Tempura di gamberi

Preparate la salsa per intingere: mescolate insieme la salsa di soia, lo zucchero, l'aceto di riso e lo zenzero grattugiato (se lo usate) finché lo zucchero non si scioglie. Mettete da parte.

Asciugate molto bene i gamberi con carta da cucina. Praticate 3 tagli trasversali poco profondi sul lato della pancia di ogni gambero in modo che rimanga dritto durante la frittura, poi spolveratelo leggermente con un po' di farina 00.

Scaldate l'olio neutro in una pentola profonda e pesante a 175°C. Tenete un termometro nell'olio e regolate il calore per mantenere quella temperatura.

In una ciotola, sbattete la farina 00, l'amido di mais, il lievito in polvere e il sale fino. Aggiungete l'acqua ghiacciata e mescolate con le bacchette giusto finché non è appena amalgamata; la pastella deve risultare grumosa con delle striature asciutte rimaste.

Mettete la ciotola della pastella dentro una ciotola più grande riempita di cubetti di ghiaccio per mantenerla fredda. Lavorando in lotti da 4 a 5, immergete ogni gambero nella pastella, lasciate sgocciolare l'eccesso e adagiatelo delicatamente nell'olio caldo.

Friggete per 90 secondi a 2 minuti per lato, girando una volta, finché la pastella non è dorata pallida e croccante e il gambero non è opaco e arricciato. Scolate su una gratella, non su carta da cucina.Avvia timer · 2 min

Rimuovete con una schiumarola eventuali pezzetti di pastella vaganti dall'olio tra un lotto e l'altro, poi ripetete con i gamberi rimanenti. Servite immediatamente con la salsa per intingere e spicchi di limone.