बेक्ड फलाफल
सेंकी हुई फ़लाफ़ेल की ट्रे आम तौर पर एक ही जगह हारती है। पैटी अपना आकार थामे रहती हैं, रंग सही लगता है, और बीच का हिस्सा गीले छोले के आटे जैसा लगता है। ज़्यादा तेल इसे ठीक नहीं करता। लंबी सेंक भी नहीं। जवाब भिगोने वाले बाउल और फ़ूड प्रोसेसर में बैठा है: कच्चे छोले मोटे क्रंब तक पीसे हुए जिनमें अब भी स्टार्च बचा हो, 30 मिनट की ठंडक, और इतनी पतली पैटी कि ओवन दोनों सतहों को पपड़ी दे सके। हाथ के काम के 25 मिनट, ओवन में 30, और 16 पैटी जो पीता में भी साथ रहें।
- तैयारी
- 25 मिनट
- पकाना
- 30 मिनट
- कुल
- 85 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- किलो कैलोरी
- 333.1
- प्रोटीन
- 13.6 g
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 250 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 30 ग्राम
- 30 ग्राम
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
छोले कोलंडर में छानिए, पानी झटक दीजिए, फिर साफ़ टॉवल में लुढ़काकर छिलकों को सुखाइए, क्योंकि पपड़ी बनने से पहले सतह की नमी उबलकर उड़नी चाहिए। ओवन 200°C पर रखिए और रैक बीच में लगाइए, फिर बेकिंग शीट पर बटर पेपर बिछाइए। ओवन को पूरे 15 मिनट दीजिए, क्योंकि जल्दी अंदर गई ट्रे फीकी सिंकती है और फिर कभी बराबरी नहीं कर पाती।
छोले, प्याज़, 3 कलियाँ, 30 ग्राम पार्सले और 30 ग्राम धनिया प्रोसेसर में डालिए और छोटे दौरों में पल्स कीजिए, बीच-बीच में नीचे खुरचते हुए। मोटे कूसकूस पर रोकिए: छोटे बराबर दाने जो दबाने पर आकार थामें, कोई साबुत छोला न बचे। (जड़ी-बूटी के कुछ धब्बे ठीक हैं।) कुछ सेकंड और चले तो मिश्रण लेई बन जाता है, जो सिंककर घनी, भारी टिकिया बनती है।
पिसा मिश्रण बड़े बाउल में डालिए और 2 छोटे चम्मच पिसा ज़ीरा, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च और 1 छोटा चम्मच नमक मिलाइए। लचीले स्पैटुला से नीचे से ऊपर मोड़िए। यहाँ कोई तरल चरण नहीं है जो मसाला साथ ले जाए, इसलिए ज़ीरे की एक लकीर लकीर ही रह जाती है।
बाउल ढककर मिश्रण 30 मिनट ठंडा कीजिए। यह आराम दो काम करता है: पिसे छोलों का स्टार्च बाहर झरता है और मिश्रण चिपचिपा बनाता है, और ठंडक उसे इतना कस देती है कि आकार बन जाए। इसे छोड़ा तो पैटी ट्रे पर बैठ जाती हैं। ज़्यादा देर रखिए तो मिश्रण और भी आसान होता जाता है।
16 पैटी बनाइए, हर एक क़रीब 4 सेमी चौड़ी और 2 सेमी मोटी, बस इतना दबाकर कि थामे रहें। गीले हाथ मिश्रण को चिपकने से रोकते हैं। चपटी बराबर टिकियाँ ही मक़सद हैं, क्योंकि तेल और गरम धातु से सिर्फ़ वही सतहें सुनहरी होती हैं जो उनसे छूती हैं; मोटी गोली बाहर से काली होते हुए बीच से फीकी और कच्ची रहती है।
पैटी को पेपर बिछी शीट पर ज़रा फ़ासले से रखिए, ऊपर जैतून का तेल ब्रश कीजिए और 1 बड़ा चम्मच तिल बिखेरिए अगर इस्तेमाल कर रहे हैं। चम्मच की पीठ से तिल दबा दीजिए। (ढीले तिल काग़ज़ पर लुढ़ककर जल जाते हैं।) यहाँ तेल सजावट नहीं है; यही वह चर्बी है जो सतह को कुरकुरा करेगी।
