटे टुकड़े असमान होते हैं, और आस-पास से दोगुने आकार का टुकड़ा बाक़ी बर्तन तैयार होने पर भी चबाने वाला बना रहता है।
- खरीदने से पहले जौ का रंग देखें। हल्के भूरे दाने कम पॉलिश किए होते हैं और अपनी बनावट बेहतर बनाए रखते हैं; चॉक जैसे सफ़ेद दाने ज़्यादा पॉलिश किए होते हैं और ज़्यादा स्टार्च छोड़ते हैं, जिससे ब्रोथ जल्दी धुँधला हो जाता है।
आम गलतियाँ
- चबाने वाला, सूखा बीफ़: बर्तन धीमी उबाल की जगह तेज़ उबला, या टुकड़े 2 cm से बड़े काटे गए, जिससे उनके केंद्र कभी नरम नहीं हुए। तरल को बस हल्की उबाल पर रखें, उबलती लहरों की जगह छोटे बुलबुले रहने दें, और चक को एक जैसे 2 cm के टुकड़ों में काटें।
- सील की जगह सलेटी, भाप में पका मांस: टुकड़ों पर सतह की नमी बची रह गई, या बर्तन ठसाठस भर गया। बीफ़ को थपथपाकर सुखाएँ, दो या तीन बार एक-परत बैचों में सील करें, और पलटने से पहले हर बैच को 4 से 5 मिनट दें।
- जौ का ज़्यादा गल जाना: बर्तन तेज़ उबाल पर रहा, या दाने नरम होने के बाद भी काफ़ी देर पड़े रहे। 50 मिनट पर जाँचें, जौ में हल्की चबाने वाली कसावट बची हो तभी बर्तन उतारें, और याद रखें कि आँच से हटने के बाद और सूप दोबारा गरम करने पर यह और नरम होता जाता है।
- पतला, एक ही स्वाद वाला ब्रोथ: भुने कण बर्तन की तली से चिपके रह गए, या सूप में मसाला सिर्फ़ शुरू में डाला गया। सब्ज़ियों को नरम होते समय तली के भुने कणों में खुरचते रहें, और तेज पत्ते निकलने के बाद दोबारा चखें — जौ पकते समय नमक सोख लेता है।
- अगले दिन सूप का दलिया जैसा गाढ़ा हो जाना: बर्तन ठंडा होते समय और फ्रिज में जौ ब्रोथ पीता रहता है। दोबारा गरम करते समय गरम ब्रोथ से इसे ढीला करें; अगर खाने वाले धीरे-धीरे खाते हैं तो जौ अलग उबालकर कटोरों में डालें।
परोसने के सुझाव
- गरम किए गहरे कटोरों में, ब्रोथ सोखने के लिए कुरकुरी ब्रेड या बगेट का एक टुकड़ा के साथ परोसें; तीखे सिरके और तेल की ड्रेसिंग वाला सादा हरा सलाद इसकी भारीपन काटता है।
- छह भरपूर मुख्य-व्यंजन कटोरे, या हल्के मुख्य व्यंजन से पहले पहले कोर्स के रूप में आठ छोटे कटोरे।
- हर कटोरे को कटे पार्सले और काली मिर्च की चुटकी से पूरा करें, और ज़्यादा चमकदार सतह के लिए मेज़ पर थोड़ा जैतून का तेल भी रखें।
- यह कुरकुरी, चटपटी चीज़ों के साथ सबसे अच्छा लगता है — सिरके वाला सलाद या अचार — न कि किसी नरम, स्टार्च वाली चीज़ के साथ।
विविधताएँ
- स्लो-कुकर वाला रूप: पहले स्टोव पर बीफ़ सील करें और सब्ज़ियाँ नरम करें, फिर ब्रोथ, जौ और मसालों के साथ सब कुछ स्लो-कुकर में डालें और धीमी सेटिंग पर 6 से 8 घंटे या तेज़ सेटिंग पर 3 से 4 घंटे पकाएँ।
- सब्ज़ी और चने वाला रूप: बीफ़ छोड़ दें, सब्ज़ियों का ब्रोथ इस्तेमाल करें, और आख़िरी 10 मिनट में छना हुआ एक डिब्बा काबुली चने मिला दें। यह अलग, हल्का सूप है — इसे सीधा बदलाव कहने की जगह अलग सूप ही बताएँ।
- जल्दी पकने वाला जौ: वही 150 g आख़िरी 15 मिनट में डालें — यह 10 से 15 मिनट में नरम हो जाता है, हालाँकि स्टार्च बनने का समय कम मिलने से ब्रोथ हल्का रह जाता है।
- मशरूम वाला रूप: तरल डालने से पहले कटे मशरूम को प्याज़ के साथ भूनें, जिससे ब्रोथ और गहरा तथा मिट्टी जैसा बने; और थोड़ा ज़्यादा ब्रोथ डालें क्योंकि मशरूम कुछ सोख लेते हैं।
फ्रिज
- फ्रिजइसे जल्दी ठंडा करें — सूप को छिछले डिब्बों में बाँट दें या बर्तन को ठंडे पानी से भरे सिंक में रख दें — और 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें। बंद डिब्बे में यह 3 से 4 दिन चलता है। बैठे-बैठे जौ ब्रोथ पीता रहता है, इसलिए सूप हर दिन थोड़ा और गाढ़ा होता जाता है।
- दोबारा गर्म करनास्टोव पर मध्यम-धीमी आँच पर थोड़ा ब्रोथ या पानी डालकर धीरे से गरम करें और चलाते हुए उबाल पर लाएँ, ताकि यह पूरी तरह भाप छोड़ता हुआ गरम हो जाए; दोबारा गरम किए बचे खाने के लिए खाद्य-सुरक्षा सलाह 74°C से शुरू होती है, जिसे धीमी उबाल वाला बर्तन आसानी से पार कर लेता है। सिर्फ़ उतना ही गरम करें जितना खाना है — हर बार आँच पर जाने से जौ और नरम होता जाता है।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक। पूरी तरह ठंडा करें, फिर फ्रीज़र बैग या डिब्बों में चपटा भरें और फैलाव के लिए थोड़ी जगह छोड़ दें। पिघलने पर जौ नरम हो जाता है, पर चावल या पास्ता से कहीं बेहतर टिकता है; रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और ऊपर बताए अनुसार गरम करें।
