सब्जियों के साथ रोस्ट बीफ
सब्ज़ियों के साथ रोस्ट बीफ ओवन का क्लासिक संडे डिनर है: 1.5 किलो की बिना हड्डी वाली रिबआई या सरलॉइन, जिस पर जैतून का तेल, नमक और लहसुन-प्याज़ का मिश्रण चढ़ाया जाता है; पहले 220°C पर कड़ी भूरी, फिर 160°C पर धीरे-धीरे पकाई जाती है, साथ में बीफ़ ब्रोथ और थाइम में गाजर, आलू और प्याज़ की फाँकें। केंद्र 55°C पर रखें ताकि मांस गुलाबी और कटने लायक़ रहे, और सब्ज़ियों को गरम रखते हुए इसे 15 मिनट का आराम दें। तैयारी के करीब 20 मिनट और ओवन में लगभग 90 मिनट गिनें; बीच में एक बार रस डालना ही इसकी पूरी मेहनत है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 125 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 15 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 1 ½ किलो
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 4 टुकड़े
- 4 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 250 मिलीलीटर
- 4 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 220°C पर पहले से गरम करें और रैक बीच में रखें। बँधे हुए 1.5 किलो के रोस्ट को कागज़ के तौलियों से हर तरफ़ सुखाएँ, 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल हर सतह पर लगाएँ, फिर 2 टीस्पून नमक, 1 टीस्पून काली मिर्च, 1 टीस्पून लहसुन पाउडर और 1 टीस्पून प्याज़ पाउडर बराबर मात्रा में लगाएँ और मिश्रण को दबाकर चिपकाएँ। सूखी, तेल लगी सतह ही बीफ़ को भाप में पकने की जगह भूरा होने देती है।
रोस्ट को बड़े रोस्टिंग पैन के बीच में रखें और उसके चारों ओर 4 गाजरें, 4 चौथाई कटे आलू और 2 प्याज़ की फाँकें एक ही परत में जमाएँ; इन्हें पैन से लगना चाहिए, ढेर बनना नहीं। तली में 250 ml बीफ़ ब्रोथ डालें और सब्ज़ियों पर 4 थाइम की टहनियाँ बिखेरें। ब्रोथ नीचे से जड़ों को भाप देता है और तली के रस को जलने से बचाता है।
पैन बिना ढके रखें और रोस्ट को 220°C पर 20 मिनट दें ताकि सतह पर रंग बन जाए। ऊपरी और किनारे की सतहें गहरी भूरी होनी चाहिए और सब्ज़ियों के आसपास पैन का रस चटकने लगना चाहिए; इस छोटी तेज़ गरमी में ही रोस्ट को उसकी सारी कड़ी भूरी परत मिलती है, क्योंकि इसके बाद गरमी घट जाती है।
ओवन को 160°C पर गिराएँ और अगले 60 से 70 मिनट तक पकाते रहें, बीच में एक बार सब्ज़ियों पर पैन का रस चम्मच से डालें। 60 मिनट पर तुरंत तापमान बताने वाले थर्मामीटर से जाँच शुरू करें: रोस्ट तब तैयार है जब सबसे मोटा हिस्सा मीडियम-रेयर के लिए 55°C दिखाए, और चाकू आसानी से उतरते ही गाजर-आलू नरम लगें। घड़ी के बजाय थर्मामीटर पर भरोसा करें।
रोस्ट को काटने के बोर्ड या गरम थाली पर ले जाएँ, उस पर फ़ॉइल ढीला-ढाला ढक दें, और 15 मिनट आराम दें। आराम के दौरान अवशिष्ट गरमी केंद्र को 55°C से करीब 60°C तक उठा देती है और रस जमने लगता है, जिससे पहली स्लाइस भी रसीली रहती है। फ़ॉइल ढीला रखें: कसकर लपेटने से भाप फँसती है और भूरी पपड़ी नरम पड़ जाती है।
जब बीफ़ आराम कर रहा हो, सब्ज़ियाँ देखें: अगर उन्हें और रंग चाहिए तो पैन वापस ओवन में डालें; वरना उन्हें गरम बनाए रखें। रोस्ट को रेशों के आड़े मोटी स्लाइसों में काटें, सब कुछ गरम थाली में सजाएँ, और ऊपर पैन का रस चम्मच से डालें। सब्ज़ियाँ गरम रहते ही तुरंत परोसें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