15 मिनट सेंकिए, फिर ट्रे बाहर खींचिए और पतले स्पैटुला से हर पैटी पलटिए। दूसरी सतह पर बचा जैतून का तेल ब्रश कीजिए और ट्रे 15 मिनट और अंदर रखिए। (पेपर दोनों दौर में रह सकता है।) वे तैयार हैं जब दोनों सतहें गहरी सुनहरी हों, किनारे सूखे और जालीदार दिखें, और पैटी हाथ में कसी तथा हल्की लगे। फीका मतलब नरम, इसलिए कुछ मिनट और दीजिए।
फ़लाफ़ेल को हिलाने से पहले ट्रे पर 5 मिनट रहने दीजिए। ठंडा होते हुए वे जमना पूरा करते हैं, और यही छोटा इंतज़ार सैंडविच के लिए तोड़ते वक़्त पैटी को टूटने से बचाता है। गरम परोसिए।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सूखे छोले और डिब्बे वाले नहीं — क्यों? भिगोया हुआ, पर बिना पका छोला अपना स्टार्च अब भी साबुत थामे रहता है, और उसे पीसने पर वही स्टार्च अपने साथ बँधे पानी के साथ निकलता है, इसीलिए इस मिश्रण को मैदे की ज़रूरत ही नहीं। डिब्बे वाले छोले अपना स्टार्च पहले ही खर्च कर चुके होते हैं: पकते वक़्त दाने फट जाते हैं और चिपचिपा हिस्सा तरल में बह जाता है, इसलिए डिब्बे वाला मिश्रण बिना सहारे बँधता नहीं। डिब्बे के मिश्रण को बचाने के लिए मैदा मिलाइए, तो टूटती पैटी की जगह घनी और लेई जैसी पैटी मिलती है, जो सुधार नहीं, दूसरी नाकामी है। बेकिंग पाउडर उलटी तरफ़ खींचता है: पैटी गरम होते ही गैस छोड़ता है जिससे क्रंब खुलता है, दबता नहीं। पूरा तंत्र यही है।
उपकरण
- 2 लीटर या बड़े बाउल वाला फ़ूड प्रोसेसर
- बड़ी किनारीदार बेकिंग शीट
- बटर पेपर
- कोलंडर और साफ़ किचन टॉवल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और मापने के चम्मच
- पतला लचीला स्पैटुला
- पेस्ट्री ब्रश
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर, वैकल्पिक
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- छोले ठीक से सुखाइए। उन्हें तौलिए पर फैलाइए, ऊपर दूसरा तौलिया डालिए और एक मिनट लुढ़काइए, क्योंकि छिलकों पर बचा पानी सेंक के पहले ही मिनटों में भाप बन जाता है और वही भाप पपड़ी को रोकती है। ताज़ा थैला ही लीजिए, क्योंकि पुराने छोले धीरे पानी सोखते हैं और बीच से खड़िया रह जाते हैं।
- आकार देने से पहले मिश्रण चखिए। थोड़े तेल में एक चम्मच तलिए और नमक जाँचिए, क्योंकि वही एक चम्मच 16 पैटी सुधारने का आख़िरी मौक़ा है। ज़रा तीखा लगे तो फ़िक्र न कीजिए; ओवन उस कच्ची धार को गोल कर देता है।
- दबाने पर मिश्रण टूटे, थामे नहीं, तो मैदे के बजाय एक-एक छोटा चम्मच पानी डालिए, और अगला डालने से पहले पिछला घुल जाने दीजिए। स्टार्च को चिपचिपा होने के लिए नमी चाहिए। मैदा पैटी को घना बनाकर जोड़ ख़रीदता है। यहाँ पानी बेहतर विकल्प है।
