Sup Kembang Kol Keju Cheddar
Sup Brokoli Cheddar adalah klasik kedai sup Amerika: dasar mentega dan tepung yang diencerkan dengan kaldu dan susu, 500 g brokoli yang direbus sampai hancur, dan 250 g cheddar tajam yang diaduk di akhir untuk hasil akhir yang mengilap dan gurih. Versi ini menjaga panci tetap di bawah titik didih begitu kejunya masuk, dan itulah seluruh perbedaan antara sup yang halus seperti sutra dan yang berbutir, serta memarut wortel ke dalam dasarnya untuk warna dan sedikit rasa manis. Sediakan sekitar 15 menit persiapan dan 30 menit memasak, sebagian besar hanya perebusan perlahan tanpa diawasi.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 30 mnt
- Total
- 45 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 4 sdm
- 1 buah
- 4 sdm
- 500 ml
- 500 ml
- 500 g
- 1 buah
- 250 g
- 1 sdt
- ½ sdt
- ½ sdt
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Lelehkan 4 sdm mentega dalam panci besar berdasar tebal dengan api sedang. Tambahkan 1 bawang bombai yang dicacah halus dan masak sekitar 5 menit sambil sesekali diaduk, sampai lembut dan transparan tetapi tidak kecokelatan; bawang bombai yang kecokelatan menggelapkan warna sup yang pucat dan menambah rasa manis yang berbenturan dengan brokoli.
Taburkan 4 sdm tepung di atas bawang bombai dan aduk terus selama 1 hingga 2 menit untuk membentuk roux, sambil menjaga api tetap sedang. Berhenti begitu pastanya tampak halus, beraroma seperti kue panggang matang alih-alih tepung mentah, dan masih pucat; membiarkannya kecokelatan akan memperdalam dan menggelapkan sup alih-alih mengentalkannya dengan tenang.
Kocok masuk 500 ml kaldu ayam secara bertahap dalam aliran tetap, agar roux menyebar sebelum lebih banyak cairan mendarat di atasnya, lalu kocok masuk 500 ml susu dengan cara yang sama. Panaskan panci sampai mendidih perlahan, sambil mengocok sudut-sudut dan dasar panci, sampai cairannya halus dan sedikit mengental.
Tambahkan 500 g brokoli, 1 wortel yang diparut jika memakai, 1 sdt garam, 0,5 sdt merica hitam, dan 0,5 sdt bawang putih bubuk. Rebus perlahan selama 15 hingga 20 menit sambil sesekali mengaduk dasar panci, sampai batang dan kuntumnya mudah ditusuk pisau kecil dan cukup lunak untuk dihancurkan di sisi panci; jaga di bawah didihan keras agar susunya tidak gosong.
Kecilkan api ke rendah dan biarkan sup mereda sampai beruap alih-alih bergelembung, lalu tambahkan 250 g cheddar yang diserut satu genggam demi satu genggam sambil diaduk sampai setiap tambahan meleleh sebelum yang berikutnya masuk. Jangan mendidihkannya setelah keju masuk: panas tinggi mengencangkan protein keju dan membuat sup berbutir.
Cicipi dan sesuaikan bumbunya: tambahkan sedikit lagi garam hanya jika sup memang perlu, karena cheddar membawa garamnya sendiri, dan giling merica hitam terakhir jika rasanya terasa datar alih-alih segar. Tuang ke mangkuk hangat dan sajikan panas, selagi emulsinya masih mengilap.
Mengapa resep ini berhasil
Roux adalah penstabil tersembunyinya: saat tepung dimasak dalam mentega, patinya mengembang dan mengentalkan fase air pada kaldu dan susu, dan isi itu secara fisik mencegah lemak cheddar yang meleleh berkumpul kembali menjadi lapisan berminyak. Matriks protein cheddar runtuh di sekitar 65°C menjadi lelehan yang halus, dan tetap halus hanya selama panci dijaga di bawah titik didih; mendidihkannya membuat protein mengencang menjadi gumpalan yang mengeluarkan lemak, dan itulah tekstur berbutir dan berserat yang membuat sup ini terkenal sering dibuat salah. Merebus brokoli dalam dasar yang sudah berbumbu juga mengentalkan isi panci saat potongan yang lunak hancur ke dalam cairan.
Peralatan
- Panci besar berdasar tebal 3 hingga 4 liter
- Pengocok
- Sendok kayu atau spatula tahan panas
- Parutan kotak
- Pisau koki dan talenan
- Gelas ukur, cangkir ukur, dan sendok ukur
- Sendok sayur
- Penghancur kentang atau blender celup (opsional, untuk sup yang lebih kental)
Tips koki
Tips koki
- Parut cheddar di lubang kasar parutan kotak dan biarkan di udara selama 15 hingga 20 menit lebih dulu; serutan bersuhu ruang meleleh lebih cepat dan lebih merata, sedangkan keju dingin menurunkan suhu panci dan menggumpal sebelum meleleh.