दो बातें यह व्यंजन बनाती हैं। पहली है गरमी: सूखी, तेल लगी सतह 220°C पर मेलार्ड प्रतिक्रिया के ज़रिए तेज़ी से भूरी होती है, और 20 मिनट बाद ओवन को 160°C पर धीमा करने से गरमी का भीतर जाना धीमा पड़ता है, जिससे केंद्र 55°C तक चढ़ पाता है और उसके चारों ओर ज़्यादा पका मांस बस एक पतली पट्टी बनता है। दूसरी है पैन की तैयारी: सब्ज़ियाँ ब्रोथ में बैठती हैं, बीफ़ से बहती मसालेदार चर्बी सोखती हैं, और रोस्ट के पकते-पकते चमकदार परत पकड़ती हैं — टुकड़े 2 इंच के हैं ताकि वे भी उसी समय में तैयार हो जाएँ। फिर 15 मिनट का आराम अवशिष्ट गरमी से केंद्र को करीब 60°C तक उठा देता है, जिससे कटे टुकड़े अपना रस थामे रहते हैं।
उपकरण
- बड़ा रोस्टिंग पैन, इतना बड़ा कि रोस्ट के चारों ओर सब्ज़ियाँ एक ही परत में आ जाएँ
- तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर
- मांस काटने का चाकू और काटने का बोर्ड
- चिमटा और रस डालने के लिए बड़ा चम्मच
- पैन के रस के लिए जग या चर्बी अलग करने वाला बर्तन
- ढकने के लिए एल्युमिनियम फ़ॉइल
- मिश्रण के लिए छोटा कटोरा और मापने के चम्मच
- रसोई की डोरी, अगर रोस्ट पहले से बँधा हुआ न हो
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- अगर रोस्ट पहले से बँधा न हो तो कसाई से इसे एक जैसी मोटाई के बेलन में बँधवा लें: असमान टुकड़ा असमान पकता है, जिसमें पतले सिरे तब तक पक जाते हैं जबकि केंद्र अब भी चढ़ रहा होता है।
- रोस्ट को पकाने से एक घंटा पहले तक फ्रिज से निकाल लें ताकि केंद्र पपड़ी से पहले से गरम हो और पूरा टुकड़ा ज़्यादा बराबर तापमान तक पहुँचे।
- थर्मामीटर को ऊपर की पपड़ी से होकर नहीं, बल्कि बग़ल से सबसे मोटे हिस्से में डालें; उसे मांसपेशी के केंद्र में बैठना चाहिए, चर्बी की किसी जेब में नहीं, जो ज़्यादा गरम रहती है और भ्रम डालती है।
- स्लाइसें आपकी सोच से थोड़ी मोटी काटें: पतली स्लाइसें जल्दी ठंडी होती हैं और किनारों से बिखरती हैं, जबकि मोटी स्लाइसें रसीली रहती हैं और प्लेट पर शक्ल थामे रखती हैं।
- रोस्ट को गरम थाली या लकड़ी के बोर्ड पर आराम दें और आख़िरी काम होते समय इसे चूल्हे के पास ही रखें; ठंडी सतह मांस को तय आराम के समय से तेज़ ठंडा कर देती है।
आम गलतियाँ
- सूखी, बुरादे जैसी स्लाइसें: रोस्ट 55 से 60°C से आगे तक पड़ा रहा, या बिना आराम दिए काट दिया गया, जिससे रस बोर्ड पर बह गया। बीफ़ को 55°C पर निकालें, थर्मामीटर से जाँचें, पूरे 15 मिनट आराम दें, और रेशों के आड़े काटें।
- पपड़ी के नीचे मोटी सलेटी परत: सील का चरण 20 मिनट से आगे खिंच गया या ओवन तेज़ ही रहा, जिससे केंद्र के पकने से पहले बाहरी परतें ज़्यादा पक गईं। तेज़ गरमी को ठीक 20 मिनट, 220°C पर रखें, फिर सीधे 160°C पर उतार दें।
- अंदर से कच्ची या किनारों से जली सब्ज़ियाँ: टुकड़े असमान कटे थे या पैन की तली सूख गई। गाजर-आलू बराबर 2 इंच के टुकड़ों में काटें, पैन में 250 ml ब्रोथ बनाए रखें, और आधे समय पर रस डालें; तली सूखने लगे तो थोड़ा पानी मिलाएँ।
- फीकी, लटकी पपड़ी: गीला रोस्ट या कम चढ़ी परत भूनने की जगह भाप में पक जाती है। सतह को पूरी तरह सुखाएँ, पूरे 2 बड़े चम्मच तेल लगाएँ, और पैन ओवन में जाने से पहले मसाला दबाकर चिपकाएँ।
- चबने और बिखरने वाली स्लाइसें: चाकू रेशों के साथ चला, या रोस्ट ओवन से सीधे गरम ही काट दिया गया। पहले 15 मिनट आराम दें, रेशों की दिशा पहचानें, और उनके आड़े मोटे, एक ही बहाव वाले कट लगाएँ।
परोसने के सुझाव
- मोटी स्लाइसों में परोसें, साथ में गाजर, आलू और प्याज़ ढेर करें और ऊपर से पैन का रस सब पर डालें; मेज़ पर छनी हुई रस की एक जग रखने से दूसरी बार लेते समय भी खाना सूखा नहीं लगता।