- तिल इस्तेमाल कर रहे हैं तो उन्हें ऊपर डालने से पहले सूखे पैन में एक मिनट भूनिए। एक अतिरिक्त पैन इसके लायक़ है, क्योंकि स्वाद गहरा होता है और वे पपड़ी के साथ रंग पकड़ते हैं, उसके बाद नहीं। (उनसे मेवे जैसी महक आनी चाहिए, कभी जली हुई नहीं।)
- 2 बड़े चम्मच वाला स्कूप मिश्रण बराबर बाँटता है, इसलिए सभी 16 पैटी एक ही समय एक ही मुक़ाम पर पहुँचती हैं और कोई भी फीकी पैटी का इंतज़ार करते हुए ट्रे पर सूखती नहीं। चपटे तले वाला कप भी चलेगा, पर स्कूप सबसे भरोसेमंद है।
- ओवन तेज़ चलता है तो एक जाँच वाली पैटी सेंकिए। एक अकेली फ़लाफ़ेल आपके ओवन के बारे में किसी भी डायल से ज़्यादा बता देती है, और कीमत में पूरी खेप के बजाय एक पैटी जाती है। ऊपर ज़्यादा भूरा चाहिए? आख़िरी कुछ मिनट फ़ैन चला दीजिए।
आम गलतियाँ
- बीच से गला, लेई जैसा: डिब्बे वाले छोले पहले ही पके होते हैं, इसलिए उनका स्टार्च बाँध नहीं पाता और मिश्रण जड़ी-बूटियों के चारों ओर लेई बन जाता है। 250 ग्राम सूखे छोले रात भर भिगोइए और कच्चे ही पीसिए। पहले कभी न उबालिए।
- ट्रे पर टूटती पैटी: मिश्रण ज़्यादा मोटा पिसा गया, इसलिए स्टार्च निकला ही नहीं, या 30 मिनट ठंडा किए बिना ओवन में चला गया। मोटे कूसकूस तक पल्स कीजिए और पूरा आराम दीजिए।
- चिपचिपा, घना भीतरी हिस्सा: प्रोसेसर इतना चला कि मिश्रण चिकना हो गया, या पैटी 2 सेमी से मोटी बनाई गईं। मोटे कूसकूस पर रोकिए। हर पैटी 2 सेमी मोटी रखिए, ताकि बाहर सूखने से पहले बीच जम जाए।
- फीकी, नरम पपड़ी: बटर पेपर बिना तेल के अंदर गया, या पैटी के ऊपर ब्रश ही नहीं हुआ, इसलिए सतह के पास गरमी पहुँचाने वाला कुछ नहीं था और वह बस सूख गई। गरमी चर्बी से चलती है। दोनों सतहों पर तेल लगाइए और पूरे 2 बड़े चम्मच इस्तेमाल कीजिए।
- पलटते वक़्त तला फट गया: पैटी जमी नहीं थी, या नीचे का काग़ज़ सूखा था। पेपर पर हल्का तेल लगाइए, और कोई कोना फट जाए तो फ़िक्र न कीजिए; उसे दबाकर चिपका दीजिए और काम जारी रखिए। पलटने से पहले पूरे 15 मिनट रुकिए।
- सूखी, खड़िया जैसी फ़लाफ़ेल: जब वे कसी और हल्की लगने लगीं, तब भी वे अंदर रहीं। कुल 30 मिनट पर निकाल लीजिए। ट्रे पर ठंडा होते हुए वे और कसती जाती हैं।
परोसने के सुझाव
- 3 या 4 गरम पैटी पीता में भरिए, साथ में ताहिनी सॉस, कटा टमाटर, खीरा और अचार वाला शलजम, फिर पूरे सैंडविच को हल्का दबाइए ताकि वह टिका रहे।
- मेज़े की थाली सजाइए: हुम्मुस, तब्बूला, ऑलिव, एक कटोरी ताहिनी, और फ़लाफ़ेल ट्रे से गरम नहीं बल्कि कमरे के तापमान पर, जहाँ जड़ी-बूटियाँ और नींबू ज़्यादा साफ़ चखते हैं।
- बुलगुर या कूसकूस वाले अनाज के कटोरे पर रखिए, ढेर सारी कटी जड़ी-बूटियाँ, नींबू और पतली सी जैतून के तेल की धार के साथ।
- ठंडी फ़लाफ़ेल अगले दिन अच्छा सैंडविच बनाती है। उन्हें बीच से काटकर ताहिनी और खीरे की परत लगाइए, या एक दिन पुरानी पैटी को कुरकुरे क्रूटॉन की तरह सलाद में कुरचुर कीजिए।
- ट्रे मेज़ तक ले जाइए और सबको हाथ बढ़ाने दीजिए, जब तक किनारे अब भी कुरकुरे हैं।
विविधताएँ
