ブロッコリーとチェダーのスープ
ブロッコリーとチェダーのスープは、アメリカのスープ売り場の定番です。バターと小麦粉の土台をブイヨンと牛乳でのばし、ブロッコリー500 gを崩れるまで煮て、仕上げに熟成チェダー250 gを混ぜ込み、艶のある旨みに仕上げます。このレシピではチーズを入れたあとは鍋を沸騰させません。それが、絹のようなスープとざらつくスープを分ける分かれ目です。さらに、色とほのかな甘みのために、にんじんをすりおろして土台に加えます。下準備に約15分、調理に約30分。ほとんどは静かな煮込みの時間です。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 45 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 4 大さじ
- 1 個
- 4 大さじ
- 500 ml
- 500 ml
- 500 g
- 1 個
- 250 g
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
厚手の大きめの鍋にバター大さじ4を入れ、中火で溶かします。細かく刻んだ玉ねぎ1個を加え、ときどき混ぜながら約5分、柔らかく透き通るまで、色づけずに炒めます。玉ねぎの色づきは、スープの淡い色を濁し、ブロッコリーとぶつかる甘みを加えてしまいます。
玉ねぎの上に薄力粉大さじ4をふり入れ、中火のまま絶えず混ぜて1〜2分、ルウにします。ペーストがなめらかになり、生粉ではなく火の通ったパイのような香りがし、色がまだ淡いうちに止めてください。色づかせると、静かにとろみをつける代わりに、スープを濃く暗くしてしまいます。
鶏ブイヨン500 mlを細く一定に注ぎながら泡立て器で混ぜ、ルウが行き渡ってから次の液体が触れるようにします。続けて牛乳500 mlも同じように混ぜ入れます。鍋の隅と底まで混ぜながら、液体がなめらかになり、軽くとろみがつくまで、静かな煮え方に持っていきます。
ブロッコリー500 g、使うならすりおろしたにんじん1本、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5、ガーリックパウダー小さじ0.5を加えます。15〜20分、ときどき鍋底を混ぜながら煮て、茎も房も小さなナイフがすっと通り、鍋肌でつぶせるくらい柔らかくなるまで。牛乳が焦げないよう、強い沸騰にはしないでください。
弱火に落とし、泡立つのではなく湯気が立つまでスープを落ち着かせてから、おろしたチェダー250 gをひとつかみずつ加え、加えた分が溶けてから次を入れます。チーズを入れたあとは沸騰させないでください。強い熱はチーズのたんぱく質を縮め、スープをざらつかせます。
味を見て調整します。塩は、スープが求めているときだけ少し足してください。チェダーが塩分を持っているからです。風味が明るくなく平坦に感じたら、最後に黒こしょうを挽きます。温めた器によそい、乳化が艶やかなうちに熱いうちへ。
このレシピがうまくいく理由
見えない安定剤はルウです。小麦粉がバターの中で火が通ると、でんぷんがふくらんでブイヨンと牛乳の水分にとろみをつけ、この本体が溶けたチェダーの脂を、べとつく油膜に戻さないよう物理的に支えます。チェダーのたんぱく質の網目は65°Cあたりで崩れてなめらかに溶け、なめらかさは鍋を沸騰させない間だけ保たれます。沸騰させるとたんぱく質が縮んで塊になり、脂が漏れ出します。まさにこのスープがよく失敗する、ざらついて筋になる食感です。味を付けた土台でブロッコリーを煮ると、柔らかい房が崩れて液体に混ざり、鍋にとろみが加わります。
道具
- 厚手の大きめの鍋またはダッチオーブン（3〜4リットル）
- 泡立て器
- 木べらまたは耐熱ヘラ
- 箱型のおろし器
- 包丁とまな板
- 計量カップと計量スプーン
- お玉
- マッシャーまたはハンドブレンダー（より濃厚にしたい場合、任意）
シェフのコツ
シェフのコツ
- チェダーは箱型のおろし器の粗い目でおろし、先に15〜20分ほど室温に置きます。常温のおろしは早く均一に溶け、冷たいチーズは鍋の温度を下げ、溶ける前に塊になってしまいます。