- उसी ओवन के साथ बनने वाली क्लासिक साइडें: मैश किए आलू, कोई हरी सब्ज़ी जैसे मक्खन वाले मटर या भाप में पकी हरी सब्ज़ियाँ, और बीफ़ के लिए एक चम्मच हॉर्सरैडिश या तीखी राई।
- पेय सादे और ठंडे रखें: सोडा वॉटर, आइस्ड टी या सेब का स्पार्कलिंग सोडा भारीपन को काटते हैं और रोस्ट से टकराते नहीं।
- बचा खाना बोनस है: स्लाइसें ठंडी करें, फिर राई लगाकर सैंडविच में ठंडा खाएँ, या उन्हें काटकर सलाद या झटपट बीफ़ और जड़-सब्ज़ी हैश में डालें।
- 1.5 किलो का टुकड़ा दूसरी बार लेने के साथ 6 लोगों के लिए है; उतना ही काटें जितना खाया जाएगा और बाक़ी साबुत छोड़ दें ताकि वह कल के लिए रसीला बना रहे।
विविधताएँ
- ग्रेवी वाला रूप: पैन का रस छानकर जग में डालें, चर्बी हटाएँ, फिर रस को रोस्टिंग पैन में चूल्हे पर रखकर ठंडे पानी में घोले कॉर्नस्टार्च के साथ तब तक पकाएँ जब तक ग्रेवी चम्मच पर न लिपटे; इसे अलग से परोसें।
- लहसुन-रोज़मेरी वाला पैन रूप: सब्ज़ियों के बीच कुछ बिना छीली लहसुन की कलियाँ और रोज़मेरी की टहनियाँ दबा दें, जिससे पैन ज़्यादा महकदार बने; वे बिना समय बदले साथ-साथ पकती हैं।
- सबके लिए बिना-गुलाबी रूप: पकाते रहें जब तक केंद्र 63°C न दिखाए — यही मीडियम है और ज़्यादा जोखिम वाले समूहों के मेहमानों को परोसी जाने वाली साबुत बीफ़ के लिए यूएसडीए एफएसआईएस का सुरक्षित न्यूनतम तापमान भी। मांस ज़्यादा कसा पर फिर भी रसीला रहता है, और समय में मामूली फ़र्क़ पड़ता है।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर बीफ़ और सब्ज़ियाँ ठंडी करें, रोस्ट को छोटे टुकड़ों में बाँटकर जल्दी ठंडा करें (यूएसडीए एफएसआईएस की सलाह), फिर हवाबंद डिब्बे में 3 से 4 दिन तक फ्रिज में रखें। पैन का रस अलग जग में रखें ताकि सब्ज़ियाँ गीली न हो जाएँ।
- दोबारा गर्म करनास्लाइसें और सब्ज़ियाँ ढककर 160°C पर 10 से 15 मिनट गरम करें, साथ में बचे रस या पानी की एक झलक; पूरी तरह गरम होने तक — 74°C, यूएसडीए एफएसआईएस का रीहीट तापमान। आँच हल्की रखें, क्योंकि तेज़ गरम करने से बीफ़ कस जाता है।
- फ्रीज़ करनाठंडी स्लाइसें और सब्ज़ियाँ थोड़े रस के साथ फ्रीज़र के डिब्बों में बाँटें और 3 महीने तक रखें। दोबारा गरम करने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएँ। पिघलने पर आलू साफ़ नरम पड़ जाते हैं, इसलिए बनावट में थोड़ी गिरावट की अपेक्षा रखें।
- पहले से तैयारबीफ़ पर मसाला 24 घंटे पहले तक लगाया जा सकता है, और सब्ज़ियाँ तब तक छीलकर काटी जा सकती हैं; सब कुछ फ्रिज में अलग-अलग डिब्बों में रखें और सबसे अच्छी बनावट के लिए उसी दिन पकाएँ। पूरी पकी रोस्ट को ठंडा करके अगले दिन भी परोसा जा सकता है, बस धीरे से ढककर गरम करें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (whole-cut beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3-4 days in the fridge; freeze 3-4 months; reheat to 74°C)
- BBC Good Food, How to cook roast beef (sear first at high heat then lower the oven; about 20 minutes per 500 g for medium-rare; rest before carving; pan juices for the gravy)
- Serious Eats, J. Kenji Lopez-Alt on roasting and resting large beef roasts (two-stage heat narrows the overcooked band; large roasts need a longer rest; carryover lifts the centre several degrees)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
रोस्ट बीफ पकाने में कितना समय लगता है?