- हरा रूप: आधा पार्सले हटाकर ताज़ा पुदीना डालिए और बाक़ी जड़ी-बूटियों के साथ मिलाइए; पैटी ज़्यादा तीखी और जड़ी-बूटी भरी बनती है, और तोड़ने पर भीतर का हरा रंग चमकता रहता है।
- एयर फ़्रायर वाली खेप: 200°C पर 12 से 15 मिनट, एक बार पलटते हुए, कम तेल में ज़्यादा कसी पपड़ी देता है। पहले पैटी पर ब्रश कीजिए। टोकरी में अपनी कोई चर्बी नहीं होती।
- छोटी मेज़े पैटी: मिश्रण की छोटी टिकियाँ बनाइए और 10 मिनट पर जाँचना शुरू कीजिए, क्योंकि पतली पैटी सुनहरी से सूखी तक जल्दी पहुँच जाती है।
- मसालों का रास्ता: ज़ीरे के साथ 1 छोटा चम्मच पिसी शाहजीरा डालिए, बीजों वाला ज़रा अलग स्वाद आएगा, या चुटकी भर कायेन मिर्च, जिसकी जलन धीरे बढ़ती है।
फ्रिज
- फ्रिजफ़लाफ़ेल को पूरा ठंडा कीजिए, फिर ढँककर 4 दिन तक फ़्रिज में रखिए। पपड़ी कुछ ही घंटों में नरम पड़ जाती है। यह तय है, और स्वाद बना रहता है।
- दोबारा गर्म करनाबेकिंग शीट पर 180°C पर 8 से 10 मिनट गरम कीजिए, जब तक भीतर तक गरम और किनारों पर कुरकुरी हो जाए। तेज़ ओवन का छोटा दौर माइक्रोवेव से हर बार बेहतर है, क्योंकि माइक्रोवेव भाप पपड़ी से सटाकर रोक लेता है और पैटी सेंकी हुई नहीं, गरम की हुई लगती है।
- फ्रीज़ करनाठंडी फ़लाफ़ेल ट्रे पर एक परत में जमाइए, फिर थैली में डाल दीजिए। वे 2 महीने तक रहती हैं। फ़्रीज़र से सीधे 200°C पर 15 से 20 मिनट सेंकिए, पहले पिघलाने की ज़रूरत नहीं।
- पहले से तैयारमिश्रण ढँका हुआ ठंड में 24 घंटे तक रहता है, और आकार दी हुई पैटी पेपर बिछी ट्रे पर 12 घंटे तक टिकती हैं। ठंडी पैटी को कुछ अतिरिक्त मिनट चाहिए। घड़ी से नहीं, रंग और अहसास से अंदाज़ा लगाइए।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, The Food Lab: Homemade Falafel (dried soaked chickpeas ground raw for natural binding; canned chickpeas cannot bind; resting the mix lets starch seep out; frying oil at 190°C)
- RecipeTin Eats, Falafel (dried chickpeas soaked but not cooked; baking powder gives a lighter, moister interior; 30-minute chilling; fridge and freezer storage)
- The Kitchn, How to Make Baked Falafel in the Oven (flattened patties for maximum pan contact; oiled sheet and brushed tops; golden on both sides with a centre that still gives)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze up to 3 to 4 months)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
| पोषक तत्व | प्रति सर्विंग |
|---|---|
| caloriesKcal | 333.1 kcal |
| proteinG | 13.6 g |
| carbsG | 45.4 g |
| fatG | 12.3 g |
| saturatedFatG | 1.5 g |
| fiberG | 12.5 g |
| sugarG | 8.5 g |
| sodiumMg | 728 mg |
| cholesterolMg | 0 mg |
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
क्या सूखे छोलों की जगह डिब्बे वाले छोले चलेंगे?