- ざらつきへの保険をかけるなら、チェダーの最初のひとつかみと一緒に、アメリカンタイプのプロセスチーズを小さく切って混ぜます。含まれる乳化塩が脂と水をつなぎ止め、市販のチーズソースをなめらかに保つ仕組みと同じ働きです。
- チーズを入れる前に、ブロッコリーの三分の一をマッシャーで鍋肌に押しつぶします。崩れた房は小麦粉なしでスープにとろみをつけ、残した房が食感を守ります。
- 熱いブイヨンか牛乳をカップ一杯、ふたをしてコンロのそばに置き、卓上でスープをゆるめるのに使いましょう。チーズのスープは冷めても置いても濃くなるので、熱い液体でのばすと食感が均一に保てます。
- 手順4の塩小さじ1は少し取り分けておき、最後に加えても構いません。チェダーの塩気は塊ごとに違い、スープの着地点は、チーズが溶けたあとに味を見るしか分かりません。
よくある失敗
- ざらついて筋が出るスープ：チーズを入れるときに鍋が沸騰していたか、そのあとに沸騰させたかで、チェダーのたんぱく質が縮み、脂が分離しました。火は弱く保ち、スープを湯気が立つまで落ち着かせてからチェダー250 gをひとつかみずつ加え、チーズが入ったら決して沸騰させないでください。
- 土台にダマができる：小麦粉をルウとして十分に火を通さなかったか、ブイヨンと牛乳を一度に入れたかです。まずルウを1〜2分しっかり混ぜ、それからブイヨン500 mlと牛乳500 mlを細く注ぎながら、鍋の隅まで混ぜていきましょう。
- 土台が焦げて少し苦い：薄い鍋では牛乳が底に焦げつきます。厚手の鍋を使い、沸くのではなくふるえる程度まで火を弱め、ブロッコリーが煮える15〜20分の間、数分おきにスプーンで底をひと混ぜしましょう。
- 薄く水っぽいスープ：土台に崩し入れたブロッコリーが少なすぎたか、小麦粉が足りなかったかです。煮ている間に房のいくつかを鍋肌で崩し、チーズを入れる前に、お玉一、二杯分をつぶしておきましょう。最後に小麦粉を足すのは逆効果です。
- 平坦でぼんやりした味：チーズを入れる前にスープの塩が薄かったか、熟成タイプのところをマイルドなチェダーで済ませたかです。手順4で土台に軽く味を付け、熟成チェダーを250 gきちんと使い、チーズが溶けたあとに塩と黒こしょうで調整してください。
- ブロッコリーが崩れて色もくすむ：房の大きさが不揃いで、小さな房が崩れる一方、茎は固いままだからです。およそ2〜3 cmに大きさをそろえて切り、15分からナイフで火の通りを確かめ始めましょう。
提供のアイデア
- 温めた器によそい、チーズを入れてから10〜15分以内にどうぞ。乳化がまだ艶やかなうちに。置くほどスープは濃くなり、ブロッコリーは柔らかくなり続けます。
- ハード系のバゲット、サワードウ、または柔らかいパンが定番の付け合わせ。パンを器にすれば、しっかりしたランチになります。
- マスタードのビネグレットをきかせた、酸味のあるグリーンサラダが、濃厚さを引き締め、ひとさじごとに口をリセットします。
- 各椀に挽きたての黒こしょうと、追いチェダーをひとつまみ。前菜として出すなら、一杯およそ375 mlに抑えましょう。
アレンジ
- ブレンド版：チーズを入れる前にハンドブレンダーでスープをつぶすか、半分だけつぶして房を残します。同じ味わいのまま、ビロードのような口当たりになります。
- スパイス版：ガーリックパウダーと一緒に、カイエンペッパーをひとつまみ、またはホットソースを数滴。辛みはチェダーとよく合い、濃厚さを引き締めます。
- 焼きブロッコリー版：房の一部を220°Cで10〜15分、縁が焦げるまで焼き、残りはレシピどおりに煮ます。焼いた房はチーズと一緒に折り込み、柔らかい房と香ばしい房の両方を楽しみます。
冷蔵
- 冷蔵作ったら2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存します。置くほど濃くなり、ブロッコリーはさらに柔らかくなります。温め直すときに牛乳かブイヨンを少し加えると、お玉ですくえる濃度に戻ります。
- 温め直し弱火の鍋で、よく混ぜながら、全体が熱々になるまで穏やかに温め直します。残り物の温め直しは米国農務省の目安で74°C（165°F）です。濃くなっていたら牛乳かブイヨンを少し加え、チェダーがざらつかないよう、ぐらぐら沸騰させないでください。