1.5 किलो के रोस्ट के लिए ओवन में करीब 90 मिनट का समय रखें: 20 मिनट 220°C पर, जब सतह भूरी हो रही हो, फिर 60 से 70 मिनट 160°C पर, और अंत में 15 मिनट का आराम। एक अच्छा अनुमानित नियम यह है कि गरमी घटने के बाद हर 500 g पर करीब 20 मिनट, पर थर्मामीटर घड़ी से ऊपर है: बीफ़ तब निकालें जब केंद्र 55°C तक पहुँचे। तैयारी में करीब 20 मिनट लगते हैं।
मीडियम-रेयर रोस्ट बीफ का अंदरुनी तापमान कितना होना चाहिए?
इसे 55°C पर निकालें, सबसे मोटे हिस्से में नापकर; 15 मिनट के आराम में अवशिष्ट गरमी इसे करीब 60°C तक ले जाती है। मीडियम के लिए 60°C पर निकालें; मीडियम-वेल के लिए 65°C। एक सुरक्षा बात: 55°C, 3 मिनट के आराम के साथ साबुत बीफ़ के लिए यूएसडीए एफएसआईएस के 63°C न्यूनतम से नीचे है, इसलिए इसे सुरक्षा की गारंटी नहीं, पकावट की पसंद मानें, और ज़्यादा जोखिम वाले समूहों के मेहमानों के लिए 63°C तक पका दें।
रोस्ट करने के लिए बीफ़ का सबसे अच्छा कट कौन सा है?
दोनों कट चलते हैं। बिना हड्डी वाले रिबआई में ज़्यादा मार्बलिंग होती है, इसलिए वह रसीला रहता है और भरपूर स्वाद देता है; सरलॉइन दुबला और ज़्यादा किफ़ायती है पर कड़े 55°C पर निकालना और पतली स्लाइसें माँगता है। किसी भी एक को एक जैसी शक्ल में बँधवा लें। टेंडरलॉइन रोस्ट बहुत मुलायम पर हल्के और दुबले होते हैं, और बजट राउंड कट सबसे जल्दी सूखते हैं, इसलिए उन्हें सबसे ज़्यादा सँभाल चाहिए।
मेरा रोस्ट बीफ सूखा क्यों निकला?
लगभग हमेशा ज़्यादा पकने या जल्दी काटने की वजह से। रोस्ट को तब निकालें जब केंद्र 55°C दिखाए, तब नहीं जब टाइमर बजे, और चाकू चलाने से पहले पूरे 15 मिनट आराम दें ताकि रस जम जाए। दुबले कट मार्बल वाले कटों से जल्दी सूखते हैं, और रेशों के साथ कटी स्लाइसें चबाने में कड़ी लगती हैं, इसलिए रेशों की दिशा देखें और उनके आड़े काटें।
क्या काटने से पहले रोस्ट को आराम देना ज़रूरी है?
हाँ। 1.5 किलो के रोस्ट को फ़ॉइल के नीचे ढीला ढककर करीब 15 मिनट चाहिए। केंद्र 55°C से करीब 60°C तक पहुँचता है, तापमान पूरे टुकड़े में बराबर हो जाता है, और बोर्ड पर बहुत कम रस गिरता है। फ़ॉइल कसकर लपेटने की जगह ढीला रखें, वरना पपड़ी भाप में नरम पड़ जाती है, और आराम को 15 से 20 मिनट से ज़्यादा न खींचें, वरना बीफ़ ठंडा होने लगता है।
क्या मैं सब्ज़ियाँ रोस्ट के साथ पका सकता हूँ?
यह व्यंजन बनता ही इसी तरह है: 4 गाजरें, 4 चौथाई कटे आलू और 2 प्याज़ की फाँकें बीफ़ के चारों ओर 250 ml ब्रोथ में पकती हैं और उसी खिड़की में तैयार हो जाती हैं। टुकड़े 2 इंच के और एक ही परत में रखें ताकि वे ठुँसने की जगह भूनें। अगर बीफ़ तैयार होते समय वे पूरी तरह नरम न हों, तो रोस्ट के आराम करते दौरान उन्हें ओवन में रहने दें, और एक बार पैन के रस का चम्मच उन पर डाल दें।
क्या मैं पैन के रस से ग्रेवी बना सकता हूँ?
हाँ। पैन का रस जग में डालें, चर्बी ऊपर आने दें, और उसका ज़्यादातर हिस्सा हटा दें। रस को छोटे पैन में ठंडे पानी में घोले थोड़े कॉर्नस्टार्च के साथ धीमी उबाल पर पकाएँ, चलाते रहें जब तक ग्रेवी चम्मच पर न लिपटे; सब्ज़ियों के पकने का थोड़ा तरल इसे और आगे खींच देता है। दोबारा गरम करते समय ग्रेवी को तेज़ उबाल पर लाएँ (यूएसडीए एफएसआईएस), और छना हुआ रस 3 महीने तक अच्छी तरह फ्रीज़ होता है।
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