नहीं, और यह पसंद का सवाल नहीं है। डिब्बे वाले छोले पहले ही पके होते हैं, इसलिए उनका स्टार्च जम चुका है और पैटी थामने वाला ज़्यादातर गोंद तरल में बह गया है। डिब्बे के मिश्रण को मैदे से बाँधने की ज़ोर लगाइए तो हल्के की जगह घना और लेई जैसा मिलता है। 250 ग्राम सूखे छोले लीजिए, रात भर भिगोइए और कभी न उबालिए।
मेरी फ़लाफ़ेल ओवन में क्यों टूट गई?
तीन वजहें हैं, क्रम से: मिश्रण ज़्यादा गीला था, उसे फ़्रिज में 30 मिनट मिले ही नहीं, या पैटी सूखे बटर पेपर पर गईं और चिपक गईं। आकार देने से पहले मिश्रण की एक गोली दबाइए। वह थामे नहीं तो और ठंडा कीजिए। पेपर पर तेल लगाइए, और पलटने से पहले पूरे 15 मिनट रुकिए।
पता कैसे चले कि फ़लाफ़ेल पक गई?
दोनों सतहों पर गहरा सुनहरा रंग देखिए, किनारे जहाँ मिश्रण गरम काग़ज़ से मिलता है सूखे और ज़रा जालीदार, और स्पैटुला से उठाने पर पैटी कसी तथा हल्की लगे। किनारे से निकलती भाप भी अच्छा संकेत है। थर्मामीटर नहीं? यही तीन संकेत जाँच हैं। आंकड़ा चाहिए तो बीच में डाला थर्मामीटर 75°C पढ़े, जो बचे खाने के लिए खाद्य-सुरक्षा की 74°C सीमा से ऊपर है।
क्या फ़लाफ़ेल का मिश्रण पहले से बना सकते हैं?
हाँ। मिश्रण ढँका हुआ ठंड में 24 घंटे तक रहता है, और आकार दी हुई पैटी पेपर बिछी ट्रे पर 12 घंटे तक टिकती हैं। दोनों सुधरते हैं, बिगड़ते नहीं, क्योंकि आराम से स्टार्च बाहर आता है और ठंड मिश्रण कस देती है। पैटी ठंडी जाएँ तो सेंक में कुछ मिनट जोड़ दीजिए। फ़्रिज में एक दिन बाद मिश्रण ज़रा धूसर दिखे तो कोई बात नहीं; रंग ओवन में लौट आता है।
गहरे तेल में तले बिना सेंकी फ़लाफ़ेल ज़्यादा कुरकुरी कैसे बनाऊँ?
जवाब पूरा तेल है। दोनों सतहों पर ब्रश कीजिए, पूरे 2 बड़े चम्मच इस्तेमाल कीजिए, और गहरी या पहले से गरम की हुई ट्रे पर सेंकिए ताकि तले को सीधी गरमी मिले। हर पैटी 2 सेमी तक चपटी कीजिए, बीच में जगह छोड़िए, और आख़िर में कुछ मिनट फ़ैन की गरमी दीजिए। तिल की परत कुरकुराहट के साथ स्वाद भी जोड़ती है। सूखे क्रंब की फ़िक्र है? कुछ मिनट पहले निकालिए और बाक़ी काम ट्रे को करने दीजिए।
क्या सेंकी फ़लाफ़ेल फ़्रीज़ कर सकते हैं?
हाँ, और वे अच्छी तरह वापस आती हैं। पहले एक परत में जमाइए, फिर थैली में बंद करके 2 महीने तक रखिए। जमी हुई से सीधे 200°C पर 15 से 20 मिनट सेंकिए, पिघलाने की ज़रूरत नहीं। पपड़ी फिर बन जाती है और बीच नरम रहता है।
सेंकी फ़लाफ़ेल के साथ क्या परोसें?
पीता, ताहिनी सॉस, टमाटर और खीरा, अचार वाला शलजम, और साथ में कुछ तीखा, जैसे पत्तागोभी की सलाद या नींबू वाली सलाद। ये मेज़े की मेज़ पर दर्जन भर छोटी तश्तरियों के साथ भी जँचती हैं, बुलगुर और जड़ी-बूटियों वाले अनाज के कटोरे में, या अगले दिन ठंडी सैंडविच में, जब पपड़ी अपनी जान दे चुकी हो। पर गरम ही परोसिए। पपड़ी ही असली बात है।
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