- 冷凍冷凍用容器で2か月まで、まずまずの状態で冷凍できます。先に完全に冷まし、2 cmのすき間を残します。乳製品のスープは解凍で少し分離することがあるので、冷蔵庫で一晩解凍し、牛乳を少し混ぜながら穏やかに温め直してください。食感は少し柔らかめになります。
- 作り置きはい、翌日のほうがおいしいと言えるくらいです。土台は2日前までに作れます。ブロッコリーの段階まで煮て冷まし、冷蔵し、食べる直前に穏やかに温め直してチェダーを混ぜます。完成品の温め直しもよく、必要なら牛乳かブイヨンでのばしてください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat to 74°C / 165°F; frozen leftovers 3 to 4 months)
- Serious Eats — J. Kenji López-Alt on broccoli cheese soup and broken cheese sauces: the roux starch stabilises the emulsion, and cheddar's protein matrix collapses around 65°C (quoting Harold McGee, On Food and Cooking)
- America's Test Kitchen / Cook's Illustrated on sodium citrate and melting salts: why long-aged cheddar melts coarsely and how emulsifying salts keep the emulsion smooth
- BBC Good Food — how to cook broccoli: the doneness cue is a knife that pierces the stem easily, and softer broccoli suits soups
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ブロッコリーとチェダーのスープがざらついたのはなぜですか？
たいていは熱かチーズの選び方です。鍋が沸騰するとチェダーのたんぱく質が縮んで脂を絞り出し、袋入りのおろし済みチーズはでんぷんが溶けを妨げます。250 gは塊から自分でおろし、チーズを入れる前にスープを湯気が立つまで落ち着かせ、ひとつかみずつ加え、そのあとは火を弱く保ってください。すでにざらついているなら、お玉一杯分をつぶして混ぜ戻すと、クリーミーさがある程度戻ります。
冷凍ブロッコリーは使えますか？
使えますし、時短にもなります。凍ったまま、袋から直接、解凍せずに加え、冷凍ブロッコリーは余分な水分を出すので2〜3分長く煮てください。房は生より柔らかくなりますが、スプーンですくうスープにはかえって向いています。
スープをもっと濃くするには？
チーズを入れる前に、煮えたブロッコリーの三分の一を鍋肌でつぶすか、お玉一杯分をブレンドして戻します。崩れた房は小麦粉なしで土台にとろみをつけます。ふたを外して数分煮れば、水分も飛びます。最後に生の小麦粉を足すのは、生粉の味がしてダマになるだけです。
前もって作っておけますか？
はい。土台をブロッコリーの段階まで、2日前までに煮て、手早く冷まして冷蔵し、食べる直前に穏やかに温め直してチェダーを混ぜます。完成したスープも一、二日はよく温め直せますが、回を重ねるごとに濃くなり、ブロッコリーは柔らかくなります。
袋入りのおろし済みチェダーは使えますか？
家庭で作ったスープがざらつく、最もよくある原因です。袋の中でおろしを固まらせないためのでんぷんとセルロースが、スープになめらかに溶けるのを妨げます。最高の食感には250 gを塊からおろしてください。おろし済みしかない場合は、火を明らかに弱めに保ち、少し粗い仕上がりになることを見込んでおきましょう。
このスープはどれくらい日持ちしますか？ いちばんよい温め直し方は？
冷蔵庫の密閉容器で3日まで。鍋で弱火で、混ぜながら、全体が熱々になるまで、およそ74°Cまで温め直し、牛乳かブイヨンを少し加えてのばします。強い沸騰はチーズの乳化を壊してざらつかせるので避けてください。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