- पहले से तैयारयह सूप पहले से योजना बनाने के लिए ही है: परोसने की योजना से पूरे 3 दिन पहले तक इसे बना लें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें — रखे रहने पर स्वाद गहरा होता जाता है, इसलिए दोबारा गरम करते समय ब्रोथ से ढीला करें। पकाकर रात भर ठंडा करने पर चर्बी हटाना भी आसान है: निकली चर्बी ऊपर जम जाती है और एक ही टुकड़े में उठ जाती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; leftovers 3 to 4 days refrigerated, 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C (165°F), bringing soups to a rolling boil)
- Serious Eats, Stew Science: What's the Best Way to Brown Beef? (browning needs dry surfaces and 150°C-plus heat; batch-browning cubed beef in a single layer prevents steaming)
- Whole Grains Council, Types of Barley and A-Z Guide to Cooking Whole Grains (pearl barley is polished and cooks faster; hulled whole-grain barley simmers 45 to 60 minutes)
- Harold McGee, On Food and Cooking — collagen conversion to gelatin in slow-simmered meat, and gelatinised starch thickening liquids
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा बीफ़ सख़्त क्यों निकला?
लगभग हमेशा इसलिए कि बर्तन धीमी उबाल की जगह तेज़ उबला, या टुकड़े रेसिपी में बताए 2 cm से बड़े थे। तेज़ उबाल मांस के रेशों को कस देता है और कोलेजन के जिलेटिन में पिघलने का समय आने से पहले नमी निचोड़ देता है। तरल को बस हल्की उबाल पर रखें, बराबर टुकड़े काटें, और पूरे 60 से 70 मिनट दें — चम्मच से दबाने पर मांस दब जाना चाहिए।
क्या मोती जौ की जगह छिलकेदार जौ इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, पर इसे अलग अनाज मानें: छिलकेदार जौ में भूसी बनी रहती है, इसलिए चबाने लायक़, मेवे जैसी नरमी तक पहुँचने के लिए उसे लगभग 20 से 30 मिनट ज़्यादा धीमी उबाल और अतिरिक्त ब्रोथ चाहिए। इसे मोती जौ से लगभग 20 मिनट पहले डालें। जल्दी पकने वाला जौ उल्टा मामला है — वह सिर्फ़ आख़िरी 15 मिनट के लिए जाता है।
जौ को ज़्यादा गलकर दलिया जैसा होने से कैसे बचाएँ?
तीन बातें: तेज़ उबाल की जगह धीमी उबाल रखें, 50 मिनट पर दाने जाँचें, और जब उनमें हल्की चबाने वाली कसावट बची हो तभी रोक दें। जौ आँच से हटने के बाद भी नरम होता रहता है और सूप दोबारा गरम करने पर एक बार और; इसलिए अगर बचने वाला है तो बर्तन थोड़ा पहले उतारें और बाक़ी काम बची हुई गरमी को पूरा करने दें।
अगले दिन सूप इतना गाढ़ा क्यों हो जाता है?
बर्तन ठंडा होते समय और फिर फ्रिज में जौ ब्रोथ सोखता रहता है — यह स्टार्च है, और स्टार्च फूलता रहता है। दोबारा गरम करते समय गरम ब्रोथ या पानी से इसे पतला करें, एक बार में थोड़ा-थोड़ा। गाढ़ापन जान-बूझकर चाहिए तो बर्तन की किनारी पर एक चम्मच जौ मसल दें, या 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च 2 बड़े चम्मच ठंडे पानी में घोलकर मिलाएँ और 2 मिनट धीमी उबाल पर पकाएँ।
क्या यह सूप स्लो-कुकर में बनाया जा सकता है?
हाँ। पहले स्टोव पर बीफ़ सील करें और सब्ज़ियाँ नरम करें — यही भूनना ज़्यादातर स्वाद देता है — फिर ब्रोथ, जौ और मसालों के साथ सब कुछ स्लो-कुकर में डालें। धीमी सेटिंग पर 6 से 8 घंटे या तेज़ सेटिंग पर 3 से 4 घंटे पकाएँ, जब तक बीफ़ आसानी से रेशे-रेशे न हो जाए और जौ नरम पक जाए।
क्या बीफ़-जौ सूप ग्लूटेन-मुक्त है?
नहीं — जौ गेहूँ कुल का अनाज है और उसमें ग्लूटेन होता है, इसलिए जैसा लिखा है वैसा यह सूप ग्लूटेन-मुक्त आहार के लिए उपयुक्त नहीं है। जौ की जगह चावल या क्विनोआ डालकर और प्रमाणित ग्लूटेन-मुक्त ब्रोथ लेकर एक अलग सूप बनता है: हल्का और कम गाढ़ा, क्योंकि इस बर्तन का शरीर भी जौ ही देता है।
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