- Jika ingin asuransi terhadap tekstur berbutir, aduk sepotong kecil keju olahan gaya Amerika bersama genggam pertama cheddar; garam pengemulsinya menjaga lemak dan air menyatu, trik yang sama yang menjaga saus keju kemasan tetap halus.
- Hancurkan sepertiga brokoli di sisi panci dengan penghancur kentang sebelum keju masuk; kuntum yang hancur mengentalkan sup tanpa tepung tambahan, dan potongan yang dibiarkan utuh menjaga sebagian teksturnya.
- Simpan secangkir kaldu atau susu panas tertutup di samping kompor dan gunakan untuk mengencerkan sup di meja; sup keju mengental saat mendingin dan saat didiamkan, dan mengencerkannya dengan cairan panas menjaga teksturnya merata.
- Tahan sebagian dari 1 sdt garam di langkah 4 dan tambahkan di akhir; kadar asin cheddar berbeda dari bongkahan ke bongkahan, dan satu-satunya cara mengetahui hasil akhir supnya adalah mencicipinya setelah keju meleleh.
Kesalahan umum
- Sup berbutir dan berserat: panci mendidih saat keju masuk, atau mendidih setelahnya, sehingga protein cheddar mengencang dan lemaknya terpisah. Jaga api tetap kecil, biarkan sup mereda sampai beruap sebelum menambahkan 250 g cheddar satu genggam demi satu genggam, dan jangan pernah mendidihkannya setelah keju masuk.
- Gumpalan di dasar sup: tepung tidak matang merata sebagai roux, atau kaldu dan susu masuk sekaligus. Aduk roux selama 1 hingga 2 menit penuh lebih dulu, lalu tuang 500 ml kaldu dan 500 ml susu dalam aliran perlahan sambil mengocok sudut-sudut panci.
- Dasar yang gosong dan sedikit pahit: susu mudah menempel di dasar panci tipis. Gunakan panci berdasar tebal, jaga api cukup rendah sampai sup bergetar alih-alih mendidih, dan geser sendok di dasar setiap beberapa menit selama 15 hingga 20 menit brokoli dimasak.
- Sup encer dan berair: terlalu sedikit brokoli yang dihancurkan ke dalam dasar, atau tepungnya kurang. Biarkan sebagian kuntum pecah di sisi panci saat dimasak, dan hancurkan satu atau dua sendok sayur sebelum keju masuk alih-alih menambah tepung di akhir.
- Rasa datar dan kusam: sup kurang garam sebelum keju masuk, atau cheddar yang dipakai lebih ringan daripada yang diminta. Bumbui dasarnya dengan ringan di langkah 4, gunakan 250 g cheddar tajam sepenuhnya, dan sesuaikan dengan garam serta merica hitam setelah keju meleleh.
- Brokoli lembek dan warna kusam: kuntumnya dipotong tidak merata, sehingga yang kecil hancur sementara batangnya tetap keras. Potong potongan dengan ukuran kurang lebih sama, sekitar 2 hingga 3 cm, dan mulai menguji dengan pisau pada menit ke-15.
Saran penyajian
- Tuang ke mangkuk hangat dan makan dalam 10 hingga 15 menit setelah keju masuk, selagi emulsinya masih mengilap; sup mengental dan brokoli terus melunak saat didiamkan.
- Baguette berkerak, roti sourdough, atau roti lembut bulat adalah pendamping klasiknya, dan mangkuk roti mengubahnya menjadi makan siang lengkap.
- Salad hijau tajam dengan vinaigrette moster memotong kekayaan rasanya dan menyegarkan lidah di antara suapan.
- Akhiri setiap mangkuk dengan gilingan merica hitam dan sejumput cheddar ekstra, dan jaga porsinya sekitar 375 ml jika sup ini hidangan pembuka.
Variasi
- Versi diblender: haluskan sup dengan blender celup sebelum keju masuk, atau blender hanya separuhnya agar sebagian kuntum tetap utuh, untuk tekstur beludru dalam profil rasa yang sama.
- Versi berbumbu: tambahkan sejumput cabai cayenne atau beberapa tetes saus pedas bersama bawang putih bubuk; pedasnya cocok dengan cheddar dan memotong kekayaan rasanya.
- Versi brokoli panggang: panggang sebagian kuntum pada 220°C selama 10 hingga 15 menit sampai tepinya menghitam, rebus sisa brokolinya sesuai resep, dan aduk kuntum panggangnya bersama keju agar semangkuk sup mendapat potongan yang lembut sekaligus renyah berpanggang.
