- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 75 मिनट
- सर्विंग्स
- 10
सामग्री
सामग्री
- 400 ग्राम
- 100 ग्राम
- 375 मिलीलीटर
- 100 ग्राम
- 10 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
एक बड़े कटोरे में ब्रेड का आटा और साबुत गेहूँ का आटा मिलाएँ। इसमें पानी डालें और गीले हाथ से तब तक मिलाएँ जब तक सूखा आटा न बचे। ढककर 45 मिनट के लिए रखें (ऑटोलाइज़)।
आटे में सक्रिय सॉरडो स्टार्टर और बारीक समुद्री नमक डालें। अपने हाथ से आटे को दबाएँ और मोड़ें जब तक स्टार्टर और नमक पूरी तरह मिल न जाएँ, लगभग 2–3 मिनट। आटा चिपचिपा और बिखरा हुआ लगेगा।
कटोरे को ढककर आटे को कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए आराम दें। फिर स्ट्रेच और फोल्ड का एक सेट करें: आटे का एक किनारा उठाएँ, उसे ऊपर की ओर खींचें और बीच में मोड़ दें। कटोरे को घुमाएँ और कुल 4 बार दोहराएँ।
बाकी प्रक्रिया और खींचकर-मोड़ने का चक्र 3 बार और दोहराएँ, हर सेट के बीच 30 मिनट का अंतराल रखें। अंतिम सेट के बाद, आटा अधिक चिकना, मजबूत और अपनी आकृति बनाए रखने वाला होना चाहिए।
कटोरे को ढककर आटे को कमरे के तापमान पर तब तक बल्क फर्मेंट होने दें जब तक यह लगभग 50–75% बढ़ न जाए और हवादार न लगने लगे, रसोई के तापमान के अनुसार 4–6 घंटे। यह तैयार है जब आटे में लगी उंगली से किया गया गड्ढा धीरे-धीरे और पूरी तरह वापस न भरे।
हल्का आटा छिड़ककर काम की सतह तैयार करें और आटा निकाल लें। किनारों को बीच की ओर मोड़कर उसे कसकर गोल आकार दें, फिर जोड़ वाली तरफ नीचे करके उसे काउंटर पर खींचें ताकि तनाव बने।
आटे को आकार देकर सिलाई वाली तरफ ऊपर रखते हुए आटे से लिपटे रसोई के तौलिये या आटे से लिपटे बैनटन से युक्त कटोरे में रखें। ढककर 12–16 घंटे के लिए फ्रिज में ठंडा होने दें।
ओवन में ढक्कन सहित डच ओवन रखें और कम से कम 45 मिनट के लिए 250°C पर पहले से गरम करें। ठंडे आटे को सावधानी से पार्चमेंट पेपर पर निकालें, तेज़ ब्लेड से ऊपर की सतह पर 30 डिग्री के कोण पर चीरा लगाएँ, और इसे गरम डच ओवन में उतार दें।
ढक्कन से ढककर 250°C पर 20 मिनट तक बेक करें। ढक्कन हटाएँ, ओवन को 230°C पर कम करें, और एक और 20–25 मिनट तक बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी सुनहरी भूरी न हो जाए और पैरा की तली पर थपथपाने पर खोखली आवाज़ न आए।
पाव को वायर रैक पर रखें और काटने से पहले कम से कम 1 घंटे तक पूरी तरह ठंडा होने दें। गरम रहते काटने से भीतरी हिस्सा चिपचिपा हो जाता है।
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