Roti Sourdough
Roti sourdough dengan kerak renyah dan remah terbuka, dibuat dengan starter aktif yang bergelembung, fermentasi semalaman yang lama, dan dipanggang dalam Dutch oven untuk hasil mengembang maksimal.
- Persiapan
- 30 mnt
- Memasak
- 45 mnt
- Total
- 75 mnt
- Porsi
- 10
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 400 g
- 100 g
- 375 ml
- 100 g
- 10 g
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Dalam mangkuk besar, aduk rata tepung roti dan tepung gandum utuh. Tuang air dan campur dengan tangan basah hingga tidak ada tepung kering yang tersisa. Tutup dan diamkan selama 45 menit (autolisis).
Tambahkan starter sourdough aktif dan garam laut halus ke dalam adonan. Remas dan lipat adonan dengan tangan hingga starter dan garam tercampur rata, sekitar 2–3 menit. Adonan akan terasa lengket dan kasar.
Tutup mangkuk dan diamkan adonan selama 30 menit pada suhu ruang. Lalu lakukan satu set stretch and fold: angkat satu sisi adonan, tarik ke atas, dan lipat ke tengah. Putar mangkuk dan ulangi sebanyak 4 kali.
Ulangi sisa dan siklus lipat-regang 3 kali lagi, beri jeda setiap set 30 menit. Setelah set terakhir, adonan harus lebih halus, lebih kuat, dan mempertahankan bentuknya.
Tutup mangkuk dan biarkan adonan berfermentasi bulk pada suhu ruang hingga mengembang sekitar 50–75% dan terasa berangin, 4–6 jam tergantung suhu dapur. Adonan siap ketika tusukan jari yang dibaluri tepung kembali perlahan dan tidak sepenuhnya.
Taburi permukaan kerja dengan sedikit tepung dan keluarkan adonan. Bentuk menjadi bulatan padat dengan melipat tepinya ke arah tengah, lalu balikkan dengan sisi sambungan di bawah dan seret di atas meja untuk membentuk tegangan.
Letakkan adonan yang sudah dibentuk dengan sisi sambungan menghadap ke atas di dalam mangkuk yang dialasi kain dapur yang ditaburi tepung atau banneton yang ditaburi tepung. Tutup dan dinginkan di lemari es selama 12–16 jam untuk retardasi dingin.
Letakkan panci besi dengan tutupnya di dalam oven dan panaskan hingga 250°C selama setidaknya 45 menit. Dengan hati-hati keluarkan adonan dingin ke selembar kertas roti, kerat bagian atasnya dengan pisau tajam pada sudut 30 derajat, lalu masukkan ke dalam panci besi panas.
Tutup dengan tutupnya dan panggang pada 250°C selama 20 menit. Buka tutupnya, kecilkan oven ke 230°C, dan panggang lagi selama 20–25 menit sampai keraknya berwarna cokelat keemasan tua dan rotinya berbunyi kosong saat diketuk bagian bawahnya.
Pindahkan roti ke rak kawat dan dinginkan sepenuhnya selama setidaknya 1 jam sebelum diiris. Memotong saat masih panas membuat tekstur bagian dalam menjadi lengket.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