Kulkas
- KulkasDinginkan sup dalam waktu 2 jam setelah dimasak, lalu simpan di lemari es dalam wadah kedap udara hingga 3 hari. Sup mengental saat didiamkan dan brokoli makin lunak; sedikit susu atau kaldu saat memanaskan ulang mengembalikannya ke kekentalan yang mudah dituang.
- MenghangatkanPanaskan kembali dengan api kecil di atas kompor sambil sering diaduk, sampai sup panas beruap merata; 74°C (165°F) adalah target pemanasan ulang USDA untuk sisa makanan. Tambahkan sedikit susu atau kaldu jika mengental, dan jauhkan dari didihan keras agar cheddar tidak berbutir.
- PembekuanCukup bagus dibekukan hingga 2 bulan dalam wadah tahan beku; dinginkan sepenuhnya lebih dulu dan sisakan 2 cm ruang di atasnya. Sup berisi produk susu bisa terpisah sedikit saat dicairkan, jadi cairkan semalaman di lemari es dan panaskan dengan api kecil sambil mengocok masuk sedikit susu, dan perkirakan tekstur yang sedikit lebih lunak.
- Siapkan lebih awalBisa, dan boleh dibilang lebih enak keesokan harinya. Buat dasarnya hingga 2 hari lebih awal: masak sampai tahap brokoli, dinginkan, dan simpan di lemari es, lalu panaskan dengan api kecil dan aduk cheddar masuk tepat sebelum disajikan. Sup yang sudah selesai dimasak juga bagus dipanaskan ulang; encerkan dengan susu atau kaldu sesuai kebutuhan.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat to 74°C / 165°F; frozen leftovers 3 to 4 months)
- Serious Eats — J. Kenji López-Alt on broccoli cheese soup and broken cheese sauces: the roux starch stabilises the emulsion, and cheddar's protein matrix collapses around 65°C (quoting Harold McGee, On Food and Cooking)
- America's Test Kitchen / Cook's Illustrated on sodium citrate and melting salts: why long-aged cheddar melts coarsely and how emulsifying salts keep the emulsion smooth
- BBC Good Food — how to cook broccoli: the doneness cue is a knife that pierces the stem easily, and softer broccoli suits soups
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa sup brokoli cheddar saya berbutir?
Hampir selalu karena panas atau pilihan kejunya: protein cheddar mengencang dan memeras keluar lemak saat panci mendidih, dan keju yang sudah diserut pabrik membawa pati yang melawan proses meleleh. Parut sendiri 250 g dari bongkahan, biarkan sup mereda sampai beruap sebelum keju masuk, tambahkan satu genggam demi satu genggam, dan jaga api tetap kecil setelahnya. Jika sudah berbutir, blender satu sendok sayur sampai halus dan aduk kembali akan membangun sebagian kelembutannya.
Bisakah saya memakai brokoli beku?
Bisa, dan menghemat waktu: masukkan beku, langsung dari kantongnya, tanpa dicairkan, dan beri 2 hingga 3 menit lebih lama karena brokoli beku melepaskan air ekstra. Kuntumnya jadi lebih lunak daripada yang segar, yang justru cocok untuk sup yang memang dimakan dengan sendok.
Bagaimana cara membuat supnya lebih kental?
Hancurkan sepertiga brokoli yang sudah matang di sisi panci, atau blender satu sendok sayur lalu kembalikan, sebelum keju masuk; kuntum yang hancur mengentalkan dasarnya tanpa tepung tambahan. Merebus tanpa tutup selama beberapa menit juga menguapkan air. Menambahkan tepung mentah di akhir hanya akan terasa tepung mentah dan menggumpal.
Bisakah dibuat lebih dulu?
Bisa. Masak dasarnya sampai tahap brokoli hingga 2 hari lebih awal, dinginkan dengan cepat dan simpan di lemari es, lalu panaskan dengan api kecil dan aduk cheddar masuk tepat sebelum disajikan. Sup yang sudah lengkap juga bagus dipanaskan ulang untuk satu dua hari, meski akan makin kental dan brokolinya makin lunak setiap kali.
Bisakah saya memakai cheddar yang sudah diserut pabrik?
Itu penyebab paling umum versi buatan rumah menjadi berbutir: pati dan selulosa yang menjaga serutannya tidak menempel di kantong juga menghalanginya meleleh dengan mulus ke dalam sup. Parut 250 g dari bongkahan untuk tekstur terbaik; jika hanya ada yang sudah diserut, jaga api jauh lebih rendah dan perkirakan hasil yang sedikit lebih kasar.
Berapa lama supnya bertahan, dan bagaimana cara terbaik memanaskannya ulang?
Hingga 3 hari dalam wadah kedap udara di lemari es. Panaskan kembali di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk sampai panas beruap merata, sekitar 74°C, dan encerkan dengan sedikit susu atau kaldu; hindari didihan keras, yang memecah emulsi keju dan membuat sup berbutir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
